周建香 潘宏恩

摘 要：傳統(tǒng)美食是運河文化的重要組成部分。淮白魚肉質細嫩，味道鮮美，是淮河沿線的重要特產，也是唐宋運河航路上的特色美食。在當前大運河文化帶建設的背景下，梳理宋代詩人筆下的淮白魚描寫，挖掘生動的運河美食故事，揭示其蘊含的文化和旅游價值，有助于打造本土特色旅游品牌，推進大運河文化帶“淮揚文化高地”建設。

關鍵詞：宋詩；淮白魚；淮揚美食；運河文化

中國大運河在跨越千年的歷史中，孕育了多姿多彩的運河文化，其中傳統(tǒng)美食是運河文化的重要組成部分?；窗佐~作為淮河航路上的特色美食，肉質細嫩，味道鮮美，給往來過客留下了深刻印象，留下了大量的詩詞描寫。粗略統(tǒng)計《千秋詩文洪澤湖》《淮陰詩征》[1]等收錄的淮河下游部分地區(qū)詩歌，可發(fā)現(xiàn)有關淮白魚的詩詞描寫，主要集中于淮河航運最繁忙的北宋時期。（光緒）《淮安府志》也稱：“鱗介之族，以淮白魚為珍，宋以來多重之?！盵2]基于以上原因，本文在搜集梳理宋代詩歌的基礎上，通過分析宋代詩人筆下的淮白魚描寫，講述歷史上的美食故事，以期推進運河文化等相關問題的研究。

一、淮白魚習性及生長環(huán)境

運河是中國古代交通的大動脈，隋代以后形成了縱貫南北的全國性的大運河。唐宋時期，官方進一步對汴渠和邗溝運道進行整治，使淮河下游地區(qū)的漕運能力進一步提升。北宋定都開封，漕運線路比唐代時近一半，其中溝通都城開封與江淮財賦之地的汴渠，是最繁忙的運河航路。汴渠的運輸量之大，運輸?shù)陌儇浄N類之多，都遠遠超過唐代[3]，梅堯臣《力漕篇呈發(fā)運王司封寶臣》詩中有生動的描述：“東南軸（舳）艫，銜尾而上，浮江浮淮，泝汴之湍?！盵4]當時汴渠入淮口汴口與邗溝入淮口末口之間的運道，是利用了淮河自然河道?；春邮枪糯八臑^”之一，南宋黃河奪淮以前是獨流入海，當時淮河下游還沒有形成洪澤湖，湖區(qū)所在地是一片沼澤洼地，零星分布著富陵湖、泥墩湖、萬家湖等小湖泊?；春尤牒？诖蠹s在今云梯關附近，海潮漲落甚至可影響到盱眙地區(qū)，王安石《望淮口》詩寫道：“白煙彌漫接天涯，黯黯長空一道斜。有似錢塘江上望，晚潮初落見平沙?！盵5]

淮河下游航道水流湍急，范仲淹《赴桐廬郡淮上遇風三首》中有“舟楫顛危甚，蛟黿出沒多”[6]的描寫。沿途自然風景優(yōu)美，魚類資源也非常豐富，根據(jù)學者的研究，當時重要魚種有淮白魚和朱衣鮒，魚市較多，貿易較為興盛，人們對魚食用講究，加工方法多樣。[7]其中的淮白魚，因產于淮河激流中而得名。一般認為，淮河出產的淮白魚比長江的白魚品質要好，元代《至順鎮(zhèn)江志》稱長江白魚“亞于淮白”。[8]

淮白魚又稱淮鲌、鲌魚、白魚、白鰷魚、白鳊魚、抗浪魚、白扁花魚等，體型側扁，性情兇猛，游動迅速，善于跳躍，嘴大上翹，俗稱翹嘴白。李時珍《本草綱目》記載其形狀曰：“鲌，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上，肉中有細刺?！盵9]因體型似刀，故又有“銀刀”的美稱?；窗佐~是淡水魚類，喜歡生活在大水體激流中，潮起潮落的淮河激流是其理想的生活場所。每年產卵期在六七月間，產卵場所一般選在風浪襲擊的岸灘及有水流的草叢中，風浪越大，產卵越盛。[10]所以沿運河南來的船只，只有到達淮河下游的淮安地界，才可見到淮白魚，正如晁補之《赴廣陵道中》詩所描寫的：“落帆未覺揚州遠，已喜淮陰見白魚?！盵11]

