李尚峰

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211168)

一、引言

零售業(yè)主要包括商品零售業(yè)、餐飲零售業(yè)和服務(wù)零售業(yè)。中國是餐飲大國，自古以來餐飲零售業(yè)就是國民經(jīng)濟(jì)中的重要產(chǎn)業(yè)部門。傳承了上千年的中國餐飲業(yè)，已成為拉動內(nèi)需增長的重要力量。餐飲業(yè)對刺激內(nèi)需、安置就業(yè)和提高居民生活質(zhì)量發(fā)揮著重要作用。[1]隨著中國城鄉(xiāng)居民收入水平的進(jìn)一步提高以及人們對“吃”的美好向往，餐飲零售業(yè)的發(fā)展勢頭迅猛。中國餐飲零售業(yè)經(jīng)過上千年的歷史積淀，尤其是改革開放后40多年的發(fā)展，餐飲零售企業(yè)經(jīng)營模式發(fā)生了重大的改變。特別是連鎖經(jīng)營方式的有效嵌入，使餐飲零售業(yè)的成長發(fā)展進(jìn)入了“快車道”。

彭娟(2014)認(rèn)為，餐飲零售可分為快賣店、食品專賣店、小吃店、快餐店、餐廳、休閑廳、酒樓7種主要業(yè)態(tài)類型。[2]幾乎所有的餐飲零售業(yè)態(tài)都可以進(jìn)行連鎖經(jīng)營。所以，可以把餐飲零售中采取連鎖經(jīng)營的部分稱為連鎖餐飲業(yè)。向吉英(2007)認(rèn)為產(chǎn)業(yè)成長與其生命周期有關(guān)，每個產(chǎn)業(yè)從形成到成熟直至衰退就是其成長經(jīng)歷。雖然各個產(chǎn)業(yè)成長經(jīng)歷也許不完全相同，但總體上會表現(xiàn)出一種普遍特征，也就是存在著一種典型的成長軌跡。[3]從時間軸角度出發(fā)，產(chǎn)業(yè)生命周期理論認(rèn)為任何一個產(chǎn)業(yè)都會經(jīng)歷由出現(xiàn)到衰落等不同階段的演變過程。中國連鎖餐飲業(yè)的成長發(fā)展也是伴隨時間而不斷成長發(fā)展變化的過程，也同樣會經(jīng)歷與其他產(chǎn)業(yè)相同的導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期等發(fā)展階段。這就可以通過對其發(fā)展歷程的回顧，以其成長過程中所發(fā)生的具有一定意義的事件為標(biāo)志，將其劃分為不同成長發(fā)展階段，探索其成長軌跡，并將其清晰地描述出來。[4]縱觀中國連鎖餐飲業(yè)的成長歷程，到目前為止，中國連鎖餐飲業(yè)大致經(jīng)歷了導(dǎo)入形成期(出現(xiàn)—2001年)、快速擴(kuò)張期(2001年—2010年)、成熟變革期(2010年—2018年)三個階段。本文僅研究中國連鎖餐飲業(yè)快速擴(kuò)張期的成長特征。

縱觀中國連鎖餐飲業(yè)30多年來的成長歷程，首先是被政府的改革思路導(dǎo)引了出來，并由于其經(jīng)濟(jì)效益較高而吸引了大量社會資本的進(jìn)入，呈現(xiàn)出明顯的外生性成長特征。之后在與國際餐飲連鎖巨頭的學(xué)習(xí)、模仿、競爭中，形成了中式正餐、快餐等餐飲供應(yīng)鏈體系，在不斷提升服務(wù)質(zhì)量與管理水平的發(fā)展道路上又實現(xiàn)了內(nèi)生性成長。連鎖經(jīng)營在中國餐飲業(yè)發(fā)展史上留下了濃墨重彩的一筆，具有研究價值。[5]

