李麗+周榮菊+羅平剛

摘 要：土人參是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值較高的蔬菜，在我國(guó)分布廣泛。目前土人參的研究主要集中在成分提取、栽培技術(shù)及組織培養(yǎng)等方面，但對(duì)其作為食品產(chǎn)品加工方面的研究較少，尤其是對(duì)根部的加工利用幾乎沒(méi)有。而土人參根部的淀粉和糖含量較高，可用于制作發(fā)酵酒，從而提高其根莖利用率，另一方面也可以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)型低度酒的需求，具有良好的發(fā)展空間和價(jià)值。該文主要介紹了土人參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能，分析了其加工利用現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：土人參；營(yíng)養(yǎng)成分；發(fā)酵酒

中圖分類號(hào) S567 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）20-0031-02

Nutritional Ingredient of Talinum paniculatum and its Processing Status

Li Li et al.

（Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Talinum paniculatum was a vegetable with nutritious and high medicinal value，widely distributed in China. The present study focused on soil ginseng extract components，technical aspects of cultivation and tissue culture，but less of the research on product of food progressing，especially for the processing and utilization of roots. High starch and polysaccharide content of root can be used for fermented wine to improve the utilization of root，on the other hand also to meet the nutritional needs of consumers in low-alcohol wine，with good development space and value. This paper mainly introduced the nutritional ingredient and function of Talinum paniculatum，and analyzed its processing status.

Key words：Talinum paniculatum；Nutritional ingredient；Fermented wine

土人參別名東洋參、臺(tái)灣野參、人參菜等，因主根粗大如人參而得名，為馬齒莧科土人參屬草本植物。株高30～60cm，直根系，主根圓柱形、肥大肉質(zhì)、微彎曲、表皮棕褐色，原產(chǎn)于熱帶美洲，目前在中國(guó)中部、南部等省市均有栽培。土人參主根為紡錘形或圓柱形，分枝或不分枝，頂端為殘留的木質(zhì)莖基，未除去栓皮的為黑色或黑褐色，去粗皮后呈棕紅色至棕褐色，有疏淺的粗紋及明顯的縱皺，下部有直根2～10條，并著生多數(shù)須根[1]。

1 土人參的營(yíng)養(yǎng)成分及功能

土人參根和莖與人參不同，含有大量淀粉和多糖，且不含皂苷，其果、葉、莖、根都可食用，也是中藥的一種，價(jià)格便宜[2]。土人參中含有的化學(xué)物質(zhì)有蒽醌類，多糖，甾體，氨基酸，蛋白質(zhì)，有機(jī)酸，香豆素，鞣質(zhì)，無(wú)生物堿，揮發(fā)油等，其中多糖含量為9.30%[3-6]，且其根部的總抗氧化能力較高[7]。熊漢洲[5]等利用火焰原子吸收光譜法對(duì)微量元素測(cè)定，得出土人參中含有Fe、Cu、Zn、Mn、Li、Cd、Sr等元素，其中Fe含量較高達(dá)430.5μg/g，所含Cu、Zn、Mn、Li、Sr量正常，有毒元素Cd含量非常少。土人參根含有一些簇晶，經(jīng)鑒定這些顆粒為淀粉顆粒[6]。

土人參根具有很好的滋補(bǔ)效果，用其燉湯可以美容養(yǎng)顏，已有實(shí)驗(yàn)證明，其可以治療氣虛乏力、體虛自汗、脾虛泄瀉、潤(rùn)肺、眩暈潮熱等癥狀[8]。土人參根，味甘淡、性平，入脾、肺經(jīng)，具有健脾潤(rùn)肺、止咳，調(diào)經(jīng)等作用[9]，同時(shí)有類似地黃養(yǎng)陰、生津、益精填髓的作用，也有類似人參大補(bǔ)元?dú)?、補(bǔ)脾益氣、生津、安神、增強(qiáng)免疫機(jī)能之功效[10]。土人參能解決產(chǎn)后乳汁不足的問(wèn)題，能補(bǔ)脾益氣，養(yǎng)血通乳，臨床應(yīng)用上療效顯著，其促進(jìn)產(chǎn)后泌乳是通過(guò)改善乳房充盈，增加泌乳量，升高催乳素，且臨床觀察無(wú)其他不良反應(yīng)，無(wú)副作用，安全可靠[11]。

