宋軍霞， 祁紅兵，袁彩霞

（1. 嶺南師范學(xué)院地理科學(xué)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2. 嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江 524048）

酸奶是利用乳酸菌對牛乳進(jìn)行發(fā)酵而得到的活性乳飲料[1]，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用，散發(fā)著酸奶獨(dú)特的風(fēng)味[2-4]，是非常適合人類的營養(yǎng)保健品。酸奶中含有大量活力較強(qiáng)的乳酸菌，其定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處，具有增強(qiáng)消化、促進(jìn)腸道蠕動和機(jī)體物質(zhì)代謝、產(chǎn)生細(xì)菌素、防衰老及抗腫瘤的作用[5]。

對于酸奶這種發(fā)酵而成的產(chǎn)品來說，風(fēng)味和質(zhì)量與酸度變化息息相關(guān)，酸度過大的產(chǎn)品，其口感和風(fēng)味往往不好，難以被消費(fèi)者喜愛和接受。在貯藏過程中，隨著時(shí)間變化會導(dǎo)致酸奶酸度的變化，使酸奶酸味太重，對產(chǎn)品風(fēng)味的改變極大，所以研究酸奶在貯藏過程中的細(xì)菌數(shù)、酸度和pH 值的變化是十分必要的[1]。酸奶從生產(chǎn)到最終進(jìn)入消費(fèi)者手中，中間經(jīng)歷了以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售和消費(fèi)。酸奶在這5 個(gè)環(huán)節(jié)中要始終在較低的恒定溫度下保藏，才能保證酸奶在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)。在實(shí)際生活中，溫度波動和冷鏈中斷的現(xiàn)象都難以避免，而溫度的變化對酸奶的影響較敏感，酸奶品質(zhì)變化也非常快，保質(zhì)期也要比標(biāo)簽上標(biāo)注的時(shí)間短[6]。試驗(yàn)把5 種酸奶分別在4 ℃和30 ℃下進(jìn)行貯藏，定期對其pH 值、酸度和乳酸菌含量進(jìn)行測定，同時(shí)對這幾種酸奶進(jìn)行感官評價(jià)，最后分析酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)隨時(shí)間變化的變化情況，并比較不同溫度對這幾個(gè)指標(biāo)的影響。

1 試驗(yàn)材料

1.1 供試材料

購買市售5 個(gè)品牌的酸奶，以1，2，3，4，5進(jìn)行編號。

購買的酸奶樣品見表1。

表1 購買的酸奶樣品

1.2 試驗(yàn)試劑與儀器

蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、純化瓊脂、酚酞，廣東光華科技股份有限公司提供；吐溫80、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純AR），天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所提供；葡萄糖、95%乙醇（分析純AR），天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；磷酸氫二鉀、硫酸錳（分析純AR），廣州化學(xué)試劑廠提供；硫酸鎂、乙酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸銨（分析純AR），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

HH.S21-8-S 型電熱恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品；LDZM-80KCS 型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；SPL-250型生化培養(yǎng)箱、GFL-230 電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-IBU 型超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FA2004B 型電子天平，上海天美天平儀器有限公司產(chǎn)品；BCD-25IWDGW 型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；PHS-3C 型pH （酸度） 計(jì)，上海天達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 培養(yǎng)基

MRS 基礎(chǔ)培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏5 g，酵母膏4 g，純化瓊脂15 g，吐溫80 1 mL，葡萄糖20 g，硫酸鎂0.2 g，檸檬酸銨2 g，磷酸氫二鉀2 g，硫酸錳0.05 g，乙酸鈉5 g，水1 000 mL，調(diào)pH 值至6.2～6.8，加熱溶解，分裝，于121 ℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌30 min。

2 試驗(yàn)方法

2.1 酸奶樣品的貯藏

取相同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品各12 杯，其中6 杯于4 ℃進(jìn)行貯藏，分別在第1，5，10，15，20，25 天取樣進(jìn)行各指標(biāo)的測定。另外，6 杯于30 ℃下貯藏分別在第1，2，3，4，5，6 天取樣進(jìn)行各指標(biāo)的測定。