淮白魚為大型經濟魚類，最大個體長1米以上，重9公斤多，[12]一般的也要幾斤重，故張耒《淮陰阻雨》詩有“滿尺白魚初受釣”[13]的說法，毛滂《隋堤采蕈》詩有“白魚截玉數(shù)尺長”[14]的說法?；窗佐~屬中上層掠食魚類，不同于喜歡生活在深水處的鯉魚等底棲魚類，透過清澈的河水，在岸上很容易看到白魚倏忽游過，梅堯臣《淮岸》詩中有“下過白魚尾，上有蒼獺跡”[15]的描述。

二、肥美可口的淮白魚

淮白魚為肉食性魚類，肉質肥美，《本草綱目》將其列為滋補佳品，稱“比他魚似可食”。[16]現(xiàn)代科學研究也表明，白魚含多種氨基酸及微量元素，還含有豐富的蛋白質，對脾胃虛弱、營養(yǎng)不良、消瘦浮腫、糖尿病等患者有一定的食療促康復的效果[17]，因此很早前就名聲彰顯，曾被列為朝廷貢品，南宋曾幾《食淮白魚二首》詩中有“帝所三江帶五湖，古來修貢有淮魚”[18]的記載。

五代后周時期，政局動蕩，兵燹頻仍，為減輕百姓負擔，周太祖下詔免除淮白魚貢，“沿淮州郡淮白魚……未免勞煩，率皆糜費。加之力役負荷，馳驅道途……今后并不須進奉”。[19]宋代時，淮白魚不再成為貢品，《太平寰宇記》《元豐九域志》僅記載楚州漣水縣、山陽縣的土產是淮白魚，未見貢品的記載。邵伯溫《聞見錄》載曰，宋仁宗皇帝“好食糟淮白魚”，但因“祖宗舊制不得取”，宰相呂夷簡夫人馬氏聽說后，回家取十奩欲獻給皇帝。呂夷簡阻止說，兩奩即可。[20]可見此時淮白魚雖不再成為貢品，但達官貴人家里有儲備，淮白魚在皇帝乃至普通人心目中的地位并未降低，仍有品嘗為快的欲望。蘇軾《贈孫莘老》詩描寫了對品嘗淮白魚的渴望，稱“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”。[21]

宋代的運河漕運，遠較唐代暢達繁忙。唐代時都城遠離淮河流域，漕運常面臨淮河風濤之險，唐詩中多見阻風的描寫，如孟云卿《汴河阻風》詩有“出浦風漸惡，傍灘舟欲橫”[22]的描寫、李嶠《和杜學士旅次淮口阻風》詩有“迎風欲舉棹，觸浪反停橈”[23]的描寫等。北宋時，為避開淮河自然河道行船的風濤之險，開挖了人工的復線航道，即在淮河南岸先后開挖了沙河、洪澤運河、龜山運河。淮河復線航道的開辟，較好地避開了淮河上的風濤顛覆之險，行船條件有極大改善，不僅貨物運輸大量增加，往來都城的官員、商人、士子等也增多。此外，人工運河上建造了復閘，蘇舜欽《觀放閘》描寫了船只往來時閘門啟閉情況：“沉沉滄淮口，植木限眾流。啟閉固有時，出納千萬舟?！盵24]因此，宋代有關描寫淮白魚的詩詞比唐代多。

在漫長枯燥的運河旅途中，肥美細嫩的淮白魚很容易引起過往客旅的關注，成為詩人描寫的主題。北宋蘇軾《再過泗上二首》中有“黃柑紫蟹見江海，紅稻白魚飽兒女”[25]的描寫，王禹偁《送李著作》中有“飯饋海陵紅稻軟，鲙擎淮水白魚肥”[26]的描寫，陸佃《依韻和趙令畤三首》有“淮白猶堪當分茶”的描寫，并自注曰“茶雖不及京師，而淮魚甚美”。[27]淮白魚的獨特風味，遮掩了主人茶品質的不足，陳造《送羊侯因簡崔帥》詩稱“淮白不下槎頭鳊”[28]，認為堪與美味的槎頭鳊媲美。

淮白魚是魚中上品，初春的淮白魚最為肥美珍貴，是饋贈親友的佳品，艾性（夫）《雁塔》詩中有“君不見春初淮白魚，秋深黃雀兒”[29]的描寫，民間還流傳“三月桃花淮河水，白魚出水肥且鮮”[30]的說法。入夏以后，淮白魚數(shù)量漸多，蘇轍《索居三首》詩中有“野薺春將老，淮魚夏漸多”[31]的描寫。秋季以后則是捕撈淮白魚的旺季，蘇轍另一首《次韻子瞻題泗州監(jiān)倉東軒二首》詩中有“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮”[32]的描寫，賀鑄《招元弼》詩有“暑雨茅柴熟，秋風淮白肥”[33]的描寫。吳則禮《以淮白寄公卷》描寫了霜后的淮白魚：“淮魚潑潑初飽霜，頳尾寧數(shù)河之魴。即今誰獨可寄似，風味高徹惟曾郎。”[34]其另一首《贈王子和》詩中有“歸來向清淮，白魚初飽霜”[35]的描寫。南宋楊萬里《初食淮白魚》詩也描寫道，“霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥”[36]，并指出詩中淮白魚吃雪乃肥的說法是來自當?shù)鼗慈?。南宋汪元量《湖州歌》中也提到，“雪花淮白甜如蜜，不減江珧滋味多”。[37]

