陶玉山

齊白石曾說可拌可炒可燉湯的“白菜為諸菜之王”。人們喜歡稱其為國菜。在過去每逢冬天來臨的時(shí)候，各家各戶都開始購買儲(chǔ)存大白菜以備過冬了?！耙焕K檐下掛，暖日曬晴冬。”這句詩說的就是大家冬天曬白菜的事兒。

白菜，古人稱“菘”。宋人陸佃在其著作《埤雅》中這樣寫道：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見。有松之操，故曰菘。今俗謂之白菜。”

和西紅柿、洋蔥等舶來品不同，白菜是原產(chǎn)于中國的一種蔬菜，新石器時(shí)期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。19世紀(jì)傳入日本、歐美。據(jù)史料記載，早在明代時(shí)，濟(jì)南就大規(guī)模地種植白菜了。這種大眾化蔬菜，水分十足，甘甜清爽，是冬季北方市民百姓餐桌上當(dāng)仁不讓的“當(dāng)家”菜。白菜有豐富的粗纖維，不僅可以起到潤(rùn)腸、刺激腸胃蠕動(dòng)的作用，還有促進(jìn)排毒的功效，含有多種微量元素和幫助消化的抗氧化物；白菜中所含的蛋白質(zhì)、維生素多于蘋果和梨，甚至還具有一定的藥物價(jià)值?？瓷先テ掌胀ㄍǖ陌撞?，竟然有這么多的好處，真的是“海水不可斗量”啊。

起碼20世紀(jì)90年代以前，單就濟(jì)南市而言，種植蔬菜的大棚幾乎沒有，冬天的蔬菜基本上就是白菜蘿卜，而白菜更是各家的主打蔬菜。即使這樣，天氣不好時(shí)，白菜蘿卜也是極為稀罕、很難買到的。所以，每年過了小雪節(jié)氣、“百泉凍皆咽，我吟寒更切”的嚴(yán)冬來臨之前，儲(chǔ)存大白菜就成了每個(gè)家庭的必然選擇。在20世紀(jì)七八十年代，冬儲(chǔ)大白菜是一件直接影響著一家人寒冷冬天正常生活的大事。買回來的白菜不能隨便堆放，要放在陰涼背光處，用透風(fēng)的草苫子蒙上，讓大白菜在寒冷的天氣里涼起來；吃的時(shí)候放到溫暖的屋子里使其自然解凍。

記得那時(shí)候經(jīng)濟(jì)效益好的單位，每年都會(huì)派車輛去東郊的唐王等地集中采購，拉回來后，作為福利發(fā)給職工。那時(shí)候的大白菜一般都是幾分錢一斤，500斤充其量也就是10來塊錢，這也讓大家羨慕不已。甚至可以這么說，看一個(gè)單位效益好不好，寒冷的冬天是否發(fā)白菜就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

印象中，單位拉白菜的車輛天不亮就出發(fā)，黑天才會(huì)回來。大家下班了，三五成群地聚集在傳達(dá)室周邊，一邊山南海北、東拉西扯地交談，一邊不時(shí)地翹首遠(yuǎn)望。拉著滿滿一車白菜的車輛終于看到了，大家激動(dòng)得歡呼雀躍。一邊讓鞋上、褲腿上沾滿黃泥的司機(jī)和跟車的同事去辦公室好好暖和休息去，一邊主動(dòng)地幫著卸車、過秤、打捆、挨號(hào)排隊(duì)。領(lǐng)取了自己的白菜，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地綁在自行車后架上，喜氣洋洋地趕回家。那種濃郁熱烈歡快的氣氛非常有感染力。

那時(shí)候的冬天，白菜肥肉燉粉條（粉皮）是最能勾起饞蟲的做法。在當(dāng)時(shí)提起這幾個(gè)字，就會(huì)忍不住流口水。在基本沒有副食、平時(shí)也鮮見豬肉的年代，燉一鍋白菜肥肉粉條菜，一大家人每人盛上一碗就著干糧扒著吃，就是一頓豐盛的晚餐?，F(xiàn)在想想當(dāng)時(shí)悶著頭、滿頭大汗、大快朵頤地吃白菜肥肉粉條菜的情景，頓時(shí)感慨萬千，語不能及。

粗略說起來，白菜渾身是寶，即使是白菜幫的硬疙瘩也可以切成薄片，倒入咸菜缸里，腌制幾天后，當(dāng)做咸菜吃?，F(xiàn)在，雖然各種蔬菜可以說是應(yīng)有盡有，冬儲(chǔ)白菜已經(jīng)成為歷史，可是，白菜仍是大家過冬不可少的蔬菜。而白菜的吃法可以說是多得數(shù)不過來，清炒燉煮涼拌都行。

儲(chǔ)存大白菜的那個(gè)年代，白菜幫剁碎了包菜夾子幾乎是各家各戶不約而同的吃法。所謂菜夾子，就是把硬邦邦的白菜幫子剁碎了，攥出水，倒上花生油、醬油和甜醬，撒上鹽，有條件的可以摻上一把蝦皮，攪拌好作為餡兒，皮是白面摻上玉米面或小米面和成、發(fā)酵好的面。當(dāng)時(shí)，對(duì)于生活條件不是很好的、以溫飽為生活目標(biāo)的普通人家來說，吃菜夾子就是改善伙食。這種貌似大包子的菜夾子，因?yàn)橛辛嘶ㄉ?、蝦皮，剛出鍋時(shí)，單是聞聞那種味道，就讓人不自覺地垂涎三尺、勾起饞蟲……