□黃鐵苗 魏小飛

一、問題的提出

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是中國(guó)民族精神內(nèi)核的重要組成部分。2021年7月1日，習(xí)近平總書記在慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年的大會(huì)上莊嚴(yán)宣告，經(jīng)過全黨全國(guó)各族人民持續(xù)奮斗，我們實(shí)現(xiàn)了第一個(gè)百年奮斗目標(biāo)，正在意氣風(fēng)發(fā)向著第二個(gè)百年奮斗目標(biāo)邁進(jìn)。在這個(gè)過程中，我們要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約艱苦奮斗的革命精神。餐飲節(jié)約作為節(jié)約的重要組成部分，是習(xí)近平總書記及黨和國(guó)家高度重視的一個(gè)問題。

為了制止餐飲浪費(fèi)，以習(xí)近平同志為核心的黨中央做出了諸多努力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，黨的十八大以來，習(xí)近平總書記關(guān)于節(jié)約的論述有60多次，其中多次涉及餐飲節(jié)約。如2013年1月17日在《網(wǎng)民呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”》作出批示，指出餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，強(qiáng)調(diào)浪費(fèi)之風(fēng)務(wù)必狠剎①。之后，習(xí)近平總書記又多次就節(jié)約發(fā)表重要講話，中央針對(duì)節(jié)約糧食反對(duì)浪費(fèi)等也陸續(xù)出臺(tái)了諸多文件，如《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》《關(guān)于糧食行業(yè)帶頭愛糧反對(duì)浪費(fèi)的指導(dǎo)意見》等。2020年8月11日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為再次作出重要指示指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心、令人痛心!“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”②。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)督，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。這就為制止餐飲浪費(fèi)指明了方向。2021年4月29日，第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，確立了餐飲消費(fèi)、日常消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則③。習(xí)近平總書記及黨和國(guó)家高度重視餐飲節(jié)約十分必要。據(jù)中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所實(shí)地調(diào)研報(bào)告顯示，我國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%。一年餐桌食物浪費(fèi)量在1700—1800萬噸，相當(dāng)于3000—5000萬人全年的食物量。把全國(guó)每年浪費(fèi)食物總量折合糧食，可達(dá)約1000億斤，能供約3.5億人一年的需要④。由此可見，在餐飲浪費(fèi)如此嚴(yán)重的情況下，制止餐飲浪費(fèi)已經(jīng)成為維護(hù)糧食安全的一條極其重要的途徑。

他山之石可以攻玉。參考國(guó)外做法，我們可以發(fā)現(xiàn)許多發(fā)達(dá)國(guó)家如法國(guó)、德國(guó)、意大利、日本和新加坡等較早關(guān)注餐飲浪費(fèi)問題，并切實(shí)采取了諸多措施，同時(shí)在實(shí)踐中調(diào)整了相關(guān)舉措，較好地解決了他們國(guó)家的餐飲浪費(fèi)問題。這樣不但維護(hù)了糧食安全，也改善了環(huán)境。因此，為了更好地促進(jìn)我國(guó)餐飲節(jié)約，有必要借鑒國(guó)外餐飲節(jié)約方面的先進(jìn)做法，促進(jìn)我國(guó)餐飲節(jié)約。

二、國(guó)外餐飲節(jié)約的主要經(jīng)驗(yàn)與做法

國(guó)外許多國(guó)家的餐飲行業(yè)發(fā)展較早，對(duì)于在餐飲業(yè)中出現(xiàn)的浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象采取了一系列措施和做法，并取得了較好的效果。

（一）實(shí)施食品垃圾計(jì)量制以減少餐飲浪費(fèi)

食品垃圾不同于其他的垃圾。一方面食品垃圾由于其自身食品屬性問題，再回收利用的可能性極小。另一方面，如果稍微處理不當(dāng)就會(huì)造成比較嚴(yán)重的環(huán)境問題，且處理成本巨大。因此，對(duì)于此類垃圾最好的方法就是盡量少產(chǎn)生它，在其產(chǎn)生的源頭下功夫，由此就可以減少后續(xù)一系列問題。“垃圾食品計(jì)量制”就是從源頭減少食品垃圾產(chǎn)生的方法之一。該方法源自韓國(guó)，指的是政府會(huì)根據(jù)人們食品垃圾排放的數(shù)量收取相應(yīng)的費(fèi)用，各行為主體排放多少垃圾，就要上繳多少費(fèi)用，這種計(jì)量制有利于促進(jìn)各主體減少排放食品垃圾以減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。該計(jì)量制的具體操作有三種類型，一種是RFID計(jì)量方式，一種是繳納芯片或貼紙的方式，還有一種是專用袋方式等。在后兩種方式中，食品垃圾排放主體需要先行購買芯片、貼紙或者食品袋，再進(jìn)行食品垃圾的排放，相當(dāng)于“先繳費(fèi)后排放”。而第一種RFID計(jì)量方式則是“先排放后繳費(fèi)”，其原理是垃圾箱會(huì)對(duì)各垃圾排放主體所投擲的垃圾進(jìn)行自動(dòng)稱重，然后信息自動(dòng)傳達(dá)至中央服務(wù)器，服務(wù)器會(huì)根據(jù)信息向主體發(fā)放繳費(fèi)通知書，以征收相應(yīng)費(fèi)用。在“食品垃圾計(jì)量制”推行下，韓國(guó)餐飲垃圾排放量明顯減少。

