摘 要 在清代民間的日常生活中，因牛在農(nóng)業(yè)中的重要作用，保證耕牛數(shù)量維持在健康的水平線上，具有事關(guān)國(guó)計(jì)民生的重要政治意義。于是民間的屠牛食牛生活習(xí)俗被來(lái)自官方的立場(chǎng)與聲音漠視，致使今人往往存有“古人吃不吃?！钡臓?zhēng)論。事實(shí)上，屠牛食牛生活習(xí)俗在歷史上屢見(jiàn)不鮮，在清代同樣如此。自清末以至民國(guó)，由于制度控制力的松弛與西方生活方式的傳入，屠牛食牛生活習(xí)俗得以顯現(xiàn)，印證著生活與制度間的雙向互動(dòng)關(guān)系。

關(guān)鍵詞 屠牛食牛，禁宰政策，生活與制度

中圖分類號(hào) K2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0457-6241（2021）02-0038-07

飲食是日常生活的基本內(nèi)容之一，衣食住行也是日常生活史研究的基礎(chǔ)內(nèi)容。日常生活史的研究理路早已超越單純研究衣食住行的民俗式窮舉方法，而由“小”入“大”，以日常生活的視角觀察制度變遷，探討日常生活領(lǐng)域中的非日常因素。①就習(xí)俗的概念而言，日常生活史的研究視習(xí)俗為其外在表象，本文提到的“屠牛食牛生活習(xí)俗”，并不意指對(duì)其作民俗學(xué)意義上的習(xí)俗內(nèi)容進(jìn)行考察，而是以該生活習(xí)俗存在與否的現(xiàn)象及其變化作為日常生活的一個(gè)主視角來(lái)觀察制度的變遷。目前學(xué)界關(guān)于屠牛食牛問(wèn)題的研究，多以國(guó)家政策的具體落實(shí)過(guò)程為主要研究對(duì)象，是典型的“制度到生活”研究理路。②本文力圖轉(zhuǎn)換視角，由生活觀制度，亦即以日常飲食生活如何與國(guó)家制度息息相關(guān)作為課題進(jìn)行探究，以就教于方家。

一、清代的屠牛食牛生活習(xí)俗

誠(chéng)然，歷代法律中多有禁止私宰耕牛的條文規(guī)定。③但必須指出，制度文本的設(shè)計(jì)并不能直接反映民眾生活的現(xiàn)實(shí)，官府禁止私宰耕牛并不意味著古代不存在食牛的生活習(xí)俗，只是受到諸多限制。這亦是日常生活與制度互相制約影響的又一實(shí)例，如就清代而言，由于史料豐富，已經(jīng)可以稍微還原屠牛食牛的生活輪廓。依據(jù)主要有三。

其一，合法屠牛的程序始終存在。法律規(guī)定禁止私自宰殺耕牛，違禁有罰。如清律規(guī)定：“凡宰殺耕牛，私開(kāi)圈店，及販賣與宰殺之人，初犯俱枷號(hào)兩月，杖一百。若計(jì)只重于本罪者，照盜牛例治罪，免剌，罪止杖一百，流三千里。再犯，發(fā)附近充軍。殺自己牛者，枷號(hào)一個(gè)月，杖八十。其殘、老、病死者，勿論。失察私宰之地方官，照失察宰殺馬匹例，分別議處，若能拿獲究治，免其處分?！雹偃菀妆徽`解為完全禁止宰牛。事實(shí)上，對(duì)于那些被官府驗(yàn)明老弱、患病、倒斃的牛只，只需送往官府或鄉(xiāng)保處查驗(yàn)開(kāi)照即可宰殺或開(kāi)剝，這從法律角度講是合法的。明律即載：“若病死而不申官開(kāi)剝者，笞四十，觔角皮張入官?！雹趽Q言之，病死牛只需要申官即準(zhǔn)開(kāi)剝。針對(duì)屠戶而言亦然。如清康熙十年（1671年）題準(zhǔn)：“凡屠戶止許將不堪使之牲畜稅買宰殺。如宰殺好牲畜者，雖系上稅，仍照故殺他人駝騾律，杖一百，若將偷來(lái)牲畜，私買宰殺者，與竊盜一體治罪?！雹酆蟠藯l修入清律：“凡屠戶將堪用牲畜買去宰殺者，雖經(jīng)上稅，仍照故殺他人駝騾律，杖一百。”④雍正時(shí)，浙江巡撫李衛(wèi)曾上奏闡述他在浙江整治私宰耕牛的措施，即有：“民間病死之牛，必須公同鄉(xiāng)保甲鄰驗(yàn)明，方許開(kāi)剝，仍令投單報(bào)縣存案。”⑤此外，清代地方官為了整肅地方吏治，防止胥吏人等從老弱病牛報(bào)官宰剝中漁利，有允許農(nóng)民“凡遇老弱牛只及瘟斃倒斃者，報(bào)明鄉(xiāng)保，任爾等自行開(kāi)剝售賣充本，毋許弓兵捕役人等勒索牛判錢文”⑥的情況，但底線是要報(bào)明鄉(xiāng)保，以代表官方立場(chǎng)。

