方一帆，馬興紅，張穎，胡佳慧，李從虎*

安慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（安慶 246133）

奶茶原為中國北方少數(shù)民族特有的日常飲品，距今有至少千年歷史。奶茶以牛奶和茶粉為主要原料，其中牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖，茶粉中含有茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)。因此，奶茶兼具牛乳和茶的雙重營養(yǎng)，且風(fēng)味獨特，因而占據(jù)較大的市場份額[1]。近年來，對奶茶工藝進(jìn)行改良獲得多種風(fēng)味的奶茶飲料，如巧克力風(fēng)味奶茶、姜香奶茶等[2-3]。

泡騰片是指一種利用有機(jī)酸和堿式碳酸（氫）鹽作為泡騰崩解劑，溶解于水中后產(chǎn)生大量CO2并使片劑迅速崩解的新型片劑[4]。泡騰片源于制藥，因其具有體積小、崩解速度快和生物利用率高等優(yōu)點，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用也越來越廣泛[5]。

市場上有關(guān)奶茶和泡騰片的種類繁多，但仍未有奶茶泡騰片的相關(guān)報道。試驗以脫脂奶粉和紅茶粉為原料，通過添加泡騰崩解劑、黏合劑和甜味劑等壓片后得到一種新型奶茶泡騰片，不僅滿足消費(fèi)者對奶茶的口感需求，同時豐富泡騰片的產(chǎn)品種類，增強(qiáng)消費(fèi)體驗感。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂奶粉（市售）；紅茶粉（山東優(yōu)嶸生物科技有限公司）；三氯蔗糖（山東三和維信生物科技有限公司）；碳酸氫鈉、檸檬酸（南京甲乙信維化工有限公司）；聚乙二醇6000（恒泰藥用輔料制造有限公司）；所用試劑均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

769YP-15A粉末壓片機(jī)（天津市科器高新技術(shù)公司）；JM-A10002電子天平（西安市紀(jì)銘電子天平廠）；DHG-9053A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海申賢恒溫設(shè)備廠）。

1.3 方法

1.3.1 奶茶泡騰片制備工藝流程

1.3.2 操作要點

檸檬酸過篩，備用；以質(zhì)量為基準(zhǔn)，將各原料組分依次混合，并攪拌均勻；樣品干燥后整粒；整粒后的樣品放入壓片機(jī)中進(jìn)行壓片。

1.3.3 奶茶泡騰片的配方優(yōu)化試驗

1.3.3.1 脫脂奶粉

分別稱取脫脂奶粉5.0，6.0，7.0，8.0和9.0 g，一邊加入一邊攪拌，混入100 mL 50～60 ℃的水中，以感官為評價指標(biāo)，確定脫脂奶粉添加量。

1.3.3.2 紅茶粉

分別稱取紅茶粉1.3，1.4，1.5，1.6和1.7 g與8.0 g脫脂奶粉混合，一邊加入一邊攪拌，混入100 mL 50～60 ℃水中，以感官為評價指標(biāo)，確定紅茶粉添加量。

1.3.3.3 復(fù)配穩(wěn)定劑

將單甘脂（0.2%）分別與卡拉膠、魔芋粉和CMC（含量分別為0.1%，0.2%和0.3%）做單因素試驗，以沉淀量為評價指標(biāo)，確定奶茶復(fù)配穩(wěn)定劑種類及含量。

1.3.3.4 白砂糖

向奶茶溶液中分別添加白砂糖3%，4%，5%，6%和7%，以感官評價為指標(biāo)，確定奶茶配方中白砂糖添加量。

1.3.3.5 泡騰劑配比

準(zhǔn)確稱取1.3 g碳酸氫鈉，分別按照檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比0.6∶1.0，0.8∶1.0，1.0∶1.0，1.2∶1.0和1.4∶1.0比例加入檸檬酸，檢測崩解時間、pH并計算減少的重量（CO2釋放量）。