（二）建立“食品銀行”以減少餐飲浪費(fèi)

在餐飲行業(yè)，食品垃圾產(chǎn)生以后，對(duì)其處理的方式也具有多樣性，其中之一就是將剩余的可繼續(xù)使用的食品分發(fā)給其他有需要的人。這樣一方面可以減少食品的浪費(fèi)和對(duì)環(huán)境的污染；另一方面，將可食用的食品分發(fā)給有需要的人，可以滿足其需要，促進(jìn)社會(huì)福利的發(fā)展?！笆称枫y行”就是這樣一個(gè)中介性機(jī)構(gòu)。該做法在日本、韓國(guó)、意大利和法國(guó)等均取得了較好的效果。在日本，政府對(duì)“食品銀行”進(jìn)行大力支持，通過“食品銀行”，可以把可食用的但是基于各種理由被遺棄以致于成為垃圾的食物，送到有需要的人手中，或者相關(guān)的社會(huì)組織手中。在韓國(guó)，如果餐廳或食堂有未使用的食物，可以將其捐贈(zèng)給“食物銀行”，為貧困兒童、孤寡老人以及殘疾人等弱勢(shì)群體提供免費(fèi)食物。在意大利，法律規(guī)定非營(yíng)利性社會(huì)組織應(yīng)發(fā)揮其關(guān)鍵的中轉(zhuǎn)作用，即首先從食品經(jīng)營(yíng)者收取符合條件的剩余食品，其后免費(fèi)發(fā)放給有需要的人或者動(dòng)物，分發(fā)過程堅(jiān)持貧困人口優(yōu)先以及人類食用優(yōu)先的原則。在法國(guó)，法律也明確規(guī)定食品捐贈(zèng)由食品經(jīng)營(yíng)者向法律授權(quán)的慈善機(jī)構(gòu)提出，并依據(jù)雙方締結(jié)的協(xié)定進(jìn)行。通過“食品銀行”等中轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，許多國(guó)家實(shí)現(xiàn)了剩余食品的再分配，使得剩余食品的利用率得到了極大的提升，也促進(jìn)了社會(huì)福利的發(fā)展。

（三）回收利用以減少餐飲浪費(fèi)

當(dāng)餐飲垃圾產(chǎn)生以后，并且在把可食用的食物通過“食品銀行”等中轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)給有需要的人之后，對(duì)于不可食用的餐飲垃圾進(jìn)行回收再利用就是一個(gè)十分重要的解決途徑?；厥绽玫姆绞揭泊嬖诟鞣N差異。當(dāng)前在餐飲垃圾再利用方面值得我們學(xué)習(xí)的主要是日本、法國(guó)和韓國(guó)。在日本，對(duì)于不可食用的餐飲垃圾，會(huì)將其作為飼料、肥料的原材料。在再生利用較為困難的情況下則采取熱回收。在法國(guó)，對(duì)于不可再食用的食物則用于動(dòng)物飼料、堆肥用于農(nóng)業(yè)或者能源利用。在韓國(guó)，政府對(duì)不可食用的食物垃圾有一整套較為完善的處理系統(tǒng)，而該系統(tǒng)的核心就是對(duì)其進(jìn)行分類，并對(duì)分類時(shí)要注意的問題進(jìn)行了明確規(guī)定。一是把用于飼料的食品垃圾和其他生活垃圾徹底分類，分開處理；二是把牛、豬和雞的骨頭和食品垃圾分開；三是挑出食品垃圾中的牙簽和餐巾紙等；四是使分類收集的食品垃圾和樹葉一起腐爛堆肥，但在此過程中需要洗掉鹽分。除此之外，韓國(guó)政府還公布了很多非食品類但是易被誤認(rèn)為是食品類的垃圾，如魚貝類的外殼和魚骨、雞蛋的蛋殼、茶葉渣和藥材渣等。通過分類，各種餐飲垃圾得到了有效回收和利用。

（四）利用數(shù)字科技以減少餐飲浪費(fèi)

