梁提松，敬 璞

（上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240）

糖果是以多種糖類（白砂糖、液體糖漿） 為生產(chǎn)原料，通過高溫熬煮并添加食品添加劑，然后經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝加工而成的一種甜味固體食品[1-2]。在當(dāng)今糖果銷售市場上，其品種超過了12 000 種，在食品工業(yè)中有著重要地位[3]。

食品色澤是食品感官評(píng)定中重要的一個(gè)評(píng)價(jià)因素，可以用來辨別和評(píng)價(jià)食物的新鮮程度，自然、溫馨、和諧的色澤往往會(huì)增強(qiáng)人們的食欲[4]。為避免食品色澤的喪失，達(dá)到保持食品良好感官特性的目的，通常會(huì)在食品中添加一些食用色素，進(jìn)而提高食品感官特性，滿足消費(fèi)者的需求，提高食品經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。常用的食用色素可分為2 類：①人工合成色素，由化學(xué)方法人工合成的色素；②天然色素，由動(dòng)植物體內(nèi)提取或者微生物代謝獲得[6]。

糖果產(chǎn)品中食用色素的添加在提升產(chǎn)品感官特性、賦予糖果豐富色彩的同時(shí)，也提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。人們在選擇糖果產(chǎn)品時(shí)，首先判別的往往是顏色而非風(fēng)味。對(duì)于糖果原料，大部分原料本身都不具有吸引消費(fèi)者的色彩，色素的運(yùn)用賦予了原料與風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)相協(xié)調(diào)的色彩，進(jìn)而提高了產(chǎn)品的吸引力。因此，食用色素對(duì)于提高糖果經(jīng)濟(jì)價(jià)值有著非常重要的作用。調(diào)查分析了市場上常見的糖果中食用色素的使用情況，旨在幫助人們在日常生活中正確選擇健康、合格的糖果類產(chǎn)品。對(duì)于糖果生產(chǎn)商來說，可以控制食用色素的使用、規(guī)范生產(chǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低食品安全事故的發(fā)生率。同時(shí)，為糖果中食用色素的應(yīng)用和色素加工工藝的優(yōu)化提供一定的指導(dǎo)作用。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

以GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[7]和GB/T 23823—2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果分類》[8]對(duì)糖果的定義及分類作為依據(jù)。2019 年12 月25 日— 12 月27 日，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷售商京東上所銷售的硬質(zhì)糖果、半軟質(zhì)糖果和軟質(zhì)糖果進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，共計(jì)52 個(gè)品牌，140 種產(chǎn)品。

1.2 調(diào)查方法

采用網(wǎng)上搜集產(chǎn)品信息的方法，隨機(jī)選取產(chǎn)品并對(duì)配方進(jìn)行記錄調(diào)查：①確定調(diào)查的內(nèi)容，并利用Word 記錄；②京東網(wǎng)上搜集產(chǎn)品信息并記錄；③根據(jù)記錄信息進(jìn)行分類匯總；④針對(duì)調(diào)查糖果中食用色素使用情況進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖果中色素使用情況

此次調(diào)查的產(chǎn)品共計(jì)52 個(gè)品牌，140 種產(chǎn)品。其中，含食用色素的產(chǎn)品有97 種，占調(diào)查產(chǎn)品總數(shù)的69.28%；使用色素種類33 種，其中人工合成色素20 種（60.6%），天然色素13 種（39.4%）。色素使用次數(shù)總計(jì)247 次，天然色素使用53 次（21.46%），人工合成色素使用194 次（78.54%）。

2.2 糖果中各類色素使用情況分析

此次調(diào)查的140 種糖果共計(jì)使用色素267 次，其中檸檬黃使用次數(shù)最多，為33 次；誘惑紅，使用32 次；亮藍(lán)使用28 次；日落黃和二氧化鈦各使用22 次；焦糖色使用15 次；胭脂紅、胡蘿卜素、靛藍(lán)各使用8 次；胭脂蟲紅、莧菜紅、葉綠素銅鈉、梔子藍(lán)各使用6 次；β - 胡蘿卜素、梔子黃各使用5次；葡萄皮紅、辣椒紅各使用4 次；甜菜紅、紅花黃、蘿卜紅、紅曲紅各使用3 次；誘惑紅鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、靛藍(lán)鋁色淀、姜黃素、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)鋁色淀各使用2 次；赤蘚紅、酸性紅、凝膠紅、螺旋藻青、胭脂樹橙、紫甘薯色素均各使用1 次。

