葉華+占躍進(jìn)

摘要：以香瓜（Cucumis melo）和牛奶為原料制作香瓜酸奶，以感官評(píng)定為依據(jù)，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對(duì)其配方工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，香瓜酸奶最佳配方工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵時(shí)間3.5 h，添加0.4%羧甲基纖維素鈉和果膠復(fù)合穩(wěn)定劑（比例為7∶3）。在此條件下，酸奶具有獨(dú)特的香瓜風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：香瓜（Cucumis melo）；酸奶；發(fā)酵劑；最佳配方；穩(wěn)定劑

中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）01-0163-05

Research and Development of Cucumis melo Yogurt

YE hua，ZHAN Yue-jin

（Department of Food Science and Engineering， Huaiyin College of Technology， Huaian 223003， Jiangsu，China）

Abstract： The processing technology of Cucumis melo yogurt was studied by sensory quality evaluation through single factor test and orthogonal test. The results showed that the yogurt had special Cucumis melo taste when fermented 3.5 h under 43℃ with 30% Cucumis melo， 4% starter fermenters， 8% white sugar， and 0.4% stabilizer （CMC∶pectin=7∶3）.

Key words： Cucumis melo； yogurt； fermenter； optimum formula； stabilizer

收稿日期：2013-06-09

作者簡(jiǎn)介：葉 華（1975-），男，河南新縣人，講師，碩士，主要從事食品科學(xué)研究，（電話）13813343398（電子信箱）hgyehua@126.com。

香瓜（Cucumis melo）屬被子植物門(mén)雙子葉植物綱葫蘆目葫蘆科（Cucurbitaceae）甜瓜屬（Cucumis）一年生蔓性草本植物。其味甘，性寒，是人們夏天特別喜歡的瓜類(lèi)之一。香瓜喜溫暖炎熱的氣候，在長(zhǎng)江和黃河流域栽培很廣，光照充足的新疆、甘肅、寧夏等地也是理想的栽培區(qū)，其年產(chǎn)量很高，資源豐富。香瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，新鮮的香瓜除含有豐富的維生素和碳水化合物外，還含有多種有機(jī)酸、粗蛋白質(zhì)、粗纖維及鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鈉等礦物質(zhì)。它性味甘涼，具有清熱、解毒、利尿、軟化血管、降低膽固醇的作用[1]。小兒飲其汁，對(duì)防治軟骨病有一定作用，香瓜所含的轉(zhuǎn)化酶可以將不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性蛋白質(zhì)供腎臟吸收，另外，香瓜含有葫蘆素B，能明顯增加肝臟內(nèi)糖原的儲(chǔ)備量，可及時(shí)補(bǔ)充大腦與血液中的血糖濃度，對(duì)人的精力有明顯的補(bǔ)充作用[2]。香瓜上市季節(jié)是炎熱的夏季，氣溫高，很容易發(fā)生腐爛，把新鮮成熟的香瓜加工制成酸甜適口、食用方便和氣味芳香的果味酸奶，同時(shí)具有香瓜和酸奶的雙重營(yíng)養(yǎng)與保健功能，符合大眾的營(yíng)養(yǎng)需求，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值。本研究采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對(duì)其配方工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為香瓜的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

香瓜（品種：黃金玉，江蘇淮安菜市場(chǎng)購(gòu)）；蒙牛純牛奶（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司）；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌粉（家家樂(lè)酸奶發(fā)酵劑，哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司）；白砂糖（食品級(jí)，江蘇淮安樂(lè)天瑪特超市購(gòu)）；果膠（食品級(jí)，河南省盛源產(chǎn)品有限公司）；黃原膠（食品級(jí)，山東阜豐發(fā)酵有限公司）；明膠（食品級(jí)，河南鵬發(fā)生物科技有限公司）；羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)，耐酸性，上海盛源化工有限公司）；氫氧化鈉（分析純，安徽蚌埠化學(xué)試劑廠）；鹽酸（分析純，上海久億化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

WYT型手持糖度計(jì)（福建省泉州光學(xué)儀器廠）；JJ-1型攪拌器（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；SMB-1型數(shù)字式黏度計(jì)（上海精科有限公司）；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇常州國(guó)華電器有限公司）；FA2004N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；722N型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海菁華科技有限公司）；TDL-40B型臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；ZD-2型自動(dòng)電位滴定儀/pH計(jì)（上海大普儀器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱、YXT-LS-75SII型高溫滅菌鍋（上海博遠(yuǎn)實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.3 方法

