揭良，蘇米亞，賈宏信，陳文亮，齊曉彥

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

母乳是嬰兒最佳的營養(yǎng)來源。大量的研究表明，母乳中含有多種生物活性物質(zhì)，可以改變?nèi)梭w的免疫、胃腸道以及大腦的發(fā)育[1-3]。因此，母乳被廣泛認為是嬰兒生長發(fā)育所必需的最佳食物。最新研究表明，母乳可以減輕嬰兒晚期代謝性疾病，如肥胖和2型糖尿病[4]。

世界衛(wèi)生組織建議在嬰兒生命前6個月對嬰兒進行純母乳喂養(yǎng)[5]。中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會（原中華人民共和國衛(wèi)生部）于2012年發(fā)布《母乳健康素養(yǎng)——基本知識與技能》，以及中國營養(yǎng)學(xué)會于2016年發(fā)布的最新版《嬰兒喂養(yǎng)指南》強調(diào)“母乳是嬰兒最理想的天然食物”，提倡嬰幼兒出生至少進行6個月的純母乳喂養(yǎng)。除了它的營養(yǎng)優(yōu)點外，母乳喂養(yǎng)既方便又安全。個人的母乳喂養(yǎng)經(jīng)常受到許多因素的影響，在一些情況下可能不能進行母乳喂養(yǎng)或者不得不中斷或停止母乳喂養(yǎng)[6]。在中國只有29.2%的嬰兒達到純母乳喂養(yǎng)的建議，在全球也只有38%。

嬰兒配方奶粉是嬰兒最佳的母乳喂養(yǎng)替代品?？v觀嬰幼兒配方奶粉的發(fā)展過程，就是一部“模擬母乳”的歷史?？梢詫⑵浒l(fā)展概括為四個階段：簡單調(diào)整階段、主要宏觀營養(yǎng)素的簡單調(diào)整階段（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）、活性或功能成分調(diào)整階段（脂肪酸組成、氨基酸組成、乳鐵蛋白、母乳寡糖膽堿等）、微觀母乳化階段。逐漸和母乳相近，雖然還遠無法產(chǎn)生出和母乳完全相同的嬰兒配方粉，但我們正在無限地向母乳靠近。

該文的目的是綜述關(guān)于母乳和嬰兒配方奶粉的營養(yǎng)信息，以加強母乳喂養(yǎng)的重要性，同時也了解現(xiàn)階段母乳和嬰兒配方奶粉的研究進展。

1 母乳和母乳成分

母乳是復(fù)雜的生命液體，給嬰兒提供營養(yǎng)和生理健康支持，其含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、酶和激素。除了這些營養(yǎng)素外，它還富含免疫細胞和許多其他生物活性分子，如母乳聚糖。母乳寡糖能夠改善嬰幼兒的腸道環(huán)境，促進益生菌的增殖，抑制致病菌的生長，降低嬰幼兒便秘的發(fā)生，減少胃腸炎的發(fā)生和減輕嬰幼兒的過敏癥狀等[7-9]。母乳中的成分大約為87%的水、3.8%的脂肪、1.0%蛋白質(zhì)和7%的乳糖，母乳中脂肪和乳糖是嬰兒主要的能量來源[10]。母乳的成分是動態(tài)的，隨時間而變化，以適應(yīng)嬰兒在成長中不斷變化的需求。母乳中成分的差異也存在于哺乳階段（嬰兒年齡），如母親飲食、產(chǎn)婦健康和生活環(huán)境。但無論怎么變化，乳母的母乳幾乎總是為其嬰兒（足月兒）的生長提供足夠的基本營養(yǎng)，即使其自己的營養(yǎng)不足。