糖果中食用色素使用情況匯總見表1。

表1 糖果中食用色素使用情況匯總

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014 規(guī)定，糖果中允許使用的天然色素包括黑豆紅、紅曲紅、紅花黃、花生衣紅、紅米紅、紅曲米、菊花黃浸膏、姜黃素、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、藍(lán)錠果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、桑葚紅、酸棗色、天然莧菜紅、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、楊梅紅、葉黃素、玉米黃、藻藍(lán)、梔子黃、梔子藍(lán)、植物炭黑、紫甘薯色素、紫膠紅共32 種。允許使用的人工合成色素包括酸性紅、氧化鐵黑、氧化鐵紅、靛藍(lán)及其鋁色淀、二氧化鈦、亮藍(lán)及鋁色淀、赤蘚紅及鋁色淀、胭脂紅及鋁色淀、檸檬黃及鋁色淀、莧菜紅及鋁色淀、新紅及鋁色淀、日落黃及鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀、葉綠素銅、葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽。對(duì)比上述指標(biāo)，凝膠紅、赤蘚紅超出使用范圍。凝膠紅在韓國一個(gè)糖果產(chǎn)品中食用，赤蘚紅則在阿爾卑斯藍(lán)莓酸奶軟糖中使用。

2.3 糖果中不同顏色色素使用情況分析

在調(diào)查的140 種糖果產(chǎn)品中，產(chǎn)品使用的色素主要有紅、黃、藍(lán)、橙、綠、紫、青、褐、白色9 種顏色，其中黃色使用次數(shù)最多，達(dá)82 次；其次為紅色，達(dá)74 次；藍(lán)色使用45 次；白色使用22 次；褐色使用15 次；綠色使用6 次；紫色、橙色、青色均使用1 次。

糖果中食用色素顏色分類見表2。

表2 糖果中食用色素顏色分類

2.4 糖果中不同來源色素使用情況分析

在調(diào)查的140 種糖果產(chǎn)品中，產(chǎn)品使用的色素中，人工合成的色素使用了20 種，共計(jì)使用191 次，而天然色素使用了13 種，共計(jì)使用53 次。從糖果中食用色素的使用種類和使用次數(shù)來看，糖果中食用色素還是以人工合成的色素為主，天然色素的使用相對(duì)較少。使用次數(shù)最多的是檸檬黃（33 次），屬于人工合成色素；其次是誘惑紅（32 次），屬于人工合成色素；再者是日落黃（22 次），同樣屬于人工合成色素。天然色素中，使用次數(shù)最多的是焦糖色（15 次），胡蘿卜素（8 次），β - 胡蘿卜素（5 次），葡萄皮紅、辣椒紅（4 次），其他天然色素使用次數(shù)均少于4 次。由此看來，天然色素在糖果中的使用比例還是相對(duì)較低，后續(xù)發(fā)展?jié)摿^大。

糖果中天然色素和人工合成色素情況匯總見表3。

表3 糖果中天然色素和人工合成色素情況匯總

2.5 糖果產(chǎn)品中色素使用情況

此次調(diào)查的140 種糖果中，各知名品牌（阿爾卑斯、旺仔、不二家、冠生園、金絲猴、徐福記、益達(dá)等） 糖果產(chǎn)品均有食用色素的添加。其中，阿爾卑斯品牌系列和彩虹糖系列糖果中使用色素種類均大于2 種；旺仔系列糖果和上好佳系列糖果產(chǎn)品中食用色素添加種類小于2 種；不二家系列糖果中添加的食用色素中天然食用色素居多；徐福記、馬大姐、大白兔系列糖果中食用色素添加種類不大于2 種，其他品牌系列糖果也均有一定數(shù)量的食用色素添加。由此可見，在國內(nèi)外糖果產(chǎn)品中，食用色素的使用范圍比較廣。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

