殷雨心，陳玉瓊，焦遠(yuǎn)方，郝娟，余志，倪德江

不同茶樹品種原料對青磚茶品質(zhì)的影響

殷雨心，陳玉瓊，焦遠(yuǎn)方，郝娟，余志，倪德江*

園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系，湖北 武漢 430070

探究不同茶樹品種原料對青磚茶品質(zhì)的影響。采用13個(gè)不同茶類適制性品種的原料制成青磚茶，采用感官審評評價(jià)茶葉感官品質(zhì)，通過化學(xué)分析和GC-MS法比較分析主要品質(zhì)成分及香氣成分含量。結(jié)果表明，不同茶樹品種原料制成的青磚茶主要品質(zhì)成分差異顯著，迎霜、烏龍2號和4號品種原料加工的青磚茶水浸出含量、茶多酚、兒茶素、氨基酸和可溶性糖含量都較高，內(nèi)含物豐富；烏牛早、白葉1號、福鼎大白茶和鄂茶10號品種原料所制青磚茶水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和兒茶素含量相對較低，酚氨比也較低，感官品質(zhì)表現(xiàn)為滋味醇和；香氣物質(zhì)分析顯示各品種青磚茶香氣成分以醇類、醛類、酮類和烷烯烴類為主，占香氣總量的85%以上。烏龍1號品種茶樣香氣成分總量最高，與其他品種茶樣香氣相似率最低，品種香突出；烏龍4號品種茶樣與其他品種香氣相似率都較高，香氣協(xié)調(diào)性較好。感官品質(zhì)分析表明，鄂茶10號、烏龍1號和4號品種茶樣綜合品質(zhì)最好，評分在88分以上，白葉1號樣品評分最低；櫧葉齊、鄂茶1號和烏龍品種茶樣有特殊的品種香。烏龍茶適制品種加工的青磚茶水浸出物、酚氨比較高，香氣獨(dú)特；紅綠兼制品種加工青磚茶內(nèi)含物和多酚含量相對較高，綜合品質(zhì)較好；綠茶適制品種原料加工的青磚茶滋味醇和或平和，適合與其他多酚含量高的品種原料拼配加工。

青磚茶；茶樹品種；加工；品質(zhì)；香氣

青磚茶是湖北特有的黑茶，傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)在鄂南赤壁地區(qū)。近年來，在湖北宜昌及湖南和浙江等省區(qū)均有生產(chǎn)。傳統(tǒng)青磚茶是以老青茶為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、渥堆、蒸壓、低溫干燥等工序制成[1]，具有外形色澤青褐，滋味醇和，湯色橙紅明亮的特點(diǎn)，一直是西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)人民不可或缺的生活必需品。隨著對青磚茶的深入研究，發(fā)現(xiàn)青磚茶具有減肥降脂、抗氧化、改善胃腸道等多種保健作用[2-4]。因此，青磚茶也日益受到內(nèi)地廣大消費(fèi)者青睞。具有獨(dú)特品質(zhì)的青磚茶備受關(guān)注。