1.1 蛋白質(zhì)營養(yǎng)素

嬰兒需要氮素營養(yǎng)和氨基酸以提供支持身體生長和發(fā)育。這些物質(zhì)由母乳中的蛋白質(zhì)組分提供。母乳蛋白質(zhì)為嬰兒體內(nèi)合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸及其他具有重要生理功能物質(zhì)（谷胱甘肽、血紅素、肌酸、核苷酸和一些神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)）。母乳中主要含有兩大類蛋白——乳清蛋白和酪蛋白，總含量在9～11 g/L范圍內(nèi)[11]。不同哺乳期中，母乳中的蛋白質(zhì)含量和組成差異很大，初乳中乳清蛋白和酪蛋白之比為90∶10，成熟乳及哺乳后期母乳中該比例逐漸下降，接近60∶40，因此嬰兒配方奶粉中常以這個作為模擬蛋白質(zhì)組成的依據(jù)[12]。

乳清蛋白主要有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白（IgG、IgA、IgM、IgD、IgE）。其他蛋白質(zhì)包括溶菌酶、雙歧桿菌因子、脂肪酶和淀粉酶、抗凝乳蛋白酶等[13]。攝入后，這些蛋白質(zhì)被迅速分解釋放氨基酸供吸收和利用。這些蛋白質(zhì)大部分也有生物活性功能。例如免疫球蛋白主要作用是與抗原起免疫反應(yīng)，生成抗原-抗體復(fù)合物，從而阻斷病原體對機體的危害，使病原體失去致病作用，從而達到提高免疫系統(tǒng)能力的作用。

1.2 脂肪營養(yǎng)素

脂肪是母乳中最重要的成分，母乳喂養(yǎng)嬰兒的總能量約有一半是來自富含能量的甘油三酯。一般而言，哺乳期母乳脂肪含量在3%～5%之間，甘油三酯占母乳中總脂類的98%[14]。除提供能量功能之外，其還為嬰兒提供必需脂肪酸（亞油酸（C18∶2ω6，LA），亞麻酸（C18∶3ω3，ALA）），為嬰兒總體生長、視力和神經(jīng)發(fā)育及長期身體健康發(fā)揮重要作用[15]。此外，乳脂還是味覺和香氣的載體。母乳中不僅含LA、ALA等對嬰兒成長發(fā)育至關(guān)重要的多不飽和脂肪酸（PUFA），還含有有益于大腦、眼睛和心臟健康的重要物質(zhì)二十二碳六烯酸（C22∶6ω3，DHA）和花生四烯酸（C20∶4ω6，AA）。LA和ALA在體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為花生四烯酸和二十碳五烯酸（C20∶5ω3，EPA），后者進一步轉(zhuǎn)化為DHA。AA，EPA和DHA對調(diào)節(jié)生長癥反應(yīng)、新生兒的免疫功能、視覺、認知發(fā)展和運動系統(tǒng)有重要作用[16]。

長鏈多不飽和脂肪酸在妊娠晚期最后3個月從母體轉(zhuǎn)移到胎兒體內(nèi)，出生后通過母乳獲取。腦細胞數(shù)量迅速增加。大腦中活躍的細胞分化發(fā)育需要有DHA和AA的特定需求[17]。嬰兒大腦中80% DHA是在乳母妊娠第26周后到出生從母乳轉(zhuǎn)移到胎兒的。出生后繼續(xù)通過母乳喂養(yǎng)獲得。值的注意的是，AA和DHA的合成雖然來自于亞油酸和-亞麻酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化，但可能受到剛出生嬰兒體內(nèi)轉(zhuǎn)化酶活性的限制，靠轉(zhuǎn)化來源可能受限。因此，所需的AA和DHA須來自出生后母乳喂養(yǎng)。這可以解釋，雖然DHA在GB 10765—2010《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》中是可選擇性添加成分，但市面上大部分嬰配粉品牌均強化補充了DHA。研究表明母乳EPA和DHA濃度與孕婦飲食中的EPA和DHA攝入量密切相關(guān)[18]。因此建議孕婦在妊娠期多攝入DHA來源豐富的食物，如牛奶、魚等。

