朱 騰 覃 杰

（湖北民族大學(xué)鄂西生態(tài)文化旅游研究中心，湖北 恩施 445000）

財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)有狹義和廣義之分，本文涉及的為廣義概念，即指企業(yè)在財(cái)務(wù)活動(dòng)過程中因?yàn)橐恍o法預(yù)計(jì)、控制的要素或條件導(dǎo)致自身的財(cái)務(wù)成果達(dá)不到先前預(yù)期的水平，從而產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失的風(fēng)險(xiǎn)。目前，武陵山區(qū)餐飲企業(yè)在本地區(qū)國民經(jīng)濟(jì)增長中占有重要的地位，餐飲企業(yè)的復(fù)蘇和發(fā)展對(duì)本地區(qū)經(jīng)濟(jì)的繁榮，就業(yè)壓力的緩解起到關(guān)鍵作用。因此，筆者運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)、財(cái)務(wù)管理、會(huì)計(jì)學(xué)等理論知識(shí)，結(jié)合政府對(duì)餐飲企業(yè)的政策支持，調(diào)查餐飲企業(yè)后疫情時(shí)期的生存現(xiàn)狀，找出現(xiàn)存的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)并提出具體的應(yīng)對(duì)措施。

一、餐飲企業(yè)面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

（一）收入降低風(fēng)險(xiǎn)

從最初的居家隔離，餐飲業(yè)不能正常營業(yè)到現(xiàn)在以防控為主，保持安全進(jìn)餐距離，到店進(jìn)餐人數(shù)比以往有所減少，尤其是大型餐飲業(yè)。因武陵山區(qū)各地旅游接待人數(shù)斷崖式下跌，跌幅達(dá)到50%及以上，且為了減少人員聚集，大型酒店承接婚禮宴請(qǐng)場次及規(guī)模均受疫情影響，主營業(yè)收入大幅度縮水，導(dǎo)致餐飲業(yè)的收入出現(xiàn)降低風(fēng)險(xiǎn)。

（二）資金流失風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)的成本主要由店鋪?zhàn)赓U、人員工資、材料采購構(gòu)成。首先，大部分餐飲業(yè)場所通過的是租賃方式，且為一年及以上長期租賃，押金需提前墊付，場所的裝修、合同的違約金等導(dǎo)致因疫情原因去終止租賃會(huì)成本過高，只能按照合同支付租賃金。在疫情初期有部分房東會(huì)選擇減免租金，但后疫情時(shí)期租金已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的標(biāo)準(zhǔn)。其次，是人員工薪。雖然疫情初期無法正常上班，企業(yè)卻需要對(duì)員工保持基本工資和保險(xiǎn)，防止人才流失，因資金受限，很多企業(yè)選擇在后疫情時(shí)期補(bǔ)發(fā)所欠人員工資。最后，材料主要為食材。在國家的大力支持下，蔬菜和肉類雖然沒有大幅提升，但是價(jià)格在原有基礎(chǔ)上仍有小幅提升，特別是在全球糧食價(jià)格因疫情影響普遍增長的情況下，預(yù)期價(jià)格仍會(huì)增加。

店鋪?zhàn)赓U和人員工資的持續(xù)支付，食材價(jià)格的提升，防疫物資的采購都會(huì)導(dǎo)致資金流失風(fēng)險(xiǎn)增加，對(duì)企業(yè)成本管控提出更大的挑戰(zhàn)。

（三）競爭加劇風(fēng)險(xiǎn)

因疫情初期，武陵山區(qū)作為重點(diǎn)防護(hù)地區(qū)，采用了更加嚴(yán)格的管控措施，大量春節(jié)返鄉(xiāng)人員無法外出到其他省份就業(yè)，選擇本地就業(yè)或創(chuàng)業(yè)，其中小微型餐飲業(yè)因初始投資額度不高，涌入了大量返鄉(xiāng)人員，競爭壓力增大，市場飽和度變高。同時(shí)，在國家號(hào)召下，開放了地?cái)偨?jīng)濟(jì)，對(duì)自身廚藝有信心的人員通過擺地?cái)偅瑢⑿〕缘韧葡蛄舜蟊?。這就導(dǎo)致餐飲業(yè)從業(yè)人員更多，場所更加廣泛，競爭更加激烈。