青磚茶的品質(zhì)受多方面因素影響，原料特性和加工工藝直接影響青磚茶品質(zhì)。目前，相關(guān)研究大多集中在加工工藝及品質(zhì)安全方面。陳玉瓊等[5]研究了水潦青、蒸青、炒青3種殺青方式以及水潦青時(shí)間對青磚茶原料氟含量的影響，結(jié)果表明，殺青方式對茶葉氟含量有極顯著的影響。丁健[6]系統(tǒng)研究了鮮葉規(guī)格、殺青方式、萎凋處理、灑水處理等因素對老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響。胡帥[7]基于高通量測序技術(shù)和代謝組學(xué)手段，研究青磚茶渥堆過程真菌微生物與風(fēng)味物質(zhì)的變化關(guān)系，以探究青磚茶渥堆過程品質(zhì)形成機(jī)理。龔自明等[8]針對磚茶氟安全問題，從不同地方采集6個(gè)低氟茶樹（）品種一芽五葉原料加工成青磚茶，分析其感官品質(zhì)、氟含量及理化品質(zhì)的變化，提出所用品種加工出的茶都具備青磚茶正常品質(zhì)特征。傳統(tǒng)青磚茶加工中所用原料大多為福鼎大白群體種和赤壁地方品種，加工出的青磚茶品質(zhì)單一。隨著青磚茶消費(fèi)群體的多樣化，以及新茶樹品種的增加，研究不同品種青磚茶的適制性，對于開發(fā)多品味青磚茶具有重要意義。本文以來自同一茶園適制綠茶、烏龍茶和紅綠兼制的13個(gè)品種原料按青磚茶加工工藝加工，分析不同品種加工的青磚茶品質(zhì)特征，為青磚茶適制品種篩選提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)品種園采摘秋季一芽四五葉的鮮葉原料。茶樹品種有適制綠茶品種：龍井43、白葉1號、烏牛早；紅綠兼制品種：迎霜、福鼎大白茶、福云6號、櫧葉齊、鄂茶1號、鄂茶10號；適制烏龍茶品種：烏龍1號、烏龍2號、烏龍3號和烏龍4號。

1.2 青磚茶的制備

綠毛茶加工：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→干燥。

將采摘的鮮葉在攤青槽中攤放3?h后殺青（6CST-60型滾筒機(jī)，溫度270℃左右，時(shí)間2~3?min）。殺青葉冷卻回潮，揉捻（輕揉10?min，重揉5?min）。茶葉解塊后在烘干機(jī)中烘至足干（溫度：90~100℃）備用。

青磚茶渥堆：上述綠毛茶原料均勻噴水，使茶葉含水量達(dá)到38%左右，置于人工氣候箱中（溫度45℃左右，濕度85%左右）發(fā)酵15?d至發(fā)酵適度。渥堆好的茶葉在烘干機(jī)105℃左右烘焙1?h，攤涼1?h后90℃左右復(fù)烘至足干。粉碎過40目篩（孔徑0.425?mm）后備用。

1.3 分析方法

茶葉感官品質(zhì)：參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法和評分標(biāo)準(zhǔn)》[9]。審評員5名以上，都經(jīng)過嚴(yán)格評茶培訓(xùn)。

水浸出物含量：參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》測定[10]。

游離氨基酸含量：參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》中茚三酮比色法測定[11]。

茶多酚含量：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中福林酚試劑法測定[12]。

兒茶素含量[14]：取適量茶粉，在70℃水浴條件下用70%甲醇提取10?min，3?500?r·min-1離心后過0.45?μm濾膜，待測。色譜儀：LC1200，Agilent，USA；色譜柱（Agela technologies，TC-C18柱），流動相：A相：0.1%甲酸水溶液，B相：含0.1%甲酸的甲醇溶液；梯度洗脫條件：0~1?min（85% A），1~2?min（80% A），2~8?min（80% A），8~15?min（75% A），15~23?min（75% A），23~25?min（85% A），25~30?min（85% A），流速0.8 mL·min-1；進(jìn)樣量5?μL；紫外檢測波長：280?nm；柱溫：35℃。

可溶性糖含量：采用蒽酮比色法測定[13]。

茶紅素、茶黃素、茶褐素含量的測定：采用系統(tǒng)檢測法[13]。

香氣成分分析[14]：茶葉香精油提取采用同時(shí)蒸餾萃取法，以癸酸乙酯作內(nèi)標(biāo)。GC-MS分析條件：以He作載氣，流速1.0?mL·min-1，程序升溫（DB-5MS毛細(xì)柱：30?m×0.25?mm ×0.22?mm），40℃保留時(shí)間2?min，以3.0?℃·min-1升溫至85℃，保留時(shí)間2?min，再以2.0?℃·min-1升溫至110℃，保留時(shí)間2?min，之后以5?℃·min-1程序升溫至160℃保留1?min，再以5?℃·min-1升溫至220℃，保留時(shí)間5?min。進(jìn)樣量為1?μL，電離方式為EI，電子能量為70?eV，掃描范圍為50~650?amu。

