張 雯 , 韋玲冬, 張玉明, 田晶晶

(1.黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000；2.貴陽銀行股份有限公司都勻分行，貴州 都勻 558000；3.中國水產科學研究院珠江水產研究所，廣東 廣州 510380)

三文魚是一類分布在高緯度地區(qū)的冷水魚類，主要包括大西洋鮭(Salmosalar)、虹鱒(Oncorhynchusmykiss)、銀鮭(Oncorhynchuskisutch)、紅鮭(Oncorhynchusnerka)和大馬哈魚(Oncorhynchusketa)等[1]。大西洋鮭是歐美國家食用較廣的魚類，我國市場上的大西洋鮭超過90%來自挪威，習慣稱作“挪威三文魚”，又被稱為“冰洋之王”，憑借其一流的質量、細膩的口感和穩(wěn)固的品質成為制作刺身的首選[2]。虹鱒是我國養(yǎng)殖產量最高的鮭鱒魚類[3]，近年來逐漸占據(jù)了越來越大的市場，俗稱“淡水三文魚”。盡管虹鱒和大西洋鮭市場價值相差較大，但二者的肉質顏色、紋理以及口感極為相似，較易混淆。從營養(yǎng)價值角度出發(fā)，早期國外有研究指出，大西洋鮭和虹鱒的氨基酸組成并無明顯差異，且受到飼料因素的影響較大[4]。而當前我國在面臨魚粉魚油資源短缺，飼料中逐漸增加植物性蛋白和油脂源比例的前提下，養(yǎng)殖虹鱒與挪威大西洋鮭的肉質品質和營養(yǎng)成分相比如何，是一個值得探討的問題。因此，本研究比較了我國養(yǎng)殖的虹鱒和挪威大西洋鮭兩種“三文魚”肌肉的營養(yǎng)差異，以期為兩種魚類資源評價研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年10月于貴州省都勻市某虹鱒養(yǎng)殖場采集10尾虹鱒，體重(1562±32)g；同時在都勻市沃爾瑪超市隨機選取大西洋鮭10尾(1 856±45) g進行取樣。每條試驗用魚取1塊2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm小塊背部新鮮肌肉立刻用于檢測質構特性。然后分別取背部、腹部和肚腩三個部位的0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm小塊，并將三個位置魚肉進行混合，組織勻漿機攪勻，用于后續(xù)常規(guī)成分、脂肪酸和氨基酸的檢測。

1.2 肌肉質構的測定

三文魚背肌樣品采用TA2XT2i型質構儀進行質構分析(TPA)。探頭為P35的圓柱型探頭，試前速度為2 mm/s，測試后速度為5 mm/s，測試速度為1 mm/s；測試間隔時間為5 s；壓縮比為30%。每個樣品測定三次。

1.3 常規(guī)成分

魚肉的常規(guī)成分檢測采用AOAC(1995)的規(guī)程執(zhí)行[5]。簡言之，樣品在105 ℃下烘干至恒重用以測定水分，采用凱氏定氮法測定粗蛋白(N×6.25)，采用索氏抽提法測定粗脂肪，粗灰分測定是在馬弗爐中550 ℃灼燒至恒重。

1.4 脂肪酸組成

稱取0.4 g左右魚肉樣品于10 mL離心管中，加入甲醇：氯仿(1∶2)5 mL，高速分散器勻漿，靜置1～2 h后采用定量濾紙過濾，然后加4 mL蒸餾水吸取甲醇，3 000 r/min離心5 min，去上清甲醇水溶液及蛋白，下層用水浴鍋負壓抽干氯仿(40 ℃)。而后加入1 mL正己烷將提取的油脂溶解，加1 mL 0.4 M KOH-甲醇溶液靜置30 min將油脂進行甲酯化，最后加2 mL去離子水，待分層后提取上層溶液在氣相色譜儀(安捷倫 7820A, 安捷倫科技, 美國)上進行測定。結果按面積歸一化法計算不同脂肪酸的相對含量，以總脂肪酸百分比的形式呈現(xiàn)[6]。每個樣品重復測定3次。

飽和度(saturation, S/P)動脈粥樣硬化指數(shù) (AI) 和凝血指數(shù)(TI) 根據(jù)Ulbricht和Southgate[7]計算。降膽固醇/致高血脂比率(HH) 根據(jù)Santos-Silva 等[8]計算。