科技在我們的生活中發(fā)揮著不可替代的作用，將科技利用于餐飲節(jié)約也可以發(fā)揮巨大作用。在這方面走在前列的是德國(guó)和韓國(guó)。德國(guó)將具有創(chuàng)新性的數(shù)字化科技用于餐飲節(jié)約方面。首先，德國(guó)將數(shù)字化科技用于物流配送，還將其用于改善貿(mào)易和食品銀行的交付系統(tǒng)，以識(shí)別食品生產(chǎn)者、農(nóng)民和非家庭消費(fèi)中的其他合作伙伴，將食物傳遞給有需要的人來減少食物浪費(fèi)。其次，德國(guó)將數(shù)字化科技用于食品可追溯性管理，從而減少食品供應(yīng)鏈中的浪費(fèi)。同時(shí)，進(jìn)行智能化包裝研究，并對(duì)其在減少食物浪費(fèi)方面的作用進(jìn)行測(cè)試。最后，德國(guó)還致力于預(yù)防食物浪費(fèi)的數(shù)字化研究。例如根據(jù)軟件系統(tǒng)來對(duì)中小型面包店的需求進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而使生產(chǎn)水平能夠根據(jù)需求進(jìn)行定制，減少浪費(fèi)。用于記錄食物浪費(fèi)的數(shù)字測(cè)量系統(tǒng)還可以用于飯店業(yè)等餐飲場(chǎng)所，來減少他們的浪費(fèi)。韓國(guó)則將芯片技術(shù)用于餐飲節(jié)約方面。如在FRID計(jì)量方式下，政府向各家庭發(fā)行排放管理卡，最后排放垃圾時(shí)相關(guān)的信息會(huì)傳送到中央服務(wù)器以計(jì)算各家的繳費(fèi)通知書等。或者可以用繳納芯片的處理方式，先行購買芯片，再進(jìn)行食品垃圾的排放。在科學(xué)技術(shù)幫助下，德國(guó)和韓國(guó)在餐飲節(jié)約方面都取得了巨大進(jìn)步。

（五）利用經(jīng)濟(jì)手段以減少餐飲浪費(fèi)

政府的經(jīng)濟(jì)手段對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)主體的行為具有調(diào)控作用，各經(jīng)濟(jì)主體會(huì)根據(jù)自身利益的需要調(diào)整自己的行為，以期達(dá)到在現(xiàn)存經(jīng)濟(jì)政策下利益最大化目標(biāo)。目前利用經(jīng)濟(jì)手段以減少餐飲浪費(fèi)的國(guó)家有意大利、法國(guó)、日本和韓國(guó)。在意大利，相關(guān)法律明確規(guī)定與商業(yè)、工業(yè)和一般性生產(chǎn)活動(dòng)有關(guān)的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的非家庭用戶，直接或間接向貧困人口和最需要的人或飼養(yǎng)動(dòng)物免費(fèi)出讓食品，市政府可以基于經(jīng)認(rèn)證產(chǎn)品總數(shù)量與撤出銷售和捐贈(zèng)鏟平數(shù)量的比例降低稅率。在法國(guó)，《反糧食浪費(fèi)法》明確規(guī)定將尚未過期的食物捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)可以獲取一定額度的稅收優(yōu)惠。在日本，政府對(duì)于“食品銀行”等中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行支持，同時(shí)對(duì)于減少食品浪費(fèi)做出卓越貢獻(xiàn)者予以獎(jiǎng)勵(lì)。在韓國(guó)，政府則根據(jù)垃圾的多少進(jìn)行收費(fèi)，排放垃圾多的多收取費(fèi)用，排放少的少收取費(fèi)用，以此來倡導(dǎo)大家減少餐飲浪費(fèi)。在經(jīng)濟(jì)手段的調(diào)控下，各經(jīng)濟(jì)主體產(chǎn)生餐飲垃圾顯著減少。

（六）加強(qiáng)行政干預(yù)以減少餐飲浪費(fèi)