由美國哈佛大學(xué)梅森(Mason)、貝恩(Bain)以及謝勒(Scherer)在總結(jié)前人研究成果的基礎(chǔ)上，所構(gòu)建的系統(tǒng)化的結(jié)構(gòu)決定行為、行為決定績效的產(chǎn)業(yè)分析框架。SCP范式是一個被普遍運(yùn)用的產(chǎn)業(yè)組織分析工具，可以運(yùn)用該模型探究出導(dǎo)入形成期的中國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營在市場結(jié)構(gòu)、市場行為、市場績效方面的成長特征畫像。將邁克爾·波特(Michael E. Porter)的廣泛被用于產(chǎn)業(yè)分析和企業(yè)戰(zhàn)略研究的五力分析模型[6]以及分析產(chǎn)業(yè)內(nèi)外因素對本產(chǎn)業(yè)影響的鉆石模型(Diamonds Theory Mode1)[7]中的關(guān)聯(lián)因素，置入SCP模型中，從而形成市場結(jié)構(gòu)、市場行為、市場績效的分析框架①，來揭示中國連鎖零售業(yè)在成熟變革期的成長特征，以利于中國連鎖零售業(yè)未來的健康成長。

二、連鎖餐飲業(yè)快速擴(kuò)張期成長特征分析②

中國2001年加入了WTO，2004年12月11日對外商投資零售業(yè)的限制全部取消，從此連鎖餐飲業(yè)進(jìn)入了全新的競爭時代。自2002年到2010年，中國連鎖餐飲業(yè)限額以上企業(yè)營業(yè)額每年平均以22.60%的速度增長，個別年份增長率高達(dá)37.69%之多。這說明中國連鎖餐飲業(yè)進(jìn)入了快速擴(kuò)張階段。2002年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中實施連鎖經(jīng)營方式的企業(yè)占比達(dá)47%，2005年90%左右的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場，2010年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)全部為連鎖餐飲企業(yè)。在拉動內(nèi)需政策環(huán)境下，中國連鎖餐飲業(yè)2009年的營收增長率實現(xiàn)了自2006年以來的最高水平，但到了2010年增速明顯放緩。同時，業(yè)界認(rèn)為，2010年是中國連鎖餐飲業(yè)從業(yè)內(nèi)競爭轉(zhuǎn)向業(yè)內(nèi)業(yè)外適應(yīng)顧客需求變化的全方位競爭的分水嶺。期間，中國連鎖餐飲業(yè)歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營理念上有了全面提升，順利完成了“十一五”規(guī)劃期間餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟(jì)、服務(wù)民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。[8]

因此，我們將2001年到2010年這段時間稱為中國連鎖餐飲業(yè)的快速擴(kuò)張期。此時期的中國連鎖餐飲業(yè)在市場結(jié)構(gòu)、市場行為和市場績效等方面呈現(xiàn)出以下特征。

(一)市場結(jié)構(gòu)方面的成長特征

1.市場集中

到該時期的末期，連鎖餐飲企業(yè)之間的經(jīng)營規(guī)模逐步拉大，營收額超10億元的連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量在不斷增多。2010年，前10強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)營收總額為667億元，占2010年百強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)營收總額的比例高達(dá)47.8%。這說明連鎖餐飲業(yè)的市場集中度進(jìn)一步提高。

西餐較之于中餐而言，生產(chǎn)方式較為簡單，工藝流程容易復(fù)制，容易實現(xiàn)規(guī)范化管理，布設(shè)連鎖門店的速度快，規(guī)模擴(kuò)張高效。同時，對于中國顧客來說，西餐是舶來品，口味要求幾乎沒什么變化，容易形成較高的市場集中度。中式快餐相對于中式正餐而言，餐品較少且生產(chǎn)工藝流程要簡單許多，由于顧客分散且一般是就近消費(fèi)，餐飲企業(yè)不易形成較高的市場占有率。而中式正餐是中國餐飲文化的核心，餐品類別繁多且生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，歷史傳承性的區(qū)域色香味等消費(fèi)習(xí)慣不易改變，因此餐飲企業(yè)只能在一類菜系中打造優(yōu)勢，形成較高的市場占有率。因此，此時期在某類菜系中已經(jīng)出現(xiàn)了規(guī)模較大的連鎖餐飲企業(yè)，在該市場中市場占有率較高。但總體來看，此時期的中國餐飲連鎖市場，更多的是經(jīng)營分散、各自為戰(zhàn)的中小型連鎖零售企業(yè)。

