白 晨，司曉晶，崔琳琳，韓 梅，馮華峰，黃

（上海商學(xué)院 食品系，上海 200235）

改革開(kāi)放后，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)人口特別是城市人口中慢性非傳染性疾病發(fā)病率急速升高，60 歲以上居民，一種及以上慢性疾病患病率達(dá)到76.3%，其中城市人口達(dá)到79.6%[1]。慢性非傳染性疾病具有病程長(zhǎng)、不能自愈、不易徹底治愈等特點(diǎn)，是影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。2017 年1 月國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃（2017—2025 年） 的通知，希望通過(guò)各方共同努力有效控制慢性病，到2025 年，30～70 歲人群心腦血管等慢性疾病導(dǎo)致的過(guò)早死亡率較2015 年降低20%，有效控制慢性病疾病負(fù)擔(dān)[2]。《2018 全球衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，2016 年全球71.93%的死亡源于慢性疾病[3]。導(dǎo)致慢性疾病發(fā)病的主要原因是由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展導(dǎo)致的居民生活、飲食習(xí)慣的巨大改變，包括長(zhǎng)期的不良生活、飲食習(xí)慣、環(huán)境因素及精神壓力等，其中飲食營(yíng)養(yǎng)不均衡是重要原因之一[4-5]。為降低慢性非傳染性疾病的發(fā)病率，發(fā)達(dá)國(guó)家在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)在居民飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)教育方面均有較大財(cái)政投入。日本在提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)改善意識(shí)的營(yíng)養(yǎng)教育工作的同時(shí)，由日本厚生省制定了和發(fā)布《成人病對(duì)策》來(lái)提高日本國(guó)民對(duì)慢性非傳染性疾病的早期預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)意識(shí)[6-7]。以美國(guó)、色列、巴西、澳大利亞等國(guó)家先后頒布了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)識(shí)法案幫助居民在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)能夠較清楚地了解到食品的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成[8]，以達(dá)到平衡膳食、預(yù)防慢性非傳染性疾病發(fā)生的目的。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，越來(lái)越多的國(guó)家政府認(rèn)識(shí)到食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的重要性，根據(jù)《世界貿(mào)易組織貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議》 統(tǒng)計(jì)，2001—2012 年食品標(biāo)簽通報(bào)情況中特殊食品中過(guò)敏原、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品、保健品和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽分別占總食品標(biāo)簽比例的0.6%，2.9%，3.8%，1.5%，14.1%，共計(jì)占比22.7%，其中營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的比例最大[9]。我國(guó)衛(wèi)生部于1999 年開(kāi)始營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的調(diào)研工作，2008 年5 月1 日實(shí)施《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，2011 年10 月12 日將原有規(guī)范上升為《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 （GB 28050—2011）。2013 年1 月1 日起，我國(guó)進(jìn)入強(qiáng)制執(zhí)行食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)國(guó)家行列，這一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將在引導(dǎo)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者正確消費(fèi)和提升我國(guó)食品工業(yè)整體水平上產(chǎn)生重要意義[10]。

“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是國(guó)家教育部教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)頒布的我國(guó)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品科學(xué)類本科專業(yè)的共同專業(yè)必修課程，在食品科學(xué)人才培養(yǎng)中具有極其重要的地位。其知識(shí)體系主要包括營(yíng)養(yǎng)素的種類及功能等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等應(yīng)用技術(shù)兩大部分。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)常規(guī)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析、強(qiáng)化食品的設(shè)計(jì)制作、膳食調(diào)查、食譜編制等內(nèi)容，占總學(xué)時(shí)的20%～30%，在常規(guī)教學(xué)中，各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目獨(dú)立完成。在此次教學(xué)改革中，該課程開(kāi)設(shè)在大學(xué)本科三年級(jí)第二學(xué)期，學(xué)生已修完“生物化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品工藝學(xué)”等前期專業(yè)課程，具有完成綜合性實(shí)驗(yàn)的基本能力，為提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力，并使課程內(nèi)容與現(xiàn)階段社會(huì)對(duì)食品專業(yè)人才知識(shí)需求準(zhǔn)確對(duì)接，將實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)為12 學(xué)時(shí)的大型綜合實(shí)驗(yàn)。以近年來(lái)食品企業(yè)及消費(fèi)者共同關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題——營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為載體，將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品加工內(nèi)容與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作組成的綜合實(shí)驗(yàn)，旨在改變現(xiàn)有獨(dú)立實(shí)驗(yàn)較為枯燥，缺乏對(duì)學(xué)生知識(shí)的綜合運(yùn)用能力養(yǎng)成的弊端。選取學(xué)業(yè)成績(jī)高、中、低平均分布的15 名學(xué)生（3 組） 分別完成實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)流程的同時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的效果和學(xué)生的體會(huì)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 儀器