其二，非法屠牛從社會(huì)現(xiàn)實(shí)層面印證了屠牛食牛的生活。法律的制定與推行一定程度上象征了弊陋的泛濫，禁止私宰耕?？蓮膫?cè)面印證私宰耕?；顒?dòng)的存在，地方告示則揭示了私宰耕牛的種種情實(shí)。在永順府，知府“茲訪得郡屬各邑，有等不法之徒，每年七月起，收買耕牛，于城廂集場(chǎng)宰剝零售。場(chǎng)頭保約受賄容隱，甚或收買贓牛，以致行竊匪徒消贓滅跡。兇惡肆行，大為閭閻之害，可惡已極”。⑦劉坤一在江西巡撫任上，發(fā)現(xiàn)江西宰牛之風(fēng)非常嚴(yán)重，不僅百姓，“省城三營(yíng)弁兵，竟有得受陋規(guī)，故縱匪徒將耕牛任意宰殺售賣圖利，以致盜風(fēng)日滋，即經(jīng)出示，并札飭三營(yíng)查辦在案?！雹喽谪S城、清江二縣，更是“豐、清毘連設(shè)有屠廠百余處，日事宰殺，每年所宰耕牛不下萬(wàn)計(jì)”。⑨可見(jiàn)有些地方私宰耕牛的情況已經(jīng)非常嚴(yán)重。在廣西，“富境王祖廟地方，于七月初六七等日借口還愿，擅將耕牛牽宰，動(dòng)至數(shù)十，實(shí)神明所不享，尤法禁所難容。”⑩廣西等一些地區(qū)的集市名為“圩”，開(kāi)市的日子被稱為“圩期”，在這個(gè)時(shí)間“竟有射利不法之徒，每至圩期，擅將耕牛私宰剝賣，大干例禁”。類似的情形同樣出現(xiàn)在四川的場(chǎng)市中，“今有等無(wú)聊痞棍，又敢在鄉(xiāng)私宰耕牛，負(fù)來(lái)場(chǎng)市躲藏私賣?！睂W(xué)者常建華曾撰文指出，私宰耕牛等行為是當(dāng)時(shí)四川場(chǎng)市存在的嚴(yán)重問(wèn)題。