2.地區(qū)分布

該時期的前期，中國連鎖餐飲企業(yè)主要集中在東部地區(qū)。據(jù)國家統(tǒng)計局貿(mào)經(jīng)司李敏(2004)計算，2003年中國連鎖餐飲業(yè)門店東部地區(qū)占61.6%、中部地區(qū)占18.2%、西部地區(qū)占20.1%。其中，北京、天津、上海、廣東四地的門店數(shù)就占到全國的41.2%。連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)收入，東部地區(qū)占64.3%，中部地區(qū)占23.5%，西部地區(qū)占12.2%。其中，僅北京、廣東、天津、上海四地的營業(yè)收入就占全國的42.5%。[7]但在該時期的中后期，中西部地區(qū)的連鎖餐飲企業(yè)無論從企業(yè)數(shù)量、門店數(shù)量，還是營收額的增長率，均明顯高于東部，呈現(xiàn)出迅速發(fā)展的特點(diǎn)。到了該時期的末期，連鎖餐飲業(yè)逐漸形成了以直轄市為軸心的一級塊狀聚集區(qū)和以省會城市為中心輻射周邊的二級區(qū)塊市場競爭格局。尤以北京、天津、上海、重慶及其周邊地區(qū)的連鎖餐飲最為突顯，成為了連鎖餐飲消費(fèi)最旺盛和連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績最好的市場區(qū)域。

同時，連鎖餐飲企業(yè)布店的地理范圍大都是跨越多個不同的經(jīng)濟(jì)區(qū)域，實施覆蓋式的市場開拓戰(zhàn)略。但是也可以明顯看出，連鎖餐飲企業(yè)對那些經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)且餐飲需求旺盛的地區(qū)、個人可支配收入較高且餐飲需求具有鮮明特色的地區(qū)，在創(chuàng)設(shè)企業(yè)、布設(shè)門店、旗艦店培育以及品牌塑造等方面成為首選。

3.市場主體

該時期，內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)和外資連鎖餐飲企業(yè)幾乎不分秋色。2002年全部連鎖餐飲企業(yè)營收總額中，內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)占比46.92%，外商投資連鎖餐飲企業(yè)占比43.21%，港澳臺商投資連鎖餐飲企業(yè)占比為9.87%。到2010年底，內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)營收占比下降為36.29%，外商投資連鎖餐飲企業(yè)營收占比上升為50.94%，港澳臺商投資連鎖餐飲企業(yè)營收占比上升為12.77%。由此說明，后兩者在該時期擴(kuò)張迅速，成長強(qiáng)勁。

在內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)中，私營連鎖餐飲企業(yè)、有限責(zé)任公司連鎖餐飲企業(yè)、國有連鎖餐飲企業(yè)、股份合作連鎖餐飲企業(yè)、股份有限公司連鎖餐飲企業(yè)、集體連鎖餐飲企業(yè)和其他連鎖餐飲企業(yè)，所實現(xiàn)的營收額占內(nèi)資連鎖企業(yè)營收總額的比例，2002年分別為48.04%、38.75%、10.08%、1.36%、0.98%、0.65%、0.15%，2010年分別為41.69%、23.14%、0.72%、0.21%、31.46%、0.82%、1.96%。