香氣成分定性和定量分析：結(jié)合相對保留時(shí)間、參考數(shù)據(jù)庫及相關(guān)文獻(xiàn)對各出峰位置進(jìn)行定性，各成分峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比計(jì)算其相對含量。香氣香型相似率計(jì)算參考文獻(xiàn)[15]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)用3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，SPSS 21.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，LSD多重比較在<0.05顯著和<0.01水平極顯著。

2 結(jié)果分析

2.1 不同茶樹品種原料對青磚茶感官品質(zhì)的影響

不同茶樹品種鮮葉加工的青磚茶感官品質(zhì)結(jié)果見表1。外形色澤品質(zhì)表現(xiàn)為：白葉1號、櫧葉齊和鄂茶1號原料青磚茶外形色澤淺黃褐，欠調(diào)勻，得分在85分以下，相對較低；迎霜和福鼎大白茶原料青磚茶色澤棕褐、調(diào)勻，評分90分，品質(zhì)最佳；其他品種加工的青磚茶色澤黃褐或棕褐，尚調(diào)勻，評分在85~90分。湯色品質(zhì)分析表明，龍井43原料青磚茶的湯色紅尚明亮，評分最高，達(dá)91分，其次是烏龍2號和4號原料青磚茶，湯色橙紅或尚紅明，最差的是白葉1號青磚茶的湯色，淺橙黃明亮，得分85分。香氣品質(zhì)評定顯示，櫧葉齊、鄂茶1號和10號、4個(gè)烏龍品種青磚茶都有特殊的品種香，得分在87分以上；白葉1號青磚茶香氣悶，得分最低80分，其余品種青磚茶陳香純正，得分在84~86分，相對較好。滋味品質(zhì)中櫧葉齊、鄂茶1號和10號、烏龍品種1、3、4號青磚茶滋味甜醇，品質(zhì)最好，得分為90分；龍井43和烏龍2號樣品滋味略澀，得分79分，為最低，白葉1號樣品滋味平和，得分82分。烏牛早、龍井43和鄂茶1號青磚茶葉底黃褐，色澤較淺，得分在80~81分，其余品種樣品葉底色澤紅褐，在85分以上，其中福鼎大白茶樣品葉底色澤均勻，得分89分，為最高。綜合各項(xiàng)品質(zhì)以鄂茶10號，烏龍1、4號青磚茶最好，在88分以上，最差為白葉1號樣品，得分僅81.6分。

2.2 不同茶樹品種原料對青磚茶主要品質(zhì)成分的影響

不同茶樹品種原料加工的青磚茶主要理化成分分析見表2。水浸出物是茶葉內(nèi)含成分豐富與否的重要指標(biāo)，也體現(xiàn)茶葉營養(yǎng)與功能性。由表2可知，烏龍2號青磚茶的水浸出物含量最高，為43.64%，極顯著高于其他品種的青磚茶；其次是迎霜和烏龍4號樣品，分別為40.14%和40.05%；而白葉1號樣品相對最低，為26.45%；其他品種樣品水浸出物都在30%~40%。

茶多酚是茶葉重要功能成分，也是茶湯滋味苦澀的重要成分。茶多酚含量分析顯示，烏龍2號樣品最高，達(dá)6.15%，極顯著高于其他品種青磚茶，其次為鄂茶1號樣品，為5.95%，與其他品種樣品差異極顯著。茶多酚含量最低的是白葉1號樣品，其次是福鼎大白茶樣品，分別為2.33%和2.47%。其余品種樣品多酚含量在3%~5%。

