莫 華，周曉潔，戴賽飛，周文化

（1. 特醫(yī)食品加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410004；2. 湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，湖南常德 415100；3. 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004；4. 湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，湖南長沙 410007）

0 引言

葡萄是世界四大水果之一，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（如維生素、糖類等），因而受到廣大消費(fèi)者的喜愛[1-2]。截至2017 年，我國的葡萄總面積達(dá)870 khm2，總產(chǎn)量達(dá)1 120 萬t，居世界第1 位，其中83%以上為鮮食型葡萄[3]。但是，鮮食型葡萄在貯藏過程中容易出現(xiàn)脫粒、干梗、果肉軟化、口感變差、果皮褐變等現(xiàn)象，給鮮食型葡萄的貯藏、保鮮、運(yùn)輸?shù)葞順O大的困難和經(jīng)濟(jì)損失[4]。因此，為了滿足市場需求、促進(jìn)葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，做好葡萄的采后貯藏保鮮、提高鮮食型葡萄的貯藏保鮮技術(shù)是當(dāng)前的研究重點(diǎn)之一。通過闡述鮮食型葡萄的種類及特性，采后所用的物理、化學(xué)、生物保鮮技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)，為鮮食型葡萄的采后貯藏保鮮研究提供理論參考。

1 鮮食型葡萄種類及其主要特性

世界葡萄品種達(dá)8 000 個(gè)以上，在中國鮮食型葡萄在市場上占主導(dǎo)地位的有七大品種。

鮮食型葡萄主要品種及其特性見表1。

2 物理保鮮技術(shù)

2.1 低溫保鮮

低溫保鮮是在低溫的條件下抑制葡萄的呼吸強(qiáng)度以達(dá)到保鮮的目的，但在貯藏過程中需要避免冷害與凍害。相較于傳統(tǒng)的低溫冷藏保鮮法，新興的冰溫貯藏技術(shù)能使葡萄保持更好的色澤和口感。冰溫貯藏可以精密地控制貯藏溫度于冰結(jié)點(diǎn)上，使葡萄在生理活性降至最低的同時(shí)能夠維持正常的生理代謝，有利于葡萄的長期保存[14]。張哲等人[15]對置于超冰溫、冰溫及普通低溫貯藏溫度下的意大利葡萄的品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)將意大利葡萄置于-3 ℃超冰溫的條件下進(jìn)行貯藏，利于葡萄營養(yǎng)成分、色澤及口感的保持。Zhang Min 等人[16]發(fā)現(xiàn)葡萄在冰溫高濕條件下保鮮后60 d 內(nèi)變化不大，與新鮮葡萄相比，口感和風(fēng)味無明顯差別。低溫有利于果蔬保鮮，但經(jīng)過長時(shí)間的低溫保存，果實(shí)品質(zhì)會發(fā)生一定的變化[17]。因此，利用低溫保鮮技術(shù)貯藏鮮食型葡萄，需要注意貯藏的時(shí)間。同時(shí)，可利用新興的冰溫貯藏技術(shù)，以保證果實(shí)的品質(zhì)、色澤和口感。

表1 鮮食型葡萄主要品種及其特性

2.2 高壓靜電場處理

高壓靜電場處理是將葡萄置于靜電場中進(jìn)行高電壓處理，該方法有利于維持貯藏期內(nèi)葡萄的品質(zhì)，且無污染、安全[18-21]。溫鵬飛等人[22]用高壓靜電場對葡萄果實(shí)進(jìn)行處理，研究了對總黃烷- 3 - 醇含量和隱色花色素還原酶表達(dá)的影響，發(fā)現(xiàn)高壓靜電場處理后30～60 min，Vvar1，Vvlar2 表達(dá)明顯增強(qiáng)。劉鐵玲等人[23]用不同高壓靜電場處理葡萄，發(fā)現(xiàn)高壓靜電場處理能延長葡萄采后的保存期，降低葡萄的掉果率、腐爛率。但在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，該方法操作不簡便且使用成本較高，因此無法進(jìn)行推廣。