該時期內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)，呈現(xiàn)出由前期的私營連鎖餐飲企業(yè)、有限責(zé)任公司連鎖餐飲企業(yè)和國有連鎖餐飲企業(yè)形成的三足鼎立，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樗綘I連鎖餐飲企業(yè)、有限責(zé)任公司連鎖餐飲企業(yè)和股份有限公司連鎖餐飲企業(yè)三足鼎立的市場競爭格局特征。

(二)市場行為方面的成長特征

此時期，中國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入由2001年的6 860元增加到2010年的19 109元，增長了近2倍。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程以及人們工作生活節(jié)奏的加快，外出就餐的比重大大增加，為中國連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展奠定了良好的需求基礎(chǔ)。

1.經(jīng)營業(yè)態(tài)及拓展

由于其低成本低價格的固有特點(diǎn)，連鎖餐飲業(yè)必然要以大眾消費(fèi)為企業(yè)經(jīng)營的立足點(diǎn)。因此，其目標(biāo)市場主體主要是家庭和個人。為了滿足人們快節(jié)奏的生活方式，此時期的快餐市場發(fā)展較快。據(jù)統(tǒng)計，2003年，在營收過億元的53家餐飲連鎖企業(yè)中，經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)的就占到了52.8%，說明人們對快餐的需求增長迅速。在中式正餐市場中，最受消費(fèi)者青睞的是連鎖火鍋店和連鎖家常菜館。2003年正餐類連鎖企業(yè)的門店數(shù)和快餐類連鎖企業(yè)的門店數(shù)分別占限額以上連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)的51.3%和36.1%。這說明該時期的前期，中國連鎖餐飲業(yè)主要是以正餐和快餐為主營業(yè)態(tài)。該時期的中后期，連鎖餐飲為了塑造差異化競爭優(yōu)勢，滿足消費(fèi)者的味覺，出現(xiàn)了特色餐飲。

到了該時期的末期，大眾餐館、特色餐飲、快餐、火鍋等成為中國連鎖餐飲業(yè)的主力業(yè)態(tài)，出現(xiàn)了中式和西式餐飲并存的競爭格局。具體來說，這一時期出現(xiàn)了星羅棋布的以家常菜品、地方特色菜品為主的大眾類連鎖餐館，張揚(yáng)個性的主題類連鎖餐館，自由選擇的自助類連鎖餐館，浪漫輕松的休閑類連鎖餐館，餐飲娛樂一體化的娛樂類連鎖餐飲，零食或飲品專賣類連鎖餐飲等五彩繽紛的各類連鎖餐飲業(yè)態(tài)。但各類業(yè)態(tài)的市場定位基本清晰，都能夠回答出“我的店是什么店？(業(yè)態(tài)的選擇問題)”“我的店是為誰開的？(市場定位問題)”以及“我的店要賣什么？(商品構(gòu)成問題)”。同時，中國連鎖餐飲業(yè)明顯呈現(xiàn)出逐漸聚焦成熟業(yè)態(tài)、以降低經(jīng)營風(fēng)險、進(jìn)行理性成長的特征。

2.門店經(jīng)營與標(biāo)準(zhǔn)化

此時期，特別是2003年的“非典”之后，連鎖餐飲企業(yè)更加注重迎合消費(fèi)者所追求的安全和健康等元素的塑造。但從總體來看，此時期的前期，中國連鎖餐飲業(yè)主要存在著衛(wèi)生環(huán)境較差、食品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化程度低等問題。也存在著管理人才短缺、技術(shù)操作等專業(yè)性培訓(xùn)不到位等初創(chuàng)形成期遺留下來的問題。到此時期的中后期，已基本上從只注重色香味轉(zhuǎn)化為“色香味+安全+健康+衛(wèi)生”并重的經(jīng)營思路，使消費(fèi)者吃得放心。同時，也出現(xiàn)了部分經(jīng)營藥膳餐飲的連鎖企業(yè)。