政府的行政干預(yù)對(duì)餐飲浪費(fèi)管控是非常迅速而且有效的。政府對(duì)餐飲浪費(fèi)進(jìn)行干預(yù)，一方面可以直接減少餐飲方面的浪費(fèi)；另一方面，大量行政措施的采取，也有利于各浪費(fèi)主體提高餐飲節(jié)約的重視程度。比如在法國(guó)，政府規(guī)定餐廳必須使用“餐飲袋”，以鼓勵(lì)顧客打包剩余食品，如果餐廳銷毀仍可食用的未售出食物，將面臨罰款，罰款金額最高可達(dá)上一年?duì)I業(yè)額的0.1%。在日本，政府為了減少糧食浪費(fèi)，自上而下發(fā)起了“食品浪費(fèi)削減省廳聯(lián)合會(huì)議”，通過消費(fèi)者廳、農(nóng)林水產(chǎn)省、文部科學(xué)省、經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)省、環(huán)境省五大部門的聯(lián)動(dòng)，采取了大量措施來減少食品浪費(fèi)。同時(shí)對(duì)減少食品浪費(fèi)做出突出貢獻(xiàn)的人給以表彰，在學(xué)校開展愛惜糧食和環(huán)境的教育等。在德國(guó)，反對(duì)食物浪費(fèi)已經(jīng)上升為國(guó)家戰(zhàn)略，從國(guó)家戰(zhàn)略高度予以推行。同時(shí)，聯(lián)邦食品及農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)了“too good for the bin!”（即“不該扔進(jìn)垃圾箱！”）計(jì)劃，用于引起公眾對(duì)于食品浪費(fèi)問題的關(guān)注。最后，政府還要求將食品浪費(fèi)知識(shí)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃等。在政府的行政干預(yù)下，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象迅速得到改觀。

（七）制定相關(guān)法律以禁止餐飲浪費(fèi)

國(guó)外還通過制定相關(guān)法律法規(guī)以禁止餐飲浪費(fèi)。法律法規(guī)不僅是對(duì)公民行為的規(guī)范和引導(dǎo)，也是對(duì)各級(jí)政府機(jī)關(guān)的規(guī)范和引導(dǎo)，任何人違反法律，都將受到法律的嚴(yán)懲。法國(guó)是制定反糧食浪費(fèi)法的領(lǐng)頭羊，2016年法國(guó)全票通過《反糧食浪費(fèi)法草案》，2019年在該法律的基礎(chǔ)上又推出了一系列平衡農(nóng)食領(lǐng)域商業(yè)關(guān)系的法律，用以更好地促進(jìn)糧食節(jié)約。新加坡通過了《2019資源可持續(xù)發(fā)展法》，該法案的核心是減少、再生利用和回收，并朝著零浪費(fèi)的方向努力。該法案還將餐飲浪費(fèi)定為犯罪行為，任何人一經(jīng)定罪，將受到高額罰款或監(jiān)禁。日本為了減少餐飲浪費(fèi)則通過了《食品浪費(fèi)削減推進(jìn)法》《促進(jìn)食品循環(huán)資源再生利用法》以及《食育基本法》等。意大利針對(duì)食品浪費(fèi)也出臺(tái)了法律，全稱為《以社會(huì)團(tuán)結(jié)和減少浪費(fèi)為目的，關(guān)于捐贈(zèng)和分配食品及制藥產(chǎn)品的規(guī)定》，并從“剩余食品免費(fèi)出讓”和“減少食品浪費(fèi)預(yù)防措施”兩個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)減少全社會(huì)食品浪費(fèi)的目的。德國(guó)則制定了《減少糧食浪費(fèi)國(guó)家戰(zhàn)略》，確定可能造成糧食浪費(fèi)的原因，并指出了減少糧食供應(yīng)鏈上的食品浪費(fèi)問題所面臨的挑戰(zhàn)，以及政府對(duì)此應(yīng)作出的努力。在相關(guān)法律法規(guī)的推行下，制止餐飲浪費(fèi)有了法律依據(jù)。

（八）加強(qiáng)節(jié)約教育以減少餐飲浪費(fèi)

各國(guó)政府在制止餐飲浪費(fèi)的同時(shí)，還十分重視對(duì)于公眾的節(jié)約宣傳教育，發(fā)動(dòng)公眾一起參與到反對(duì)餐飲浪費(fèi)的行動(dòng)中來。在日本，政府引導(dǎo)人們樹立全民健康飲食的理念。如提高國(guó)民對(duì)于食品的認(rèn)知、開展食育運(yùn)動(dòng)和樹立與環(huán)境相適應(yīng)的生產(chǎn)理念等。同時(shí)也重視對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳，并在學(xué)校開展愛惜食品和環(huán)境的教育等。在意大利，政府重視通過新聞廣播等推廣旨在減少食品、能源和其他浪費(fèi)的行為和措施。同時(shí)在各級(jí)教育機(jī)構(gòu)中開設(shè)相關(guān)課程以進(jìn)行有關(guān)健康飲食和食品生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的教育，提高反對(duì)食物浪費(fèi)和食物獲取國(guó)內(nèi)和國(guó)際不平衡的意識(shí)。在德國(guó)，政府則重視通過各類社交媒體傳播有關(guān)食物浪費(fèi)的知識(shí)，以吸引青少年和年輕人；政府還要求餐廳經(jīng)營(yíng)者將食品浪費(fèi)的主題納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工和顧客對(duì)于消費(fèi)的認(rèn)識(shí)，并增加預(yù)防食品浪費(fèi)的專業(yè)知識(shí)；政府還將食品浪費(fèi)的知識(shí)納入教材，以從小提高兒童節(jié)約糧食的意識(shí)。在法國(guó)，政府重視提高當(dāng)事人的節(jié)約意識(shí)與培養(yǎng)其節(jié)約的習(xí)慣，并動(dòng)員大家一起參與到節(jié)約糧食的行動(dòng)中來。通過對(duì)公眾的節(jié)約教育和宣傳，公眾們的節(jié)約意識(shí)得到了普遍提高。

