肖 歡，翟建青，許亞斌，周長松，楊華武，丁 剛，汪興海，陳秀蘭，曹 宏

（1. 江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所，江蘇揚州 225007；2. 江蘇包天下食品有限公司，江蘇揚州 225007；3. 揚州輻照中心，江蘇揚州 225007）

米糕是我國傳統(tǒng)小吃，具有獨特風味。以米粉為主要原料，經(jīng)細篩、定型、蒸粉、冷卻等多道工序加工而成，成品綿柔松軟、香甜可口。隨著制作工藝的不斷改進，米糕的種類也不斷增加，逐漸形成了具有獨特地方風味的各種米糕制品，在我國南方各省有著廣闊的消費市場[1]。

食品輻照技術是指利用射線（γ 射線、高能電子束、X 射線等） 殺滅食品中的寄生蟲、腐敗菌、致病微生物，實現(xiàn)殺蟲殺菌、抑制發(fā)芽、延緩生理過程，從而達到食品的安全保藏、食品衛(wèi)生安全的保證和延長食品貨架期的目的[2]，是一種在常溫環(huán)境下對食品進行滅菌的安全、節(jié)能、高效的綠色加工方法[3-4]，能夠最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分和感官品質[5]。

市場銷售的米糕制品由于富含水分、淀粉含量高、蒸粉后暴露于空氣中冷卻降溫，致使微生物在米糕運輸和銷售環(huán)節(jié)中大量繁殖，因此米糕極易發(fā)生腐敗、變質，特別是霉菌易超標，目前市場銷售的米糕多為-18 ℃下冷凍保存，這種保藏方式會破壞米糕口感、氣味等感官指標，且低溫冷凍保藏需要消耗大量電能，并不環(huán)保和節(jié)能。在前期米糕輻照保藏研究工作基礎上[6]，研究γ 射線輻照處理結合不同溫度保藏環(huán)境對米糕霉菌殺滅效果、氣味、色度及硬度感官品質的影響，可以為米糕建立一種商業(yè)化4 ℃環(huán)境貯藏過程質量安全控制提供理論基礎，加快推進米糕市場服務范圍。

1 材料與方法

試驗于2019 年10 月—2020 年1 月在江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所實驗室內進行。

1.1 試驗材料

米糕樣品，揚州市某食品發(fā)展有限公司提供；分別于-18 ℃，4 ℃，常溫環(huán)境下保藏，作為試驗材料。

各處理樣品進行氣味評價、硬度、色度測試前，取貯藏期為90 d 的米糕為樣品，放置常溫環(huán)境中，待樣品溫度與室溫一致時進行測定。

1.2 儀器與設備

DQB-36 型多功能真空包裝機，上海青葩食品包裝機械有限公司產(chǎn)品；TMS-pro 型質構儀，德國Food Technology Company 產(chǎn) 品 ； BCD-251WDBD 型電冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；3nh 型全自動色差計，深圳市三恩時科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 輻照處理

將試驗材料在揚州輻照中心進行輻照處理，輻照源為60Co-γ 射線，輻照處理劑量分別為0，4，6，8，10 kGy，劑量率為667 Gy/h。

1.3.2 硬度測定

將米糕用模具切成直徑45 mm、厚度15 mm 的圓柱形。用質構儀對樣品進行測定，P/100 柱形探頭，測試前速度60 mm/min，測試速度120 mm/min，測試后速度120 mm/min，應變位移6.0 mm，觸動力50 g。平行測定3 次，取平均值[7]。

1.3.3 色度測定

采用3nh 型色差儀測定，將米糕平鋪于白色底紙上，色差儀白板校正后，測量其L，a，b 值，分別代表米糕的明度、紅綠度、黃藍度。平行測定3 次，取平均值[8]。

1.3.4 感官評定

對感官評價員按照GB/T 16291.1—2012[9]進行培訓，選取12 人組成評定小組，評價地點為江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所感官評價實驗室。感官評定按照標準GB/T 22210—2008[10]進行，采用5 分制評價方法，評分精確到小數(shù)點后2 位。對樣品的氣味進行評定，最后通過統(tǒng)計學方法分析評價分數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Data Processing System 軟件進行數(shù)據(jù)處理分析，顯著水平取p＜0.01（極差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 輻照處理及貯藏溫度對米糕中出現(xiàn)霉菌斑時間的影響

在不同貯藏時間對試驗材料進行霉菌斑發(fā)生情況觀察。

不同貯藏時間米糕中出現(xiàn)霉菌斑的變化見表1。

表1 不同貯藏時間米糕中出現(xiàn)霉菌斑的變化

米糕在貯藏過程中，外觀形態(tài)的變化直接反映感官品質的高低，觀察米糕表面是否出現(xiàn)霉菌斑，通過不同貯藏時間各處理米糕樣品出現(xiàn)霉菌斑的記錄，可以得出不同處理方法對米糕感官品質保藏效果的影響差別。