1.3.1 香瓜酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 由10位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組，按表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定打分，結(jié)果取平均值。

1.3.2 香瓜酸奶的持水率測(cè)定方法 用離心管取香瓜酸奶5 mL，測(cè)定樣重（W）后放入離心機(jī)，以3 000 r/min離心30 min后取出離心管，傾去上清液，測(cè)殘余物的質(zhì)量（m）。計(jì)算公式為：持水率=（1-m/W）×100%

1.3.3 香瓜酸奶的理化指標(biāo)測(cè)定方法 可溶性固形物的測(cè)定用折光計(jì)法[3]；pH的測(cè)定用自動(dòng)電位滴定儀（pH計(jì)）；總酸的測(cè)定用酸堿滴定法[4]；黏度的測(cè)定用數(shù)字式黏度計(jì)；蛋白質(zhì)的測(cè)定用凱氏定氮法；脂肪的測(cè)定用索氏提取法；菌落總數(shù)測(cè)定用平板傾注法[5]；大腸菌群測(cè)定用大腸菌群測(cè)定法[6]；致病菌測(cè)定按照GB/T4789.18-1994執(zhí)行。

1.3.4 香瓜酸奶的生產(chǎn)工藝流程及要點(diǎn) 香瓜酸奶的生產(chǎn)工藝流程如下：

1）將脫脂乳于120 ℃殺菌15 min制得脫脂乳培養(yǎng)基，將其分裝于試管中，在無(wú)菌條件下接入0.1%的菌粉，于42 ℃下發(fā)酵4 h，再將其按照3%～4%的比例接到下一個(gè)試管中繼續(xù)培養(yǎng)，如此經(jīng)3～4次傳代培養(yǎng)使菌種活力充分恢復(fù)。然后用錐形瓶進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)做成母發(fā)酵劑保存于0～4 ℃，再根據(jù)生產(chǎn)需要擴(kuò)大培養(yǎng)制成生產(chǎn)發(fā)酵劑。

2）選擇肉質(zhì)厚、成熟度適中、無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷的香瓜，去蒂，去皮，清洗干凈，切塊，用榨汁機(jī)榨成汁，再用紗布過(guò)濾后備用。

3）純牛奶與一定量的香瓜汁加甜味劑（白砂糖），于10～20 MPa，溫度55～65 ℃下均質(zhì)，使乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，以阻止乳在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)乳狀液分層現(xiàn)象，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。在85 ℃下殺菌30 min（該條件下有利于破壞噬菌體消除抑菌物質(zhì)，乳清蛋白變性70%～80%，有利于凝膠），之后冷卻至室溫待用。

4）在無(wú)菌環(huán)境下加入3%～4%的發(fā)酵劑，于43 ℃發(fā)酵至pH為4.4左右終止發(fā)酵。

5）穩(wěn)定劑加入酸乳中，慢慢攪拌均勻。

6）灌裝，在0～4 ℃下冷藏后熟12 h，即為成品。

1.3.5 發(fā)酵劑冷藏過(guò)程中產(chǎn)酸活力的變化 取母發(fā)酵劑按3%的比例接種到培養(yǎng)基中，于42 ℃發(fā)酵4 h后制成新的發(fā)酵劑，置于0～4 ℃的環(huán)境下，每隔2 h取一次該發(fā)酵劑按4%的比例接種到新的培養(yǎng)基中，在42 ℃下發(fā)酵4 h后測(cè)發(fā)酵液pH，選出發(fā)酵劑冷藏時(shí)段最佳的發(fā)酵階段。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

1）發(fā)酵劑添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響。在設(shè)定條件（白砂糖添加量10%，香瓜汁添加量30%，發(fā)酵溫度42 ℃，當(dāng)香瓜酸奶pH為4.4時(shí)發(fā)酵終止）下，分別接入 1%、2%、3%、4%、5%、6%的發(fā)酵劑，考察不同發(fā)酵劑添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響。

