范茜，王琳，任婧楠，范剛*，李志，謝定源，趙鐳，張璐璐，潘思軼，袁方

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，武漢 430070；2.中國標準化研究院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所，北京 102200)

近年來，川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，川菜以其獨特的風味贏得了廣大消費者的喜愛。川菜和川菜文化是我國最有代表性的菜系和飲食文化之一，川菜口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，但又不僅僅是麻辣，麻和辣只是川菜基本味感的兩種[1]。川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為基本味[2]，麻味作為川菜的基本味型之一，在我國各大菜系中絕無僅有[3]。川菜有24種味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈現(xiàn)給川渝以外普通消費者最深的印象就是麻味和辣味，然而，據(jù)不完全統(tǒng)計，川菜有五千多種菜肴(含小吃)，其中帶麻或辣的不到1/10[4]。

酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認為的5種基本味感，因為其在味覺神經(jīng)中具有獨立的味感傳輸路線[5-6]。然而，近些年來，有些學(xué)者認為脂肪味是第6種基本味感[7]。脂肪味感主要來源于甘油三酯，這些甘油三酯在一系列酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸，并與口腔中不同類型的味覺受體細胞上的受體結(jié)合，從而產(chǎn)生脂肪味感[8-10]。

目前人們已對川菜的味型進行了較為明確的分類，然而對于川菜及其不同味型的味感特征卻鮮有數(shù)據(jù)化的表現(xiàn)和分析。本文通過市場調(diào)查及專家咨詢，選取了41道目前市場上比較受歡迎的典型川菜，然后對這41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析，以期為川菜味型科學(xué)分類及川菜標準化和工業(yè)化提供理論支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

食鹽：購于重慶索特鹽化股份有限公司；味精：購于味好美(武漢)食品有限公司；檸檬酸：山東濰坊英軒食品有限公司；白砂糖：南京佳廚食品有限公司；麻味物質(zhì)標品和辣味物質(zhì)標品：均由中國標準化研究院提供；一次性品評瓶(食品級，透明塑料擰蓋)、景田飲用純凈水(瓶裝)。

1.2 菜品制備方法

本文所選41道典型川菜菜品見表1，菜品均購自四川成都蓉錦1號餐館。樣品制作完成后進行不同味感強度的檢測分析。表1中的菜品味型分類參考馬素繁編著的《川菜烹調(diào)技術(shù)》書籍及王良云和梁愛華發(fā)表的研究論文[11-12]，將川菜分為最基本的24種不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型。本文所選菜品的味型包含了其中的17種。

表1 抽樣菜品及分類Table 1 The classification of the sampling cuisines

續(xù) 表

1.3 感官評價志愿者的招募、篩選及培訓(xùn)

感官評價志愿者的招募、篩選及培訓(xùn)按照作者之前發(fā)表的文章中的方法進行[13]，并在之間建立的考核合格的感官評價人員儲備庫中選取20名志愿者(11名女性，9名男性)進行菜品的感官評價。

1.4 菜品的感官評價方法

菜品味感感官評價表示方式見表2，不同菜品分別用不同的三位數(shù)的隨機編碼進行標記，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分別用416，735，251進行編號，采用0～9分制進行評分，0表示沒有味道，1表示很弱，5表示中等強度，9表示很強烈。

表2 菜品味感強度測試表Table 2 The test table of taste intensity of cuisines

1.5 數(shù)據(jù)處理

感官評價結(jié)果以平均值±標準差表示，并使用Microsoft Excel 2010作圖。采用Xlstat 2016進行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 41道川菜味感強度感官評價分析

41道抽樣川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味的強度見表3。

表3 41道抽樣川菜味感感官評價分析結(jié)果Table 3 The sensory analysis results of 41 Sichuan cuisines

續(xù) 表

20名感官評價員對41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，達(3.61±0.89)分，其次為鮮味，為(2.72±0.7)分；辣味(2.66±1.83)分；脂肪味(1.96±0.77)分；麻味(1.81±1.23)分；酸味(1.63±1.32)分；甜味得分最低，為(1.44±0.95)分。

41道抽樣川菜味感強度平均得分的蛛狀圖見圖1。

圖1 41道抽樣川菜味感強度平均得分的蛛狀圖Fig.1 The spider graph of the average score of taste intensity of 41 Sichuan cuisines

由圖1可知，本文抽樣的41道川菜味感以咸鮮味為主，其次為麻辣味和脂肪味，然后為酸甜味。川菜以咸味為主的味型特征與川菜的發(fā)展歷史密切相關(guān)。歷史上，四川巖鹽極為豐富，川鹽在四川的經(jīng)濟生活中地位極其重要，鹽為四川省第一大宗土產(chǎn)，為川菜咸鮮麻辣又不失本味的味型增添了重要分量[14-15]。甜味雖然感官評分最低，但是在川菜的24種味型中共有15種味型在制作過程中添加了不同數(shù)量的甜味調(diào)味品，占比超過一半，其在川菜“清鮮醇濃并重”這一風味特點的形成過程中發(fā)揮了重要作用[16]。