三、借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)做法，推進(jìn)我國(guó)餐飲節(jié)約的對(duì)策

對(duì)于十分珍貴的糧食，我們應(yīng)該百倍珍惜。在制定餐飲節(jié)約政策和發(fā)展相關(guān)技術(shù)方面，我們可以借鑒國(guó)外的先進(jìn)做法和成功的經(jīng)驗(yàn)，以減少我國(guó)餐飲方面的浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全。

（一）堅(jiān)決執(zhí)行餐飲節(jié)約法律法規(guī)，進(jìn)一步完善相關(guān)做法

國(guó)外制止餐飲浪費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)做法，最值得我國(guó)借鑒的是他們的法制建設(shè)。令我們十分欣喜的是，我國(guó)在這方面也邁出了可喜的步伐。這就是自習(xí)近平總書記2020年8月作出餐飲節(jié)約指示后,全國(guó)不少省市如河北省、江蘇省都制定了制止餐飲浪費(fèi)的法律和法規(guī)，多個(gè)中心城市如廣州、深圳等也出臺(tái)了相應(yīng)辦法。2021年4月29日，我國(guó)通過了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，可見,我國(guó)制止餐飲浪費(fèi)已進(jìn)入了法制化軌道。這是十分可喜的。重要的是應(yīng)該堅(jiān)決執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)，不要讓法律法規(guī)寫在紙上，餐飲浪費(fèi)依然故我。同時(shí)，要完善相關(guān)配套的法律法規(guī)。如《反食品浪費(fèi)法》確立了消費(fèi)、日常消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則，如點(diǎn)餐浪費(fèi)可以收取廚余垃圾處理費(fèi)、“光盤”行動(dòng)的消費(fèi)者可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)以及商家誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐最高罰款1萬元等。但是對(duì)于如何來收取點(diǎn)餐浪費(fèi)造成的廚余垃圾處理費(fèi)、“光盤”行動(dòng)的消費(fèi)者獲得的獎(jiǎng)勵(lì)如何發(fā)放、商家誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐罰款的等級(jí)如何劃定等尚無相關(guān)具體的實(shí)行方案。因此，在現(xiàn)行的餐飲節(jié)約有關(guān)的法律法規(guī)不能夠完全解決餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重的情況下，有必要完善餐飲節(jié)約相關(guān)的法律法規(guī)，并采取配套措施予以推行。一是從國(guó)家根本大法《憲法》出發(fā)，針對(duì)餐飲浪費(fèi)做出明確的規(guī)定，明確個(gè)人和單位對(duì)于餐飲節(jié)約的義務(wù)。二是規(guī)定各民事主體對(duì)于餐飲節(jié)約的義務(wù)和相應(yīng)的權(quán)利等。三是國(guó)務(wù)院可制定專門的餐飲節(jié)約行政法規(guī)，以規(guī)范和指導(dǎo)各地區(qū)各部門的餐飲節(jié)約問題。四是各省、自治區(qū)和直轄市可制定地方性法規(guī)和行政規(guī)章，以貫徹落實(shí)憲法以及中央關(guān)于餐飲節(jié)約方面的要求，切實(shí)推進(jìn)餐飲節(jié)約。這樣，我國(guó)關(guān)于餐飲節(jié)約相關(guān)法律法規(guī)將得到完善，對(duì)待糧食浪費(fèi)，將不僅僅是道德上的譴責(zé)，還會(huì)有相關(guān)法律的嚴(yán)懲，以此制止餐飲浪費(fèi)的產(chǎn)生。

（二）加強(qiáng)宣傳教育，提高全民餐飲節(jié)約意識(shí)