其三，“菜牛”的觀念與知識(shí)在一些地區(qū)流布?！安伺！币辉~在清代專用于形容肉用牛。①《黑龍江述略》載：“江省牲畜以牛為多，諸部落初時(shí)以為常食，名曰乳牛，又曰菜牛。”②可見(jiàn)，黑龍江早期有將牛用于產(chǎn)奶與食用的情況。蓄養(yǎng)牛只作為菜牛的行為以張家口地區(qū)最為明顯，廣為時(shí)人所知。張家口一帶養(yǎng)牛一直有以食用為其功用而并不耕地的一部分牛種，被稱為菜牛。據(jù)《清仁宗實(shí)錄》載，嘉慶十年（1805）十二月，御史花良阿上奏提及張家口外販賣牛只中有菜牛一種，與素習(xí)耕犁之牛不同，建議對(duì)此種牛開(kāi)禁。③晚清山東巡撫張曜曾建議朝廷將山東采買牛筋的份額轉(zhuǎn)給張家口，理由也源于此。張曜建議道：“地方屠宰耕牛，例應(yīng)嚴(yán)禁……近年以來(lái)，牛價(jià)日昂，竊牛之案層見(jiàn)迭出，臣思農(nóng)工耕地全賴牛力，惟張家口一帶，牛無(wú)耕地之功，向以牛肉為食，呼之為菜牛，視之與豕羊相同，采買牛筋較為近便?！雹茉鴩?guó)荃也曾注意到張家口一帶的菜牛，他在山西丁戊奇荒救災(zāi)的過(guò)程中，要求前往張家口采購(gòu)耕牛，菜牛則一概不買，他在寫(xiě)給劉南云的信中寫(xiě)道：“采購(gòu)牛馬總以牛多馬少為宜，惟聞口外有菜牛一種，不能耕作，購(gòu)之無(wú)益，此類想販牛之人皆能分別，煩飭令分途采購(gòu)，各員專購(gòu)耕牛，至于菜牛一概不用?！雹菝鞔_地將耕牛、菜牛區(qū)別開(kāi)來(lái)。張家口一帶菜牛存在的情況被遠(yuǎn)在山西的曾國(guó)荃所了解，可見(jiàn)張家口蓄養(yǎng)菜牛一事并非隱秘?？梢?jiàn)，清代一些地方存在著“專門用于食用的?！钡南嚓P(guān)觀念與知識(shí)，側(cè)面印證屠牛食牛的生活習(xí)俗絕非特例。

二、清代禁止私宰耕牛政策的推行與困境

同歷代統(tǒng)治者一樣，清朝入關(guān)后，迅速推行了禁止私宰耕牛的政策，如順治八年（1651）題準(zhǔn)：“農(nóng)民力耕，甚賴牛力，有屠宰耕牛者，照律治罪?！雹耷宄霸讱ⅠR牛律”基本因襲了《大明律》相關(guān)的內(nèi)容，而作為主要定罪依據(jù)的“宰殺馬牛私開(kāi)圈店”一例同樣是明《問(wèn)刑條例》內(nèi)容的修改完善。例文規(guī)定：“凡宰殺耕牛，私開(kāi)圈店，凡販賣與宰殺之人，初犯俱枷號(hào)兩個(gè)月，杖一百。若計(jì)只重于本罪者，照盜牛例治罪，免刺，罪止杖一百，流三千里。再犯，發(fā)附近充軍。殺自己牛者，枷號(hào)一個(gè)月，杖八十。其殘、老、病死者，勿論。失察私宰之地方官，照失察宰殺馬匹例，分別議處。若能拿獲究治，免其處分?！雹叻芍?，皇帝亦屢有上諭申飭。如順治十一年（1654）五月初五日端陽(yáng)佳節(jié)，順治帝與眾大臣泛舟西苑，于南臺(tái)賜諸臣食物，席間說(shuō)：“朕甚憫耕牛勞苦，不忍食其肉?！雹嘤赫垡惨恢标P(guān)注著京城及周邊地區(qū)的私宰耕牛問(wèn)題。雍正七年（1729）三月，他要求京津內(nèi)外官員協(xié)同合作，共同監(jiān)管、巡查，嚴(yán)格查禁包括賭博、宰牛、斗雞等民間積弊，并指出京城素來(lái)“禁止宰牛斗雞，及畜養(yǎng)鵪鶉等事”，而無(wú)賴之徒則“于通州天津地方，仍敢擅宰耕牛，私開(kāi)斗局。文武官吏，漫無(wú)覺(jué)察”，⑨要求嚴(yán)格稽查。乾隆帝甫一即位，即于雍正十三年（1735）十一月發(fā)出上諭，重申其父政意，要求嚴(yán)禁賭博、斗狠、屠牛，指出：“至于牛為農(nóng)事之本，民賴以生，故惟郊?jí)?、宗廟、社稷、岳瀆之重，乃用太牢。而愚民妄肆宰屠，價(jià)賤于羊豕，悖莫甚焉?！睉?yīng)承其父的施政方略，繼續(xù)申飭各地方官員嚴(yán)抓私宰耕牛等行為。