2.2 pH 值的測定

采用精密pH 計(jì)對在4 ℃環(huán)境中放置的第1 天、第5 天、第10 天、第15 天、第20 天，第25 天的5 種酸奶pH 值進(jìn)行測定[7]，對30 ℃條件環(huán)境中放置的第1 天、第2 天、第3 天、第4 天、第5 天、第6 天的5 種酸奶pH 值進(jìn)行測定，重復(fù)3 次，取平均值。

2.3 滴定酸度的測定

精密稱取0.510 5 g （準(zhǔn)確至0.000 1 g），采用滴定酸度法，以吉爾涅爾度表示（°T）[8-10]。

2.4 乳酸菌活菌數(shù)的測定

采用平板涂布分離計(jì)數(shù)法[11-13]，對在冷藏環(huán)境中放置的第1 天、第5 天、第10 天、第15 天、第20 天、第25 天，以及常溫放置的第1 天、第2 天、第3 天、第4 天、第5 天、第6 天5 種酸奶的乳酸菌活菌數(shù)進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算后即得乳酸菌數(shù)[14]。

2.5 感官評價(jià)

由嶺南師范學(xué)院微生物試驗(yàn)組部分教師和學(xué)生對酸奶樣品在貯藏期間的感官品質(zhì)（口感、滋味和氣味、組織狀態(tài)） 進(jìn)行綜合評定，檢驗(yàn)人數(shù)為20 人，將檢驗(yàn)結(jié)果取平均值。

酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 5 種酸奶在不同溫度下pH 值隨時(shí)間的變化情況分析

在不同溫度下5 種酸奶的pH 值隨貯藏天數(shù)的變化曲線見圖1。

圖1 在不同溫度下5 種酸奶的pH 值隨貯藏天數(shù)的變化曲線

由圖1 可知，4 ℃下5 種酸奶的pH 值都隨著時(shí)間的延長而呈現(xiàn)出下降的趨勢，但5 種酸奶pH 值下降的速度不同。其中，樣品2 的pH 值下降最快，樣品4 的pH 值下降最慢。而且5 種酸奶的pH 值在前10 d 下降得較快，從第10 天開始至第25 天均呈緩慢狀態(tài)下降?？赡苁侨樗峋幕罹鷶?shù)開始減少，乳酸的生成速率減慢，使得pH 值下降速度也減慢。

在第1 天時(shí)，5 種酸奶的pH 值大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品3 ＞樣品1 ＞樣品5 ＞樣品4。在貯藏的過程中，樣品3 的pH 值一直高于樣品2；第15 天時(shí)，5 種酸奶的pH 值大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品5 ＞樣品4。隨后，樣品4 的pH 值開始高于樣品5。

30 ℃下5 種酸奶的pH 值均隨著貯藏時(shí)間的延長而呈現(xiàn)下降的趨勢，其中pH 值下降速度最快是樣品1，樣品2 的pH 值下降的速度最慢。在整個(gè)試驗(yàn)過程中，5 種酸奶pH 值降幅的大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品4 ＞樣品3 ＞樣品5 ＞樣品2。在30 ℃下貯藏的第1～4 天，5 種酸奶的pH 值下降速度均較快；第4～6 天則下降平緩。5 種酸奶的第1 天pH 值大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品5。

在不同的溫度下，5 種酸奶的pH 值均隨著貯藏時(shí)間的延長而降低。其中，在30 ℃下酸奶pH 值的下降速率比在4 ℃下的下降速率快，且在30 ℃下酸奶的pH 值降幅也比4 ℃下酸奶的降幅大。在不同的溫度下，5 種酸奶的pH 值均是貯藏的前期下降較快，后期下降緩慢。原因在于貯藏的前期，酸奶中乳酸菌的含量較多，且數(shù)目在增加，使得乳酸生成的速率較快，pH 值下降的速度也較快；貯藏后期，當(dāng)酸奶中的pH 值過低從而抑制乳酸菌的生長時(shí)，酸奶中的乳酸菌數(shù)目減少，乳酸的生成速率減慢，使得pH 值下降緩慢。