1.3 碳水化合物營養(yǎng)素

碳水化合物是人體最直接的能量來源，在所有哺乳動物中，人乳中的碳水化合物含量最高，這表明碳水化物在嬰兒營養(yǎng)中起著舉足輕重的作用。人乳中的碳水化合物是復(fù)雜的混合物，包含多種不同類型的碳水化合物，其中二糖乳糖是最主要的碳水化合物成分。人乳中乳糖含量高達55～70 g/L，人乳中的能量40%由乳糖提供[19]。人乳中既含有可以消化的碳水化合物，又含有人體無法消化的碳水化合物，以前人們只關(guān)注到可消化的碳水化合對人體的作用，隨著對母乳更深入的了解，研究發(fā)現(xiàn)無法消化的碳水化合物，如母乳寡糖，對嬰兒的腸胃的功能、免疫等起著很重要的作用。

1.4 維生素、礦物質(zhì)和其他生物活性成分

維生素的生理功能主要有：作為輔酶因子輔助激素、肉毒堿和蛋白等生物的合成；促進嬰兒期肌腱、韌及骨骼的發(fā)育；促進機體對鈣、鐵的吸收；等[20]。母乳中一般含有足夠的維生素來支持嬰兒的正常生長，除了維生素D和維生素K。母乳中維生素D水平相對較低，不足于滿足嬰兒的需求，研究報道母乳中的維生素含量為0.003 6～0.095 7 μg/100 kJ，夏季這個含量會增大10倍[21]。這說明對于母乳喂養(yǎng)的嬰兒來說，曬太陽很重要。建議母乳喂養(yǎng)的嬰兒補充維生素D。維生素K對參與血液凝固的酶至關(guān)重要，是血液凝固因子。然而，母乳中的維生素K的含量很低（0.6～10 μg/L）[22]，無法滿足新生兒維生素K的需求，并有患上出血性疾病的危險。因此建議對母乳喂養(yǎng)的新生兒補充維生素K。

礦物質(zhì)的生理功能主要有：作為許多酶的組成部分，對分子和結(jié)構(gòu)具有重要的生物學(xué)意義；作為電解質(zhì)，維持細胞外液體積和母乳滲透壓的穩(wěn)定性。隨著對母乳研究的深入，在過去的十幾年里，母乳中許多生物活性成分被發(fā)現(xiàn)并得到應(yīng)用，包括膽堿、?；撬帷⒑塑账?、乳鐵蛋白等。

2 母乳研究與嬰幼兒配方奶粉設(shè)計

母乳是嬰兒最佳的食物，因此我國和其他一些歐美國家也在逐漸嘗試母乳庫的建立。捐贈者母乳經(jīng)過巴氏滅菌過程會減少很多正常的共生體微生物及具有生物活性的蛋白質(zhì)和酶等生物活性物質(zhì)，目前科研工作者正在努力優(yōu)化捐贈母乳的營養(yǎng)物質(zhì)保留的方法。嬰幼兒配方奶粉是一種有效的母乳替代品，其配方是為了模仿母乳的營養(yǎng)成分。國內(nèi)嬰幼兒奶粉配方設(shè)計主要參照GB 10765—2010《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》、GB 10767—2010《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》等。嬰幼兒配方奶粉標準只適用于沒有特殊醫(yī)學(xué)或飲食問題的嬰幼兒，生產(chǎn)過程嚴格控制和監(jiān)控，以滿足國內(nèi)標準質(zhì)量要求。嬰兒配方奶粉主要有三類：以牛羊奶為基礎(chǔ)的配方奶粉、以大豆粉為基礎(chǔ)的配方奶粉和特殊醫(yī)學(xué)配方奶粉（配方設(shè)計參照GB 25596—2010《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》）。

3 結(jié)語與展望

母乳是嬰兒生長發(fā)育的最佳營養(yǎng)，同時也富含抗體，為新生兒腸道提供適應(yīng)性免疫的最佳來源。尤其對于早產(chǎn)或低出生體重的新生兒，母乳是首選；當母乳不可用時，捐贈母乳被認為可能是下一個最佳選擇。當身體健康的新生兒母親無法提供足夠的母乳，目前的選擇是母乳最為接近的嬰幼兒配方奶粉。母乳和嬰幼兒配方奶粉營養(yǎng)基礎(chǔ)研究，新的生物活性物質(zhì)的調(diào)整盡可能模擬母乳的成分，依然是未來我國嬰幼兒奶粉發(fā)展的關(guān)鍵。