皇帝一再要求地方官嚴(yán)格在轄境內(nèi)查禁私宰耕牛的活動(dòng)，但查禁的實(shí)效并不理想。地方官采取多種多樣的方式實(shí)踐其查禁活動(dòng)，⑩并貫穿清代始終。但這顯然擠壓了民眾的日常生活空間，導(dǎo)致查禁活動(dòng)的行政成本與調(diào)查難度非常高。誠(chéng)如清人魏元樞所云：“燒酒之家，或一二里之外，酒氣熏蒸，非同私宰耕牛，制造賭具，毀化制錢等事，可以密室一二人行之，機(jī)密難察也?！雹俑卣撚善湟l(fā)的諸多弊端，如《民國(guó)信都縣志》載廣西賀縣嘉慶二年（1797）告示：“照得民間耕牛老弱瘟斃，并非私宰屠禁比，自應(yīng)聽(tīng)養(yǎng)牛家報(bào)明開(kāi)剝售賣，茲據(jù)該縣信都鄉(xiāng)民莫等先后赴藩臬憲及本府衙門呈控，該巡檢弓兵捕役人等不論老弱瘟斃，每只勒取判錢三百文?！雹?/p>

衍生弊端的另一誘因是耕牛與菜牛之辯。當(dāng)御史花良阿奏請(qǐng)皇帝開(kāi)菜牛之禁時(shí)，遭到嘉慶帝的嚴(yán)厲批評(píng)：“試思耕牛菜牛，憑何分別？一經(jīng)開(kāi)禁，宰剝紛然。坊官等又何從一一驗(yàn)明，辨其能耕與不能耕、當(dāng)宰與不當(dāng)宰？”③耕牛與菜牛是否有區(qū)別？從中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)學(xué)知識(shí)的視角觀察，中國(guó)古代家化蓄養(yǎng)的牛品種，主要包括黃牛、水牛、犛牛三大類，其中，犛牛的家化與馴養(yǎng)分布于高原地區(qū)，姑且不論;早在公元前1萬(wàn)年，黃牛、水牛就已經(jīng)被用于駕車、耕田等多種用途。④在蓄養(yǎng)品種上，也不存在專供耕種或?qū)９┦秤弥?。在一些農(nóng)學(xué)著作中，有對(duì)于挑選耕牛方法的介紹，比較有代表性的是明人喻本元、喻本亨著《圖像水黃牛經(jīng)合并大全》，其中專列一節(jié)敘述“相耕牛法”，其文反映了傳統(tǒng)知識(shí)中挑選耕牛的方法與標(biāo)準(zhǔn)：“須頭小、腦大、頭長(zhǎng)、身短、角方、眼圓、脊高、臂低、食毛不分立、齊足、乃為可耕力。”其后，有分別針對(duì)上述幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行的細(xì)化論述?？偟膩?lái)看，中國(guó)傳統(tǒng)知識(shí)中挑選耕牛的方法在于“相”，即依據(jù)某些外貌體征判斷是否適合耕種，而并非是出于牛的品種上的判斷?？偟脑u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是牛是否“有力”，有力則可耕。作為對(duì)比，菜牛的蓄養(yǎng)方法則以“致肥厚”為要件，講究“肥腯無(wú)力”。⑤《中外農(nóng)學(xué)合編》載：“肉牛有初需肉以育成之者，又有采乳供役后而充肉牛者。皆使肥滿面后屠殺之，肉牛之飼養(yǎng)，稱曰肥育。必令舍中陰暗以減外力刺激，保溫而禁運(yùn)動(dòng)，以防體質(zhì)分解，宜用富滋養(yǎng)且易消化之飼料，施給宜勤，始能致肥厚?！雹捱@明顯與蓄養(yǎng)耕牛注重力量的方式有巨大區(qū)別。所以，耕牛與非耕牛之間的差異是個(gè)體上的而不是物種上的、是體質(zhì)上的而不是生物學(xué)上的。由前文可知，清朝的一些人對(duì)“菜牛”的存在相當(dāng)清楚，也明確知道耕牛與菜牛之間存在區(qū)別，但他們并不知道具體有怎樣的區(qū)別，只知其然而不知其所以然。在更多的情形下，尤其是廣大百姓的眼中，“菜?！币辉~恐怕只是屠牛后的托詞罷了。

