楊 君，段元波，劉后偉

（1. 廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 熱作系，廣東 廣州 510507；2. 成都工業(yè)學(xué)院，四川 成都 610031）

玫瑰花（Rosa rugosa Thunb.） 又被稱為刺玫花、穿心玫瑰[1]，其色澤鮮艷、芳香宜人，為薔薇科落葉直立灌木的花，在我國南北各地均有栽培[2]。玫瑰花含有300 多種化學(xué)成分，如槲皮苷、含香精的脂肪油、有機(jī)酸等有益美容的物質(zhì)，以及多酚類、黃酮類等多種生物活性成分，具有減少和消除自由基、抗氧化[3]、活血化瘀、益胃消食、調(diào)理經(jīng)期等功能[4]。

普洱茶原產(chǎn)于我國云南西雙版納及普洱一帶[5]，是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶品，其色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特，滋味醇厚回甘[6-7]。普洱茶因具有抗腫瘤[8]、抑菌[9]、抗氧化、降血糖[10]等多種功效，特別是普洱茶中含有的咖啡堿和茶多酚等被人體吸收后能夠幫助消化系統(tǒng)的蠕動(dòng)，提高胃動(dòng)力，增加食物中熱量的排放，茶多酚對(duì)于油脂堆積的化合物能夠起到分解作用，合理利用將有助于人體排出多余的脂肪，也具有減肥的功效[11-12]，故而備受研究人員關(guān)注和廣大消費(fèi)者喜愛。

果凍是人們喜愛的一種休閑食品，具有外觀透明、顏色鮮艷、口感細(xì)膩、酸甜適中、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，可作為餐后甜點(diǎn)、外出小吃，深受兒童及年輕人的喜愛。試驗(yàn)將傳統(tǒng)飲食與特有資源相結(jié)合，以玫瑰花與普洱茶為原料，研制出具有玫瑰花、普洱茶特有香味的復(fù)合果凍。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

原材料：玫瑰花，產(chǎn)地為廣東福建；普洱茶熟茶，云南省思茅茶樹良種場(chǎng)提供；卡拉膠、槐豆膠、黃原膠、白砂糖、檸檬酸等，均為市售。

試劑：沒食子酸丙酯溶液、酒石酸亞鐵溶液、磷酸氫二鈉溶液、磷酸二氫鉀溶液等。

儀器設(shè)備：UV1200 型美譜達(dá)紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；T-5000 型電子分析天平，梅特勒托利多分析天平公司產(chǎn)品；HH-6 型電熱恒溫水浴鍋，上海市百典儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 果凍粉制備。用分析天平按卡拉膠粉、槐豆膠粉、黃原膠粉的比例為7∶1∶1 稱取凝膠[13]，混合均勻，成為果凍粉。

（2） 玫瑰花、普洱茶挑選混合。挑選上等可食用的干玫瑰花瓣，以及有特殊陳香的普洱茶熟茶，按一定的配比分別稱取玫瑰花、普洱茶，混合后放入沖泡杯中。

（3） 沖泡。將一定配比的玫瑰花、普洱茶2 g 放入沖泡杯中，用100 mL 95 ℃以上的水沖泡，泡制時(shí)間為15 min。

（4） 過濾。泡好的茶用100 目的濾布過濾，成為玫瑰花、普洱茶茶湯。

（5） 混合、調(diào)配。在制備好的玫瑰花普洱茶茶湯加入適量的蒸餾水，然后緩慢均勻地撒入上述混合均勻的果凍粉，攪拌均勻。

（6） 煮膠。將攪拌均勻的膠液緩慢加熱升溫，溫度升至80 ℃左右，保持5 min，且邊煮邊攪拌，以免焦壁。

（7） 膠液熬煮完成后使其溫度降到70 ℃左右，加入一定量的檸檬酸，使其充分溶解，攪拌均勻后放置待灌裝。

（8） 灌裝及密封。事前將裝罐容器清洗消毒，備用，待果凍煮好后趁熱灌裝，并及時(shí)封口。裝罐過程中要注意防止液體污染容器口而影響密封效果。

（9） 殺菌、冷卻。將灌裝密封后的果凍趁熱于溫度為85 ℃的熱水中浸泡殺菌10～15 min，殺菌后的果凍立即冷卻至室溫，即為成品。最后在常溫下貯藏，以便能最大限度地保持果凍的色澤和風(fēng)味。

1.2.3 設(shè)計(jì)方案

（1） 玫瑰花普洱茶果凍的單因素試驗(yàn)。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定其他因素，通過單因素試驗(yàn)，采用感官評(píng)定的方式研究玫瑰花普洱茶配比、玫瑰花普洱茶茶湯用量、檸檬酸用量、白砂糖用量和果凍粉用量的最佳變量范圍。

