蔡文韜，盧健欣，馮麗娜，袁學(xué)文

（廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣東廣州 510303）

我國(guó)南方特有的熱帶水果龍眼，又稱桂圓，屬于藥品和食品兩用的水果[1]，具有汁多味甜、色味俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，還具有滋補(bǔ)強(qiáng)體、養(yǎng)顏美容、養(yǎng)心安神等功效[2-3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，龍眼具備增強(qiáng)免疫力、抗癌、抗衰老等功能[4-6]。龍眼因其獨(dú)特的風(fēng)味，在市場(chǎng)上深得大眾的青睞，同時(shí)由于龍眼的大量種植和生產(chǎn)，采后容易變質(zhì)和變色，貨架期短，儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)碾y度很大，而而主要以鮮果銷售為主，導(dǎo)致龍眼的保藏渠道受到限制而使龍眼產(chǎn)業(yè)無(wú)法得到突破性的發(fā)展。龍眼除鮮食外，主要局限于龍眼干、桂圓軟糖、龍眼果凍、龍眼罐頭等，這些龍眼制品與龍眼鮮果的風(fēng)味迥然不同，且大量營(yíng)養(yǎng)成分的流失，導(dǎo)致不能滿足當(dāng)前我國(guó)龍眼生產(chǎn)開發(fā)和人們的需要。以往龍眼是珍貴的水果，價(jià)格昂貴，而且主要作為新鮮食品銷售，因此龍眼保鮮是目前市場(chǎng)上集中研究的主要方向，從而使其加工產(chǎn)業(yè)比其他食品的落后，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障，其原因在于龍眼加工業(yè)普遍使用落后的設(shè)備和陳舊的工藝，且技術(shù)含量低，同時(shí)存在規(guī)模小、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問(wèn)題。而利用乳酸菌發(fā)酵的龍眼飲料制品具有很好的市場(chǎng)前景，乳酸菌發(fā)酵后的飲料含有氨基酸、酶和維生素等，可以最大程度上保留龍眼本身的色、香、味，并且可以增加飲料產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，通過(guò)乳酸菌作用產(chǎn)生的有機(jī)酸（如醋酸、乳酸、丙酸等），賦予產(chǎn)品以適宜的酸味，同時(shí)還可與其中的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，以形成各種新物質(zhì)，從而可配成具有龍眼風(fēng)味的酸乳產(chǎn)品[7]；其次，可加快營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期；再次，可改善人體腸道功能，維持人體腸道內(nèi)菌群平衡，提高機(jī)體的免疫力和抵抗力?？偠灾堁廴樗岚l(fā)酵飲料是一種具有營(yíng)養(yǎng)和保健雙重功效的飲品，易于人體吸收，具有巨大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?，符合現(xiàn)代人的需求。利用乳酸菌對(duì)龍眼發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到龍眼酸奶果漿的最優(yōu)配比，再采用四因素三水平正交試驗(yàn)從酸度、穩(wěn)定劑等方面配制成具有龍眼風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)性突出的發(fā)酵型飲料，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料和試劑：龍眼（泰國(guó)進(jìn)口）、新西蘭安佳脫脂奶粉、白砂糖等，均為市售；果膠、單苷酯、CMC-Na、黃原膠、瓊脂、蔗糖、檸檬酸等，均為食品級(jí)；川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

龍眼→洗凈、去皮去核→榨汁機(jī)打漿→均質(zhì)→殺菌→接種→龍眼果漿發(fā)酵乳→破乳→調(diào)配（水、甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑） →殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 龍眼與水配比對(duì)發(fā)酵酸奶品質(zhì)影響研究。龍眼經(jīng)清洗、去皮、去核，果肉與蒸餾水以1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9 這 5 種不同體積混合打漿，于121 ℃下滅菌20 min，加入20%脫脂奶粉混合溶解；冷卻至40 ℃左右，加入0.15%酸奶發(fā)酵劑42 ℃下發(fā)酵8 h 后，置于4 ℃的冰箱中后熟24 h。每個(gè)處理做3 組平行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定龍眼與水的最佳比例。

（2） 發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵酸奶品質(zhì)影響研究。龍眼經(jīng)清洗、去皮、去核，果肉與蒸餾水以1∶7 配比打漿，于121 ℃下滅菌20 min；加入20%脫脂奶粉混合溶解；冷卻至40 ℃左右，加入0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%這5 種不同添加量的酸奶發(fā)酵劑。42 ℃下發(fā)酵8 h 后，置于4 ℃的冰箱中后熟24 h。每個(gè)處理做3 組平行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定發(fā)酵劑的最佳添加量。