顯然這給了弊端產(chǎn)生的空間。學(xué)者徐鼒指出：“今國(guó)法禁宰牛殺犬，重耕田守夜也，而吾邑民及滁州人多食牛犬，官或治之，則曰吾所殺非耕牛，菜牛也。此小人無(wú)忌憚之言。”⑦如果可以濫用耕牛菜牛概念對(duì)私宰行為進(jìn)行抵賴，那么查禁私宰耕牛的活動(dòng)與號(hào)召勢(shì)必形同虛設(shè)，禁止私宰耕牛的效果將大打折扣。學(xué)者姚元之認(rèn)為：“禁宰耕牛，地方官之一責(zé)也。北地日宰數(shù)十百，亦不之禁，或言此系菜牛，別為一種，余以為未嘗使之耕耳，若耕未見(jiàn)不可也?！雹嗉缺磉_(dá)出對(duì)狡辯抵賴行為的擔(dān)憂，也認(rèn)為耕牛、菜牛的界限并不明顯，菜牛同樣也可助耕。

除了在行政活動(dòng)上查禁私宰耕牛，地方官在觀念上為轄境內(nèi)移風(fēng)易俗的努力也從未停止，這同樣是改變民眾日常生活的努力。地方志的纂修是其最重要的手段之一，方志收錄什么不收錄什么，其背后代表著地方權(quán)力結(jié)構(gòu)的變化與纂修者的主觀意志。⑨因此，我們難以看到邊疆地區(qū)方志以外的志書(shū)內(nèi)出現(xiàn)屠牛食牛生活習(xí)俗的記載。相反，以整飭風(fēng)俗為目的，不食牛、不宰牛的事跡、故事、人物被大量收錄進(jìn)地方志中，體現(xiàn)了纂修者以此為整飭風(fēng)俗的途徑之一的觀念。然而，這或許從相反的角度印證了民眾日常生活中存在的食牛樣貌。

首先，在地方志記述地方賢人的人物傳記中，將不食牛肉或勸人不食牛的事跡作為人物性善的品格加以標(biāo)榜，這類史料中，文意非常明確。如《壽陽(yáng)縣志》載：“陳克信妻趙氏……治家嚴(yán)肅，子?jì)D不敢越禮。性好善，一生戒食牛肉。鄉(xiāng)里稱賢內(nèi)助焉。卒年八十有五?！雹佟稓w善縣志》記述了正德年間人士楊天祥，因“族人私宰牛，偶知之，誓于祖宗，竟死不食牛肉”。②短短一句話即樹(shù)立了對(duì)立的兩種行為，一為族人“私宰牛”，一為楊天祥“誓于祖先，竟死不食牛肉”。顯然，地方志倡導(dǎo)的立場(chǎng)是宣揚(yáng)后者而批評(píng)前者。

地方賢人勸人不食牛的故事在方志中頗多。士紳有意愿并自覺(jué)參與地方事務(wù)，以勸導(dǎo)地方風(fēng)俗為己任，這基本是可信服的事實(shí)，那么有理由猜測(cè)，勸人不食牛正是他們活動(dòng)的一部分。地方志的人物傳記也將這一舉動(dòng)作為其人功績(jī)加以記錄?！稕芸h續(xù)志》載：“馬榘賢，字仲方，東隅人。常勸人弗食牛肉?！雹塾帧遏虢h志》載：“吳世宦，號(hào)翊堂，邑庠生，為人倜儻，家富而好善……又各處勸人勿食牛肉，從之者眾，將各姓名齋醮申文，俾信而不改?！雹?/p>

其次，地方志的修纂常由地方官與士紳共同參與，方志中收錄的名宦事跡，滲透著修纂方志的地方官與士紳對(duì)政績(jī)的認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)政績(jī)的記錄中出現(xiàn)禁宰牛的事跡，體現(xiàn)了修纂者將禁宰牛作為評(píng)價(jià)地方官政績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)之一，也印證了不少地方存在的宰牛情形。