2.3 熱處理

熱處理是利用熱介質(zhì)使貯存前的果蔬暴露在較高溫度的環(huán)境中，使其酶活性降低，從而起到貯藏保鮮的作用[24-25]。李珍等人[26]探索了熱處理對紅提葡萄冷藏后果實(shí)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)45 ℃熱水預(yù)處理紅提葡萄6 min，可以達(dá)到延長紅提葡萄貯藏期的效果。Dimitris Lydakis 等人[27]發(fā)現(xiàn)在52.5 ℃或55 ℃下處理18～27 min，對果實(shí)的質(zhì)量損失、果實(shí)硬度、顏色、可溶性固形物或酸濃度沒有顯著影響。在較高溫度（58 ℃） 或較長時(shí)間內(nèi)（如55 ℃，30 min），觀察到一些負(fù)面影響，與對照組相比，果實(shí)質(zhì)量降低且色澤變暗。結(jié)果表明，在不影響果實(shí)品質(zhì)的前提下，蒸汽熱處理可應(yīng)用于“蘇丹”鮮食型葡萄的病害防治。熱處理的溫度和時(shí)間不適宜，會影響葡萄果實(shí)的硬度、色澤、含水量、貯藏期等。因此，利用熱處理對鮮食型葡萄進(jìn)行保鮮，需準(zhǔn)確控制預(yù)處理的溫度和時(shí)長，以確保達(dá)到保鮮效果的同時(shí)保證果實(shí)的品質(zhì)。

2.4 交變磁場處理

利用不同強(qiáng)度的交變磁場對果蔬進(jìn)行處理，會使果蔬的生理生化指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長發(fā)生變化，并達(dá)到貯藏保鮮的效果。Taiyoung Kang 等人[28]研究發(fā)現(xiàn)，外電場（EF） 和磁場（MF） 能夠通過與食品和生物材料中的水分子相互作用來控制冰的成核，從而避免在冷凍長期保存易腐食品中造成與冰晶形成有關(guān)的損害，進(jìn)一步避免儲存過程中不可接受的質(zhì)量損失。高夢祥等人[29]研究發(fā)現(xiàn)，利用0.87 A/m 和1.79 A/m 磁場強(qiáng)度的交變磁場對葡萄進(jìn)行保鮮處理，葡萄果實(shí)能保持較好的品質(zhì)。樊宏彬等人[30]發(fā)現(xiàn)經(jīng)0.87 T 和2.28 T 磁感應(yīng)強(qiáng)度的交變磁場處理，葡萄果實(shí)的腐爛率、脫果率和出糖率會降低。

2.5 輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮是γ - 射線、高能電子束或X - 射線殺滅微生物和寄生蟲、抑制果蔬發(fā)芽和呼吸強(qiáng)度，起到保鮮的目的[31-32]。陳志軍等人[33]將用0，0.56，1.11，2.10 kGy 劑量的電子束輻照后的美國無核紅提分別置于室溫和低溫的條件下，發(fā)現(xiàn)經(jīng)輻照處理可減少葡萄微生物數(shù)量，降低果實(shí)腐爛率。王秋芳等人[34]采用多種方式處理巨峰葡萄以延長其貯藏期，研究發(fā)現(xiàn)輻照能明顯降低葡萄果實(shí)的腐爛程度。輻照保鮮易操作、無殘留且對果實(shí)外觀無影響，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)化學(xué)保鮮劑，但合適的使用劑量需做進(jìn)一步研究。Paul Thomas 等人[35]綜述了利用電離輻射改善亞熱帶水果貯藏的研究進(jìn)展，考慮了單獨(dú)或與其他物理或化學(xué)處理聯(lián)合應(yīng)用輻射來控制采后真菌疾病的可行性，還討論了輻照對果實(shí)呼吸、乙烯釋放、主要化學(xué)成分變化和品質(zhì)等生理特性的影響，并認(rèn)為輻射可以作為化學(xué)熏蒸劑的一種替代方法在葡萄保鮮貯藏中應(yīng)用。

2.6 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成、濕度、溫度等來延長果蔬保存時(shí)間的一種安全、健康、環(huán)保的保鮮技術(shù)[36-37]。Artés-Hernández F等人[38]認(rèn)為氣調(diào)保鮮包裝可以替代SO2處理，且處理后葡萄的感官品質(zhì)無明顯損失，總糖、有機(jī)酸和生物活性酚類化合物含量無相關(guān)變化。張潔等人[39]對變溫氣調(diào)保鮮技術(shù)對鮮食型葡萄的最佳保鮮模式進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在0±0.5 ℃下恒溫貯藏5 d，移入20 ℃條件下1 d，再放回0±0.5 ℃的間歇升溫模式，是最佳的葡萄氣調(diào)保鮮方式。氣調(diào)保鮮技術(shù)綠色、健康、安全、環(huán)保，可有效保證鮮食型葡萄的高品質(zhì)貯藏，但目前建立氣調(diào)保鮮庫的投入成本較高，對技術(shù)和設(shè)備的要求也高，無法實(shí)現(xiàn)廣泛推廣。