3.2 酸度的變化情況分析

在不同溫度下5 種酸奶的酸度隨貯藏天數(shù)的變化曲線見圖2。

圖2 在不同溫度下5 種酸奶的酸度隨貯藏天數(shù)的變化曲線

由圖2 可知，其中樣品2 和樣品5 的升幅較高，樣品3 的升幅較低。第1 天5 種酸奶的酸度大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品5 ＞樣品1 ＞樣品3 ＞樣品2。之后樣品2 的酸度一直高于樣品3，所以第5～15 天酸度大小順序?yàn)闃悠? ＞樣品5 ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品3；第20～25 天樣品4 與樣品5 的酸度相同。

30 ℃下5 種酸奶的酸度也隨著貯藏時(shí)間的延長而上升，5 種酸奶酸度的升幅相差不大。在整個(gè)貯藏過程中樣品3 的酸度最小，且樣品2 與樣品3 的酸度一直小于其他3 個(gè)樣品。

在不同的溫度下，5 種酸奶的酸度均隨著貯藏時(shí)間的延長而升高。這是由于酸奶的后酸化導(dǎo)致的。在儲存的過程中，乳酸菌不斷繁殖，發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，這是酸奶pH 值不斷下降的原因[15]。在30 ℃下貯藏的酸奶酸度上升的速率比4 ℃下儲存的酸奶酸度上升的速率快，而且30 ℃下酸奶的酸度比4 ℃下酸奶的酸度高，說明酸奶的酸度隨著溫度的上升而升高?？赡苁桥Ｈ橹械囊恍┲行晕镔|(zhì)被進(jìn)一步分解生成酸性物質(zhì)，使酸奶的總體酸度也隨之有所上升。

3.3 乳酸菌數(shù)的變化情況分析

4℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數(shù)的變化見圖3，30 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數(shù)的變化見圖4。

圖3 4 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數(shù)的變化

圖4 30 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數(shù)的變化

酸奶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302—2010） 中規(guī)定的乳酸菌含量不得低于1×106CFU/mL，酸度≥70 °T[16]。由圖3 和圖4 可知，5 種酸奶在貨架期內(nèi)的乳酸菌含量均符合GB 19302—2010 中的規(guī)定。在不同的溫度下，樣品2 和樣品3 中的乳酸菌含量最多，其余3 種樣品的乳酸菌含量較少。而且在貯藏期間，5 種酸奶中乳酸菌含量均會經(jīng)歷先增多、后快速減少的過程。

由圖3 可知，在4 ℃下貯藏，5 種酸奶在第1～5 天內(nèi)乳酸菌的菌數(shù)均有所增多，而第5 天后，酸奶中的乳酸菌數(shù)目開始快速減少。具體是在第1～5 天期間，樣品1 中乳酸菌含量從3.18×107CFU/mL 增加至5.32×107CFU/mL，第5～25 天期間，乳酸菌含量減少至2.55×106CFU/mL；樣品2 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從7.65×107CFU/mL 增加至8.73×107CFU/mL，第5～25 天期間減少至3.76×106CFU/mL；樣品3 在第1～5 天期間， 乳酸菌含量從7.42 ×107CFU/mL 增加至9.22×107CFU/mL；第5～25 天期間為6.24×106CFU/mL；樣品4 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從1.32×107CFU/mL 增加至3.69×107CFU/mL，第5～25 天期間減少至1.17×106CFU/mL；樣品5 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從1.09×107CFU/mL 增加 至3.37 ×107CFU/mL， 第5～25 天 期 間 減 少 至1.05×106CFU/mL。在貯藏的第1～5 天期間，樣品1、樣品4 和樣品5 的乳酸菌含量增幅較大；而第5～25 天期間，樣品2 和樣品3 的降幅較大。