通過對(duì)140 種糖果產(chǎn)品中食用色素的調(diào)查并分析得出以下結(jié)論：①140 種糖果中含有33 種食用色素，食用色素使用率為69%。②使用的色素種類33 種，其中人工合成色素20 種（60.6%），天然色素13 種（39.4%）。使用次數(shù)共計(jì)248 次，其中天然色素使用53 次（21.72%），人工合成色素使用191 次（78.28%）。③不同的食用色素中，使用次數(shù)較多的依次為檸檬黃（33 次），誘惑紅（32 次），亮藍(lán)（28 次），日落黃、二氧化鈦（22 次）。④根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，凝膠紅、赤蘚紅超出糖果使用范圍。⑤使用色素顏色中，黃色色素使用次數(shù)最多，達(dá)82 次；其次為紅色色素，達(dá)74 次；藍(lán)色使用45 次；白色使用22 次。⑥人工合成色素使用頻率高于天然色素使用頻率。

3.2 討論

3.2.1 糖果中食用色素使用存在問題

食用色素的廣泛應(yīng)用對(duì)于提高產(chǎn)品感官特性和提高消費(fèi)者接受性具有重要作用，但食用色素具有致癌性、致畸性、致突變性、導(dǎo)致營養(yǎng)不良和過敏反應(yīng)等潛在威脅導(dǎo)致其應(yīng)用受到一定限制[9-11]。近年來，天然色素的發(fā)展在一定程度上替代了一些人工合成的使用色素，但是人工合成色素的使用比例還是占了很大比例。目前，糖果中食用色素的使用仍然存在一些問題：①人工合成色素成本低，糖果生產(chǎn)中超范圍、超劑量使用食用色素，未按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行使用和標(biāo)注；②多種色素重復(fù)使用。

3.2.2 天然色素發(fā)展勢頭迅猛

食用天然色素是從天然原料中（植物） 提取的，經(jīng)過分離純化而得到的色素，其可以作為食品著色劑用于食品加工中，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。根據(jù)我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，有40 多種天然色素可以用于食品的加工，包括紅曲紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、玉米黃、可可殼色、紫草紅、葡萄皮紅、菊花黃與天然莧菜紅等。食用天然色素在色澤方面比較自然，種類也比較多，而且很多成分都是食品中的固有成分，因此其安全性可以得到保障[12]。近年來，天然食用色素發(fā)展迅速，已經(jīng)有較多的產(chǎn)品應(yīng)用在多種食品中，如飲料、糖果、面包等，分析主要原因在于：①天然色素提取于動(dòng)植物組織，與人工合成的色素相比，具有安全性高、綠色環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)；②來源于天然環(huán)境，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值；③具有一定的藥理功效和生理功能，對(duì)某些疾病有預(yù)防和治療的作用，如花青素、玉米黃素、番茄紅素等；④天然色素色調(diào)柔和、呈色自然，更加接近食物的自然色，消費(fèi)者接受率高[13-14]；⑤天然色素來源于天然環(huán)境，消費(fèi)者對(duì)其接受度高。因此，天然色素在糖果產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越廣泛，對(duì)于食品工業(yè)綠色發(fā)展、提高居民身體素質(zhì)有著積極的意義。

3.2.3 糖果中食用色素發(fā)展展望

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民精神需求的不斷提升，糖果在人們的日常生活中扮演著越來越重要的角色。糖果的加工中食用色素的不科學(xué)使用對(duì)于人民群眾的機(jī)體健康存在潛在的影響，因此對(duì)加強(qiáng)糖果中色素的食用管理和開發(fā)新型食用色素等相關(guān)工作就顯得尤為重要。對(duì)于糖果中食用色素的使用提出以下建議：①加強(qiáng)監(jiān)督和管理，保證食用色素使用的規(guī)范化和科學(xué)化[15]；②大力發(fā)展天然色素工業(yè)，從提取工藝和色素穩(wěn)態(tài)化等方面積極研究，提高天然色素在糖果領(lǐng)域的應(yīng)用；③加強(qiáng)新型糖果產(chǎn)品的研發(fā)，減少色素的使用；④優(yōu)化糖果生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格控制人工合成色素的重復(fù)使用；⑤加強(qiáng)人工合成色素新型工藝的研究，減少人工合成色素的毒性和對(duì)人體的影響；⑥加強(qiáng)食品標(biāo)簽規(guī)范化管理。