摘要：飲食在人們的物質(zhì)生活中占據(jù)著非常重要的位置。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)飲食制作在各方面不斷探索、沉淀、繼承和發(fā)展，其中最有代表性的就是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食烹飪技法”，在現(xiàn)代化互通有無的大環(huán)境下，形成了花樣百出的菜肴珍品、風(fēng)味獨(dú)到的烹飪技術(shù)，它們的相互融合對(duì)中國傳統(tǒng)飲食業(yè)的發(fā)展有著推動(dòng)作用。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；傳統(tǒng)飲食；烹飪技法

一、中國傳統(tǒng)飲食業(yè)現(xiàn)狀

近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長率比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，但是傳統(tǒng)飲食占比不足，在整體行業(yè)向好的背景下，發(fā)展并不盡如人意。我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新生產(chǎn)力還比較低，在傳統(tǒng)餐飲烹飪技法方面比較保守，因此有必要通過技法融合等手段，提高餐飲業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，提升它們?cè)诋?dāng)代人心中的地位。

二、“月盛齋”牛羊肉烹飪技法與“都一處”燒麥技法的融合

中國畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，自古就有食用牛羊肉的傳統(tǒng)，因此，牛羊肉烹飪技法在中國非常發(fā)達(dá)，形成了獨(dú)特的文化。其中，有代表性的是2008年入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“月盛齋”醬燒牛羊肉制作技藝。

根據(jù)生產(chǎn)方法的不同，“月盛齋”的生產(chǎn)工藝分為兩部分：醬制和燒制。它是在充分吸收傳統(tǒng)宮廷烹飪技術(shù)和民間特色的基礎(chǔ)上制作而成的，別出心裁地將中藥的保健理論和相關(guān)醫(yī)學(xué)知識(shí)運(yùn)用到烹飪之中，除了使用20多種具有養(yǎng)生保健功效的調(diào)味品制作湯底外，還通過多達(dá)二十道流程——驗(yàn)料、選材、調(diào)湯、煮制等進(jìn)行烹飪，讓制作出來的菜品不僅味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高，而且能起到強(qiáng)身健體的作用。

2008年，“都一處”的燒麥烹飪技法也被列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中最具有獨(dú)特價(jià)值的就是“走槌壓皮技藝”。它是通過獨(dú)特的手法將面皮壓為二十四折，形狀像一朵花，象征二十四節(jié)氣。 然而，燒麥的傳統(tǒng)餡料通常含有脂肪較高的羊肉、牛肉、豬肉和蟹肉，因此對(duì)飲食健康有較高要求的人，很少選擇這種食物。

因此，筆者利用“月盛齋”醬燒牛羊肉制作技藝進(jìn)行燒麥餡料的改良，讓傳統(tǒng)“都一處”燒麥變得更加健康，就能輕松地收獲食客的青睞。在進(jìn)行技法融合時(shí)，將“月盛齋”調(diào)制養(yǎng)生湯底的技術(shù)運(yùn)用到燒麥餡料的烹飪中，生產(chǎn)出來的新型餡料不但沒有丟失原本的鮮味，更是擁有了養(yǎng)生保健的功能，讓希望享受美食但又擔(dān)心健康的食客能放心食用。

三、廣式月餅餡料調(diào)配技法與“稻香村”京式月餅制作的結(jié)合

月餅是中國一項(xiàng)傳統(tǒng)的美食，不同地域有著不同的制作手段，月餅的口味也不盡相同。其中最著名的就是廣式月餅的餡料調(diào)配技藝和“稻香村”京式月餅的餅皮烹飪技術(shù)，它們?cè)?008年雙雙入選中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

廣式月餅以多種餡料見長，其中蓮蓉、豆沙和咸蛋黃最為經(jīng)典。 不同的餡料有不同的制備方法，無論是傳統(tǒng)豆沙還是咸鮮肉餡都廣受歡迎。而傳統(tǒng)的京式月餅勝在制皮。中國著名的點(diǎn)心品牌“稻香村”具有獨(dú)特的制作月餅皮技法，其中“傳統(tǒng)自來紅餅皮”“酥皮”“提漿”等最為常見。制作時(shí)使用純小麥粉進(jìn)行油潤、錘制，或使用糖漿經(jīng)過多重工序打造漿皮，對(duì)現(xiàn)代點(diǎn)心、甜品的改革創(chuàng)新很有啟發(fā)性。

由此可見，傳統(tǒng)廣式月餅的烹飪手段重視“餡料”，而“稻香村”京式月餅則在“餅皮”制作上下了功夫。筆者將兩者結(jié)合起來，不但能創(chuàng)新非遺美食——月餅的制作手法，還能為現(xiàn)代國內(nèi)外甜品制作提供參考。

根據(jù)廣式月餅的餡料調(diào)配法，筆者創(chuàng)新推出的“松露巧克力”“榴蓮芒果”等餡料，在繼承發(fā)揚(yáng)廣式月餅餡料調(diào)配的“平衡和諧、滋養(yǎng)健康”的基礎(chǔ)上，重視現(xiàn)代化口味的開發(fā)；而當(dāng)今流行的“新式冰皮”“拉絲月餅”“臟臟月餅”（外形和餅皮口感酷似提拉米蘇）等，都借鑒了京式月餅的餅皮制作手段，將打戳、焙烤、糖漿制皮等方式運(yùn)用到現(xiàn)代月餅制作中，豐富了中國餐飲市場(chǎng)。

四、總結(jié)

要把中國的傳統(tǒng)飲食文化轉(zhuǎn)化為全球性的商品，就要掌握中國的傳統(tǒng)飲食烹飪手段，研究中國飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技法，整理中國民族飲食文化，開拓中國民間的飲食文化，從中采掘出世界各民族、各地區(qū)居民認(rèn)同、喜愛的美饋佳肴，創(chuàng)新、轉(zhuǎn)化成更適合當(dāng)代人口味和要求的食品，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)新的活力。

作者簡介：

劉衛(wèi)紅（1978.06-）女，陜西省合陽縣人，本科學(xué)歷；研究方向：非遺食品現(xiàn)代化傳承及創(chuàng)新。