（3） 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵酸奶品質(zhì)影響研究。龍眼經(jīng)清洗、去皮、去核，果肉與蒸餾水以1∶7 配比打漿，于121 ℃下滅菌20 min；加入20%脫脂奶粉混合溶解；冷卻至40 ℃左右，加入0.15%酸奶發(fā)酵劑。在 42 ℃下以 7，8，9，10，11 h 這 5 種不同的時(shí)間發(fā)酵；置于4 ℃的冰箱中后熟24 h。每個(gè)處理做3 組平行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4） 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵酸奶品質(zhì)影響研究。龍眼經(jīng)清洗、去皮、去核，果肉與蒸餾水以1∶7 配比打漿，于121 ℃下滅菌20 min；加入20%脫脂奶粉混合溶解；冷卻至40 ℃左右，加入0.15%酸奶發(fā)酵劑；在39，40，41，42，43 ℃這5 種不同的溫度下發(fā)酵8 h。置于4 ℃的冰箱中后熟24 h。每個(gè)處理做3 組平行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的發(fā)酵溫度。

1.2.3 龍眼果漿發(fā)酵飲料的調(diào)配試驗(yàn)

（1） 龍眼酸乳與水配比的研究。將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別以1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5 這 5 種不同比例 （均為 V/V） 加水到龍眼酸乳中進(jìn)行混勻[7]，各做3 個(gè)平行樣，通過(guò)感官評(píng)定確定不同水添加量對(duì)龍眼飲料的影響。

（2） 蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵飲料的影響研究。將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別添加3%，5%，7%，9%，11% 5 種不同量的蔗糖（均為W/W）到龍眼酸乳中，各做3 個(gè)平行樣，通過(guò)感官評(píng)定確定各種蔗糖添加量對(duì)龍眼飲料色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)的影響。

（3） 檸檬酸添加量對(duì)發(fā)酵飲料影響研究。將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別添加0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%（均為W/W） 5 種不同含量蔗糖加入飲料中，各做3 個(gè)平行樣，通過(guò)感官評(píng)定確定不同檸檬酸添加量對(duì)龍眼飲料的影響。

（4） 在龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳中分別添加果膠，添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，各做3 個(gè)平行。

（5） 在龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳中分別添加單苷酯，添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，各做3 個(gè)平行。

（6） 在龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳中分別添加黃原膠，添加量分別為0.005%，0.010%，0.020%，0.030%，0.040%，各做3 個(gè)平行。

（7） 在龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳中分別添加瓊脂，添加量分別為0，0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，各做3 個(gè)平行。

（8） 在龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳中分別添加CMC-Na，添加量分別為0.12%，0.18%，0.24%，0.30%，0.36%，各做3 個(gè)平行。

1.2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑配比與用量試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，綜合考慮試驗(yàn)的成本及其穩(wěn)定效果，將瓊脂、果膠和單苷酯按照一定的比例配置成復(fù)合型穩(wěn)定劑加入飲料中。

復(fù)合穩(wěn)定劑配比與用量見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合穩(wěn)定劑配比與添加量

1.2.5 龍眼發(fā)酵乳工藝優(yōu)化研究

試驗(yàn)運(yùn)用正交設(shè)計(jì)法，利用對(duì)發(fā)酵工藝中的龍眼與水配比、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑量、發(fā)酵溫度4 個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，得出發(fā)酵工藝的最佳參數(shù)。

L9（34）龍眼乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 L9（34）龍眼乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 為了得到最佳風(fēng)味的加水量、加糖量、酸味劑添加量及穩(wěn)定劑的配比組合，進(jìn)行L9（34）正交調(diào)配試驗(yàn)。

口感調(diào)配及穩(wěn)定性試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表4 口感調(diào)配及穩(wěn)定性試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表5 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2） 龍眼飲料的穩(wěn)定性評(píng)定方法。通過(guò)靜置沉淀法觀察其穩(wěn)定性，靜置9 h，根據(jù)沉淀情況、分層、水析層的高度進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)越高說(shuō)明穩(wěn)定性越好。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍眼與水的配比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

龍眼與水的配比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 龍眼與水的配比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表6 可知，龍眼果肉與水的配比主要影響酸奶的香味、顏色及組織。其配比越高，發(fā)酵出的酸奶龍眼香味越濃、特有的黃色色澤越深[8]。同時(shí)，凝乳狀態(tài)也會(huì)發(fā)生改變，當(dāng)配比較高時(shí)，酸奶的凝結(jié)性可能會(huì)隨之變差。在其他條件不變下，龍眼與水的配比為1∶7，1∶8，1∶9 時(shí)所發(fā)酵的酸奶品質(zhì)較好。