兒茶素是茶多酚的重要組分，兒茶素組分分析結(jié)果（表3）顯示，總量以烏龍2號樣品最高，為27.37?mg·g-1，最低的是福茶鼎大白樣品3.21?mg·g-1。不同兒茶素組分中，以EGC含量最高，其次是GC或EGCG。簡單兒茶素總量大于酯型兒茶素總量。這可能與青磚茶發(fā)酵過程酯型兒茶素部分降解成簡單兒茶素有關(guān)。兒茶素是茶多酚的主要組成成分，也是茶湯滋味的組成分。簡單兒茶素一般滋味醇和，酯型兒茶素滋味苦澀，收斂性強(qiáng)。青磚茶渥堆過程中，兒茶素在濕熱作用下一方面發(fā)生氧化、降解含量減少，使滋味變得更醇和，另一方面其氧化聚合形成色素類物質(zhì)，使茶湯變成黃、紅、深紅等顏色[16]。

氨基酸是茶湯鮮爽的重要品質(zhì)成分，含量高，滋味鮮爽。分析表明，所有品種樣品氨基酸含量都較低，含量在0.83%~1.47%，其中，烏龍4號樣品含量最高，白葉1號和烏龍1號樣品最低。

表1 不同品種青磚茶感官審評結(jié)果

注：表中單項(xiàng)審評滿分為100，加權(quán)評分按外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算

Note: In the table, the full score of individual evaluation is 100, and the weighted score is calculated according to 20% dry tea appearance, 15% liquor color, 25% aroma, 30% taste and 10% infused leaves

表2 不同品種原料青磚茶主要品質(zhì)成分分析

注：采用LSD法進(jìn)行多重比較。同一列中不同的大小寫字母表示在<0.01、<0.05水平差異顯著

Note: LSD method was used for multiple comparison. Different capital (lowercase) letters in the same column indicate significant differences at the<0.01 (<0.05) level

表3 不同品種原料青磚茶兒茶素組分含量

注：采用LSD法進(jìn)行多重比較。同一列中不同的大小寫字母表示在<0.01、<0.05水平差異顯著?！?”表示未檢測出

Note: LSD method was used for multiple comparison. Different uppercase (lowercase) letters in the same column indicate significant differences at the<0.01 (<0.05) level. “-” means no detection

酚氨比是茶葉茶多酚含量與氨基酸含量的比值，其大小可以反映茶湯的醇和度，酚氨比越大，滋味越苦澀，相反越醇和。從表2中可知，龍井43號和烏龍2號樣品酚氨比最高，分別為4.81和4.80，感官評審滋味略苦澀。酚氨比最低的是福鼎大白茶和白葉1號樣品，分別是2.31和2.81，感官審評滋味平和。其他品種青磚茶酚氨比都在3~4.5，滋味品質(zhì)表現(xiàn)出醇和或甜醇，滋味品質(zhì)較好。

可溶性糖含量分析結(jié)果顯示，迎霜品種青磚茶含量最高，達(dá)3.60%，極顯著高于其他品種樣品含量。其次是烏龍2號樣品，為3.21%，與其他品種樣品達(dá)到極顯著差異。含量最低的是鄂茶10號和福鼎大白茶樣品，分別為2.24%和2.33%，極顯著低于其他品種樣品?？扇苄蕴鞘遣铚鸫级鹊闹匾焚|(zhì)成分，含量高，茶湯滋味甜醇。

茶湯茶黃素、茶紅素、茶褐素含量分析表明，不同品種原料所加工的青磚茶間含量差異顯著（表4）。茶黃素是茶湯黃亮的重要成分，含量以烏龍2號樣品最高，與其他品種有極顯著差異；其次是烏龍4號和鄂茶1號樣品；龍井43、白葉1號和烏龍3號樣品最低。茶紅素是茶湯紅的重要成分，含量以鄂茶10號樣品最高，與鄂茶1號樣品差異不顯著、顯著高于其他品種；福鼎大白品茶種樣品含量最低。茶褐素是茶湯暗、褐成分，迎霜、龍井43和福鼎大白茶樣品含量最高，顯著高于其他品種，后者之間無顯著差異；其次是櫧葉齊和烏龍4號樣品；白葉1號和鄂茶1號樣品相對含量最低。