2.2 不同味型菜品味感強度分析

本文所選41道菜品包含了17個味型，不同味型菜品的味感強度蛛狀圖見圖2。

圖2 不同味型菜品的味感強度蛛狀圖Fig.2 The spider graph for the taste intensity of different taste types of Sichuan cuisines

由圖2中A可知，咸鮮味型和家常味型的味感輪廓非常相近，均以咸味和鮮味為主，并帶有較弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明顯，家常味的咸味味感稍強于咸鮮味。從本文的研究結(jié)果看，僅從味感上很難區(qū)分咸鮮味型川菜和家常味型川菜。咸鮮味型是四川名菜中的主要味型。魚香味型以咸味為主(3.92分)，并帶有稍弱的鮮味(2.77分)、甜味(2.39分)、辣味(2.36分)和酸味(2.3分)，麻味和脂肪味較弱，與文獻報道的魚香味型川菜具有咸、鮮、甜、酸、微辣的特點一致[17]。荔枝味以酸味(3.77分)為主，并帶有稍弱的咸味(2.91分)、甜味(2.55分)和鮮味(2.23分)，脂肪味很弱且?guī)缀醪痪哂新槲逗屠蔽丁?/p>

由圖2中B可知，紅油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感輪廓非常接近，均以辣味和咸味為主，且兩種味型的辣味和咸味味感強度相當，其次為酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味較弱。麻辣味型顧名思義以麻辣味為主，但是本文結(jié)果顯示，麻辣味型川菜的咸味強度最大，平均分值為4.02分，其次才是辣味(3.72分)和麻味(3.06分)。麻味和辣味川菜是吸引天下食客的主要原因，麻辣味型川菜也是川菜里最負盛名的味型。酸辣味型川菜則以酸味(3.98分)和咸味(3.7分)為主，其次為鮮味(3.2分)、辣味(2.65分)，麻味、甜味和脂肪味得分較低。

由圖2中C可知，陳皮味和糊辣味的味感輪廓比較接近，均以咸味和辣味為主，并帶有較弱的麻味、鮮味和脂肪味，而酸味和甜味強度很弱。糊辣味是采用“燒存性”的方法和原理來制作的，是取辣椒和花椒將糊而未焦時的香味，再與其他味型相結(jié)合而成的一種新的味型。糖醋味的鮮味強度最大(3.2分)，其次為甜味(2.85分)、咸味(2.25分)和脂肪味(2.4分)，而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味為主，且這兩種味型的味感強度相差不大，其次為具有相當強度的甜味和酸味，以及較弱的鮮味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感復(fù)雜，各種味感均具有一定的強度。鄭偉指出怪味味型是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，體現(xiàn)這一“怪”字[18]。影響怪味味型最重要的調(diào)味料是白糖、辣椒油、醋、鹽和醬油，且其比例的微小變化對成品口味影響不大[19]。

由圖2中D可知，姜汁味、椒麻味、醬香味、甜香味和泡椒味5種味型川菜的味感輪廓各不相同，這也說明這5種味型的川菜在味感上存在很大的差異。姜汁味以咸味(3.68分)和酸味(3.53分)為主，并具有稍弱的鮮味(2.42分)以及較弱的辣味(1.37分)和麻味(1.11分)，還有非常弱的脂肪味(0.53分)。椒麻味型川菜的7種味感強度都不大，鮮味強度最大，僅有1.82分，其次為咸味(1分)、甜味(0.68分)、麻味(0.23分)、酸味(0.23分)和脂肪味(0.23分)，以及非常輕微的辣味(0.18分)。椒麻味型具有色淺清淡、咸鮮清香、略帶麻味的特點，多用于宴會和中高檔宴席的冷菜調(diào)味[20]。醬香味型川菜的這7種味感強度也都不大，其中脂肪味最強(3.21分)，其次為咸味(2.47分)、鮮味(1.63分)和甜味(0.84分)，酸味、麻味和辣味都較弱。甜香味型川菜的甜味(5.5分)最為突出，并具有相當強度的鮮味(1.9分)、脂肪味(1.7分)和咸味(1.55分)。泡椒味型川菜的辣味強度最大，高達7.63分，其次為具有相當強度的酸味(4.47分)和咸味(4.32分)，麻味(2.84分)和鮮味(1.42分)較弱。

從本文所試的41道川菜17個味型的感官分析結(jié)果看，除了咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近外，其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。

2.3 不同原料菜品味感強度分析

本文所選41道川菜按主要原料種類細分為畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類和豆制品。不同原料菜品的味感強度蛛狀圖見圖3。

圖3 不同原料菜品的味感強度蛛狀圖Fig.3 The spider graph for the taste intensity of cuisines made with different materials