再次，《雍正從化縣志》中的一則材料值得關(guān)注，這則材料并非是記述地方官的政績(jī)，而是記載了名為《蕭文蘭還魂記》的志怪故事。故事本身并無(wú)出奇，只是記敘了名為蕭文蘭的趕考學(xué)子還魂的志怪故事。有意思的在于故事之后，時(shí)任從化縣知縣、方志的修纂者郭遇熙記述錄入此故事的動(dòng)機(jī)，他講道：“余于己巳四月受事簿書(shū)稍畢，捕官王佐持一冊(cè)呈余，覽之，乃蕭文蘭還魂記也。語(yǔ)近荒唐，無(wú)可置信，但其中有云見(jiàn)已故之豸陽(yáng)黎太，莪冠博帶，冥羅掌官云：余蒞任數(shù)載，惟于從化見(jiàn)此一人心田之善，汝當(dāng)為法。又云：飲食，人之所常，牛不可食，食之必得惡報(bào)。此二語(yǔ)者，皆有關(guān)從邑之法戒者也，余訪詢從中善士，果無(wú)出太右，且宰剝耕牛相率成風(fēng)，余厲禁稍止，故特志于末，以為從人之鏡鑒焉?！雹菟赋鍪撑Ｓ嘘P(guān)于從化縣之法戒，又講到從化縣宰剝耕牛成風(fēng)，經(jīng)由郭遇熙厲禁方才稍微停息。短短一段記述之中，既講明倡導(dǎo)不食牛不宰牛的立場(chǎng)，不經(jīng)意間又書(shū)寫(xiě)了自己“厲禁”的功績(jī)，可謂高妙。這正體現(xiàn)了具有地方志修纂者與地方官雙重身份的郭遇熙對(duì)禁宰耕?；顒?dòng)的自我認(rèn)知與評(píng)判態(tài)度，顯然，他將其視作成功整飭民風(fēng)的一項(xiàng)重要政績(jī)并記述了下來(lái)。

三、多方因素合力下的生活與制度變遷

在清代，存在著一個(gè)屠牛食牛的日常生活空間，人在有肉的時(shí)候選擇食肉，輕易不會(huì)因?yàn)楣俑南拗贫淖?，這種天然的日常生活邏輯必定產(chǎn)生這樣一個(gè)日常生活空間。它既包含合法的因素（合法屠宰使用老弱病牛），又顯然包含更多非法的因素（私宰耕牛）。因此，這一空間時(shí)時(shí)遭受傾軋。屠牛食牛的生活習(xí)俗被掩蓋的情況在清末至民國(guó)時(shí)期發(fā)生了改變，這種改變不僅是百姓生活上的，也是制度上的?？偟膩?lái)看，外來(lái)生活方式與觀念的傳入為其提供了契機(jī)。

清末以來(lái)洋人的進(jìn)入對(duì)民眾的日常生活與官府的社會(huì)治理產(chǎn)生了影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來(lái)，外籍人口逐漸流入中國(guó)定居，人們觀察到，洋人素以牛肉為食，這使禁宰耕牛問(wèn)題產(chǎn)生諸多變數(shù)。外國(guó)人食牛不可避免地為地方的社會(huì)治理帶來(lái)新的問(wèn)題，光緒二十九年（1903）外務(wù)部一份咨復(fù)文指出，近年來(lái)，“旅順駐有俄兵，小呂宋駐有美兵，人數(shù)均各不少，日用皆需牛肉，聞旅順一處每月約需牛六百頭，呂宋運(yùn)用當(dāng)亦不少。”而牛類出口無(wú)甚限制，導(dǎo)致“中國(guó)南北所需之牛，向聞多為耕田之用，預(yù)飼食牛者甚少。今各鄉(xiāng)人貪其善價(jià)，只顧目前，深恐后日必有缺牛耕種之患”。①向口岸駐兵運(yùn)送牛只以供食用，還出現(xiàn)了將耕牛出口的情形。民國(guó)《蕪湖縣志》載：“耕牛向禁屠宰，通商后外國(guó)僑民漸多，食所必需，遂為弛禁，現(xiàn)有宰戶七家業(yè)此者?！雹?/p>