（四）籌資能力降低風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)在自營資金結(jié)余的同時(shí)還需要具備一定的資金籌集能力，以保證企業(yè)的正常運(yùn)行或者擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。因企業(yè)規(guī)模普遍不大，融資能力受到限制，主要選擇股權(quán)轉(zhuǎn)讓、舉債借貸或增加合伙人等方式。在全民抗疫背景下，借款難度增加、有投資欲望及能力的人減少、愿意投資的人和企業(yè)減少，造成企業(yè)籌資能力降低。

（五）投資回報(bào)下降風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)在滿足日常生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)金流外的資金可進(jìn)行對(duì)內(nèi)投資和對(duì)外投資。對(duì)內(nèi)投資主要用于購買設(shè)備等固定資產(chǎn)、進(jìn)行門面翻修加強(qiáng)用戶體驗(yàn)、增開分店等；對(duì)外投資主要用于股票或者債券投資。在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)投資帶來的收益短期無法彌補(bǔ)投資支出，投資帶來的風(fēng)險(xiǎn)增大。

二、建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系

為確保研究成果能普遍適用于武陵山區(qū)各餐飲企業(yè)，針對(duì)不同餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表所提供的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果信息，結(jié)合企業(yè)在籌資、投資、資金回收以及收益分配上所遇到的風(fēng)險(xiǎn)，通過采用單一的財(cái)務(wù)比率值，一個(gè)普遍使用的財(cái)務(wù)預(yù)警體系來預(yù)測(cè)或判定企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。該財(cái)務(wù)預(yù)警體系包含對(duì)流動(dòng)比率、存貨周轉(zhuǎn)率、凈資產(chǎn)收益率三項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。

（一）流動(dòng)比率

流動(dòng)比率是短期償債能力指標(biāo)，用來衡量短期償還債務(wù)的能力，它是流動(dòng)資產(chǎn)對(duì)流動(dòng)負(fù)債的比率。一般認(rèn)為流動(dòng)比率在2以下，但不低于1，說明企業(yè)的流動(dòng)資產(chǎn)在變現(xiàn)償還債務(wù)的基礎(chǔ)上能有剩余資金保證企業(yè)的正常經(jīng)營活動(dòng)。選擇此指標(biāo)是因?yàn)橐咔槠陂g餐飲企業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)減少，企業(yè)通過短期或長期借款維持經(jīng)營的需求增加，短期償債能力風(fēng)險(xiǎn)增大。

（二）存貨周轉(zhuǎn)率

存貨周轉(zhuǎn)率是營運(yùn)能力指標(biāo)，用來衡量餐飲企業(yè)從采購到銷售中存貨的運(yùn)營效率，反映餐飲企業(yè)的存貨風(fēng)險(xiǎn)，它是銷貨成本與平均存貨的比率，存貨周轉(zhuǎn)率越高，表明企業(yè)存貨資產(chǎn)變現(xiàn)能力越強(qiáng)，存貨及占用在存貨上的資金周轉(zhuǎn)速度越快。選擇此指標(biāo)是因?yàn)橐咔槠陂g食材價(jià)格呈上升趨勢(shì)，餐飲企業(yè)為保持較低的采購成本，會(huì)減少采購次數(shù)，增大每次采購數(shù)量，因此會(huì)延長存貨周轉(zhuǎn)時(shí)間，且導(dǎo)致儲(chǔ)存成本上升，儲(chǔ)存中損耗增大，最后做出來的餐品新鮮度下降。

（三）凈資產(chǎn)收益率

凈資產(chǎn)收益率是盈利能力指標(biāo)，用于衡量企業(yè)對(duì)于股東投入資金的利用情況，它是凈利潤對(duì)平均凈資產(chǎn)的比率，指標(biāo)越高說明凈資產(chǎn)利用效率越好，帶來的收益就越高。選擇此指標(biāo)是因?yàn)橐咔槠陂g食材的價(jià)格上升，餐品的產(chǎn)量和銷量都有所下降，資金用于維持日常經(jīng)營的比率上升，凈資產(chǎn)帶來的凈利潤呈下降趨勢(shì)，企業(yè)盈利能力經(jīng)受考驗(yàn)。