此時期的連鎖餐飲企業(yè)對“企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化是連鎖經(jīng)營的本質(zhì)和核心”。此時期的部分連鎖餐飲企業(yè)制訂有門店運(yùn)營與操作流程等方面的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化手冊，使企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營管理一致化，以塑造自身品牌。但從整體上看，經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化程度并不理想。同時，也將諸如5S生產(chǎn)現(xiàn)場管理理論與理念引入企業(yè)管理當(dāng)中，收到了較好的效果。并開始在品牌塑造上下大力氣，實施差異化發(fā)展戰(zhàn)略?？系禄诒本┦淄破嚥蛷d，駕車人在車內(nèi)就可以完成點(diǎn)菜、付款和取餐。同時，也出現(xiàn)了菜品食品外送服務(wù)業(yè)務(wù)。2009年4月，中國最大的餐飲OTO平臺之一——“餓了么”上線運(yùn)營，標(biāo)志著我國移動餐飲業(yè)態(tài)的應(yīng)運(yùn)而生。該時期移動消費(fèi)市場的巨大商機(jī)正在蠢蠢欲動，但座店經(jīng)營仍占絕對比重。

3.經(jīng)營模式及選擇

此時期的前期，中國連鎖餐飲業(yè)的正餐業(yè)務(wù)中以加盟連鎖形式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張的占比大幅增加。2003年，在限額以上正餐連鎖企業(yè)中，有61.5%的企業(yè)是采取加盟連鎖的經(jīng)營模式進(jìn)行擴(kuò)張門店的。而快餐業(yè)務(wù)中，限額以上連鎖快餐企業(yè)營業(yè)收入總額中的95.1%是由直營連鎖店創(chuàng)造的。同時，另一種現(xiàn)象是：連鎖快餐業(yè)務(wù)中加盟店的營業(yè)收入增長率幾乎是直營店營業(yè)收入增長率的近1倍。但一些大型連鎖餐飲企業(yè)對于那些合約到期又不滿意的加盟店收回改為直營，并將部分城市定位為不發(fā)展加盟店的市場，從而加大直營連鎖，使初創(chuàng)形成期的加盟擴(kuò)張模式轉(zhuǎn)向為專注于品牌質(zhì)量信譽(yù)，實施穩(wěn)健的發(fā)展戰(zhàn)略。這說明此時期的前期，中國連鎖餐飲業(yè)中正餐業(yè)務(wù)的主要經(jīng)營模式是加盟連鎖，快餐業(yè)務(wù)的經(jīng)營模式主要采取的是直營連鎖方式。大型連鎖餐飲企業(yè)尤為青睞直營連鎖模式。

到了此時期的中后期，各業(yè)態(tài)的直營連鎖模式占比都有不同程度的提高。其中，快餐送餐類企業(yè)直營連鎖發(fā)展最快。2005年之前加盟連鎖店所占比重約為95%左右，2009年后這些企業(yè)大大增加直營連鎖店數(shù)量。規(guī)模擴(kuò)張模式由加盟為主向直營為主轉(zhuǎn)變。

4.市場定位與布局

在此時期的前期，部分連鎖餐飲企業(yè)未能依據(jù)所營餐品特點(diǎn)進(jìn)行目標(biāo)市場的選擇，存在著市場定位不準(zhǔn)、市場開拓盲目等問題。出現(xiàn)了諸如“全聚德”烤鴨敗走深圳、“狗不理”包子不適合杭州等地區(qū)人們已習(xí)慣了的口味而經(jīng)營失敗等現(xiàn)象。但到了該時期的中后期，連鎖企業(yè)普遍認(rèn)識到餐品特點(diǎn)與目標(biāo)市場需求的吻合是開拓市場的前提，也能夠根據(jù)目標(biāo)城市市場的人均個人可支配收入、人們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念、交通運(yùn)輸?shù)瘸鞘猩虡I(yè)條件，進(jìn)行門店網(wǎng)點(diǎn)布局。同時，對應(yīng)在居民區(qū)、商業(yè)區(qū)等餐飲消費(fèi)較為集中的區(qū)域設(shè)店布點(diǎn)以及店與店之間的地理位置要保持適當(dāng)距離等方面，已經(jīng)產(chǎn)生了一定的認(rèn)知。連鎖餐飲企業(yè)也開始引入商圈的概念，并運(yùn)用商圈知識對門店選址或現(xiàn)有門店進(jìn)行有關(guān)顧客需求和競爭環(huán)境的分析與評價。