由圖3可知，這5類原料制作的川菜的味感輪廓較為相似，均以咸味為主，其次為鮮味、辣味和麻味。具體來看，畜肉類菜品以咸味(3.86分)為主，其次為鮮味(2.69分)、辣味(2.68分)和脂肪味(2.26分)，酸味(1.95分)、麻味(1.8分)及甜味(1.74分)較弱，且具有相當?shù)膹姸?。禽肉類菜品也以咸?3.66分)為主，其次為辣味(3.1分)、鮮味(2.64分)、麻味(2.37分)、脂肪味(2.28分)，而酸味(1.23分)和甜味(1.21分)較弱。而水產(chǎn)類菜品以鮮味(3.67分)和咸味(3.59分)為主，其次為辣味(2.46分)和脂肪味(2.16分)，麻味、甜味和酸味較弱。蔬菜類菜品以咸味(3.19分)最為突出，其次為辣味(2.41分)、酸味(2.34分)和鮮味(2.25分)，而甜味、麻味較弱。豆制品的鮮味強度最大，達4.46分，其次為辣味(3.41分)和麻味(2.62分)，以及較弱的鮮味(1.89分)、脂肪味(1.66分)和酸味(1.38分)。該結(jié)果顯示不同原料對菜品味感輪廓影響較小。

為觀察動物原料和植物原料菜品的味感差異，本文對所選的41道菜品按照動物原料菜品和植物原料菜品進行了分類，并計算了各味感強度的平均分值。

由圖4可知，動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強度最大，除了酸味以外，植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。動物類原料菜品以咸味(3.69分)和鮮味(3.17分)為主，其次為辣味(2.65分)、脂肪味(2.21分)和麻味(1.92分)，甜味(1.57分)和酸味(1.37分)稍弱些。而植物類菜品以咸味(3.34分)為主，其次為辣味(2.49分)、鮮味(2.1分)和酸味(1.99分)，而麻味(1.45分)、脂肪味(1.31分)和甜味(1.15分)較弱。本文的研究結(jié)果與之前學(xué)者的研究結(jié)果一致，即動物性原料制作的菜品中食鹽含量較植物性原料制作的菜品中的食鹽含量高[21]，其原因主要是動物性原料在制作過程中工序相對復(fù)雜一些，需要碼味、腌制等工序[22]。

圖4 動植物原料菜品中味感強度蛛狀圖Fig.4 The spider graph for the taste intensity of cuisines made with animal and plant materials

2.4 聚類分析

為進一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類型，本文對所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了聚類分析。

由圖5可知，按照相異度(dissimilarity)>38%，可以將41道菜品按照味感不同分為3大類。第1大類包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品；第2大類包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚、開水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品；第3大類包括干燒鯽魚、清蒸江團、土豆燒甲魚、螞蟻上樹、水煮香辣魚、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚、魚香肉絲、魚香青元、酸菜魚、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

圖5 41道川菜味感強度的聚類分析Fig.5 The cluster analysis on the taste intensity of 41 Sichuan cuisines

將聚類分析后的3大類菜品的各味感強度平均值繪制蛛狀圖，結(jié)果見圖6。

圖6 41道川菜聚類分析后的3大類菜品味感強度蛛狀圖Fig.6 The spider graph for the taste intensity of three categories of 41 Sichuan cuisines after cluster analysis

由圖6可知，經(jīng)過聚類分析后的這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異，第1類菜品味感強度都較強，以辣味(4.13分)和咸味(4.09分)為主要味感，其次為麻味(2.8分)、鮮味(2.49分)、脂肪味(2.17分)、酸味(2.14分)，甜味最弱(1.22分)。第1大類共有20道菜品，占了本文所選菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點之一，體現(xiàn)了川菜口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱的特點。一般認為麻辣味是現(xiàn)代川菜最鮮明的味型特征，其起始于嘉慶道光年間辣椒作為食鹽的替代品開始進入四川盆地的日常食譜，并通過和原有花椒的結(jié)合，在清末最后一百年里，最終形成了現(xiàn)代川菜麻辣味的味型特點[23]。

第2類菜品味感強度較弱，比較清淡，以鮮味(2.39分)和咸味(2.02分)為主，其次為甜味(1.84分)和脂肪味(1.74分)，而酸味(0.4分)、麻味(0.17分)和辣味(0.09分)均很弱。第3類也以咸味(3.73分)和鮮味(3.22分)為主，其他5種味感稍弱，但強度相差不大，分別為辣味(1.84分)、脂肪味(1.78分)、甜味(1.55分)、酸味(1.52分)和麻味(1.23分)。

3 結(jié)論

本文對所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，達(3.61±0.89)分，其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近，而其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強度最大，除了酸味以外，植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。聚類分析顯示，這41道菜品按照味感不同可以分為3大類，且這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異。