DT208 型和KT60 型蛋白質(zhì)分析儀、Fiber-E 膳食纖維分析系統(tǒng)、ST310 型脂肪測(cè)定儀、MJ22 型快速水份測(cè)定儀、MS105DU 型電子天平、BGZ-30 型烘箱、SX2-4-10GJ 型馬弗爐、KMS-151E KEEZO 型磁力攪拌器、HH-6 型恒溫水浴鍋、坩堝、干燥皿、研缽、濾紙、干燥器、pH 計(jì)、脫脂棉等。

1.2 試劑

福斯賽諾凱氏定氮法催化劑（3.5 g K2SO4和Cu-SO4·4H2O），硼酸溶液（2%），氫氧化鈉，混合指示試劑（0.1%甲基紅乙溶液，0.5%溴甲酚綠混合），無(wú)水乙醚，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L），硫酸鉀，五水硫酸銅，無(wú)水乙醇，重絡(luò)酸鉀，2 - （N - 嗎啉代）乙烷磺酸，三羥基氨基甲烷，乙酸，溴甲酚綠，石油醚，丙酮（實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純）；熱穩(wěn)定α -淀粉酶，蛋白酶，淀粉葡萄糖苷酶，酸洗硅藻土。

1.3 實(shí)驗(yàn)工作的前期組織

綜合實(shí)驗(yàn)啟動(dòng)安排在“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程授課學(xué)期，在開(kāi)課的第4～5 周。教師要在了解學(xué)生基本學(xué)情后布置實(shí)驗(yàn)工作，實(shí)驗(yàn)小組由4 名學(xué)生自由組合產(chǎn)生，教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)業(yè)成績(jī)可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。要求實(shí)驗(yàn)小組共同討論確定產(chǎn)品名稱，撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)方案，并確定小組負(fù)責(zé)人及實(shí)驗(yàn)工作分工。前期準(zhǔn)備工作在第8～12 教學(xué)周完成，要求學(xué)生閱讀包含《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 14880—2012） 及5 篇以上相關(guān)參考文獻(xiàn)，了解我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素缺乏情況及市場(chǎng)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)情況，撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)方案，產(chǎn)品設(shè)計(jì)中必須包含一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加內(nèi)容。前期準(zhǔn)備工作結(jié)束后學(xué)生提交詳細(xì)的操作性實(shí)驗(yàn)方案及調(diào)研報(bào)告，內(nèi)容包括：①《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》實(shí)施的意義調(diào)研報(bào)告；②食品的設(shè)計(jì)理由及制作方案；③食品成分的測(cè)定方法及操作步驟；④實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作步驟；⑤參考文獻(xiàn)。教師結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際條件，學(xué)生基本能力，對(duì)實(shí)驗(yàn)方案的可行性進(jìn)行評(píng)估。學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行優(yōu)化修改后經(jīng)教師批準(zhǔn)后進(jìn)入實(shí)驗(yàn)實(shí)施階段，實(shí)驗(yàn)一般安排教學(xué)周后4 周，要求理論知識(shí)講授基本結(jié)束。

