朱洪朗 廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校

一、選題背景分析

近年來(lái)，職業(yè)教育越來(lái)越受重視，我國(guó)的餐飲行業(yè)高速發(fā)展，餐飲企業(yè)要求學(xué)生不但要有扎實(shí)的理論知識(shí)，而且具備過(guò)硬的技能本領(lǐng)。學(xué)校在為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才、為社會(huì)輸送人才的過(guò)程中，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到專業(yè)技能訓(xùn)練的重要性，開(kāi)始重視在實(shí)踐中教學(xué)，但由于一些學(xué)校實(shí)踐課程設(shè)置不合理，實(shí)踐課程教學(xué)管理制度不完善，教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊，師資力量不足以及教材實(shí)用性弱等因素，使學(xué)校教育與餐飲企業(yè)需求脫節(jié)，跟不上餐飲企業(yè)發(fā)展的步伐。通過(guò)對(duì)酒店調(diào)研、職業(yè)院校和學(xué)生心理的研究，按照職業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律，從“以能力為本位，以技能為主線，職業(yè)教學(xué)與行業(yè)實(shí)踐相銜接”的課改理念出發(fā)設(shè)計(jì)研究教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的新穎性、適應(yīng)性、規(guī)范性和趣味性。

二、果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾概述

果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾主要利用各種口味的果醬在盤(pán)子上面畫(huà)出抽象線條或一定造型圖案的盤(pán)飾來(lái)美化菜點(diǎn)裝飾的方法。果醬畫(huà)盤(pán)飾主要原料是各種口味的果醬，如巧克力味、芒果味、哈密瓜味、草莓味等。

三、果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾課程現(xiàn)狀分析

1.經(jīng)過(guò)調(diào)研很多院校的教學(xué)大綱內(nèi)容，學(xué)生在校期間學(xué)習(xí)的實(shí)踐內(nèi)容不過(guò)扎實(shí)，到酒店行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用能力較差。

2.目前使用的教材比較陳舊，教學(xué)內(nèi)容與酒店的實(shí)際要求有較大的差距，學(xué)校教學(xué)資源缺乏，教師只能借助多媒體課件模擬情景，教師面對(duì)酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，切實(shí)地感受到自身知識(shí)落后、實(shí)踐不足、缺乏鍛煉，影響到教學(xué)質(zhì)量的提高。

3.經(jīng)過(guò)多家酒店企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，80%的酒店還是非常重視果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾制作的，他們對(duì)盤(pán)飾制作者的要求也很高，技能要非常熟練，做法要多樣化，作品要精致、大方、美觀，現(xiàn)對(duì)制作人才方面還是非常的缺乏，學(xué)校與企業(yè)對(duì)接還是有一定的差距。

4.經(jīng)過(guò)對(duì)廣東省多家開(kāi)設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校的調(diào)研了解到，77%的院校烹飪專業(yè)都開(kāi)設(shè)有果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾設(shè)計(jì)這門(mén)課程，課程節(jié)數(shù)有1到4節(jié)不等，學(xué)習(xí)的人數(shù)大約每年100人左右，現(xiàn)有的課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，品種單一，很難滿足現(xiàn)代酒店的需求。

四、果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾課程設(shè)計(jì)的改革途徑

（一）課程內(nèi)容改革

要把這門(mén)課程的內(nèi)容架構(gòu)得合理得當(dāng)，應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)結(jié)合其中一些廣為流傳、具有時(shí)尚性和實(shí)用性的盤(pán)飾作品進(jìn)行參考，因此，在菜肴盤(pán)飾設(shè)計(jì)的課程改革中，參照以下方面對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革：

（1）以實(shí)用性為原則。講究食用價(jià)值，當(dāng)前比較受歡迎的果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾是一些實(shí)用性強(qiáng)的作品，在架構(gòu)課程的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)該首先考慮教學(xué)品種在工作中的實(shí)用性，所謂菜肴盤(pán)飾的實(shí)用性，就是制作出的裝飾作品要以菜品為服務(wù)對(duì)象，實(shí)性用強(qiáng)的菜肴盤(pán)飾應(yīng)該是以造型特點(diǎn)美觀抽象，色彩簡(jiǎn)潔明快，制作方便、快捷為主。