2）白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在設(shè)定條件（香瓜汁添加量30%，發(fā)酵劑添加量4%，發(fā)酵溫度42 ℃，當(dāng)香瓜酸奶pH為4.4時(shí)發(fā)酵終止）下，分別加入白砂糖0、3%、6%、8%、10%、12%，考察白砂糖不同添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響。

3）發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在設(shè)定條件（香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量4%，當(dāng)香瓜酸奶pH為4.4時(shí)發(fā)酵終止）下，設(shè)置發(fā)酵溫度分別為39、40、41、42、43、44、45 ℃，考察不同發(fā)酵溫度對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響。

4）香瓜汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在設(shè)定條件（白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量4%，發(fā)酵溫度43℃，當(dāng)香瓜酸奶pH為4.4時(shí)發(fā)酵終止）下，分別加入10%、20%、30%、40%、50%香瓜汁，考察香瓜汁不同添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn) 參照單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以影響香瓜酸奶品質(zhì)的發(fā)酵劑添加量、白砂糖添加量、香瓜汁添加量和發(fā)酵溫度為考察因素，設(shè)置4因素3水平正交試驗(yàn)（表1）。通過(guò)極差分析，確定香瓜酸奶的最佳配方參數(shù)。

1.3.8 穩(wěn)定劑的選擇 分別向香瓜酸奶中添加不同的穩(wěn)定劑（果膠0.5%、黃原膠0.5%、明膠1.0%、羧甲基纖維素鈉0.5%），通過(guò)離心選出持水率較高的兩種穩(wěn)定劑進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.9 復(fù)合穩(wěn)定劑配比對(duì)香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響 將“1.3.8”選出的兩種穩(wěn)定劑分別按不同比例（V/V，下同）3∶7、5∶5、7∶3添加到香瓜酸奶中，以持水率和保存天數(shù)為依據(jù)，考察復(fù)合穩(wěn)定劑不同配比對(duì)香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響。

1.3.10 復(fù)合穩(wěn)定劑用量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定效果的影響 在“1.3.9”選出的最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配比的基礎(chǔ)上，考察其不同用量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定效果的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑冷藏過(guò)程中產(chǎn)酸活力的變化

由圖1可見(jiàn)，當(dāng)冷藏時(shí)間在0～16 h時(shí)，乳酸菌產(chǎn)酸能力不斷增強(qiáng)，穩(wěn)定8 h后乳酸菌活力開(kāi)始緩慢衰退。這是因?yàn)橄愎纤崮淘诎l(fā)酵完畢置于0～4 ℃保存的過(guò)程中，乳酸菌緩慢增殖，其產(chǎn)酸能力逐漸增強(qiáng)。但是當(dāng)酸度達(dá)到一定值時(shí)，由于過(guò)酸會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)乳酸菌逐漸衰亡。所以其產(chǎn)酸能力先有所增強(qiáng)，穩(wěn)定一段時(shí)間之后又有所降低。本試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵劑最好在發(fā)酵12 h后置于0～4 ℃冷藏16～24 h之內(nèi)使用，此時(shí)的乳酸菌產(chǎn)酸能力較好。

2.2 發(fā)酵劑添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

由表3可見(jiàn)，發(fā)酵劑添加量在4%時(shí)酸奶品質(zhì)最佳。試驗(yàn)結(jié)果顯示，發(fā)酵劑用量的多少不僅直接影響了酸奶的口感，而且還左右了酸奶的組織狀態(tài)及品質(zhì)。發(fā)酵劑的用量過(guò)少時(shí)牛奶不能完全發(fā)酵凝膠，而且發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶成品容易出現(xiàn)黏稠度不夠，易流散等現(xiàn)象，達(dá)不到理想的組織狀態(tài)；當(dāng)發(fā)酵劑添加量過(guò)多時(shí)，由于乳酸菌含量較多，產(chǎn)酸比較活躍，酪蛋白凝膠比較弱，會(huì)有乳清析出，同樣會(huì)影響酸奶的品質(zhì)，使其黏度不足，而且組織成流散狀降低了成品的保質(zhì)期。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵劑添加量為4%時(shí)可以滿足人們對(duì)香瓜酸奶口感的要求，且組織狀態(tài)基本良好。