2.2 發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。

表7 發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表7 可知，發(fā)酵劑添加量主要對(duì)酸奶的凝乳狀態(tài)及口感發(fā)生變化。發(fā)酵劑添加量少于0.05%時(shí)，在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)酵出的酸奶發(fā)酵不完全，導(dǎo)致凝結(jié)性較差、口感較為粗糙、酸味較淡。添加量大于0.20%時(shí)，發(fā)酵出的酸奶黏度較大、較硬影響口感。在其他條件不變情況下，發(fā)酵劑添加量在0.10%～0.20%時(shí)制作的酸奶品質(zhì)較好。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)表8。

由表8 可知，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短主要影響酸奶的凝乳狀態(tài)和口感。在發(fā)酵時(shí)間大于8 h 后基本無(wú)乳清析出并且凝乳狀態(tài)較好、口感較佳。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致發(fā)酵出的酸奶過(guò)酸，影響酸奶的口感。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致酸奶偏酸。在其他條件不變時(shí)，發(fā)酵時(shí)間為8～10 h 時(shí)制作的酸奶品質(zhì)較好。

表8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)表9。

表9 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表9 可知，發(fā)酵溫度主要影響酸奶的凝乳狀態(tài)及其口感。發(fā)酵溫度40～43 ℃時(shí)酸奶的凝結(jié)性較好，并且沒(méi)有出現(xiàn)乳清。低于39 ℃下發(fā)酵的酸奶可能因發(fā)酵時(shí)間較短導(dǎo)致發(fā)酵不完全有少量的乳清出現(xiàn)，口感粗糙。在其他條件不變時(shí)，在40～42 ℃下發(fā)酵的酸奶凝結(jié)性與口感較好。

2.5 龍眼發(fā)酵乳工藝優(yōu)化最優(yōu)選擇結(jié)果

正交試驗(yàn)及其結(jié)果分析見(jiàn)表10。

由表10 可知，極差關(guān)系為D＞B＞A＞C。發(fā)酵溫度的極差最大，其次是發(fā)酵時(shí)間、龍眼與水的配比、發(fā)酵劑添加量。表明此次試驗(yàn)中發(fā)酵溫度對(duì)龍眼發(fā)酵酸奶的產(chǎn)品影響最大，而發(fā)酵劑添加量對(duì)龍眼發(fā)酵酸奶的產(chǎn)品影響最小。

3 龍眼飲料調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果

3.1 龍眼飲料調(diào)配的單因素結(jié)果

3.1.1 龍眼酸乳與水的配比結(jié)果

試驗(yàn)將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別以 1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5 這 5 種不同配比（均為V/V） 加水到龍眼酸乳中進(jìn)行混勻[9-10]，各做3 個(gè)平行樣。

表10 正交試驗(yàn)及其結(jié)果分析

水添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖1。

圖1 水添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響

由圖1 可知，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)會(huì)隨著水添加量的不同而發(fā)生變化[11]。隨著水添加量的增加，飲料的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)水與龍眼酸乳的配比為1∶1.5 時(shí)，龍眼酸奶乳飲料的感官評(píng)分最佳，此時(shí)龍眼酸乳飲料的組織狀態(tài)、黏稠度最符合飲料的組織狀態(tài)。

3.1.2 蔗糖添加量對(duì)龍眼酸乳飲料的影響結(jié)果

試驗(yàn)將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別添加3%，5%，7%，9%，11% 5 種不同量的蔗糖（均為W/W） 到龍眼酸乳中，各做3 個(gè)平行樣。

蔗糖添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。

圖2 蔗糖添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響

由圖2 可知，隨著蔗糖添加量的增加感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)蔗糖添加量為7%時(shí)，龍眼酸奶乳飲料的感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楫?dāng)蔗糖含量較低時(shí)，龍眼酸乳飲料的酸味較大[12]，當(dāng)蔗糖含量增加，達(dá)到7%時(shí)甜度適中、口感最佳，但繼續(xù)加入蔗糖會(huì)使飲料味道過(guò)甜，影響口感。

3.1.3 檸檬酸添加量對(duì)龍眼飲料的影響

試驗(yàn)將龍眼與脫脂奶粉發(fā)酵后形成的發(fā)酵乳分別添加0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40% （均為W/W） 5 種不同含量檸檬酸加入到飲料中，各做3 個(gè)平行樣。