表4 不同品種原料青磚茶水溶性色素含量

注：采用LSD法進(jìn)行多重比較。同一列中不同的大小寫字母分別表示在<0.01、<0.05水平差異顯著

Note: LSD method was used for multiple comparison. Different uppercase (lowercase) letters in the same column indicate significant differences at the<0.01 (<0.05) level

2.3 不同茶樹品種原料對青磚茶香氣成分的影響

從感官審評中優(yōu)選出香氣品質(zhì)得分較高的10個(gè)品種青磚茶進(jìn)行香氣成分分析。香氣成分總量以烏龍1號最高，其次是鄂茶1號，烏龍4號含量最低（圖1）。

不同茶樹品種青磚茶香氣成分主要有醇類、醛類、酮類和烷烯烴類，占香氣成分總量的85%以上。其中醇類主要有：1-戊烯-3-醇、2,4-已二烯-1-醇、（3,6）-2,2,6三甲基-6-乙烯基四氫-2-吡喃-3-醇、芳樟醇、脫氫芳樟醇、2,4-二甲基-環(huán)己醇、2-羥基1,4,4-三甲基雙環(huán)[3.1.0]己烷-6-甲醇、橙花叔醇、-畢橙茄醇、反式金合歡醇等。醛類主要有：己醛、青葉醛、庚醛、苯甲醛、(,)-2,4-庚二烯醛、正辛醛、4-甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛、()-2-辛烯醛、13-四癸烯醛、()-2-壬烯醛、癸醛、1,3,4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛、2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基乙醛、()-2-癸烯醛、()-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(,)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛等。酮類主要有：4-甲基-2-己酮、3-甲基-3-環(huán)己烯-1-酮、2-甲基-1-庚烯-6-酮、7-亞甲基雙環(huán)[3.2.0]庚-3-烯-2-酮、苯乙酮、(,)-3,5-辛二烯-2-酮、()-6-甲基-,3,5-庚烷二烯-2-酮、(,)-5-乙基-6-甲基- 3E庚烯-2-酮、2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮、2-十一酮、二甲基-十一烷酮、4-(2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、香葉基丙酮、-紫羅酮、4-(2,2,6-三甲基-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚烷-1-基)-3-丁烯-2-酮、(,)-6,10-二甲基-3,5,9-十一碳-2-酮和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮等。烷烯烴類主要有：1,3,5-三氧雜環(huán)己烷、8-氧雜二環(huán)[5.1.0]辛烷、亞乙基環(huán)己烷、1,2-順式-1,5-反式-2,5-二羥基-4-甲基-1-(1-羥基-1-異丙基)環(huán)己-3-烯、順式-1-甲基-9-氧雜雙環(huán)[6.1.0]壬烷和1,2-15,16二環(huán)氧十六烷等。