(三)市場績效方面的成長特征

1.連鎖餐飲業(yè)在餐飲零售業(yè)中的地位更加凸顯

2002年和2003年，限額以上連鎖餐飲企業(yè)營收總額占全部餐飲業(yè)營收總額的比例僅為3.6%和4%。內(nèi)蒙古、北京、重慶、天津、上海的限額以上連鎖餐飲業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上，其中內(nèi)蒙古和北京占30%以上。[9]這說明該時期的前期，中國連鎖餐飲業(yè)在餐飲業(yè)中比重尚小，但在一些地區(qū)則表現(xiàn)出較高的市場占有率，并呈現(xiàn)出快速增長和地區(qū)快速擴(kuò)散的勢頭。

在2004年到2010年的7年間，中國連鎖餐飲企業(yè)的各年營收總額占限額以上餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入的比重分別為30.20%、37.62%、38.48%、35.24%、31.25%、32.96%、30.06%，年均為33.69%。這說明該時期的中后期，中國連鎖餐飲業(yè)在餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)中已成為了主力軍，是中國餐飲零售業(yè)的主導(dǎo)力量。此時期末期的2010年，在通脹的壓力下，中國連鎖餐飲業(yè)仍保持著較高的增長率，但增速明顯放緩。

2.打造核心競爭力成為中國連鎖餐飲業(yè)的共識

此時期，中國連鎖餐飲企業(yè)更加注重通過多樣化食材的選擇，創(chuàng)新餐品體系，形成“色香味+營養(yǎng)+安全+特色化+差異化”的核心競爭力，塑造品牌形象，利于企業(yè)的生存與發(fā)展。有的企業(yè)專注于某種特色餐品，進(jìn)行精細(xì)化打造，給消費(fèi)者以更為深刻的個性化印象。有的企業(yè)專注于某一城市市場布局店面，有的企業(yè)注重區(qū)域性布店，進(jìn)行擴(kuò)張。而一些已在本地區(qū)形成一定品牌影響力的企業(yè)則進(jìn)軍更大范圍的市場以及全國市場，實施多元化以及集團(tuán)化經(jīng)營戰(zhàn)略，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。如2007年4月，北京著名老字號仿善飯莊、豐澤園飯店、四川飯店等紛紛進(jìn)入全聚德股份有限公司，使該公司成為了涵蓋燒、烤、涮、川、魯、宮廷、京味等多口味、多菜系的多元化經(jīng)營的連鎖企業(yè)。湘鄂情餐飲管理有限公司主要經(jīng)營著奧、湘、鄂及地方特色菜系，實施多元化發(fā)展戰(zhàn)略。以“主題餐廳”的形式打造特色文化理念，以個性化、定制化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來打動特定的顧客群體[10]，是連鎖餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。

3.連鎖經(jīng)營成為餐飲企業(yè)發(fā)展的首選

此時期，一些大型連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行了股份制改造，實現(xiàn)了上市融資。2007年3月30日，味千(中國)控股有限公司在香港主板成功上市。這是第一家上市融資的連鎖餐飲企業(yè)，也是第一家內(nèi)地餐飲企業(yè)在中國大陸以外的資本市場進(jìn)行上市融資的餐飲企業(yè)。2007年11月20日，“全聚德”在深交所中小板A股成功上市融資；2008年6月12日“小肥羊”在香港成功上市；2009年11月11日“湘鄂情”又于在深交所正式掛牌上市，成為第一家國內(nèi)A股上市的民營餐飲連鎖企業(yè)。這些連鎖餐飲企業(yè)在資本市場的表現(xiàn)，一定程度上震蕩了整個餐飲業(yè)，使餐飲企業(yè)紛紛走向了連鎖化的道路。