檸檬酸添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響

由圖3 可知，不同添加量的檸檬酸在一定程度上會(huì)影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味，對(duì)組織狀態(tài)、色澤的影響相對(duì)較小[13]。檸檬酸的添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響飲料的口感，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。當(dāng)添加量為0.2%時(shí)，飲料酸度適中，口感俱佳。

3.2 不同穩(wěn)定劑對(duì)龍眼酸乳飲料的影響

3.2.1 果膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)飲料的沉淀狀況、分層和水析層高度等進(jìn)行評(píng)分來(lái)確定果膠添加量對(duì)其穩(wěn)定性的影響。

果膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖4。

圖4 果膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

由圖4 可知，感官評(píng)分隨著果膠添加量的增加而增加。當(dāng)果膠添加量為0.15%～0.20%時(shí)，此時(shí)的飲料組織狀態(tài)與口感最佳，無(wú)分層、無(wú)沉淀；超過(guò)0.20%后，感官評(píng)分緩慢增加，由于果膠價(jià)格偏高，不宜繼續(xù)添加。

3.2.2 單苷酯添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)飲料的沉淀狀況、分層和水析層高度等評(píng)價(jià)確定單苷酯添加量對(duì)其穩(wěn)定性的影響[14]。

單苷酯添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖5。

由圖5 可知，隨著單苷酯添加量的增加，感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)單苷酯添加量達(dá)到0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的飲料體系較穩(wěn)定，幾乎無(wú)分層現(xiàn)象；超過(guò)0.15%，隨著單苷酯的添加量升高，感官分?jǐn)?shù)下降，且飲料出現(xiàn)少許分層，析出少量水分。故選擇單苷酯添作為復(fù)合穩(wěn)定劑的其中一種與果膠混合。

3.2.3 黃原膠對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)飲料的沉淀狀況、分層和水析層高度等進(jìn)行評(píng)來(lái)確定黃原膠添加量對(duì)其穩(wěn)定性的影響。

黃原膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定的影響見(jiàn)表11。

表11 黃原膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定的影響

由表11 可知，通過(guò)對(duì)添加了黃原膠的飲料靜置9 h 后，總體評(píng)分較低。因?yàn)樵? h 后觀察到的飲料出現(xiàn)了完全分層的現(xiàn)象，上層為粉白色的水并帶有些許泡沫，下層為黃色龍眼酸乳。說(shuō)明在試驗(yàn)研究背景下，黃原膠不適宜作為飲料的穩(wěn)定劑，因此在正交試驗(yàn)中不考慮其作為復(fù)合穩(wěn)定劑中的一種。

3.2.4 瓊脂添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)飲料的沉淀狀況、分層和水析層高度等確定瓊脂添加量對(duì)其穩(wěn)定性的影響。

瓊脂添加量對(duì)飲料穩(wěn)定的影響見(jiàn)圖6。

由圖6 可知，根據(jù)加入不同添加量的瓊脂的飲料進(jìn)行感官評(píng)分，感官分?jǐn)?shù)隨著添加量的增加先上升后下降。當(dāng)添加量為0.7%，此時(shí)的飲料組織狀態(tài)良好，無(wú)分層且無(wú)沉淀；高于0.1%，隨著瓊脂的添加量繼續(xù)增加，感官分?jǐn)?shù)下降，且飲料分層，析出水分，并有少量沉淀。故選擇瓊脂與黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑添加到龍眼酸乳飲料中。

圖6 瓊脂添加量對(duì)飲料穩(wěn)定的影響

3.2.5 CMC- Na 添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)飲料的沉淀狀況、分層和水析層高度等確定CMC-Na 添加量對(duì)其穩(wěn)定性的影響。

CMC-Na 添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表12。

由表12 可知，以CMC-Na 為穩(wěn)定劑添加到飲料中，感官評(píng)分越來(lái)越高，但不管添加多少的CMC-Na，飲料都會(huì)出現(xiàn)絮凝并伴有懸浮現(xiàn)象，由于添加穩(wěn)定劑是為了防止和降低飲料出現(xiàn)分層與沉淀現(xiàn)象[15]，因此不考慮CMC-Na 作為龍眼酸乳飲料的穩(wěn)定劑。

3.2.6 復(fù)合型穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果

基于上述5 組單因素的試驗(yàn)結(jié)果，由于果膠價(jià)格偏高，需與其他幾種穩(wěn)定劑適當(dāng)復(fù)配使用，從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，綜合考慮穩(wěn)定效果及成本，選擇用單甘酯、果膠和瓊脂3 種穩(wěn)定劑復(fù)配使用作為試驗(yàn)的復(fù)合穩(wěn)定劑。