2.3 白砂糖添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

酸奶的口感是一個(gè)非常值得注意的關(guān)鍵因素，適當(dāng)?shù)奶鹚岜葎t是實(shí)現(xiàn)酸奶優(yōu)良風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)，可直接影響酸奶的口感。發(fā)酵后的酸奶只有酸味，為了達(dá)到酸甜口味可以通過(guò)加入甜味劑來(lái)調(diào)節(jié)。由圖2可見(jiàn)，白砂糖添加量在8%以?xún)?nèi)時(shí)隨添加量的增加其感官評(píng)分不斷增加，且在8%時(shí)評(píng)分最高，之后再增加其添加量，感官評(píng)分反而下降。故選擇8%的比例為白砂糖最佳添加量。

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可知，發(fā)酵溫度在39～43 ℃范圍時(shí)其感官評(píng)分分值呈不斷上升趨勢(shì)，在43 ℃時(shí)達(dá)到最高，之后其感官評(píng)分分值又開(kāi)始下降。通過(guò)分析得知，在39～43 ℃時(shí)，香瓜酸奶獨(dú)特的香味（丁二酮、乙醛、醋酸、二氧化碳和其他物質(zhì)）比較重，但是酸度較低。而在43～45 ℃時(shí)香瓜酸奶酸度較高但是香味稍偏淡一點(diǎn)。雖然保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在39～45 ℃都能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，但是溫度低一點(diǎn)時(shí)主要產(chǎn)香的保加利亞乳桿菌比較活躍，其最適合發(fā)酵溫度為40～43 ℃[7]。而溫度偏高一點(diǎn)時(shí)主要產(chǎn)酸的嗜熱鏈球菌比較活躍。此外發(fā)酵溫度對(duì)香瓜酸奶的微觀結(jié)構(gòu)和物理特性均產(chǎn)生影響。在發(fā)酵溫度較高時(shí)，香瓜酸奶凝膠較弱，膠體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較粗糙，酸奶黏度較低，同時(shí)乳清析出比較嚴(yán)重。所以當(dāng)發(fā)酵溫度處在43 ℃時(shí)其產(chǎn)酸和產(chǎn)香氣達(dá)到一個(gè)平衡，此時(shí)香瓜酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)均最佳。

2.5 香瓜汁添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可見(jiàn)，香瓜汁添加量在30%以下時(shí)，其感官評(píng)分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時(shí)達(dá)到最高，之后隨添加量的進(jìn)一步增加其感官評(píng)分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢(shì)。香瓜汁添加過(guò)多時(shí)會(huì)使酸奶黏度偏低影響品質(zhì)，而添加過(guò)少又會(huì)使酸奶沒(méi)有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，酸奶品質(zhì)的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結(jié)果

在香瓜酸奶的生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關(guān)鍵的工藝要點(diǎn)。因?yàn)榘殡S著酸奶保存時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸度增加、凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。穩(wěn)定劑能結(jié)合親水膠體形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)，既可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期又可適當(dāng)增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質(zhì)形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復(fù)合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數(shù)延長(zhǎng)。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補(bǔ)作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復(fù)合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對(duì)香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時(shí)其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當(dāng)其比例為5∶5和3∶7時(shí)，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子含量有限，過(guò)多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復(fù)合穩(wěn)定劑用量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評(píng)分在復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內(nèi)呈增加趨勢(shì)，在0.4%～0.6%范圍內(nèi)呈降低趨勢(shì)。綜合考慮持水率和感官評(píng)分，選擇復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時(shí)，香瓜酸奶成品黏度適中，不會(huì)出現(xiàn)乳清析出，也不會(huì)過(guò)于黏稠而口感不適，且保存時(shí)間可超過(guò)1周。

2.10 香瓜酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應(yīng)有的氣味和滋味，酸甜適中，無(wú)異味，半凝固狀，細(xì)膩均勻，黏度適中，無(wú)分層無(wú)氣泡和乳清析出現(xiàn)象?？扇苄怨绦挝锖俊?4%，脂肪含量≥3%，蛋白質(zhì)含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結(jié)論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復(fù)合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨(dú)特的香瓜風(fēng)味，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場(chǎng)上酸奶的品種，同時(shí)也滿足了不同人群的口味需要。