2 土人參的加工利用現(xiàn)狀

我國(guó)主要對(duì)土人參的葉和莖進(jìn)行加工，大多直接食用，可涼拌、炒食、做湯，也有將其果實(shí)和莖加工成飲品，有用其鮮果實(shí)釀酒的，劉文尤[12]研發(fā)了土人參果酒，董愛(ài)文[13]等采用土人參和成熟的花勾兒蘋(píng)果加適量水，經(jīng)調(diào)配發(fā)明了果蔬復(fù)合飲料。其葉被當(dāng)作功能性蔬菜或保健蔬菜食用[14-15]。對(duì)土人參根的研究主要是其成分鑒定和提取，還有對(duì)其藥用價(jià)值的研究，而在民間有用其來(lái)燉湯和用來(lái)做浸泡藥酒，而國(guó)外沒(méi)有關(guān)于土人參加工的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[16]。本文著重介紹土人參酒的開(kāi)發(fā)利用情況：

土人參含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有大量的糖和淀粉，且價(jià)格比人參便宜，也很容易栽培，很適合用來(lái)做發(fā)酵酒。所謂發(fā)酵酒是指使用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得發(fā)酵液，可直接飲用或經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、儲(chǔ)存后飲用。營(yíng)養(yǎng)型低度發(fā)酵酒是指以淀粉、糖質(zhì)、水果、蔬菜等為原料，經(jīng)酶制劑處理后，再加入酵母進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的一類釀造酒，其營(yíng)養(yǎng)豐富，來(lái)源廣泛，符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)要求。發(fā)酵酒能讓原料中的活性營(yíng)養(yǎng)成分得以保留，發(fā)酵的物質(zhì)更利于人體吸收，尤其是近年來(lái)藥食同源型的中藥材料，且操作性強(qiáng)，工藝簡(jiǎn)單。而傳統(tǒng)的浸泡酒不能充分把里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸泡在酒中，浪費(fèi)原料，而且浸泡酒太烈，酒精度太高，不適合所有群體的人消費(fèi)。以土人參為原料，研究、開(kāi)發(fā)風(fēng)味純正的低度發(fā)酵酒，采用全發(fā)酵工藝，利用其藥理特性發(fā)酵出的土人參酒可以最大限度的保留原料中營(yíng)養(yǎng)成分，充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)功效，對(duì)人體具有獨(dú)特的保健作用，該產(chǎn)品適合社會(huì)各階層人士，消費(fèi)面廣，是一種很有發(fā)展前途的產(chǎn)品。

當(dāng)今社會(huì)，人們面臨越來(lái)越多的亞健康問(wèn)題，高酒精度的酒不再像以前那樣受歡迎，而具有保健功能的酒更符合現(xiàn)代人的口味和營(yíng)養(yǎng)要求。利用土人參根為原料，生產(chǎn)酒精度低的營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)酵酒，適合不同年齡段、不同階層的人飲用。發(fā)酵酒解決了傳統(tǒng)浸泡酒的原料不能被充分利用而造成浪費(fèi)，且用白酒浸泡的原料酒精度高，不適合所有人消費(fèi)，不易被人體吸收，保質(zhì)期低等一系列問(wèn)題，更容易面向市場(chǎng)；在保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和藥效基礎(chǔ)上，更容易被人體吸收，可以巧妙的繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)特有的“藥食同源”理論及實(shí)踐，是國(guó)家倡導(dǎo)和發(fā)展的酒種[17]。因此，以土人參根為原料研制土人參發(fā)酵酒，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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