淮白魚做法很多，糟制的糟白魚美味可口，鄭獬《冬日示楊季若梁天機》中有“紅糟淮白復脆美，佐之綠菘作吳羹”[38]的描寫。梅堯臣常糟制淮白魚贈友人分享，其《糟淮鲌》中有“寒潭縮淺瀨，空潭多鲌魚。綱登肥且美，糟漬奉庖廚”[39]的描寫。淮白魚還可做成美味的白魚羹，楊萬里《白魚羹戲題》詩曰：“秋水寒魚白錦鱗，薑花棖實獻芳辛。東坡玉糝真窮相，得似先生此味珍?！盵40]

好魚還要美酒配，郭祥正《將至壽陽謁朱行中龍圖作》詩有“長淮白魚肥，冰壺酒堪引”[41]的描寫。曾鞏《食淮白魚二首》一詩描寫道，“安得玻璃泉上酒，藉糟空有白魚肥”[42]，認為肥美的淮白魚搭配盱眙第一山玻璃泉水釀就的美酒，才堪媲美。好魚還要好水煮，楊萬里《初食淮白魚》詩曰：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違?！盵43]關于淮河水的甘甜，宋代詩詞中多有描寫，戴復古《頻酌淮河水》詩稱“東南水多咸，不如此水美”。[44]肥美的白魚需要用淮河水蒸煮才最美味，可能是詩人夸大溢美之詞，但表達了對淮河水、淮河魚的喜愛之情。

三、淮白魚風味的傳承

南宋建炎二年（1128），黃河奪泗入淮以后，下游地區(qū)成為黃淮交匯之區(qū)，再加上當時淮河地處宋金對峙的前沿，受戰(zhàn)爭影響，南北漕運廢止，呈現(xiàn)出“行商斷來路，清野多流離”[45]的荒涼景象?？傊邳S河奪淮、漁業(yè)衰敗、宋金對峙、行旅不通等多重因素的影響下，淮白魚的生存環(huán)境受到影響，數(shù)量及產量減少，所以南宋詩人袁說友《淮白》詩中有“未識淮鄉(xiāng)味……物以罕為奇”[46]的說法，楊萬里《謝葉叔羽總領恵雙淮白》詩中有“去歲海紅猶間識，今年淮白不曾來”[47]的描寫，有研究者指出，“到了南宋，白魚似乎身價更高”。[48]

這種情況下，白魚更是成為珍貴的禮品，收到友人饋贈的肥美的淮白魚，自然是一件愉悅的事。南宋蔡戡《劉公實以淮白為餉喜而作詩》描寫道：“食指朝來應吉占，淮魚遠寄喜開奩。肥美正自資糟粕，甘美何勞佐酪鹽。未信鹿頭堪并進，定知熊掌不能兼。慈闈一笑嘗珍味，留與兒童例屬饜?！盵49]作者將淮白魚與鹿頭、熊掌相提并論，高度評價其非同尋常的美味，表達了友人間的深厚感情。南宋詩人張镃《次韻徐衡仲餉淮白魚》詩中也有類似的表述，將之比作江鰩、鹿頭，稱“隨人不但羹魚美，解道江鰩似鹿頭”。[50]南宋曾幾《次曾宏甫赴光守留別二首韻》詩也寫道：“淮白美無度，山丹開欲然?！盵51]

南宋滅亡以后，雖有元朝詩人陳孚《長淮有感》、袁桷《寄王儀伯太守》等描寫淮白魚的詩詞，但總體上數(shù)量大為減少。究其原因，當與運河線路的調整有關。元代大運河不再繞道淮河，而是棄弓走弦，直接從淮安經徐州北上山東。到明清時期，淮河下游地區(qū)實施“蓄清刷黃”的治河對策，將淮河下游攔截變成洪澤湖大水庫，淮河入海水道更加不暢，淮白魚的生活環(huán)境發(fā)生了變化，造成產量下滑。