（2） 玫瑰花普洱茶果凍的正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步就玫瑰花普洱茶配比、玫瑰花普洱茶茶湯用量、檸檬酸用量、白砂糖用量和果凍粉用量5 個(gè)因素，建立五因素四水平L16（45）的正交試驗(yàn)，根據(jù)果凍的感官評(píng)分和茶多酚含量的綜合評(píng)定，確定較為理想的玫瑰花普洱茶果凍生產(chǎn)配方。

1.2.4 評(píng)定方法

（1） 玫瑰花普洱茶果凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。按照國標(biāo)GB/T 16860 的要求，邀請(qǐng)10 人（5 名男性、5 名女性） 組成感官評(píng)定小組，總分100 分，從果凍產(chǎn)品的色澤、滋味及氣味、口感和組織狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分。

玫瑰花普洱茶果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰花普洱茶果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2） 玫瑰花普洱茶果凍的理化檢測(cè)。茶多酚的測(cè)定，采用分光光度法中的酒石酸亞鐵比色法測(cè)定玫瑰花普洱茶果凍中茶多酚含量（GB/T 8313—2002）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同的玫瑰花與普洱茶配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

分別用制備好的玫瑰花與普洱茶按配比為1∶3，1∶1，3∶1，5∶1，7∶1 的湯汁10 g，添加制備好的果凍粉1.2 g，白砂糖10 g，檸檬酸0.2 g，適量蒸餾水，制作100 g 果凍，然后進(jìn)行感官評(píng)分。

不同玫瑰花與普洱茶配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見表2。

由表2 可見，玫瑰花與普洱茶配比為5∶1 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)水紅色，玫瑰花香氣濃郁，也有普洱茶香，產(chǎn)品均勻有彈性。

2.1.2 不同玫瑰花普洱茶湯汁用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

分別采用玫瑰花與普洱茶配比為5∶1 制備的茶湯3，5，7，9，12 g，添加制備好的果凍粉1.2 g，白砂糖10 g，檸檬酸0.2 g，適量蒸餾水，制作100 g果凍，然后進(jìn)行感官評(píng)分。

表2 不同玫瑰花與普洱茶的配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

不同玫瑰花普洱茶茶湯用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同玫瑰花普洱茶茶湯用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由表3 可見，玫瑰花普洱茶湯汁用量為9 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)漂亮的水紅色，玫瑰花普洱茶香氣濃郁，產(chǎn)品均勻有彈性。

2.1.3 不同檸檬酸用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

用玫瑰花與普洱茶配比為5∶1 制備的茶湯9 g，制備好的果凍粉1.2 g，白砂糖10 g，適量蒸餾水，檸檬酸用量分別為0.10，0.15，0.20，0.25， 0.30 g，制作100 g 果凍，然后進(jìn)行感官評(píng)分。

不同檸檬酸用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 不同檸檬酸用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由表4 可見，檸檬酸用量為0.20 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)漂亮的水紅色，玫瑰花普洱茶香氣濃郁、酸甜適口。

2.1.4 不同白砂糖用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

用玫瑰花與普洱茶配比為5∶1 制備的茶湯9 g，制備好的果凍粉1.2 g，檸檬酸0.20 g，適量蒸餾水，白砂糖用量分別為7，9，11，13，15 g，制作100 g果凍，然后進(jìn)行感官評(píng)分。

不同白砂糖用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 不同白砂糖用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由表5 可見，白砂糖用量為11 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)漂亮的水紅色，玫瑰花普洱茶香氣濃郁、酸甜適口。

2.1.5 不同果凍粉用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

用玫瑰花與普洱茶配比為5∶1 制備的茶湯9 g，白砂糖11 g，檸檬酸0.20 g，適量蒸餾水，制備好的卡拉膠粉、槐豆膠粉、黃原膠粉的比例為7∶1∶1，果凍粉用量分別為1.0，1.1，1.2，1.3，1.4 g，制作100 g 果凍，然后進(jìn)行感官評(píng)分。