1.3.3.6 甜味劑

分別稱取0.006，0.007，0.008，0.009和0.010 g三氯蔗糖，與上述原料混合后，一邊加入一邊攪拌，混入100 mL 50～60 ℃水中，以感官評價為指標(biāo)，確定三氯蔗糖添加量。

1.3.4 奶茶粉配方正交優(yōu)化試驗

在奶茶粉配方單因素試驗中，設(shè)計L9(34)的正交試驗，將所有原料混合后混入100 mL 50～60 ℃的水中，考察各因素用量對奶茶粉感官的影響（表1）。

表1 奶茶配方正交試驗因素及水平

1.3.5 奶茶泡騰片正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)原料對成品的貢獻(xiàn)度，設(shè)計L9(33)正交試驗，所有原料混合后混入100 mL 50～60 ℃水中，考察各因素用量對奶茶泡騰片感官的影響（表2）。

表2 正交試驗因素及水平

1.3.6 主體配方感官評定

由15名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)評價員對奶茶泡騰片進(jìn)行感官評定，采用加權(quán)評分法，外觀占25%、氣味占25%、口感占50%。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 奶茶泡騰片感官分析標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 脫脂奶粉添加量的確定

由表4可知，隨著脫脂奶粉量增加，溶液呈淡黃色，奶味漸漸濃郁。奶粉添加量大于8.0 g時，奶味過于濃厚。綜合考慮，選擇每100 mL溫?zé)崴屑尤朊撝谭?.0，8.0和9.0 g進(jìn)行優(yōu)化試驗。

表4 脫脂奶粉添加量感官評分結(jié)果

2.2 紅茶粉添加量的確定

由圖1可知，茶粉添加量較低時，奶茶的感官評分較低，奶茶香味仍以奶香為主，茶味較淡，顏色較淺，口感不夠圓潤。隨著茶粉量繼續(xù)增加，奶茶的感官評分逐漸增加。奶茶粉添加量1.6 g時，產(chǎn)品的色澤適宜，奶味和茶味適中，因此感官評分最高。但茶粉添加量過多時，產(chǎn)品苦澀味增加，奶茶的風(fēng)味降低。綜合考慮，選擇每100 mL溫?zé)崴刑砑?.5，1.6和1.7 g茶粉進(jìn)行后續(xù)優(yōu)化試驗。

圖1 紅茶粉添加量對奶茶感官的影響

2.3 奶茶復(fù)配穩(wěn)定劑的確定

奶茶中的蛋白質(zhì)與茶多酚易結(jié)合形成絡(luò)合物，導(dǎo)致整個體系不穩(wěn)定，因此，必須要加入穩(wěn)定劑使渾濁物的沉降速度盡可能接近零[6]。市場上常用的穩(wěn)定劑主要由蔗糖酯、單甘脂、卡拉膠、魔芋粉、CMC等[7]。利用單甘脂（0.2%）分別與不同含量卡拉膠、魔芋粉和CMC進(jìn)行復(fù)配，其結(jié)果如表5所示。由表5可知，0.2%單甘脂與0.1%卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，奶茶的沉淀量極少，基本無懸浮物。

2.4 奶茶配方中白砂糖添加量的確定

在奶茶配方中，分別加入一定白砂糖進(jìn)行試驗，結(jié)果如圖2所示。白砂糖添加量3%和4%時，奶茶口感不佳，添加量6%和7%時，奶茶偏甜，因此，白砂糖添加量5%時甜度適宜。

表5 奶茶復(fù)配穩(wěn)定劑感官評價結(jié)果

圖2 白砂糖添加量對奶茶感官的影響

2.5 奶茶配方正交優(yōu)化試驗

為進(jìn)一步優(yōu)化奶茶工藝配方，在單因素基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交表優(yōu)化工藝，結(jié)果如表6所示。各因素影響奶茶感官評分的順序為A＞C＞B＞D，即脫脂奶粉＞復(fù)配穩(wěn)定劑＞紅茶粉＞白砂糖。奶茶的最佳工藝配方為A2B1C1D2，即脫脂奶粉8 g，紅茶粉1.5 g，復(fù)配穩(wěn)定劑0.3%（其中單甘脂0.2%、卡拉膠0.1%），白砂糖5%。按照此方法制備的奶茶粉，溶入100 mL 50～60℃水中，無不溶物，奶味濃郁，茶味適中。奶茶配方折合百分比為脫脂奶粉8%、紅茶粉1.5%、復(fù)配穩(wěn)定劑0.3%（其中單甘脂0.2%、卡拉膠0.1%），白砂糖5%。