3 化學(xué)保鮮技術(shù)

3.1 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧有強(qiáng)氧化性，使用便捷且殺菌效果好，無任何殘留，在近幾年的鮮食型葡萄貯藏保鮮中得到了廣泛的研究。Franka M G 等人[40]研究了高濃度臭氧熏蒸對采后葡萄灰霉病和殺菌劑殘留的影響，發(fā)現(xiàn)葡萄在預(yù)冷過程中使用高劑量的臭氧氣體熏蒸可以控制葡萄采后腐爛，可以減少4 種常用殺菌劑的殘留。雖然臭氧處理目前不太可能取代傳統(tǒng)葡萄生產(chǎn)中的SO2處理，但這是一種較好的技術(shù)。紀(jì)海鵬等人[41]研究了不同臭氧濃度對美人指葡萄的保鮮效果，結(jié)果表明利用19.26 mg/L 質(zhì)量濃度的臭氧能使美人指葡萄的果實(shí)品質(zhì)、硬度、可溶性固形物含量和果皮色澤有效保持，同時(shí)能抑制多酚氧化酶活性。但臭氧的使用要針對不同種類或品種找出適合的處理方法和處理?xiàng)l件等才能做到安全且合理。

3.2 二氧化氯處理

二氧化氯（ClO2） 是近幾年廣受關(guān)注的新型高效、無毒安全的強(qiáng)氧化劑，利用ClO2作為保鮮劑來處理葡萄，能達(dá)到保鮮的目的。Shoujiang Chen 等人[42]利用ClO2氣體對鮮食型葡萄果實(shí)進(jìn)行抑菌、抗褐變試驗(yàn)，研究了ClO2氣體對鮮食型葡萄果實(shí)腐爛和軸部褐變的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，ClO2處理顯著減少了果實(shí)的腐爛和軸部褐變，葡萄保持較好的果實(shí)質(zhì)量，且沒有任何來自殘留ClO2的風(fēng)險(xiǎn)。趙瑞平等人[43]以ClO2為保鮮劑，對宣化牛奶葡萄進(jìn)行氣調(diào)貯藏，發(fā)現(xiàn)ClO2能在有效控制葡萄腐爛率的同時(shí)，保持葡萄的感官品質(zhì)，達(dá)到延長保鮮時(shí)間的效果。紀(jì)海鵬等人[44]探索了新型綠色保鮮方式對玫瑰香葡萄品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在玫瑰香葡萄的貯藏保鮮過程中，相較于CT+O3和CT+1-MCP 處理，經(jīng)CT+ClO2處理的玫瑰香葡萄具有最佳的保鮮效果。

3.3 二氧化硫處理

M A Joslyn 等人[45]研究了二氧化硫在水果和蔬菜產(chǎn)品及其他食品和飲料中的防腐價(jià)值，認(rèn)為二氧化硫有作為酶褐變和非酶褐變抑制劑的作用，能在葡萄的運(yùn)輸和儲存中起到一定的作用。傳統(tǒng)的SO2處理保鮮是使用亞硫酸鹽潮解釋放出SO2氣體，以達(dá)到殺菌的目的，但使用劑量不適宜，會對葡萄造成漂白、傷害、異味等問題[46]。近年來，國內(nèi)外研究人員開發(fā)出多種二氧化硫新型貯藏技術(shù)，賈曉昱等人[47]利用脈沖式防腐設(shè)備，精準(zhǔn)控制SO2循環(huán)熏蒸濃度和時(shí)間，研究SO2脈沖式熏蒸防腐的最佳濃度和時(shí)間參數(shù)。結(jié)果表明，相較于傳統(tǒng)的片劑浸泡式處理，SO2脈沖式防腐方式能使紅提葡萄的貯藏時(shí)間顯著延長，并保證果實(shí)能維持較好的品質(zhì)。同時(shí)，采用脈沖式防腐技術(shù)，能使長紅提葡萄在180 d 的貯藏期內(nèi)，果實(shí)實(shí)際接觸SO2的累計(jì)時(shí)長僅為6～7 h。