由圖4 可知，在30 ℃下貯藏，5 種酸奶的乳酸菌含量在第1～2 天期間增加，而在第2～6 天期間減少。具體是樣品1 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從3.40×107CFU/mL 增加至5.82×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至1.21×106CFU/mL；樣品2 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從8.18×107CFU/mL 增加至9.68 ×107CFU /mL， 在 第2～6 天 期 間 減 少 至3.45×106CFU/mL；樣品3 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從8.05×107CFU/mL 增加至9.65×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至8.15×106CFU/mL；樣品4在第1～2 天期間，乳酸菌含量從2.26×107CFU/mL增加至5.35×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至5.32×106CFU/mL；樣品5 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從1.77×107CFU/mL 增加至4.88×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至2.30×106CFU/mL。其中，第1～2 天，樣品1、樣品4 和樣品5 的乳酸菌含量增加速率較快；而第2～6 天，樣品2 和樣品3 的乳酸菌含量減少速率較快。

3.4 感官評價(jià)的變化情況分析

不同溫度下5 種酸奶的感官評價(jià)隨貯藏天數(shù)的變化曲線見圖5。

圖5 不同溫度下5 種酸奶的感官評價(jià)隨貯藏天數(shù)的變化曲線

由圖5 可知，在4 ℃下，5 種酸奶的感官評分為80～96 分，且評分隨著貯藏天數(shù)的延長而降低。在第1～20 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序一直是樣品3 ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品4 ＞樣品5；第20～25 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序變化為樣品3 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品1 ＞樣品5。

在30 ℃下，5 種酸奶的感官評分為55～90 分，隨著貯藏天數(shù)的延長酸奶的感官評分也在降低。在第1～2 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序一直是樣品3 ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品5；第2～6 天期間，酸奶的感官評分大小順序變化為樣品3 ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品4 ＞樣品5。

雖然在4 ℃和30 ℃下，5 種酸奶的感官評分均隨貯藏天數(shù)的延長而降低，但在不同的溫度下感官評分的降低速率并不相同。在30 ℃下，酸奶的感官評分的降低速率較4 ℃的感官評分的降低速率快，而且在相同的貯藏天數(shù)內(nèi)，4 ℃下的5 種酸奶的感官評分均比30 ℃的高。從感官評分的分值可知，在4 ℃下，5 種酸奶的保質(zhì)期均為25 d，而在30 ℃下，樣品1 的保質(zhì)期只有5 d，樣品2 和樣品3 的保質(zhì)期只有6 d，樣品4 和樣品5 的保質(zhì)期更是只有短短的4 d。保質(zhì)期越短，說明酸奶在保質(zhì)期內(nèi)的口感變化越快。而且，30 ℃的酸奶本身就比4 ℃的酸奶缺少一種冰涼清爽的口感。這使得30 ℃的酸奶感官評分始終低于4 ℃的酸奶。

4 結(jié)論

當(dāng)酸奶酸度≥120 °T，感官評價(jià)≤60 分時(shí)，酸奶已經(jīng)變質(zhì)而無法被消費(fèi)者接受。感官品質(zhì)表現(xiàn)為組織粗糙、凝乳不均勻，因此從外觀進(jìn)行觀察就可判定已過酸奶的保質(zhì)期，不能飲用。

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，酸奶的酸度上升，pH 值和感官評價(jià)降低，而乳酸菌含量則先升高后下降。與4 ℃下貯藏的酸奶相比，30 ℃下貯藏的酸奶酸度更高，pH 值更低，感官評價(jià)也更低。并且30 ℃下貯藏的酸奶酸度、pH 值變化速率更快，感官評價(jià)的變化也更快。因此，在購買酸奶時(shí)，若無冷藏措施，應(yīng)選擇 “少量多次” 的購買方式，且由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，購買后應(yīng)在2 d 內(nèi)飲用完為最佳選擇。在冷藏條件下，酸奶的保質(zhì)期有所延長，所以在冷藏條件下應(yīng)選擇 “少量多次” 的購買方式，且盡量選擇接近生產(chǎn)日期的酸奶購買。