洋人食牛顯然對(duì)政府繼續(xù)行禁宰耕牛、勸人不食牛的活動(dòng)造成挑戰(zhàn)，由此，當(dāng)年花良阿提出的建議竟在此時(shí)于一些地方開(kāi)始實(shí)行?！钝纯h通志》一份巡捕房章程寫(xiě)明，“江北岸地方宰殺菜牛之坊，只準(zhǔn)開(kāi)設(shè)一所，以供洋人食用。逢宰牛日，須先報(bào)巡捕房查驗(yàn)是否菜牛，方準(zhǔn)宰殺。（光緒九年[1883]九月道憲諭飭遵照）”，③頗為諷刺。而更激烈的沖突體現(xiàn)在有民眾利用洋人的保護(hù)來(lái)挑戰(zhàn)官方的禁宰耕牛政策。有證據(jù)表明，洋商食牛肉的習(xí)慣被部分平民利用，以此為借口私宰耕牛。1905年1月26日的《申報(bào)》刊載了這樣一則消息，為照顧鎮(zhèn)江一地洋商的食牛，光緒五年（1879）鎮(zhèn)江地方官與英美領(lǐng)事商明：“只準(zhǔn)在西城外蒜山之旁歸屠戶童、米、華三姓輪值，日宰一牛，以供本口洋商食用。惟洋商僅用后腿，余剩牛肉亦只準(zhǔn)在原宰處掛牌出賣，聽(tīng)人買食。”但是最近出現(xiàn)“鎮(zhèn)郡奸民，每藉洋商食牛為名，肆行宰賣，毫無(wú)顧忌”的情形，他們“私在薛家巷西、王家巷后、陽(yáng)篷山下等處開(kāi)設(shè)宰坊，每夜由宰戶華天兒等私宰黃牛、水牛，多至三四十只，紛紛剝賣”。④

受到西洋生活方式的影響，時(shí)人觀念，尤其是士紳觀念產(chǎn)生了一定的轉(zhuǎn)變。被認(rèn)為是蠻夷未開(kāi)之地的西方用武力敲開(kāi)了中國(guó)的大門，促使一些知識(shí)分子開(kāi)始思考中國(guó)落后的原因。他們觀察到西方人體魄強(qiáng)壯，也觀察到西方的食牛習(xí)俗，將二者聯(lián)系到一起，產(chǎn)生了吃牛肉是西方人的體質(zhì)強(qiáng)于中國(guó)人的原因這樣一種意識(shí)。觀念的轉(zhuǎn)變首先來(lái)自那些最先深入了解西方生活方式的出使大臣中，其中，薛福成的立場(chǎng)最為鮮明。他在出使西歐各國(guó)的日記中寫(xiě)道：“西人養(yǎng)生之具，大半恃牛，茍非甚貧苦者，皆啖牛肉。”⑤認(rèn)為西方人的養(yǎng)生方法就是吃牛肉和喝牛奶。在另一份日記中，他更細(xì)致闡述道：“西俗于養(yǎng)身之道，無(wú)論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品，食畢，有水果，有加非，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯?！雹?/p>

《皇朝經(jīng)世文四編》收錄的“論泰西得飲食之道”一文是這種觀念轉(zhuǎn)變的集中展現(xiàn)，其文先論述中國(guó)的飲食之道，之后提出：“中國(guó)人但能知其然，泰西人則能道其所以然。中國(guó)人只能議其非，泰西人則能革其非?！边@種對(duì)比的代表例子就是關(guān)于牛。文章說(shuō)：“尤異者，中國(guó)人每以戒殺為仁慈，殊不知自有天地以來(lái)，即已肇端弱肉強(qiáng)食，人為萬(wàn)物之靈，夫固尊居萬(wàn)物之上者也?！劣谂Ｈ庖欢耍钥鬃右云熳?，從未教人不食，獨(dú)近今數(shù)百年乃有此說(shuō)，尤為可笑?！雹唢@然是樸素的進(jìn)化論思想影響下的言論。其實(shí)，這種將中西差異歸因于食牛的觀念未必沒(méi)有道理，現(xiàn)代知識(shí)已經(jīng)證明牛肉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但當(dāng)時(shí)中國(guó)的失敗受到多方面因素的影響，不能簡(jiǎn)單歸因于中國(guó)人與西方人體質(zhì)的差異，更不能一概而歸因于牛肉。只是在那樣特殊的年代，產(chǎn)生這樣的觀念也合情理。