3.4 1 - 甲基環(huán)丙烯處理

1 - 甲基環(huán)丙烯（1-MCP） 是一種延長果實(shí)成熟期及減緩果實(shí)衰老、腐爛的新型乙烯受體抑制劑和新型保鮮劑，1-MCP 可以有效提高葡萄的貯藏品質(zhì)及貨架品質(zhì)。Mohini Sharma 等人[48]研究了利用己醛蒸汽和1-MCP 處理對甜櫻桃品質(zhì)參數(shù)和貨架期的影響。在4 ℃貯藏30 d 后，經(jīng)處理的櫻桃，其色澤、亮度和硬度均優(yōu)于未處理的櫻桃，可以有效提高甜櫻桃的質(zhì)量和貨架期。賈艷萍等人[49]利用1-MCP 對葡萄處理，探究其對葡萄生理指標(biāo)和果實(shí)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)1-MCP 處理后，葡萄的腐爛程度、損失質(zhì)量、脫粒情況均有降低，并能保持良好品質(zhì)。謝國芳等人[50]發(fā)現(xiàn)，1-MCP 1.0 μL/L 結(jié)合低劑量CT-2處理水晶葡萄，能使貯藏時(shí)間顯著延長。

4 生物保鮮技術(shù)

4.1 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過浸染、噴涂和刷涂等方式在果蔬表面涂抹覆蓋一層均勻的薄膜，阻隔空氣中的CO2，O2和水分等，起到保鮮的效果[51-52]。Paula M Freitas 等人[53]用紫外- C 光（UV-C） 和殼聚糖涂膜進(jìn)行單獨(dú)或聯(lián)合處理，研究了不同處理對葡萄品質(zhì)、真菌腐爛和白藜蘆醇含量的影響。發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜能保持果實(shí)的光澤和視覺質(zhì)量，同時(shí)防止葡萄果實(shí)的腐爛，并對葡萄的呼吸速率和白藜蘆醇含量沒有影響。UV-C 聯(lián)合殼聚糖涂膜處理，20 ℃下保存24 h后冷藏可增加白藜蘆醇含量，并保持感官品質(zhì)，減少葡萄腐爛率。復(fù)合涂膜保鮮劑是涂膜保鮮劑研發(fā)的熱點(diǎn)之一，何麗芳等人[54]將芒果皮中的提取物與羧甲基殼聚糖以一定比例復(fù)配，并涂膜至巨峰葡萄表面以探究其對葡萄果實(shí)的保鮮效果，研究表明該方法能有效減緩葡萄的腐爛和質(zhì)量流失，提高葡萄品質(zhì)的穩(wěn)定性。胡曉亮等人[55]發(fā)現(xiàn)，以海藻酸鈉和溶菌酶為保鮮劑的復(fù)合涂膜方法對馬陸葡萄的保鮮效果較佳。

4.2 天然提取物保鮮

天然提取物保鮮劑價(jià)格低且天然、安全、無毒，抑菌殺菌和抗氧化作用較強(qiáng)。Hajer Aloui 等人[56]研究了海藻酸鈉、葡萄柚種子提取物或葡萄柚精油對鮮食型葡萄保鮮效果的影響，結(jié)果表明用2%海藻酸鈉和1%葡萄柚種子提取物配制的復(fù)合保鮮劑對鮮食型葡萄進(jìn)行涂膜保鮮，具有最大的抗氧化活性和最高的抗真菌效果，有效控制了水分和硬度損失，可以有效保持鮮食型葡萄的品質(zhì)。呂明珠等人[57]發(fā)現(xiàn)，在溫度為2 ℃，濕度為90%的條件下，利用八角提取物對紅提葡萄進(jìn)行保鮮處理，葡萄的貯藏品質(zhì)較佳。羅茂等人[58]發(fā)現(xiàn)利用蘆薈提取物處理葡萄果穗可降低葡萄腐爛率、脫粒率及果梗褐變指數(shù)。

5 結(jié)語

鮮食型葡萄因品種不同導(dǎo)致采后的保鮮技術(shù)有差異，低溫、輻照、熱處理等物理保鮮方法、設(shè)備和場地的建設(shè)均需要較高的成本，在實(shí)際生產(chǎn)中無法進(jìn)行廣泛推廣；SO2等化學(xué)保鮮劑具有較好的效果，但易影響葡萄果實(shí)的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，并可能存在潛在健康危害；涂膜、天然提取物等生物保鮮方法安全、環(huán)保，但保鮮劑的制作技術(shù)復(fù)雜，效果不穩(wěn)定。由于不同的貯藏保鮮方法各有優(yōu)勢和弊端，在實(shí)際生產(chǎn)中，對鮮食型葡萄保鮮技術(shù)的選擇需要綜合考慮，根據(jù)實(shí)際情況選擇適宜的方法，以達(dá)到便捷、高效、安全、環(huán)保的保鮮效果，從而提高鮮食葡萄品質(zhì)的穩(wěn)定性，進(jìn)而增加經(jīng)濟(jì)效益。