（2）制作工藝崇尚簡(jiǎn)約化。所謂的化，就是把果醬畫(huà)菜肴裝飾簡(jiǎn)化到它本質(zhì)，其表現(xiàn)的內(nèi)容和形式，要以最簡(jiǎn)約的方式達(dá)到最大化的美化效果，化繁為簡(jiǎn)，合理得當(dāng)，清晰完整，美觀實(shí)用，學(xué)生在學(xué)習(xí)這種形式的作品時(shí)會(huì)感到簡(jiǎn)約時(shí)尚，又便于掌握。

（二）課程教學(xué)模式的改革

現(xiàn)在比較崇高的是理實(shí)一體教學(xué)，在理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)過(guò)程中，傳統(tǒng)授課模式要解決的是教與學(xué)的融合問(wèn)題，避免教師只根據(jù)自己的教學(xué)設(shè)計(jì)來(lái)講課，把“教師作為指導(dǎo)，學(xué)生作為主體”的理念貫穿到現(xiàn)代課程教學(xué)中，教學(xué)是師生共同交往、共同發(fā)展的過(guò)程，教學(xué)應(yīng)該關(guān)注人、注重教學(xué)過(guò)程。

（三）課程教學(xué)方法的改革

（1）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過(guò)程中，教師示范和學(xué)生操作訓(xùn)練互動(dòng)，學(xué)生提問(wèn)與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合。

（2）在教學(xué)過(guò)程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影、微視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對(duì)典型果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾的制作的理解。

（四）可以改進(jìn)和增加評(píng)價(jià)方式

為了幫助學(xué)生樹(shù)立明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，端正技能訓(xùn)練的態(tài)度，保證技能訓(xùn)練的效果，可以設(shè)計(jì)了《果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范達(dá)成情況表》《教師評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表》《學(xué)生自我反思表》等，與傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方式相比，體現(xiàn)了綜合化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。

五、果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾課程改革的困難

（一）果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾制作教材的缺乏

目前市場(chǎng)上關(guān)于果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾制作的書(shū)籍非常的缺乏，很多教師憑借自己的知識(shí)自定上課內(nèi)容和教學(xué)設(shè)計(jì)大綱，導(dǎo)致培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生參差不齊。

（二）學(xué)校教師技能的欠缺

很多院校的任課教師在果醬畫(huà)盤(pán)飾制作方面的技能還是比較欠缺的，跟不上現(xiàn)代餐飲業(yè)的需求，所以教師可以參加行業(yè)實(shí)踐或者一些培訓(xùn)班，走出去看看現(xiàn)代餐飲的發(fā)展和需求，然后再回校結(jié)合教學(xué)設(shè)計(jì)改革，培養(yǎng)出優(yōu)秀的學(xué)生。

總之，今后要不斷地對(duì)《果醬畫(huà)菜肴盤(pán)飾》課程設(shè)計(jì)進(jìn)行改革，對(duì)陳舊的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)模式等進(jìn)行調(diào)整和完整，結(jié)合發(fā)展性教學(xué)的研究與實(shí)踐活動(dòng)，構(gòu)建新的課堂教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)、課程評(píng)價(jià)體系，同時(shí)還有努力一條“生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、研究”為一體的教學(xué)途徑，使教學(xué)與企業(yè)的需求更加密切的結(jié)合，讓企業(yè)更多的參與教學(xué)，努力實(shí)現(xiàn)新時(shí)期對(duì)職業(yè)教育提出的新目標(biāo)，培養(yǎng)出更多的高技能人才，讓他們?cè)诂F(xiàn)代餐飲行業(yè)中迅速成長(zhǎng)，引領(lǐng)餐飲時(shí)代潮流。