表6 奶茶工藝配方正交試驗結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

2.6 泡騰劑配比的確定

酸源與堿源相互反應(yīng)生成大量的CO2是泡騰片形成的主要原因。常用的酸源和堿源分別是檸檬酸、酒石酸、富馬酸、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等[8]。分別選用最常見的檸檬酸和碳酸氫鈉作為泡騰片的酸源和堿源，根據(jù)文獻(xiàn)，檸檬酸與碳酸氫鈉的最佳產(chǎn)氣質(zhì)量比約1∶1[9]。從表7中可以看出，檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比1.0∶1.0時，CO2釋放量較多，且崩解時間低于4 min。除質(zhì)量比0.6∶1.0和0.8∶1.0外，其余溶液均在pH 4～6范圍內(nèi)，符合《中華人民共和國藥典》相關(guān)規(guī)定[8]。綜合考慮崩解時間、CO2量和pH對口感的影響，試驗選擇1.0∶1.0，1.2∶1.0和1.4∶1.0進(jìn)行后續(xù)的正交優(yōu)化試驗。

表7 檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比對奶茶泡騰片的影響

2.7 甜味劑添加量的確定

在奶茶泡騰片制備時，如果選用蔗糖作為甜味劑，可能由于蔗糖含量高導(dǎo)致消費(fèi)者血糖升高。因此，選用三氯蔗糖作為甜味劑，因其甜味純正且甜度是蔗糖的400～800倍[10]，可中和碳酸氫鈉與檸檬酸反應(yīng)后的淡咸味。由表8可知，三氯蔗糖添加量過多時，甜味過濃。三氯蔗糖的添加量0.008 g時，無咸味，酸甜合適，口味協(xié)調(diào)。因此選擇0.007，0.008和0.009 g三氯蔗糖進(jìn)行優(yōu)化試驗。

表8 三氯蔗糖添加量感官評價結(jié)果

2.8 奶茶泡騰片正交優(yōu)化試驗

表9 奶茶泡騰片工藝配方正交試驗結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

表9所示為奶茶泡騰片的制備過程中，3個因素對感官評分影響的主次順序B＞C＞A，即檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比＞三氯蔗糖＞奶茶粉。最優(yōu)配方組合為A1B1C2，即奶茶粉8 g，檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比1∶1，三氯蔗糖0.008 g。此外，根據(jù)文獻(xiàn)[9, 11]添加少量的潤滑劑PEG 6000和無水乙醇，將物料置于干燥箱50～60 ℃下干燥6 h后，壓至成片。將壓制成片的泡騰片混入100 mL 50～60 ℃水中，奶茶泡騰片口感酸甜適宜，具有牛奶和紅茶的風(fēng)味，無沉淀，平均崩解時間235 s，平均pH 4.77，符合要求。配方折合成百分比為奶茶粉8%、檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比1∶1、三氯蔗糖0.8%。

3 結(jié)論

通過對脫脂奶粉、紅茶粉、復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖配比試驗，先優(yōu)化得到奶茶的最佳配方為奶粉8%，茶粉1.5%，復(fù)配穩(wěn)定劑0.3%，白砂糖5%。當(dāng)奶茶粉8%，三氯蔗糖0.8%，檸檬酸與碳酸氫鈉質(zhì)量比1∶1時，制備得到口感酸甜適宜，具有牛奶和紅茶風(fēng)味的奶茶泡騰片。制得的新型奶茶泡騰片不僅可滿足消費(fèi)者對奶茶的口感需求，同時豐富泡騰片產(chǎn)品種類，增強(qiáng)消費(fèi)體驗感。