在此時期的中后期，許多非連鎖餐飲企業(yè)，單打獨(dú)斗，單槍匹馬，出現(xiàn)了連年虧損的局面，即使是無虧損，其利潤增長率也遠(yuǎn)低于連鎖餐飲企業(yè)。雖然部分非連鎖中式正餐企業(yè)的營收總額增長率比連鎖企業(yè)要高一些，但其實現(xiàn)的利潤要比連鎖企業(yè)低許多。因此，連鎖餐飲企業(yè)成為了拉動許多城市餐飲市場增長的主導(dǎo)力量。連鎖經(jīng)營模式成為了大多數(shù)餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張、發(fā)展壯大的首選。連鎖經(jīng)營已成為了中國餐飲市場領(lǐng)域極具活力的經(jīng)營模式。實踐表明，連鎖經(jīng)營是餐飲零售企業(yè)進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張最為有效的方式之一。

4.連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理規(guī)范基本形成

此時期的后半期，連鎖餐飲企業(yè)普遍認(rèn)識到安全質(zhì)優(yōu)的餐品、規(guī)范化的經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)對企業(yè)生存與發(fā)展的重要性。早在1995年，國家就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此時期，為保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并出臺了《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)。各省市也制定了相關(guān)的食品安全與監(jiān)督等方面的地方性法規(guī)。許多連鎖餐飲企業(yè)依據(jù)國家或地方性法律法規(guī)以及自身特點(diǎn)，制定了有餐品質(zhì)量與食材安全保障制度、餐品生產(chǎn)與工藝操作規(guī)范等。但總體來看，餐品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。此時期，連鎖餐飲企業(yè)所制訂的經(jīng)營管理制度、工藝流程以及操作規(guī)則，或流于形式、執(zhí)行力差，或不科學(xué)不規(guī)范、可操作性弱。

三、啟示

(一)連鎖餐飲業(yè)市場是一個“完全競爭+壟斷競爭”的市場結(jié)構(gòu)

分布在各地區(qū)眾多民族日常生活中的中式餐飲，具有品種繁雜、口味多樣、工藝考究、營養(yǎng)均衡、就餐場面講究的特點(diǎn)。由于各民族各地區(qū)風(fēng)俗文化的差異，餐飲習(xí)俗的不同，在中國遼闊的土地上形成了區(qū)域性的川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜(蘇菜)、徽菜、湘菜、閩菜、鄂菜、京菜、滬菜、清真、素菜(齋菜)等主流菜系，這種餐飲現(xiàn)象放眼世界都是少有的。一種菜系餐品養(yǎng)育一方人，一方人青睞一種菜系餐品。一地區(qū)歷史沉淀一種菜系餐品，形成了當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣，持續(xù)延續(xù)且口味不易改變。因此，各菜系餐品之間的融合難度較大，即使相互能夠嵌入，但彼此之間的交集深度有限且多數(shù)情況是不可持續(xù)的。此時期，一些較大型的連鎖餐飲企業(yè)嘗試多元化戰(zhàn)略，吸納了多種菜系餐品，但尚未看到哪家餐飲企業(yè)的市場占有率能夠達(dá)到個位數(shù)的。同時，一般地說，餐飲業(yè)市場進(jìn)入障礙比較低，加之食材資源的分散而多樣，菜肴生產(chǎn)加工的蒸、煮、煎、炸、炒、涮以及組配、調(diào)味、腌拌、烹制、美化等工藝又不可兼通。同時，即使是實施同樣的工藝流程而不同的烹飪師傅進(jìn)行制作，餐品的色香味差異可能也會很大。而一日三餐的需求卻較為穩(wěn)定，消費(fèi)者對餐品的色、形、香、味、質(zhì)、滋、養(yǎng)的需求差異較大，可謂眾口難調(diào)。從總體上說，連鎖餐飲業(yè)接近于完全競爭的市場結(jié)構(gòu)。而從菜系內(nèi)部來看，未來會通過優(yōu)勝劣汰的市場競爭以及資源整合，壟斷競爭市場的出現(xiàn)屬于大概率事件。因此，連鎖餐飲企業(yè)在某一領(lǐng)域形成較高的市場占有率是完全可能的。

