聶永昭　郭文瓊　梁小金

狗牯腦夏秋茶速溶茶粉生產(chǎn)工藝探究

聶永昭郭文瓊梁小金

（南昌師范學(xué)院江西南昌330032）

文章介紹了狗牯腦茶葉的夏秋茶概況，提出了通過浸取沉降、低溫提取、高效分離、濃縮純化、真空干燥等工藝生產(chǎn)狗牯腦夏秋茶速溶茶粉的方法。

狗牯腦茶；夏秋茶；速溶茶粉；工藝研究

江西遂川狗牯腦茶起源于羅霄山脈南麓，茶色、香、味獨(dú)特，為江西“四綠一紅”之首、茶中精品，距今200 多年，1915年、1934年在美國巴拿馬國際博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)、特等獎(jiǎng)，還獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，2014年獲中國馳名商標(biāo)。

2016年狗牯腦茶園面積已達(dá)22 萬畝，產(chǎn)量5 600 噸，年產(chǎn)值15 億元，是遂川農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。狗牯腦屬于小葉茶，核心產(chǎn)區(qū)主要位于湯湖鎮(zhèn)，而現(xiàn)實(shí)中只使用春茶生產(chǎn)綠茶和紅茶，夏秋茶葉則棄之不用，沒有茶葉的深加工產(chǎn)業(yè)，這一現(xiàn)象造成優(yōu)質(zhì)狗牯腦鮮葉和品牌的浪費(fèi)。

1 我國飲茶習(xí)俗

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)并種植茶樹的國家，《神農(nóng)本草經(jīng)》里就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的記述。茶葉源于云、貴、川，漢時(shí)傳播到兩湖，三國時(shí)期傳播到江浙等地區(qū)。

古人最早以鮮葉為藥而生嚼，三國時(shí)，人們把茶葉和米膏制成茶餅，炙烤、搗粉成末，混合蔥、姜等一起煮飲。唐宋仍以緊壓茶餅為主，但已經(jīng)逐步減少調(diào)料的添加，從煮飲向泡飲過渡，喝茶越來越講究，是中國茶道鼎盛時(shí)期。明代廢除“龍團(tuán)鳳餅”以后，沖泡散茶就成為現(xiàn)在喝茶的主要形態(tài)。

中國加工茶葉最早的方式是蒸青，唐宋時(shí)期蒸青工藝已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟，明代則以炒青為主。經(jīng)過了高溫殺青的炒青使鮮茶葉的青澀味更多地被揮發(fā)掉，又促成了茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、增加了茶葉的香氣和滋味，炒青后烘干收藏，飲用時(shí)直接用開水沖泡即可。

2 我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

新中國成立以來我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，茶園面積和產(chǎn)量均居世界首位，2017年茶園面積和總產(chǎn)量分別達(dá)到305.5萬hm2和267.9萬噸；第一產(chǎn)業(yè)茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到1 900 億元，第二產(chǎn)業(yè)茶葉深加工產(chǎn)值達(dá)到1 200 億元，第三產(chǎn)業(yè)茶葉流通、消費(fèi)、服務(wù)、旅游等達(dá)到1 500 多億元，一、二、三產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比重不合理。

每年全國有約150 萬噸的茶樹干花和超過550 萬噸的茶果資源沒有被充分利用，占總產(chǎn)量2/3的夏秋茶鮮葉未被利用，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。因此，茶的綜合利用能改善傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的加工方法和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拓寬茶資源的用途，提高茶的附加值，從而提升茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

3 我國茶葉深加工簡(jiǎn)況

我國茶葉深加工起步于20世紀(jì)60年代初，福州試制了冷凍干燥型速溶茶，70年代各種速溶茶被研制成功，茶皂素等茶葉有效成分被成功提取。80年代中后期，茶葉深加工成為我國茶葉領(lǐng)域的科研熱點(diǎn)，速溶茶的研究，茶多酚、兒茶素、咖啡因、茶氨酸等功能成分的提取，以及以提取物為原料的深加工產(chǎn)品開發(fā)和利用等方面發(fā)展迅速。茶葉深加工是有效提升中低檔茶和夏秋茶銷量、增加茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途徑[1]。