計算公式分別為

S/P=(C14:0+C16:0+C18:0)/(ΣMUFA+ΣPUFA)

AI=(C12:0+4×C14:0+C16:0)/[ΣMUFA+Σ(n-6)+Σ(n-3)]

TI=(C14:0+C16:0+C18:0)/[0.5×ΣMUFA+0.5×Σ(n-6)+3×Σ(n-3)+Σ(n-3)/Σ(n-6)]

HH=(C18:1n-9+C18:2n-6+C20:4n-6+C18:3n-3+ C20:5n-3+C22:5n-3+C22:6n-3)/(C14:0+C16:0)

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸。

1.5 氨基酸組成

取0.5 g魚肉樣品，用6 mol/L鹽酸在110 ℃下水解22 h，過濾定容至50 mL。取0.5 mL溶液在真空中干燥，制樣，采用日立L-8900型高速全氨基酸自動分析儀測定樣品中氨基酸的組成及比例。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗結果用“平均數(shù)±標準差”表示，百分比在數(shù)據(jù)分析前先進行反正弦處理。差異采用獨立性t檢驗確定。所有數(shù)據(jù)均采用SPSS20.0 分析。統(tǒng)計學差異采用*表述：*,P<0.05; **,P<0.01; ***,P<0.001。

2 結 果

2.1 虹鱒與大西洋鮭肌肉質構特征

如圖1所示，分別檢測了大西洋鮭和虹鱒肌肉的失水率和剪切力。結果顯示，虹鱒肌肉失水率顯著低于大西洋鮭(P<0.01，圖1A)，而其剪切力則顯著高于大西洋鮭(P<0.01，圖1B)。

圖1 大西洋鮭和虹鱒肌肉失水率(A)和剪切力(B)的比較分析 (n=10)Fig.1 Comparative analysis of the driage (A) and shearing force (B) for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (n=10)

2.2 虹鱒與大西洋鮭肌肉常規(guī)組分分析

由圖2可以看出，虹鱒的水分含量顯著高于大西洋鮭(P<0.01)，粗脂肪含量則極顯著低于大西洋鮭(P<0.001)。二者粗蛋白和粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)。

圖2 大西洋鮭和虹鱒肌肉常規(guī)成分的比較分析(%濕重，n=10)Fig.2 Comparative analysis of the proximate composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout(% wet weight; n=10)

2.3 虹鱒與大西洋鮭肌肉脂肪酸組成分析

如表1所示，大西洋鮭和虹鱒肌肉的脂肪酸組成結果顯示，虹鱒除C18:2n-6、C20:2n-6含量顯著高于大西洋鮭(P<0.05)外，其他脂肪酸組成與大西洋鮭無顯著差異(P>0.05)。S/P、AI、TI和HH無顯著性差異(P>0.05)。

表1 大西洋鮭和虹鱒肌肉脂肪酸組成的比較分析(g/100g脂肪酸，n=10)Table 1 Comparative analysis of the fatty acid composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (% total fatty acids，n=10)

2.4 虹鱒與大西洋鮭肌肉氨基酸組成分析

如表2所示，虹鱒肌肉內的人體必需氨基酸比例顯著低于大西洋鮭(P<0.05)，其中蛋氨酸、異亮氨酸差異顯著(P<0.05)，纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸數(shù)值上較低(P>0.05)，虹鱒肌肉內蘇氨酸比例顯著高于大西洋鮭(P<0.05)。虹鱒肌肉內鮮味氨基酸含量顯著高于大西洋鮭(P<0.05)，虹鱒肌肉內天冬氨酸顯著高于大西洋鮭(P<0.01)，谷氨酸反而顯著低于大西洋鮭(P<0.05)。絲氨酸、精氨酸和酪氨酸的含量在虹鱒體內顯著低于大西洋鮭(P< 0.05)。

表2 大西洋鮭和虹鱒肌肉氨基酸組成的比較分析(總氨基酸，n=10)Table 2 Comparative analysis of the amino acid composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (% total fatty acids，n=10)