在推動(dòng)我國(guó)餐飲節(jié)約工作深入開展時(shí)，必須依賴企業(yè)和公眾的積極參與。因此，樹立餐飲節(jié)約觀念，增強(qiáng)人們的糧食危機(jī)意識(shí)，對(duì)于推動(dòng)餐飲節(jié)約工作的廣泛深入發(fā)展是非常重要的?？梢詮娜齻€(gè)方面來增強(qiáng)全民的餐飲節(jié)約意識(shí)。一是強(qiáng)化人們的法律意識(shí)，同時(shí)加大執(zhí)法力度以及對(duì)于違法懲戒的力度，使全國(guó)人民從法律層面認(rèn)識(shí)并重視糧食危機(jī)。學(xué)習(xí)新加坡的做法，對(duì)于餐飲浪費(fèi)予以定罪，并收取高額罰金，使人們產(chǎn)生不敢浪費(fèi)的法律觀念。二是將有關(guān)的餐飲節(jié)約等內(nèi)容寫入各類教材，從娃娃抓起，培養(yǎng)全國(guó)人們的餐飲節(jié)約意識(shí)?？山梃b德國(guó)的做法，兒童學(xué)校和日托中心將食品浪費(fèi)的知識(shí)納入教材，以提高兒童節(jié)約糧食的意識(shí)。三是在全社會(huì)廣泛開展保護(hù)糧食資源、拒絕餐飲浪費(fèi)等一系列的持久宣傳，使人們意識(shí)到餐飲節(jié)約的長(zhǎng)期性和緊迫性。可借鑒意大利政府的做法，采取宣傳、培訓(xùn)和輔助性預(yù)防措施等。充分利用大眾媒體和相關(guān)活動(dòng)，大力宣傳餐飲節(jié)約對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)性發(fā)展的重要性。

（三）從源頭開始節(jié)約，減少餐飲浪費(fèi)的產(chǎn)生

為了減少餐飲浪費(fèi)，就其產(chǎn)生的整個(gè)過程來看，我們要從源頭開始采取措施減少浪費(fèi)。其產(chǎn)生的源頭按行為主體可以分為兩類：一類是餐廳經(jīng)營(yíng)者，另一類是消費(fèi)者。針對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者，為了從源頭開始減少浪費(fèi)的產(chǎn)生，政府要充分利用行政手段。首先，鼓勵(lì)餐廳經(jīng)營(yíng)者制定科學(xué)的物資采購計(jì)劃，提高物資使用率。物資在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及使用過程中，都要遵循節(jié)約的原則。其次，在顧客點(diǎn)菜過程中，餐廳應(yīng)提醒顧客點(diǎn)菜適量，以免造成浪費(fèi)。并可根據(jù)顧客的需求，提供大、中、小不同分量的食物。再次，強(qiáng)制推行食物打包袋，提醒顧客打包帶剩余食品，減少餐飲浪費(fèi)。比如法國(guó)就規(guī)定餐廳必須提供“餐飲袋”，鼓勵(lì)顧客打包剩余食品。

另一方面，針對(duì)消費(fèi)者，要采取以下方法。首先，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者餐飲節(jié)約意識(shí)的教育，使其樹立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的意識(shí)，避免浪費(fèi)。比如日本政府頒布了《食育基本法》，以此來改善民眾的飲食理念，樹立健康飲食的宗旨。此做法對(duì)于日本的食品浪費(fèi)起到了極大的遏制作用。其次，針對(duì)浪費(fèi)程度的不同采取階梯收費(fèi)方式。如韓國(guó)的食品垃圾計(jì)量制，對(duì)產(chǎn)生的食品垃圾進(jìn)行計(jì)量，并且根據(jù)數(shù)量的多少收取不同費(fèi)用，以此來減少各行為主體的食品垃圾的生產(chǎn)，達(dá)到減少浪費(fèi)的目的。

（四）充分運(yùn)用科技手段，提高餐飲節(jié)約數(shù)字化水平

從當(dāng)前國(guó)外的做法和經(jīng)驗(yàn)來看，將科技用于餐飲節(jié)約已經(jīng)取得了巨大成效。并且當(dāng)前越來越多的科技被運(yùn)用于餐飲節(jié)約中，可以預(yù)見的是，科技將在餐飲節(jié)約中發(fā)揮不可替代的作用。因此，我們必須大力發(fā)揮科技在餐飲節(jié)約中的功效。這一方面，德國(guó)和韓國(guó)走在各國(guó)的前列，我國(guó)應(yīng)該大力向德國(guó)和韓國(guó)學(xué)習(xí)。首先，我們要學(xué)習(xí)德國(guó)將數(shù)字化科技運(yùn)用于餐飲節(jié)約領(lǐng)域以減少餐飲浪費(fèi)。第一是將各類產(chǎn)品的各期需求進(jìn)行數(shù)字化分析，根據(jù)需求的變化來調(diào)控各期的生產(chǎn)，以減少盲目生產(chǎn)造成的浪費(fèi)；第二是在流通領(lǐng)域運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)，根據(jù)大數(shù)據(jù)的調(diào)配將食物配送到最需要的地方，以減少食物過分集中造成的浪費(fèi)等；第三是借助數(shù)字技術(shù)改善交付系統(tǒng)，以識(shí)別各類主體，將食物傳遞給有需要的人來減少食物的浪費(fèi)；第四是將數(shù)字化技術(shù)用于預(yù)測(cè)消費(fèi)需求方面，根據(jù)需求數(shù)據(jù)更好的調(diào)整各個(gè)政策，以減少消費(fèi)端產(chǎn)生的浪費(fèi)。同時(shí)，我們還可以學(xué)習(xí)韓國(guó)將芯片技術(shù)用于餐飲節(jié)約領(lǐng)域，實(shí)施“食品垃圾計(jì)量制”計(jì)劃，利用芯片技術(shù)對(duì)垃圾生產(chǎn)者進(jìn)行收費(fèi)，排放越多收費(fèi)越多，排放越少則收費(fèi)越少，以減少餐飲方面的浪費(fèi)。