另外，民國(guó)屠宰稅的合法化使查禁私宰耕牛的規(guī)定形同虛設(shè)。清末，四川、湖北等地已經(jīng)出現(xiàn)“肉厘”“屠捐”等近似屠宰稅的征收費(fèi)用，但是基本只限于豬肉屠宰。①民國(guó)草創(chuàng)后，各地財(cái)政危機(jī)嚴(yán)重，財(cái)政陷入紊亂。北洋政府有鑒于此，為了緩解危機(jī)，以增開(kāi)新稅為目標(biāo)，1913年制定了《國(guó)家稅與地方稅法草案》，其中，屠捐、肉捐被列入地方稅種。②1915年又正式頒布《屠宰稅簡(jiǎn)章》?！逗?jiǎn)章》規(guī)定，牛一頭征收大洋一元。遠(yuǎn)較豬、羊稅費(fèi)為高，各省若有高于此稅費(fèi)的，仍按各省規(guī)定。但是，盡管政府定牛稅為高額，存了“寓禁于征”之意，但地方宰牛行為被默認(rèn)，導(dǎo)致宰剝之風(fēng)大熾。不得已之下，轉(zhuǎn)年北洋政府公布修訂章程，刪除了牛稅，但能對(duì)宰殺頗多的地方產(chǎn)生影響。最終北洋政府要求各省以各省實(shí)情，禁止屠牛、稅率加倍或維持原樣均可。③可見(jiàn)屠宰稅的出現(xiàn)導(dǎo)致宰剝之風(fēng)大盛的現(xiàn)象確實(shí)存在。

借由多種途徑，一個(gè)屠牛食牛的日常生活空間得以顯現(xiàn)，這是外來(lái)生活方式與觀念的影響導(dǎo)致制度控制力松弛的結(jié)果，同時(shí)又成為倒逼制度變遷的源頭，逐漸向現(xiàn)代意義上的屠牛食牛觀念與制度設(shè)計(jì)演變。

結(jié) 語(yǔ)

“生活與制度”的概念提醒我們，即使是最“日?！钡囊率匙⌒?，也滲透著“非日常”的制度因素，二者間的互動(dòng)關(guān)系遠(yuǎn)較單向的“制度影響生活模式”復(fù)雜。從生活回望制度，探索二者雙向的交互模式應(yīng)當(dāng)是未來(lái)研究的關(guān)鍵，本文為其提供了一個(gè)切面。

清末美國(guó)人盧公明觀察到，中國(guó)人的牛肉消費(fèi)在逐漸增加，甚至上了某些士人和官員的餐桌。④其實(shí)，食牛生活習(xí)俗并不是舶來(lái)品，它一直存在于中國(guó)民間社會(huì)中，耕牛對(duì)農(nóng)業(yè)社會(huì)來(lái)說(shuō)較為重要的地位，使保護(hù)耕牛成為維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定與統(tǒng)治穩(wěn)定的保障。正因如此，來(lái)自保護(hù)耕牛的制度壓力擠壓了屠牛食牛生活習(xí)俗的日常生活空間（也部分緣于這一空間本就存在非法的因素），使其難以被識(shí)辨。直到清末至民國(guó)時(shí)期，由于西方生活方式傳入與制度控制力的松弛，這一個(gè)生活空間才得以顯現(xiàn)，并反過(guò)來(lái)促進(jìn)了屠牛、屠宰稅的制度變遷。

【作者簡(jiǎn)介】李爾岑，南開(kāi)大學(xué)歷史學(xué)院暨南開(kāi)大學(xué)中國(guó)社會(huì)史研究中心博士研究生，研究方向?yàn)橹袊?guó)社會(huì)史。

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