通過以上三個(gè)指標(biāo)搭建出基礎(chǔ)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，能對(duì)餐飲企業(yè)償債能力、營運(yùn)能力、盈利能力進(jìn)行綜合分析，預(yù)防企業(yè)出現(xiàn)短期無法償還債務(wù)、資金鏈斷裂、經(jīng)營不善等財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

三、防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施

（一）利用國家政策

在疫情期間可以緩繳養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)等，免收滯納金；吸納貧困勞動(dòng)力、就業(yè)困難人員和零就業(yè)家庭成員就業(yè)的企業(yè)，可以向政府申請(qǐng)培訓(xùn)補(bǔ)貼；春節(jié)期間參與疫情防控的餐飲業(yè)還可一次性領(lǐng)取就業(yè)補(bǔ)貼；疫情期間免交了企業(yè)所得稅等。

（二）加快存貨周轉(zhuǎn)，提高利用效率

穩(wěn)固供貨渠道，聯(lián)系穩(wěn)定供貨商，減少倉儲(chǔ)時(shí)間，提高存貨利用效率，加強(qiáng)存貨管理，減少儲(chǔ)存中的損耗。能保證食品的新鮮，讓消費(fèi)者有更好的進(jìn)餐體驗(yàn)。

（三）擴(kuò)寬銷售渠道

以往的餐飲業(yè)以堂食為主，現(xiàn)在因疫情期間，進(jìn)餐人員防護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，為保持安全進(jìn)餐距離，堂食人數(shù)減少。為了保證銷售，必須擴(kuò)寬銷售渠道，增加銷售品種，提高銷售質(zhì)量，首先是外賣渠道的開通，通過客戶直接手機(jī)點(diǎn)餐，外賣人員取餐并送至客戶的方式，減少了接觸并提高了銷售范圍；其次是在國家鼓勵(lì)地?cái)偨?jīng)濟(jì)的大環(huán)境下，可以讓美食走出去，通過地?cái)偡绞?，增加銷售點(diǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營范圍；最后是發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”的互動(dòng)模式，通過真空包裝等方式將特色菜、特色商品銷往全國各地。

（四）提高技能水平

餐飲業(yè)非常注重客戶的體驗(yàn)，如果餐品不能推陳出新、口味不能讓客戶滿意，就會(huì)出現(xiàn)客戶流失，在抗疫背景下更要注重提高技能水平，做出更高水平的菜品，留住客戶。政府實(shí)施的培訓(xùn)補(bǔ)貼方案可以有效地減輕企業(yè)培訓(xùn)負(fù)擔(dān)，而返鄉(xiāng)的大廚能帶來新的技術(shù)交流，通過對(duì)廚師的培訓(xùn)做出更符合消費(fèi)者口味的美食，能有效提升銷售業(yè)績。

（五）擴(kuò)大融資渠道

擴(kuò)寬餐飲企業(yè)的融資渠道，完善借貸、發(fā)行債券、對(duì)外舉債等多種融資方式，對(duì)資本結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，有效控制企業(yè)的流動(dòng)性負(fù)債，適當(dāng)增加長期負(fù)債，減少資金限制，降低籌資風(fēng)險(xiǎn)。

（六）縮減投資，提高經(jīng)營投入

為保證日常生產(chǎn)經(jīng)營的良性循環(huán)，需要將有限的資金用于最需要的地方，減少或暫緩?fù)顿Y，保證日常資金鏈不發(fā)生斷裂。

四、結(jié)語

綜上所述，餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)期面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)不僅有收入減少、成本增加，還有融資難度增大，投資回報(bào)減少等因素，需要通過利用好國家政策，擴(kuò)大銷售和融資渠道，提高技能水平，減少存貨周轉(zhuǎn)時(shí)間和投資等方式來克服現(xiàn)階段風(fēng)險(xiǎn)。