（五）利用行政手段，實(shí)行餐飲節(jié)約等級(jí)標(biāo)識(shí)強(qiáng)制認(rèn)定

政府機(jī)構(gòu)對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者的資格和等級(jí)認(rèn)定，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)有著極大的影響。例如市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)定期或不定期對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果發(fā)布衛(wèi)生等級(jí)。等級(jí)分為三個(gè)，分別是優(yōu)良、一般以及較差。個(gè)體消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)，餐廳的衛(wèi)生等級(jí)是很重要的選擇參考依據(jù)。這就引起了餐廳對(duì)于衛(wèi)生的強(qiáng)烈關(guān)注。據(jù)此，政府部分可以再增加一個(gè)考核標(biāo)準(zhǔn)，即餐飲節(jié)約等級(jí)，并發(fā)放不同的等級(jí)標(biāo)識(shí)予以張貼公布。具體考核可依據(jù)如下進(jìn)行。一是餐廳必須制定物資采購計(jì)劃表，根據(jù)每日消費(fèi)的食物進(jìn)行采購，如果每日采購物資使用率高，則該項(xiàng)得分高，如果每日物資采購使用率低，則得分低。二是餐廳必須提供大小不同的打包袋或打包盒。針對(duì)不同的剩余食品，餐廳應(yīng)提供相應(yīng)大小的打包袋或打包盒。能提供打包袋打包盒種類越多越具體的餐廳在此項(xiàng)得分高，提供打包袋打包盒種類少的得分低，沒有打包袋打包盒提供的則不得分（浪費(fèi)率為零的除外）。三是設(shè)立一個(gè)消費(fèi)者評(píng)價(jià)項(xiàng)。消費(fèi)者在消費(fèi)后，對(duì)于所在餐廳的餐飲節(jié)約倡導(dǎo)程度以及消費(fèi)者自我體驗(yàn)程度等進(jìn)行評(píng)分，并就評(píng)分說明相關(guān)原因等。四是視頻回看檢查打分。政府相關(guān)部門應(yīng)隨機(jī)抽取自己管轄區(qū)域內(nèi)的餐廳進(jìn)行視頻回看，親自檢查餐飲節(jié)約情況，并就此進(jìn)行評(píng)分。最后根據(jù)各餐廳的總得分進(jìn)行等級(jí)劃分，根據(jù)等級(jí)分別發(fā)放不同的餐飲節(jié)約等級(jí)標(biāo)識(shí)。