(二)“規(guī)范化經(jīng)營+標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)”是連鎖餐飲企業(yè)成長發(fā)展之基石

1990年10月8日，麥當(dāng)勞正式進(jìn)入中國內(nèi)地市場，在位于廣東省深圳市羅湖區(qū)東門商業(yè)步行街開設(shè)了內(nèi)地首家分店。到2020年，旗下?lián)碛蟹值?500多家。而中式餐飲連鎖企業(yè)的擴(kuò)張速度卻要慢許多。此時期，能與麥當(dāng)勞在規(guī)模上相提并論的中式餐飲連鎖企業(yè)幾乎為零。雖然個別中餐連鎖企業(yè)也吹響過趕超的號角，但也僅僅是一種營銷策略或美好愿望而已。30年來，無論是麥當(dāng)勞的供應(yīng)商、餐廳員工還是公司管理層，數(shù)十年如一日，堅持嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，用心對待每一個環(huán)節(jié)，致力于為每一位顧客提供美味、安心、高品質(zhì)的美食，且能夠持續(xù)進(jìn)行菜單創(chuàng)新。而這種長期的嚴(yán)苛的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營與管理，是值得中式連鎖餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的。餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴(yán)格的管理制度和業(yè)務(wù)流程，標(biāo)準(zhǔn)化的操作及原料供應(yīng)，現(xiàn)代化信息系統(tǒng)和物流系統(tǒng)的支持。[11]

(三)食品安全貫穿于連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的全過程

此時期，由于連鎖餐飲企業(yè)的注意力主要放在了高速布店的規(guī)模擴(kuò)張方面，加之整個餐飲業(yè)的食品安全意識淡薄，連鎖餐飲企業(yè)的食品安全問題也一樣地并未提到企業(yè)的議事日程上來。由于餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，國家和地方政府紛紛出臺了有關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)，同時，政府有關(guān)部門也加強(qiáng)了食品安全的監(jiān)管工作。在此時期，政府的食品安全監(jiān)管主要采取的是分段管理體制。連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房主要由質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管其食品安全及衛(wèi)生問題，門店的食品安全及衛(wèi)生主要由食品藥品監(jiān)督部門進(jìn)行監(jiān)管。由于多頭監(jiān)管，出現(xiàn)了監(jiān)管真空地帶。后來，對連鎖餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管改變?yōu)橐粋€部門為主的“綜合性、專業(yè)化、成體系”監(jiān)管模式，并延長了監(jiān)管鏈條。[12]隨著政府監(jiān)管部門對食品安全監(jiān)控的加強(qiáng)，增強(qiáng)了連鎖餐飲企業(yè)對食品安全的重視程度。而實際上，食品安全直接關(guān)聯(lián)著連鎖企業(yè)的生存與發(fā)展。因此，連鎖餐飲企業(yè)需要不斷把控、掃描食品采購、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全，建立風(fēng)險管理體系與制度，一旦發(fā)現(xiàn)，鑒別危機(jī)程度，及時處理，把風(fēng)險以及損失降至最低。

注釋：

①分析框架的建立，詳見“李尚峰.中國連鎖零售業(yè)初創(chuàng)形成期成長特征及啟示研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2019(12)：2-3”。

②文中未注明出處的數(shù)據(jù)均來自中國連鎖經(jīng)營協(xié)會網(wǎng)站或國家統(tǒng)計局網(wǎng)站或中國零售和餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)計年鑒，或據(jù)此計算而得。