1.4 實(shí)施步驟

實(shí)驗(yàn)實(shí)施安排在第13～16 教學(xué)周，考慮到實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的連續(xù)性，要求學(xué)生自主選擇3 個(gè)教學(xué)工作日完成，必要時(shí)可利用周末時(shí)間。

1.4.1 產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制作

產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求學(xué)生在課余時(shí)間討論完成，產(chǎn)品制作時(shí)間為0.5 個(gè)教學(xué)工作日，學(xué)生按前期確定的實(shí)驗(yàn)方案完成材料購(gòu)置，按工藝流程完成食品的制作。制作后的產(chǎn)品用于食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。

1.4.2 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

該實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生在制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)必須包含《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中要求強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)必須獲得食品樣本的營(yíng)養(yǎng)成分含量包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，能量通過(guò)供能營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算獲得，鈉含量通過(guò)食品配方通過(guò)食物成分表查表計(jì)算獲得。同時(shí)，對(duì)于在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中涉及標(biāo)示其他營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱等的實(shí)驗(yàn)小組，必須按法規(guī)要求給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

（1） 蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分及膳食纖維含量的測(cè)定。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定采用GB 5009.5—2010（凱氏定氮法）[11]，脂肪的測(cè)定采用GB 5009.6—2003（索氏抽提法）[12]，灰分測(cè)定采用GB 5009.4—2010 方法[13]，膳食纖維GB/T 5009.88—2008（按酶重量法）[14]，水分測(cè)定采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定。

（2） 食品中碳水化合物的含量計(jì)算。食品中碳水化合物含量采用計(jì)算法。

（3） 食品中能量的計(jì)算。

（4） 食品中鈉及其他營(yíng)養(yǎng)素的含量。采用查找法《中國(guó)食品成分表》中查樣品配方中各成分中鈉的含量，計(jì)算100 g 成品中鈉的含量。其他營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算方法同鈉含量。

（5） 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表格。設(shè)計(jì)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表格，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并按營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求完成數(shù)據(jù)修約表。

數(shù)據(jù)修約表見(jiàn)表1。

表1 數(shù)據(jù)修約表

1.4.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

（1） NRV 值計(jì)算。

營(yíng)養(yǎng)素NRV 參見(jiàn)《中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值》。

（2） 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作。

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格見(jiàn)表2。

表2 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格

（3） 營(yíng)養(yǎng)聲稱。實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中進(jìn)行1 種營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化，并根據(jù)《通則》按要求對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品標(biāo)識(shí)“聲稱”內(nèi)容。

2 結(jié)果與分析

食品樣本的設(shè)計(jì)采取學(xué)生自主選擇教師審核的原則，由于食品樣本的設(shè)計(jì)與制作不是綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)，建議根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件，選擇易于實(shí)施的食品樣本，如焙烤、飲料等食品。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生對(duì)運(yùn)用食品強(qiáng)化食品章節(jié)知識(shí)的運(yùn)用，對(duì)其強(qiáng)化劑的選擇理由、添加工藝合理性進(jìn)行審核。對(duì)強(qiáng)化計(jì)量是否達(dá)到食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中符合“聲稱”的含有量給予提示。對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中涉及的反式脂肪酸標(biāo)示內(nèi)容，由于國(guó)標(biāo)測(cè)定方法較為復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)在此次實(shí)驗(yàn)中不推薦測(cè)量，結(jié)合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中反式脂肪酸對(duì)人體不良作用的章節(jié)內(nèi)容，提醒學(xué)生選擇不含反式脂肪酸的食品原料。食品中鈉含量選擇計(jì)算方法，進(jìn)一步深化學(xué)生對(duì)《食品成分表》的運(yùn)用能力。

食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法選擇國(guó)標(biāo)方法，學(xué)生可根據(jù)食品分析、儀器分析等前期課程實(shí)驗(yàn)手冊(cè)自行完成測(cè)定，測(cè)定前必須制定詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)指導(dǎo)教師審核。