復(fù)合型穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)表13。

表13 復(fù)合型穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果

合適的穩(wěn)定劑與添加量在一定程度上可以維持飲料體系的穩(wěn)定性[16]，而穩(wěn)定劑復(fù)合使用的效果要比單獨(dú)使用更顯著。由表13 可知，通過(guò)試驗(yàn)，選擇以瓊脂∶果膠∶單甘酯為4∶1∶1，添加量為0.3%（W/W） 時(shí)，口感細(xì)膩均勻，飲料體系穩(wěn)定且無(wú)沉淀現(xiàn)象。因此，選擇瓊脂∶果膠∶單甘酯為4∶1∶1，3∶1∶1，2∶1∶1，添加量為0.3% （W/W） 作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)研究水平。

3.3 調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果

龍眼酸乳飲料正交試驗(yàn)結(jié)果及其數(shù)據(jù)處理見(jiàn)表14。

表14 龍眼酸乳飲料正交試驗(yàn)結(jié)果及其數(shù)據(jù)處理

由表14 可知，通過(guò)R 值的比較，以上4 種因素對(duì)龍眼酸乳飲料品質(zhì)的影響存在顯著性順序，從大到小依次為 C'＞A'＞B'＞D'，即對(duì)飲料感官影響最顯著的是蔗糖，其次為水的添加量，再次為檸檬酸添加量，影響最小的是穩(wěn)定劑添加量。綜合4 種因素的K'值比較，結(jié)果表明最優(yōu)參數(shù)組合為A'1B'2C'3D'1，即龍眼酸乳與飲料的配比為1∶1，檸檬酸添加量0.2%，蔗糖添加量9%，復(fù)合穩(wěn)定穩(wěn)定劑4∶1∶1（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%）。

4 結(jié)論

（1） 通過(guò)正交試驗(yàn)研究得出，在龍眼與水的配比、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑量、發(fā)酵溫度影響酸奶品質(zhì)的4 個(gè)因素中。發(fā)酵溫度的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間、龍眼與水的配比、發(fā)酵劑添加量。試驗(yàn)得出最佳工藝為龍眼漿（龍眼∶水=1∶8 質(zhì)量比） 121 ℃下滅菌20 min，脫脂奶粉與龍眼漿1∶5（W/W） 混合，冷卻，添加0.15%（W/W） 發(fā)酵劑，42 ℃下發(fā)酵 8 h，能發(fā)酵出最優(yōu)質(zhì)的有龍眼風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)保健功能突出的酸奶。

（2） 乳酸飲料中出現(xiàn)沉淀是最常見(jiàn)的問(wèn)題。而龍眼酸乳飲料是由乳蛋白形成的膠體溶液和果肉形成的懸浮液組成的渾濁型飲料，為了有效防止飲料出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，保持體系的穩(wěn)定，可選擇乳化性和親水性較強(qiáng)的穩(wěn)定劑[17]。但單獨(dú)使用在飲料中的果膠、單苷酯、黃原膠、瓊脂等效果均不理想，幾種穩(wěn)定劑復(fù)合使用可顯著改善體系的穩(wěn)定性[18]。通過(guò)試驗(yàn)研究?jī)?yōu)化，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為瓊脂∶果膠∶單苷酯為4∶1∶1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%。

（3） 通過(guò)正交試驗(yàn)得到最優(yōu)參數(shù)組合為龍眼酸乳與水的配比為1∶1，檸檬酸添加量0.2%，蔗糖添加量9%，復(fù)合穩(wěn)定穩(wěn)定劑4∶1∶1（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%）。在該配方下，飲料既有穩(wěn)定的體系，細(xì)膩的口感，均勻的質(zhì)地，又帶有清爽的龍眼香味，是集龍眼與酸奶的營(yíng)養(yǎng)于一體，契合現(xiàn)代人的飲食理念，且最經(jīng)濟(jì)、開發(fā)前景廣闊的一種飲料。

（4） 試驗(yàn)產(chǎn)品為活乳酸菌乳飲料，由乳酸菌將龍眼與奶粉的混合料發(fā)酵而成，具有乳酸飲料的特點(diǎn)，且乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量有機(jī)酸及氨基酸等代謝產(chǎn)物，具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌等生理功效[19]。與現(xiàn)在市面上的一些飲料相比，口感細(xì)膩程度有一定的偏差，但是其滋味獨(dú)特、酸甜爽口、價(jià)格低廉，而且具有一定的保健功能，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有一定的益處。