（六）利用經(jīng)濟(jì)手段，調(diào)控各主體的行為

總結(jié)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)可知經(jīng)濟(jì)手段是促進(jìn)餐飲節(jié)約的重要方法之一。國(guó)外在減少餐飲浪費(fèi)的諸多做法中，許多都具有經(jīng)濟(jì)意義。比如韓國(guó)的“食品垃圾計(jì)量制”以及意大利針對(duì)垃圾稅收的優(yōu)惠政策等，并且這些措施都取得了較好的效果。因此，要促進(jìn)我國(guó)餐飲節(jié)約，必須利用好經(jīng)濟(jì)手段這一重要方法。在運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段時(shí)，又可以根據(jù)收入和支出兩個(gè)層面來劃分。就收入層面而言，可以根據(jù)餐飲垃圾的生產(chǎn)主體進(jìn)行劃分并采取措施，即對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者和個(gè)體消費(fèi)者進(jìn)行相應(yīng)的引導(dǎo)。其一是對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者，政府可以效仿意大利的做法，對(duì)于直接或間接向貧困人口和最需要的人或動(dòng)物免費(fèi)出讓食品的，政府可以根據(jù)餐廳認(rèn)證的產(chǎn)品總數(shù)量與撤出銷售和捐贈(zèng)產(chǎn)品數(shù)量的比例降低稅率，以促進(jìn)其在餐飲節(jié)約方面的努力。其二是對(duì)于消費(fèi)者，可以借鑒韓國(guó)的做法，對(duì)于其生產(chǎn)的食品垃圾進(jìn)行重量的計(jì)量，并以重量為依據(jù)進(jìn)行分別收費(fèi)。甚至可以采取階梯收費(fèi)制，對(duì)于浪費(fèi)越多的主體，可以收納更多的費(fèi)用，以此來減少餐飲垃圾的產(chǎn)生。就支出層面而言，也可以根據(jù)餐飲垃圾的生產(chǎn)主體進(jìn)行劃分。對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者，可以設(shè)立專項(xiàng)基金用于獎(jiǎng)勵(lì)餐飲節(jié)約行為優(yōu)秀的餐廳。對(duì)于消費(fèi)者，政府也可以設(shè)立獎(jiǎng)金來鼓勵(lì)和倡導(dǎo)良好的餐飲節(jié)約行為和習(xí)慣。同時(shí)，政府還應(yīng)該設(shè)立專項(xiàng)基金以支持各種減少餐飲浪費(fèi)的研究及活動(dòng)。比如可以效仿德國(guó)聯(lián)邦政府提供專項(xiàng)資金，以支持包括資源效率、食品加工過程、智能包裝以及消費(fèi)者處置行為等研究?；蛘邔?duì)于其他宣講餐飲節(jié)約的講座和論壇等，也可以予以相應(yīng)的資金支持，來喚起民眾對(duì)于餐飲節(jié)約的重視。

（七）充分利用餐飲垃圾，變廢為寶

當(dāng)餐飲垃圾已經(jīng)產(chǎn)生，無論其來自于餐廳或者是消費(fèi)者個(gè)人，在此情況下，為了減少餐飲垃圾，則需要對(duì)其進(jìn)行充分利用，使餐飲垃圾變?yōu)楦鞣N資源。第一，變回糧食資源。我們可以對(duì)餐飲垃圾進(jìn)行分類，對(duì)于仍可食用的部分，可以將其收集起來，交給“食品銀行”等中轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，由其進(jìn)行消毒整理，分發(fā)給有相應(yīng)需要的貧困人口或者其他人員等，通過此方法不僅可以減少糧食的浪費(fèi)，還可以促進(jìn)社會(huì)福利的發(fā)展。如日本、韓國(guó)的“食品銀行”等可以作為學(xué)習(xí)借鑒的對(duì)象。第二，變?yōu)檗r(nóng)業(yè)資源。根據(jù)餐飲垃圾類型的不同，可以從不同途徑加以利用。如對(duì)于人不可食用但是動(dòng)物可以食用的剩余青菜葉等，則可以將其作為飼料用于喂養(yǎng)家畜和其他動(dòng)物，以達(dá)到物盡其用和減少浪費(fèi)的目的；對(duì)于人和動(dòng)物均不可食用的，則可以用于有氧堆肥或者集中堆肥，以促進(jìn)餐飲垃圾向農(nóng)業(yè)肥料資源的轉(zhuǎn)變，以減少餐飲浪費(fèi)。第三，變?yōu)楣I(yè)資源。對(duì)于前面兩種途徑都不能處理的餐飲垃圾，則可以用于工業(yè)方面，變?yōu)楣I(yè)資源。比如日本就將再生利用較為困難的餐飲垃圾作為產(chǎn)生熱量的資源進(jìn)行回收，以加強(qiáng)對(duì)于餐飲垃圾的有效利用，從而減少資源的浪費(fèi)。

在借鑒國(guó)外餐飲節(jié)約做法時(shí)，也要注意與我國(guó)具體國(guó)情相結(jié)合，以我為主，為我所用，不能一概照搬外國(guó)的做法。同時(shí)，也要認(rèn)真學(xué)習(xí)和吸收廣大人民群眾有效有益的餐飲節(jié)約方法；還要鼓勵(lì)餐飲行業(yè)和廣大消費(fèi)創(chuàng)新餐飲節(jié)約方法，共同促進(jìn)我國(guó)餐飲節(jié)約取得更大成就。

[注 釋]

①以身作則、綜合施策，看習(xí)近平如何狠剎“舌尖上的浪費(fèi)”[N].人民日?qǐng)?bào)，2013—01—17.

②習(xí)近平對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示[EB/OL].新華網(wǎng)，2020—08—12.

③關(guān)于《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法（草案）》的說明[EB/OL].中國(guó)人大網(wǎng)，2021—04—29.

④食物浪費(fèi)驚人 中國(guó)食物浪費(fèi)量每年1700萬至1800萬噸[EB/OL].新華網(wǎng)，2018—08—03.