不同果凍粉用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 不同果凍粉用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由表6 可見，果凍粉用量為1.2 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)漂亮的水紅色，玫瑰花普洱茶香氣濃郁，酸甜適口，果凍結(jié)構(gòu)致密、彈性好、有韌性。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L16（45）正交試驗(yàn)，設(shè)置玫瑰花與普洱茶配比1∶3，1∶1，3∶1，5∶1；玫瑰花普洱茶茶湯用量7，9，12，15 g；檸檬酸用量0.10，0.15，0.20，0.25 g；白砂糖用量9，10，11，12 g；果凍粉用量1.1，1.2，1.3，1.4 g，進(jìn)行五因素四水平的正交試驗(yàn)，以此確定各因素水平對(duì)玫瑰花普洱茶果凍感官風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值的影響。由于玫瑰花普洱茶果凍中茶多酚含量是影響其營養(yǎng)價(jià)值的主要因素之一，故試驗(yàn)中測(cè)定了果凍中的茶多酚含量，茶多酚含量越高說明果凍的營養(yǎng)價(jià)值越高。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表7，玫瑰花普洱茶果凍感官評(píng)分及茶多酚含量正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表8。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)

表8 玫瑰花普洱茶果凍感官評(píng)分及茶多酚含量正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表8 感官評(píng)分的極差分析可以看出，各因素對(duì)玫瑰花普洱茶果凍風(fēng)味口感影響的主次因素為A（玫瑰花與普洱茶配比） ＞E （果凍粉用量） ＞D （白砂糖用量） ＞C （檸檬酸用量） ＞B （玫瑰花普洱茶茶湯用量），說明玫瑰花與普洱茶配比是影響玫瑰花普洱茶果凍感官品質(zhì)的主要因素，其次是果凍粉用量，再其次是白砂糖用量，然后是檸檬酸用量，對(duì)玫瑰花普洱茶果凍感官品質(zhì)影響最小的是玫瑰花普洱茶茶湯用量。并得出使玫瑰花普洱茶果凍感官品質(zhì)最佳的組合為A4B2C3D3E3。

由表8 茶多酚含量的極差分析可以看出，各因素對(duì)玫瑰花普洱茶果凍茶多酚含量影響的主次因素為B （玫瑰花普洱茶茶湯用量） ＞A （玫瑰花與普洱茶配比） ＞D （白砂糖用量） ＞C （檸檬酸用量） ＞E（果凍粉用量），說明玫瑰花與普洱茶茶湯用量是影響玫瑰花普洱茶果凍中茶多酚含量的主要因素，其次是玫瑰花與普洱茶配比、白砂糖用量、檸檬酸用量和果凍粉用量對(duì)玫瑰花普洱茶果凍中茶多酚含量影響都很小。并得出使玫瑰花普洱茶果凍營養(yǎng)品質(zhì)最佳的組合為A4B4C1D4E2。

通過上述分析可以看出，對(duì)于玫瑰花普洱茶果凍的感官品質(zhì)，上述5 個(gè)因素都會(huì)有影響，只是影響程度有所不同。對(duì)于玫瑰花普洱茶果凍營養(yǎng)品質(zhì)（茶多酚含量），主要受因素A （玫瑰花與普洱茶配比） 和因素B （玫瑰花普洱茶茶湯用量） 的影響。因素A 影響感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的理想水平均為水平4，而因素B，對(duì)于影響感官品質(zhì)理想的是水平2，對(duì)于影響營養(yǎng)品質(zhì)理想的是水平4，兩者綜合，選擇水平3。綜合產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)，確定該玫瑰花普洱茶果凍較為理想的組合為A4B3C3D3E3。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出的理想組合，玫瑰花與普洱茶配比為5∶1，玫瑰花普洱茶茶湯用量為12 g，檸檬酸用量為0.20 g，白砂糖用量為11 g，果凍粉用量為1.3 g，再配以適量的蒸餾水，以此配方制作100 g 玫瑰花普洱茶果凍，并進(jìn)行感官評(píng)定及茶多酚含量的測(cè)定。結(jié)果顯示，該玫瑰花普洱茶果凍色澤漂亮、香氣濃郁、酸甜適口、彈性好、有韌性，感官評(píng)分為90 分，茶多酚含量為0.138%，能滿足人們對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)的綜合要求。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)得出玫瑰花普洱茶果凍的理想配方，即玫瑰花與普洱茶配比為5∶1，玫瑰花普洱茶茶湯用量為12 g，檸檬酸用量為0.2 g，白砂糖用量為11 g，制備好的卡拉膠粉、槐豆膠粉、黃原膠粉的比例為7∶1∶1，果凍粉用量為1.3 g。

按該配方的特定工藝制作出的玫瑰花普洱茶果凍，色澤為漂亮的水紅色，香氣濃郁、酸甜適口、彈性好、有韌性，切面組織光滑，入口細(xì)膩，感官品質(zhì)較為理想，且茶多酚含量為0.138%，具有一定的保健功能，值得推廣。