不同茶樹品種原料制成的青磚茶香型相似率如表6所示。烏龍4號與所有其他品種香氣相似率都達(dá)到0.86以上，說明其香氣的復(fù)合性較好，香氣愉悅、調(diào)和性好，其中脫氫芳樟醇（1.23）、己醛（4.67）、2-戊基呋喃（1.92）、壬醛（1.56）、-紫羅酮（2.99）、()-香葉基丙酮（1.17）、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮（3.62）這些具有花果香味的香氣成分含量相對較高。烏龍1號青磚茶香精油含量最高，香氣復(fù)合性最差，與其他品種香氣香型相似率都在0.82以下，體現(xiàn)了其香氣的獨(dú)特性。其獨(dú)有的香氣成分有1-乙炔基環(huán)戊醇（5.88），1-戊醇（2.8），1-甲氧基-3-(2-羥乙基)壬烷（1.13）；相對含量在1以上，顯著高于其他品種的香氣成分包括：1-戊烯-3-醇（4.02）、3-癸炔-2-醇（1.72）；己醛（7.56）、庚醛（1.22）、苯甲醛（2.02）、正辛醛（1.55）、()-2-十二碳烯醛（2.33）、癸醛（1.14）、()-2-癸烯醛（2.83）、2-十一烯醛（2.78）；2-甲基-1-庚烯-6-酮（2.52）、()-6-甲基- 3,5-庚烷二烯-2-酮（2.92）、4-羥基-4-甲基環(huán)己酮（2.4）、4-(2,2,6-三甲基-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚烷-1-基)-3-丁烯-2-酮（5.3）；2-戊基呋喃（6.98）。這些香氣成分大多為醛酮類，具有特殊的香氣，如己醛有青草香，苯甲醛為杏仁香，2-戊基呋喃有特殊的面包或堅(jiān)果香。鄂茶1號青磚茶具有品種香，且香精油總量較高，香氣成分分析顯示()-2-戊烯-1-醇（1.38），3-甲基-3-環(huán)己烯-1-酮（1.39）、()-2-壬烯醛（1.49）、6-乙烯基四氫-2,2,6-三甲基-2-吡喃-3-醇（1.35）、10甲基-8-十四碳烯-1-醇乙酸酯（1.04）、()-香葉基丙酮（10.34）、-紫羅酮（5.33）、反式金合歡醇（1.15）等香氣成分較其他品種高，這些香氣成分大多有愉快的花果香味。

圖1 不同品種原料所制青磚茶香氣成分總量

圖2 不同品種青磚茶香氣組分組成

表6 不同茶樹品種原料制成的青磚茶香氣香型相似率

3 討論

3.1 選擇特殊茶樹品種原料創(chuàng)新青磚茶風(fēng)味

傳統(tǒng)青磚茶采用當(dāng)?shù)厝后w種和福鼎大白茶較成熟的原料經(jīng)特殊加工工藝加工而成，形成了青磚茶外形色澤青褐、湯色橙黃或橙紅、香氣純正、滋味醇和，葉底暗褐的品質(zhì)特征，其主要消費(fèi)對象是西北邊區(qū)人民。隨著消費(fèi)市場由邊銷轉(zhuǎn)向內(nèi)銷，由區(qū)域性消費(fèi)轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)，青磚茶品質(zhì)風(fēng)味的創(chuàng)新有利于其適應(yīng)新的消費(fèi)需求。特別是近年來茶樹新品種的不斷涌現(xiàn)，為青磚茶風(fēng)味創(chuàng)新創(chuàng)造了條件。本文選擇的13個(gè)全省推廣品種包括綠茶適制品種（龍井43號、白葉1號、烏牛早）、紅綠兼品種（迎霜、福鼎大白茶、鄂茶1號、10號、3號，櫧葉齊、福云6號）和烏龍茶適制品種（烏龍1、2、3、4號）按照青磚茶加工工藝加工成青磚茶毛茶，感官品質(zhì)綜合表現(xiàn)較好的是鄂茶10號，烏龍1、3、4號，是加工青磚茶的首選品種。此外，鄂茶1號、櫧葉齊和4個(gè)烏龍品種則有特殊的品種香，香氣愉悅，打破了傳統(tǒng)青磚茶僅有陳香的特點(diǎn)，特別是鄂茶1號、櫧葉齊和烏龍1、2、4號品種所制青磚茶不僅香氣獨(dú)特，而且滋味甜醇，湯色橙黃或橙紅明亮，水浸出物和茶紅素含量較高，可考慮作為加工高級特種青磚茶的品種。