時至今日，隨著保鮮技術的進步和烹飪技法的發(fā)展，出水即死的淮白魚無需再腌制做成糟魚，成為講究食材新鮮的淮揚菜的重要菜品，成為魚宴中的頭牌主角。據(jù)統(tǒng)計，淮白魚美食的經典品種有清蒸淮白魚、糟淮白魚、熏淮白魚、紅燒淮白魚、風淮白魚、淮白魚丸、淮白魚湯等，均清鮮雋永，但由于加工、調味不同，又各有風致。[52]在當前大運河文化帶建設的背景下，梳理宋代詩人筆下的淮白魚描寫，挖掘生動的運河美食故事，揭示淮白魚蘊含的文化內涵和旅游價值，有助于打造本土特色旅游品牌，推進大運河文化帶“淮揚文化高地”建設。

*本文系江蘇大運河文化帶建設研究院智庫項目“大運河清口樞紐河工地圖整理與研究”（項目編號：DYH21YB11）階段性研究成果。

注釋與參考文獻

[1]夏寶國主編：《千秋詩文洪澤湖》，中國文史出版社，2020年；徐業(yè)龍編著：《淮陰詩征》，中國文史出版社，2014年。

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[8]（元）俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，江蘇古籍出版社，1990年，第177頁。

[9][16]（明）李時珍：《本草綱目》第四冊，黑龍江美術出版社，2009年，第1479頁。

[10][12]《洪澤湖漁業(yè)史》編寫組：《洪澤湖漁業(yè)史》，江蘇科學技術出版社，1990年，第12、11頁。

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[13]（清）張豫章等：《御選宋金元明四朝詩·宋詩卷》，文淵閣四庫全書·集部1437冊，臺灣商務印書館，第586頁。

[14]（宋）毛滂著，周少雄點校：《毛滂集》，浙江古籍出版社，1999年，第28頁。

[17][30]陳壽宏編著：《中華食材》，合肥工業(yè)大學出版社，2016年，第962、963頁。

[18][42][51]（宋）曾幾：《茶山集》，文淵閣四庫全書·集部1136冊，臺灣商務印書館，第538、538、502頁。

[19]（宋）薛居正：《舊五代史》，中華書局，1976年，第1462頁。

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[21][25]（宋）蘇軾：《蘇東坡全集》（上），黃山書社，1997年，第76、512頁。

[22]《御定全唐詩》，文淵閣四庫全書·集部1424冊，臺灣商務印書館，第430頁。

[23]《御定全唐詩》，文淵閣四庫全書·集部1423冊，臺灣商務印書館，第604頁。

[27]（宋）陸佃：《陶山集》，文淵閣四庫全書·集部1117冊，臺灣商務印書館，第75頁。

[28]（宋）陳造：《江湖長翁集》，文淵閣四庫全書·集部1166冊，臺灣商務印書館，第118頁。

[29]（宋）艾性：《剩語》，文淵閣四庫全書·集部1194冊，臺灣商務印書館，第403頁。

[31][32]（宋）蘇轍：《欒城集》，文淵閣四庫全書·集部1112冊，臺灣商務印書館，第609、162頁。

[33]（清）張豫章等：《御選宋金元明四朝詩·宋詩卷》，文淵閣四庫全書·集部1438冊，臺灣商務印書館，第539頁。

[34][35]（清）吳則禮：《北湖集》，文淵閣四庫全書·集部1122冊，臺灣商務印書館，第427、421頁。

[36][40][43][47]（宋）楊萬里：《誠齋集》，文淵閣四庫全書·集部1160冊，臺灣商務印書館，第292、148、292、119頁。

[37]（宋）汪元量：《水云集》，文淵閣四庫全書·集部1188冊，臺灣商務印書館，第253頁。

[38]（宋）鄭獬：《鄖溪集》，文淵閣四庫全書·集部1097冊，臺灣商務印書館，第337頁。

[41]（宋）郭祥正：《青山集》，文淵閣四庫全書·集部1116冊，臺灣商務印書館，第604頁。

[44]（清）吳之振：《宋詩抄》，文淵閣四庫全書·集部1462冊，臺灣商務印書館，第742頁。

[45]（宋）劉過：《龍洲集》，文淵閣四庫全書·集部1172冊，臺灣商務印書館，第14頁。

[46]（宋）袁說友：《東塘集》，文淵閣四庫全書·集部1154冊，臺灣商務印書館，第176頁。

[48]談化文：《淮白魚》，政協(xié)江蘇省盱眙縣文史資料委員會編：《盱眙文史資料選輯》（第8輯），1991年，第172頁。

[49]（宋）蔡戡：《定齋集》，文淵閣四庫全書·集部1157冊，臺灣商務印書館，第752頁。

[50]（宋）張镃：《南湖集》，文淵閣四庫全書·集部1164冊，臺灣商務印書館，第636頁。

[52] 邱龐同：《知味難·中國飲食之魅》，青島出版社，2015年，第34頁。