綜合實(shí)驗(yàn)的前期工作非常重要，教師在審核學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)案時(shí)必須嚴(yán)格把關(guān)，要求學(xué)生在前期準(zhǔn)備階段認(rèn)真學(xué)習(xí)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)及營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，課時(shí)條件允許情況下可以安排0.5～1.0 個(gè)課時(shí)的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽理論學(xué)習(xí)。要求學(xué)生以書(shū)面論文形式總結(jié)學(xué)習(xí)收獲，認(rèn)真了解我國(guó)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的各項(xiàng)要求。建議實(shí)驗(yàn)小組在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備階段要收集與本小組設(shè)計(jì)樣本類似食品，實(shí)際了解食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容。由于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)學(xué)時(shí)為3 個(gè)教學(xué)工作日，樣本制作實(shí)驗(yàn)要求連續(xù)完成，食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定項(xiàng)目較多，實(shí)驗(yàn)小組學(xué)生要對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行分工協(xié)作，以減少實(shí)驗(yàn)時(shí)間。為更好地把握學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況，教師要求學(xué)生提供較為詳細(xì)的原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表格及數(shù)據(jù)修約表格，并在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行討論。教師可針對(duì)實(shí)驗(yàn)中的難點(diǎn)，如NRV 及“聲稱”部分，設(shè)計(jì)相關(guān)思考題要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)后完成。

3 結(jié)語(yǔ)

“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是我國(guó)食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的共同核心課程，課程一般安排在三年級(jí)第二學(xué)期。作為高年級(jí)專業(yè)課，以綜合性大實(shí)驗(yàn)的形式安排到教學(xué)活動(dòng)中，在非關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上給予學(xué)生一定的自主性，可以提升學(xué)生興趣，提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力。作為學(xué)生實(shí)驗(yàn)，其知識(shí)性、趣味性、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的再現(xiàn)性、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的可行性都是非常重要的。實(shí)驗(yàn)選擇15 名3 小組（按學(xué)業(yè)成績(jī)高、中、低分組） 的學(xué)生進(jìn)行了嘗試性實(shí)施，總結(jié)了實(shí)驗(yàn)進(jìn)行中教師關(guān)鍵教學(xué)點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后以問(wèn)卷形式對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中存在的問(wèn)題及完成情況進(jìn)行調(diào)查，總結(jié)分析問(wèn)題，對(duì)實(shí)驗(yàn)整體設(shè)計(jì)進(jìn)行改進(jìn)。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)施過(guò)程的仔細(xì)觀察及對(duì)實(shí)驗(yàn)后學(xué)生體會(huì)的綜合考查發(fā)現(xiàn)：①實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)度合理。高年級(jí)本科學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)所用儀器在前期課程中均已使用過(guò)，實(shí)驗(yàn)操作經(jīng)過(guò)前期復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備可以有條不紊地在設(shè)定時(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)工作；②實(shí)驗(yàn)的前期準(zhǔn)備對(duì)實(shí)驗(yàn)完成情況影響較大，教師必須對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行細(xì)致審查，與學(xué)生做充分的交流討論；③為保證實(shí)驗(yàn)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，食品成分測(cè)定步驟中的蛋白質(zhì)測(cè)定、脂肪測(cè)定、膳食纖維測(cè)定需要在小組內(nèi)分工完成，實(shí)驗(yàn)小組在實(shí)驗(yàn)前要有明確的分工計(jì)劃表，營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)中膳食纖維的測(cè)定耗時(shí)較長(zhǎng)，建議學(xué)生要提前完成樣品制備和試劑準(zhǔn)備工作；④實(shí)驗(yàn)內(nèi)容充實(shí)、緊湊，較一般課程實(shí)驗(yàn)更能激發(fā)學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)前沿應(yīng)用技能的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生能夠積極主動(dòng)地完成課前預(yù)習(xí)及對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析討論。學(xué)生十分認(rèn)同綜合實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目代替固定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的教學(xué)改革內(nèi)容。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生能夠?qū)⑹称贩ㄒ?guī)、食品成分分析及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)綜合運(yùn)用，利于學(xué)生綜合能力的提升。