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（責(zé)任編輯 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可見(jiàn)，香瓜汁添加量在30%以下時(shí)，其感官評(píng)分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時(shí)達(dá)到最高，之后隨添加量的進(jìn)一步增加其感官評(píng)分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢(shì)。香瓜汁添加過(guò)多時(shí)會(huì)使酸奶黏度偏低影響品質(zhì)，而添加過(guò)少又會(huì)使酸奶沒(méi)有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，酸奶品質(zhì)的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結(jié)果

在香瓜酸奶的生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關(guān)鍵的工藝要點(diǎn)。因?yàn)榘殡S著酸奶保存時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸度增加、凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。穩(wěn)定劑能結(jié)合親水膠體形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)，既可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期又可適當(dāng)增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質(zhì)形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復(fù)合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數(shù)延長(zhǎng)。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補(bǔ)作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復(fù)合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對(duì)香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時(shí)其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當(dāng)其比例為5∶5和3∶7時(shí)，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子含量有限，過(guò)多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復(fù)合穩(wěn)定劑用量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評(píng)分在復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內(nèi)呈增加趨勢(shì)，在0.4%～0.6%范圍內(nèi)呈降低趨勢(shì)。綜合考慮持水率和感官評(píng)分，選擇復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時(shí)，香瓜酸奶成品黏度適中，不會(huì)出現(xiàn)乳清析出，也不會(huì)過(guò)于黏稠而口感不適，且保存時(shí)間可超過(guò)1周。

2.10 香瓜酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應(yīng)有的氣味和滋味，酸甜適中，無(wú)異味，半凝固狀，細(xì)膩均勻，黏度適中，無(wú)分層無(wú)氣泡和乳清析出現(xiàn)象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白質(zhì)含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結(jié)論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復(fù)合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨(dú)特的香瓜風(fēng)味，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場(chǎng)上酸奶的品種，同時(shí)也滿足了不同人群的口味需要。

參考文獻(xiàn)：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 楊勝敖.香瓜酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)，2007（1）：44-45.

[3] GB/T 12143.1-1989，軟飲料中可溶性固形物的測(cè)定方法 折光計(jì)法[S].

[4] GB/T 12456-1990，食品中總酸的測(cè)定方法[S].

[5] GB/T4789.2-2003，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定[S].

[7] 趙 鑫，趙洪雙，姜國(guó)龍.不同比例的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌對(duì)酸奶品質(zhì)的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2009（3）：177-180.

（責(zé)任編輯 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可見(jiàn)，香瓜汁添加量在30%以下時(shí)，其感官評(píng)分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時(shí)達(dá)到最高，之后隨添加量的進(jìn)一步增加其感官評(píng)分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢(shì)。香瓜汁添加過(guò)多時(shí)會(huì)使酸奶黏度偏低影響品質(zhì)，而添加過(guò)少又會(huì)使酸奶沒(méi)有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，酸奶品質(zhì)的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結(jié)果

在香瓜酸奶的生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關(guān)鍵的工藝要點(diǎn)。因?yàn)榘殡S著酸奶保存時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸度增加、凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。穩(wěn)定劑能結(jié)合親水膠體形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)，既可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期又可適當(dāng)增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質(zhì)形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復(fù)合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數(shù)延長(zhǎng)。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補(bǔ)作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復(fù)合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對(duì)香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時(shí)其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當(dāng)其比例為5∶5和3∶7時(shí)，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子含量有限，過(guò)多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復(fù)合穩(wěn)定劑用量對(duì)香瓜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評(píng)分在復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內(nèi)呈增加趨勢(shì)，在0.4%～0.6%范圍內(nèi)呈降低趨勢(shì)。綜合考慮持水率和感官評(píng)分，選擇復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時(shí)，香瓜酸奶成品黏度適中，不會(huì)出現(xiàn)乳清析出，也不會(huì)過(guò)于黏稠而口感不適，且保存時(shí)間可超過(guò)1周。

2.10 香瓜酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應(yīng)有的氣味和滋味，酸甜適中，無(wú)異味，半凝固狀，細(xì)膩均勻，黏度適中，無(wú)分層無(wú)氣泡和乳清析出現(xiàn)象?？扇苄怨绦挝锖俊?4%，脂肪含量≥3%，蛋白質(zhì)含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結(jié)論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復(fù)合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨(dú)特的香瓜風(fēng)味，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場(chǎng)上酸奶的品種，同時(shí)也滿足了不同人群的口味需要。

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（責(zé)任編輯 曾德芳）