杜玉菲 王建芬 林聰 甘依婷 肖瑤 李穎慧

摘 要：目的：探索不同加工形式的茶葉體外抗氧化活性的差異，為茶葉水提物作為抗氧化食品添加劑開(kāi)發(fā)提供參考。方法：采用紫外分光光度法，以維生素C為陽(yáng)性對(duì)照，比較不同加工形式的茶葉水提物對(duì)超氧陰離子、DPPH·、羥基自由基的清除作用。結(jié)果：質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時(shí)，紅茶、烏龍茶、綠茶對(duì)超氧陰離子的清除率分別為27.5%、44.52%、63.0%，且存在顯著性差異;DPPH清除率分別為38.75%、78.85%、82.3%，且存在顯著性差異;羥基自由基清除率分別為53.28%、61.52%、63.95%，且存在顯著性差異。結(jié)論：發(fā)酵過(guò)程不同程度的降低其抗氧化能力。

關(guān)鍵詞：茶葉;紫外分光光度法;抗氧化性

自由基衰老學(xué)說(shuō)認(rèn)為人體在代謝中產(chǎn)生的過(guò)剩自由基對(duì)健康細(xì)胞可造成損害，而老齡化疾病與自由基對(duì)人體細(xì)胞的氧化損傷有關(guān)[1]。具有抗氧化性的物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)過(guò)剩自由基或延緩其氧化帶來(lái)的損傷，從而起到抗炎，抗氧化，抗腫瘤，調(diào)血脂，抗輻射和防治動(dòng)脈硬化等作用[2]。茶葉中含有較多的茶多酚類物質(zhì)[3]，本文通過(guò)體外抗氧化性能力測(cè)定，對(duì)比不同加工形式的茶葉的抗氧化性，為茶葉提取物作為抗氧化食品添加劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1 儀器與設(shè)備

梅特勒電子天平AL204101（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;759S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

全發(fā)酵茶：紅茶（產(chǎn)地安徽祁門(mén)）;半發(fā)酵茶：烏龍茶（產(chǎn)地福建安溪）;不發(fā)酵茶：綠茶（產(chǎn)地福建安溪）;維生素C標(biāo)準(zhǔn)品（批號(hào)：MV0892，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司），其余試劑均為分析純。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 茶葉水提溶液的制備

2.2 對(duì)超氧陰離子（O2-·）的清除作用鄰苯三酚在堿性條件下發(fā)生自氧化產(chǎn)生超氧陰離子（O2-·），O2-·可加速鄰苯三酚的自氧化，其產(chǎn)物在320 nm處有強(qiáng)烈吸收[4]。以維生素C為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)上述反應(yīng)機(jī)理，取各濃度樣品溶液1 mL，分別加入25 ℃已預(yù)熱的Tris-HCL緩沖液、鄰苯三酚鹽酸溶液，搖勻反應(yīng)4 min，用0.5 mL鹽酸終止反應(yīng)，在320 nm處測(cè)定吸光度A1。空白組以1 mL水代替，同法操作，測(cè)得吸光度A0，樣品參照組以0.5 mL的蒸餾水代替鄰苯三酚溶液，測(cè)得吸光度A2，具體操作見(jiàn)表1。依據(jù)公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%，求得各樣品對(duì)O2-·的清除率。

2.3 對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用

DPPH可從抗氧化物中吸取質(zhì)子失去發(fā)色基團(tuán)，其在517 nm波長(zhǎng)處有較強(qiáng)的吸收，通過(guò)吸光度的變化反映樣品對(duì)自由基的清除能力，從而推測(cè)其抗氧化性[5]。以維生素C為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)反應(yīng)原理，取各濃度樣品2 mL，加入2 mLDPPH溶液，搖勻后于室溫暗室放置30 min，在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A1;空白組用2 mL無(wú)水乙醇，同法操作，測(cè)得吸光度A0，為了排除色素的影響設(shè)置樣品參照組，以2 ml的無(wú)水乙醇代替DPPH，測(cè)定吸光度A2，具體操作見(jiàn)表2。依照清除率公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%計(jì)算其清除率。

2.4 對(duì)羥基自由基（OH·）的清除作用

抗氧化物質(zhì)具有清除羥基自由基的能力，所得產(chǎn)物在510 nm波長(zhǎng)處有較強(qiáng)的吸收。以維生素C為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)反應(yīng)原理，取各濃度樣品1 mL依次加入2 mL FeSO4溶液、1.5 mL水楊酸-乙醇溶液，0.1 mL H2O2溶液，具體見(jiàn)表3，搖勻，在510 nm處測(cè)定吸光度A1，空白組以1 mL蒸餾水代替，測(cè)得吸光度A0[6]。依照清除率公式：清除率=（A0-A1）/A0×100%計(jì)算清除率。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 3種茶葉水提物對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用

3種茶葉水提物對(duì)超氧陰離子自由基的清除率與濃度成正相關(guān)，說(shuō)明其對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用有濃度依賴性;由表4可知，在濃度為1.0 mg/mL時(shí)，綠茶的清除率最高（63%），其次是烏龍茶（44.52%），最后是紅茶（27.5%）。

根據(jù)表4數(shù)據(jù)計(jì)算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對(duì)超氧陰離子自由基的清除率存在顯著性差異（P<0.01）。

3.2 3種茶葉對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用濃度為1.0 mg/mL時(shí)，綠茶對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用最高，且3種茶葉水提物的對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除能力均低于VC，具體見(jiàn)表5。

由表5計(jì)算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

3.3 3種茶葉對(duì)羥基自由基（OH·）的清除作用3種茶葉水提物對(duì)羥基自由基（OH·）的清除力低于VC的清除能力。由表6可知，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 mg/mL時(shí)，紅茶、綠茶、烏龍茶對(duì)羥基自由基（OH·）的清除率分別達(dá)到了53.28%、63.95%、61.52%。由表6的數(shù)據(jù)計(jì)算得，紅茶和烏龍茶對(duì)羥基自由基（OH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

4 結(jié)論

3種茶葉水提物均具有一定的抗氧化能力，但與維生素C比，其抗氧化能力略低，值得關(guān)注的是綠茶所表現(xiàn)的抗氧化能力強(qiáng)于紅茶和烏龍茶。由此可知不同的加工工藝會(huì)影響茶葉的抗氧化能力。

參考文獻(xiàn)

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