3.2 青磚茶品種原料的拼合性

原料是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，不同品種原料品質(zhì)特點(diǎn)各不相同，如何取長補(bǔ)短，原料拼配是一重要手段。目前國際市場許多品牌茶葉大多經(jīng)過拼配而成。傳統(tǒng)青磚茶也經(jīng)過適當(dāng)拼配，但原料選擇較窄，且沒有規(guī)范。因此，建立青磚茶不同品種原料的適拼性有利于提高青磚茶的品質(zhì)。茶葉拼配技術(shù)涉及原料的色香味形品質(zhì)的綜合考慮，對于青磚茶，香味的協(xié)調(diào)性尤為重要。本研究所選品種中，經(jīng)香氣相似度分析，烏龍4號與所分析的其他品種的香氣相似率都較高，協(xié)調(diào)性較好，可作為較好的拼配原料品種。此外，拼配時(shí)考慮滋味濃強(qiáng)，茶多酚含量高的品種原料和滋味淡薄、茶多酚含量低、氨基酸含量高的品種原料拼合，如福鼎大白茶多酚含量較低，滋味醇和，而烏龍2號水浸出物和多酚含量較高，滋味略苦澀，二者的拼合可以提高茶湯滋味的醇厚度，從而提高青磚茶品質(zhì)。

4 結(jié)論

不同品種原料對青磚茶品質(zhì)影響顯著，紅綠兼制品種和烏龍茶適制品種內(nèi)含成分豐富，多酚含量較高，所制青磚茶滋味甜醇，烏龍茶適制品種加工的青磚茶具有獨(dú)特品種香；綠茶適制品種多酚含量較低，加工的青磚茶滋味醇和。根據(jù)青磚茶后發(fā)酵特點(diǎn)可選擇特定品種創(chuàng)新特定風(fēng)味青磚茶或根據(jù)品種原料的拼合性提高青磚茶品質(zhì)。

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Effects of Raw Materials from Different Tea Cultivars on Green Brick Tea Quality

YIN Yuxin, CHEN Yuqiong, JIAO Yuanfang, HAO Juan, YU Zhi, NI Dejiang*

Key Laboratory of Horticultural Plant Biology, Ministry of Education, Key Laboratory of Urban Agriculture in Central China, Ministry of Agriculture, Department of Tea Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

To explore the influence of tea leaves from different cultivars on the quality of Green brick tea, the leaves of 13 tea cultivars were used in this study. The sensory qualities of Green brick teas were evaluated according to the sensory evaluation. The main chemicals and aroma components were analyzed by chemical analysis and GC-MS method. The main components of Green brick teas made from different tea cultivars were significantly different. Among them, high contents of water extract, tea polyphenols, catechins, amino acids and soluble sugars of Green brick teas from Yingshuang, Oolong 2 and 4 were observed, but their contents in Green brick teas from Wuniuzao, Baiye 1, Fuding Dabaicha and E′cha 10 were relatively low. The latter also showed low ratio of phenol to ammonia and mellow taste. Aroma analysis shows that main aroma components were alcohols, aldehydes, ketones and alkenes, accounting for more than 85% of the total aroma. Green brick tea from Oolong 1 had the highest total aroma content and the lowest aroma similarity with other cultivars, with an outstanding aroma. Green brick tea from Oolong 4 had higher aroma similarity and better aroma coordination with other cultivars. Sensory quality analysis shows that the comprehensive qualities of Green brick teas from E′cha 10, Oolong 1 and 4 were the best, with a score of more than 88. Green brick tea from Baiye 1 had the lowest score. Green brick teas from Zhuyeqi, Echa 1 and Oolong cultivars had special fragrance.Green brick teas from oolong cultivars had the characteristics of abundant water extract, high ratio of polyphenols to amino acids, and special aroma. The Green brick teas from cultivars suitable for processing both green and black tea contained relatively high water extract and polyphenols, and good comprehensive quality. The Green brick teas from cultivars suitable for processing green tea only had mellow or neutral taste, suggesting the possibility to blending with other cultivars containing high polyphenols.

Green brick tea, tea cultivar, processing, quality, aroma

S571.1

A

1000-369X(2021)01-048-10

2020-04-10

2020-05-18

國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2019YFD1001601）、中央高?；痦?xiàng)目（2662017PY053）

殷雨心，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工方面的研究。*通信作者：nidj@mail.hzau.edu.cn

（責(zé)任編輯：趙鋒）