目前，我國茶葉深加工領(lǐng)域利用20 多萬噸的茶葉原料（約占我國茶葉總產(chǎn)量的7.7%），創(chuàng)造出1 500 多億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，且存在巨大的拓展空間[2]。

4 狗牯腦夏秋茶速溶茶粉的生產(chǎn)工藝研究

目前，吉安市正著力打造“井岡”系列的吉安特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，狗牯腦茶是其中重要的組成部分，響應(yīng)《吉安市推進(jìn)創(chuàng)新型城市建設(shè)行動(dòng)方案》，順應(yīng)“綠色食品領(lǐng)域，重點(diǎn)支持企業(yè)開展綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工等共性技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范，強(qiáng)化新技術(shù)、新工藝的推廣應(yīng)用，提高綠色食品的科技含量，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值”的要求，狗牯腦茶產(chǎn)業(yè)作為該行動(dòng)方案中明確的重點(diǎn)領(lǐng)域、六大富民產(chǎn)業(yè)之一，必須要堅(jiān)持提升普遍性技術(shù)和突破重點(diǎn)性技術(shù)相結(jié)合，以此為契機(jī)，狗牯腦茶葉深加工的夏秋茶速溶茶粉的研究應(yīng)運(yùn)而生[3]。

4.1 工藝研究

4.1.1 鮮葉選擇

（1）春茶鮮葉

狗牯腦春茶鮮葉分為早春葉和晚春葉，開采時(shí)間從3月下旬到4月底（從春分到谷雨后），最晚到5月初，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹已經(jīng)過半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟，而且富含大量對(duì)人體的有效成分。

（2）夏秋茶鮮葉

狗牯腦夏茶鮮葉開采時(shí)期為5月初至7月初（立夏之后立秋之前），秋茶的最佳采摘日期是8—10 月份。夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等物質(zhì)的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加導(dǎo)致茶葉色澤不一，而且滋味較為苦澀。秋季茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和[4]。

4.1.2 鮮葉加工

（1）狗牯腦綠茶

綠茶是以狗牯腦春茶鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝而制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。由于狗牯腦綠茶是不發(fā)酵茶，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留了50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了狗牯腦綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

（2）狗牯腦紅茶

紅茶是以狗牯腦春茶鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝精制而成的茶。狗牯腦紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少了90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)與鮮葉相比明顯增加，所以狗牯腦紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

（3）狗牯腦白茶

進(jìn)行了小規(guī)模的狗牯腦白茶試制，采用狗牯腦春茶鮮葉為原料，薄薄地將其攤放在竹席上，置于微弱的陽光下，讓其自然萎凋，晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干。狗牯腦白茶湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘，由于狗牯腦葉芽覆蓋一層柔細(xì)軟嫩的白絨毫，與傳統(tǒng)白茶相似，而且采用了相同的白茶加工工藝，所以屬于輕微發(fā)酵。

（4）狗牯腦夏秋茶

選擇以上綠茶、紅茶、白茶的工藝，采用夏秋采摘的鮮葉，加工了一批夏秋茶葉的綠茶、紅茶和白茶。在進(jìn)行工藝研究時(shí)，以夏秋茶作為主要原料，而春茶則作為參照對(duì)比物，進(jìn)行相關(guān)成分的對(duì)比。

4.2 工藝方法

4.2.1 原材料檢測(cè)

茶主要內(nèi)含成分主要檢測(cè)：水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡因、游離氨基酸、茶氨酸、酚/氨。理化指標(biāo)主要檢測(cè)：水分、總灰分、粗纖維、水浸出物。藥殘留主要檢測(cè)：殺螟硫磷。