3 討 論

質構是目前用于評價水產品肉質最廣泛的方法之一，通過質構儀可以模擬食物咀嚼過程，把質地感官知覺與力學性能、幾何特性相結合，形成一系列數(shù)據(jù)來客觀評價食物的品質特性[9]。本研究質構結果顯示，人工養(yǎng)殖的虹鱒和市場出售的大西洋鮭的失水率和剪切力存在差異。失水率是度量肌肉系水力的一個物理指標，其與膠原蛋白含量呈現(xiàn)負相關，與脂肪含量呈現(xiàn)正相關關系[9]，本研究中虹鱒的失水率低于大西洋鮭，很可能與其脂肪含量低相關。魚肉的機械強度與其內的水分和脂肪含量呈現(xiàn)負相關關系，而與蛋白含量關系較小[10-11]。本研究中虹鱒肌肉的剪切力顯著高于大西洋鮭，也可能是與虹鱒肌肉內脂肪含量較低有關。造成這種差異的原因可能與品種、養(yǎng)殖模式和飼料組成關系密切[12]，盡管冷藏和貯存時間也是影響質構特性的重要因素[13]，本研究均采集新鮮魚肉，并未對魚肉進行冷凍貯存?？傊?，質構結果表明，就失水率和剪切力而言,養(yǎng)殖虹鱒的肉質比挪威大西洋鮭略顯干燥且有硬度。

本研究顯示，虹鱒蛋白含量與大西洋鮭無明顯差異，而脂肪含量顯著低于大西洋鮭，表明虹鱒的氮脂比明顯高于大西洋鮭。魚體內的脂肪含量差異可能是由飼料導致的，研究表明，而飼料中的脂肪含量與魚體脂肪含量呈現(xiàn)正相關[14]，養(yǎng)殖虹鱒飼料的脂肪含量為21%，而大西洋鮭為38%～47%，與魚體脂肪含量檢測結果正好相符。此外，具有不同遺傳背景的魚類之間肌肉營養(yǎng)成分存在一定的差異[15]，虹鱒和大西洋鮭也存在品種的不同導致脂肪含量差異的可能。

人類食用三文魚得益于其富含n-3 HUFA，這是由于n-3HUFA在降低人類脂肪蓄積、減少心血管疾病、減緩炎癥反應、促進神經發(fā)育和抗擊癌癥等方面發(fā)揮積極的作用[16]。本研究中，兩種魚類的脂肪酸組成，包括n-3 HUFA的比例并無明顯差異，導致S/P、AI 、TI/HH無明顯差異。高水平的AI和TI，如大于1，會對人體的健康造成危害[17]，本研究中，虹鱒和大西洋鮭一樣，二者的數(shù)值均小于0.5，表明養(yǎng)殖虹鱒在脂肪酸組成上屬于優(yōu)質魚類。一般來說，魚肉能夠反映飼料中的脂肪酸組成[6]，從本研究中可以推測，目前國內商業(yè)飼料中脂肪酸的配比基本能夠滿足人們對虹鱒優(yōu)質脂肪酸的需求。但從脂肪含量角度來看，要想達到每天的n-3 HUFA攝取量，食用大西洋鮭的含量明顯要低于虹鱒(大約是虹鱒的50%)，因此從肉質品質的角度出發(fā)，建議在不影響魚體健康的前提下，可在虹鱒飼料配方中適當增加脂肪的含量。

氨基酸方面，除了色氨酸外，兩種三文魚肌肉內均發(fā)現(xiàn)了7種人體必需的氨基酸，表明虹鱒在氨基酸組成上也可以達到挪威大西洋鮭水平，但總的必需氨基酸低于大西洋鮭，鑒于蛋白質含量無差異，同等魚肉的前提下，虹鱒的必需氨基酸總的含量低于大西洋鮭，肉質品質上相對較差，這可能是由于植物性蛋白源替代魚粉的結果[18]，建議在虹鱒飼料中適當提高必需氨基酸的比例。

4 結 論

本研究通過對貴州都勻養(yǎng)殖的虹鱒和市場上出售的挪威大西洋鮭的肌肉品質及營養(yǎng)成分對比分析，發(fā)現(xiàn)二者在質構特性和營養(yǎng)品質存在顯著差異，相比優(yōu)質的挪威大西洋鮭，貴州都勻養(yǎng)殖虹鱒肌肉相對較“干”且“硬”，同時HUFAs和必需氨基酸含量顯著低于大西洋鮭，這些可能與品種、養(yǎng)殖模式和飼料等因素有關。