從表1 中可以看出，常溫環(huán)境中，未輻照的樣品在第7 天時出現(xiàn)霉菌斑，而4，6，8 kGy 都是在第14 天時樣品出現(xiàn)霉菌斑，說明輻照處理對米糕中的霉菌生長起到了抑制作用，但4，6，8 kGy 輻照劑量處理之間沒有差異性；4 ℃環(huán)境中，未輻照樣品在第14 天時出現(xiàn)霉菌斑，4，6，8 kGy 樣品分別為18，25，32 d 時出現(xiàn)霉變，說明在常溫與4 ℃環(huán)境中，輻照處理都能抑制霉菌的繁殖；4 ℃環(huán)境下，隨著輻照劑量的升高，霉菌繁殖被抑制的效果越好，這可能是低溫環(huán)境與輻照處理相協(xié)同作用對霉菌繁殖起到了更好的抑制作用；在整個貯藏期內（90 d），經(jīng)10 kGy 輻照處理的樣品在常溫或4 ℃環(huán)境中貯藏，都未出現(xiàn)霉菌斑現(xiàn)象，說明10 kGy 輻照處理完全殺滅了米糕樣品中的霉菌。

2.2 輻照處理及貯藏溫度對氣味品質的影響

2.2.1 米糕感官分析指標的建立

根據(jù)米糕的自身風味特點設置氣味指標。

樣品氣味分析指標見表2。

表2 樣品氣味分析指標

2.2.2 米糕氣味分析評價

對貯藏期為90 d 的米糕樣品進行氣味評價。

氣味分析評價見表3。

表3 氣味分析評價

米香氣是米糕重要的感官特征，氣味的優(yōu)劣直接反映不同處理方法對米糕感官品質保藏效果的差異。

從表3 中可以看出，冷凍保藏未輻照的樣品在解凍后氣味評價分數(shù)為4.26±0.16A，與4 ℃貯藏環(huán)境中，10 kGy 輻照處理的樣品無顯著差異，優(yōu)于其他處理方式樣品，但與4，6，8 kGy 樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，氣味評價呈逐漸升高趨勢，說明10 kGy 輻照處理結合4 ℃環(huán)境可以保持米糕特有的氣味；常溫貯藏環(huán)境下，10 kGy 輻照處理樣品與未輻照處理及4，6，8 kGy 輻照處理樣品差異極顯著，與冷凍保藏未輻照的樣品差異極顯著。結合不同貯藏時間米糕中出現(xiàn)霉菌斑變化情況，米糕氣味出現(xiàn)劣質現(xiàn)象可能與貯藏期間霉菌等微生物繁殖導致米糕變質有關。

2.3 輻照處理及貯藏溫度對米糕硬度的影響

不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響見表4。

表4 不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響

米糕樣品的硬度可反映老化程度，硬度越小說明其老化程度越低。表4 是不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響分析結果，常溫貯藏環(huán)境中，未輻照及4，6，8，10 kGy 輻照處理樣品的硬度值與冷凍及4 ℃貯藏環(huán)境的樣品差異極顯著且數(shù)值更高，說明常溫環(huán)境加速了米糕的老化程度；冷凍環(huán)境貯藏且未輻照的米糕樣品的硬度值與4 ℃環(huán)境貯藏的4，6，8 kGy 輻照處理樣品差異不顯著，但高于10 kGy 輻照處理樣品且差異極顯著，說明10 kGy 輻照處理結合4 ℃貯藏環(huán)境可以改善米糕的老化程度。

2.4 輻照處理及貯藏溫度對米糕色度的影響

食品顏色決定了消費者對食品第一印象，直接影響著食品的商品價值，因此色度是米糕品質的一個重要指標，可用色差計測定其L*值，a*值與b*值的變化。

不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕色度的影響見表5。

表5 不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕色度的影響

表5 反映了輻照處理及貯藏溫度對米糕L*值，a*值和b*值的影響。冷凍且未輻照樣品的第90 天時的L*值為27.17±0.62，與4 ℃貯藏環(huán)境中，8，10 kGy輻照處理的樣品差異不顯著，與其他處理樣品差異極顯著；冷凍且未輻照樣品的a*值為11.68±0.36，與常溫環(huán)境貯藏的10 kGy 及4 ℃環(huán)境保藏的10 kGy輻照處理樣品差異都不顯著，與其他處理樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，常溫環(huán)境及4 ℃環(huán)境保藏的樣品的a*值都呈上升趨勢；冷凍且未輻照樣品的b*值為3.74±0.14，與4 ℃保藏環(huán)境，4 kGy輻照處理樣品差異不顯著，與其他處理樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，常溫環(huán)境及4 ℃環(huán)境保藏樣品的b*值都呈下降趨勢；綜合各處理樣品L*，a*，b*值間的差異，10 kGy 輻照處理對米糕色度的影響最小。

3 結論

以米糕為樣品，對米糕進行不同劑量輻照處理及常溫和4 ℃環(huán)境保藏效果研究發(fā)現(xiàn)，10 kGy 輻照處理的樣品在常溫或4 ℃環(huán)境中貯藏，都未出現(xiàn)霉菌斑現(xiàn)象，10 kGy 輻照處理結合4 ℃環(huán)境可以保持米糕特有的氣味且可以改善米糕的老化程度，10 kGy 輻照處理對米糕色度的影響也最小。結果表明，10 kGy輻照處理結合4 ℃貯藏環(huán)境是米糕輻照綜合保質的最優(yōu)條件。