取夏秋干茶100 kg，采用液相色譜質(zhì)譜儀和氣相色譜質(zhì)譜儀，分析狗牯腦夏秋茶有效成分組成和農(nóng)藥殘留組成，并與春茶進(jìn)行對(duì)比。

4.2.2 浸取沉降

將上述100 kg夏秋干茶，加入5 000 L 25 ℃以下的純凈水，浸提10 min，讓茶充分吸水。然后采用5噸流量的均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力選擇15 Mpa，對(duì)茶進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)出液加入200 L 5 ℃冷凍水降溫，確保溶液溫度不高于25 ℃。再連接3 800 轉(zhuǎn)沉降式高速離心機(jī)除渣。該步驟得茶提取液5200 L，用時(shí)60 min。

4.2.3 高效分離

離心液先通過一級(jí)0.1μm孔徑微濾膜，取清液，濾除離心液中的固形物雜質(zhì)、纖維等，取清液；清液通過二級(jí)截留5 000 分子量超濾膜，濾除果膠、多糖等成分，得提取清液；提取清液通過三級(jí)截留 300 分子量納濾膜，低于300 分子量的水及其他小分子量雜質(zhì)透過，取濃液。在該過程中，農(nóng)殘量得到有效降低，當(dāng)然咖啡因、茶氨酸也有所損失。為確保溶液溫度不升高，在此過程中需要加入5 ℃冷凍水400 L。本步驟得茶葉有效成分富集液2 250 L，用時(shí)40 min。

4.2.4 濃縮純化

將上述有效成分富集液加入5 ℃冷凍水100 L，然后采用反滲透膜進(jìn)行去水濃縮，得到50%上固含量的濃縮液60 L，用時(shí)60 min。

4.2.5 真空干燥

將得到的濃縮液采用真空低溫連續(xù)干燥機(jī)進(jìn)行干燥，該步驟用時(shí)60 min。本實(shí)例總用時(shí)230 min。

5 研究結(jié)果

5.1 狗牯腦茶特色

狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚、芳香物質(zhì)等物質(zhì)均高于同類產(chǎn)品，水浸出物（40%～50%）、水溶性灰分（65%～68%）均高于國家標(biāo)準(zhǔn)，尤以硒、鋅、鈣、鎂等微量元素豐富而著稱。從狗牯腦茶中檢測(cè)到113種香氣成分，鑒定了68種含量相對(duì)較高的香氣成分。

5.2 狗牯腦夏秋茶粉加工分析

通過本工藝，投料干茶100 kg，最后得茶粉有效成分提取物32 kg，提取率達(dá)到32%。茶葉中主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、脂類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，由于沖泡法中的水溶性物質(zhì)只有40%左右，大量有益的成分被作為茶渣丟棄，十分可惜。而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工過程中70%以上得以保留，茶園廣泛使用殺螟硫磷的農(nóng)殘也得以去除。而且夏秋茶粉細(xì)度達(dá)3 μm，能完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持著狗牯腦茶所特有的香氣和口味。

[1]劉仲華.中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程與趨勢(shì)[J].茶葉科學(xué),2019,39(2):115-122.

[2]劉仲華.中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[J].茶世界,2010(12):22-25,28-34.

[3]肖新華.江西遂川“狗牯腦”茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及對(duì)策[J].現(xiàn)代園藝,2017(02):50-51.

[4]江和源.茶葉功能成分的開發(fā)利用與提取制備[J].中國茶葉,2009(01):8-11.

2019年度吉安市科技計(jì)劃項(xiàng)目“利用狗牯腦夏秋茶生產(chǎn)速溶茶粉的工藝研究”，江西省吉安市重大科技專項(xiàng)，吉財(cái)教指【2019】55號(hào)。

聶永昭（1967- ），男，漢族，江西南昌人，碩士，講師，研究方向：食品。

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.12.41

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2095-1205(2020)12-83-02