陶立

說起來奇怪，在讀書的時(shí)候，學(xué)校食堂早上只要是吃面，平時(shí)那些不容易起來的男同學(xué)們，一個(gè)個(gè)就像是要改頭換面重新做人似地起個(gè)清早，然后往食堂飛奔而去。要說食堂的面有多好吃，這是不見得的，但比起別樣式的早餐，聽見了吃面仿佛身上充滿著干勁，不去吃個(gè)舒服實(shí)在是件遺憾的事情。所以學(xué)校每周五早上的食堂，總會(huì)比平時(shí)要鬧猛許多，學(xué)生們一個(gè)個(gè)排著隊(duì)等待吃面，時(shí)間久了倒也成為學(xué)校的風(fēng)景線了。

學(xué)校的學(xué)生喜歡吃面，忙忙碌碌的大人也喜歡吃面。自從上了班過后，我習(xí)慣每周抽一天早起吃面。點(diǎn)什么樣的面澆頭全看心情，主要是感受湯湯水水入口的滿足。等到一碗面吃完，走出面店整個(gè)人就像將士凱旋一樣，顯得意氣風(fēng)發(fā)。面店早已融入蘇州的骨子里，成了生活不可或缺的一部分。我實(shí)在沒法想象，要是有一天沒有了面店，日子應(yīng)該怎么度過啊。不論在蘇州的什么地方，目光所到之處總會(huì)有面館存在。不論是什么日子，這些大大小小的面館里，絕不會(huì)有太過冷清的場(chǎng)面。真要熱鬧起來，用人聲鼎沸來形容也不過如此了。我把這個(gè)現(xiàn)象總結(jié)為蘇州人民對(duì)于面食的偏愛，甚至是不可理喻的偏執(zhí)。

許多外地游客到了蘇州都要一嘗面食，有人說好也有人說壞。我認(rèn)為這個(gè)結(jié)論屬于走馬觀花地匆匆一瞥，是算不得數(shù)的。畢竟一方水土的飲食文化里，藏著大量本地人的生活細(xì)節(jié)，好比唐僧取經(jīng)要經(jīng)歷八十一難，吃面也是一樣道理。不經(jīng)過一番細(xì)細(xì)品味追尋，又怎么能隨意下定論呢？這是不負(fù)責(zé)任的行為啊。

最近觀前街上的松鶴面館很出名，就開在觀前街松鶴樓對(duì)面。說它是新店吧，至少?gòu)沫h(huán)境上來看是的。店里面裝修得干干凈凈，亮亮堂堂，從外往里望去，光看著就是件舒心的事情。如果說要正兒八經(jīng)去追本溯源的話，松鶴面館倒也不能稱之為新店了。據(jù)說松鶴樓一開始就是面館起家的，這次是隔了十幾年過后舊店重開，就像老朋友之間久別重逢一樣，彼此老早便有了淵源。直到去年重新開業(yè)，松鶴面館又和廣大群眾緊緊擁抱在了一起。有人擔(dān)心會(huì)不會(huì)是老壺裝新酒，只不過是打著老字號(hào)的旗而已。其實(shí)這是最不用擔(dān)心的，畢竟蘇州人的嘴，從來不是那么好蒙騙的。

在真正的老饕眼里，一碗面里的講究多得很。多到什么程度呢？蘇州的一些美食家，甚至像紅學(xué)家們研究紅學(xué)似地來研究一碗面條。從原料到湯底，從澆頭到配色，到了后來，蘇州面食已經(jīng)形成了蔚為壯觀的吃面文化了。而松鶴面館里的鹵鴨面，就是這樣細(xì)節(jié)到極致的產(chǎn)物。說起鹵鴨面，就要從作為面澆頭的鹵鴨講起。吃鹵鴨面最好的時(shí)節(jié)，是在端午到中秋。因?yàn)檫@時(shí)候做鹵鴨的原材料比較好，是當(dāng)年的新鴨。長(zhǎng)時(shí)間冷凍過的鴨和新鮮鴨比起來，口感難免打些折扣，新鴨不但吃起來時(shí)節(jié)新鮮，肉質(zhì)也最為肥美可口。

鹵鴨面并不是松鶴面館獨(dú)有的種類。就像大排、爆鱔、肉絲一樣，幾乎所有面店都能看見掛著這些澆頭的牌子，乍一眼頗有琳瑯滿目的氣象。為區(qū)別于其他店里的鹵鴨面，松鶴面館制作鹵鴨時(shí)自有其良方與得意之處。其中老鹵是他們的點(diǎn)睛之筆。做鹵鴨是不許放色素來吊色的，松鶴面館的師傅們僅僅把鴨子在老鹵里面一過，然后澆上鹵水，鹵鴨出來的顏色便顯得玲瓏剔透。有人覺著顏色秀氣，有人覺著富貴，不管怎么說，鹵鴨就這樣被師傅們做成了顧客心儀的樣子。

拋開澆頭，湯底也是面館里秘不可宣的一部分。聽別人說松鶴面館以前底料都是賬房先生用紗布包好，再交給伙計(jì)的。雖然過程是繁瑣了點(diǎn)，卻也顯示了店家對(duì)于湯底的看重。俗話說教會(huì)徒弟餓死師傅，既然連徒弟都不能說，更別提外人了呀。關(guān)于松鶴面館還有一個(gè)說法，店里用來撈面的水不能隨便將就，必須要蟹臍井水。蟹臍井其實(shí)就在松鶴樓里面，有傳說蟹臍井是蘇州的正宗，通八路水源，所以水質(zhì)清冽甘甜。也有傳說乾隆年間蘇州遭到旱災(zāi)，只有蟹臍井活水不斷，松鶴樓就敞開大門接濟(jì)老百姓。傳說的目的在于為現(xiàn)實(shí)蒙上浪漫色彩，現(xiàn)在松鶴面館不再用井水來撈面，萬一吃出點(diǎn)事來就不值當(dāng)了。但蟹臍井雖然不派用場(chǎng)了，卻依舊能夠錦上添花，給了懂行吃客一個(gè)顯擺的機(jī)會(huì)。

有些面店很聰明，獨(dú)獨(dú)把一種面做好，然后在群眾中獲得好評(píng)，這叫一招鮮吃遍天?？墒沁@不是長(zhǎng)久之計(jì)呀，就像兩個(gè)說書先生，一個(gè)是說噱彈唱演樣樣精通，一個(gè)光靠唱來吸引顧客。開始可能會(huì)有些愛聽唱腔的聽眾，專門去聽第二位先生唱。但日子久了，還是會(huì)投身到第一位先生的處處精彩中去。所以說要把牌子打好打響，光靠一樣好是行不通的。松鶴面館除了鹵鴨面，其他面種類的質(zhì)量與成色也都很考究。除了面之外，店里還配上一些點(diǎn)心小菜，給吃客更多的選擇機(jī)會(huì)，這就很讓人心滿意足了。

雖說蘇州的面會(huì)偏甜口，但總體來說還是咸的，這時(shí)候來些糕點(diǎn)就顯得相得益彰了。我記得當(dāng)時(shí)在松鶴面館吃面時(shí)，桌上除了鹵鴨面還有棗泥拉糕，咸甜搭配得正正好好。照道理來說，糕點(diǎn)要春吃太白夏吃薄荷，秋吃玫瑰冬吃棗泥。蘇州人講究“不時(shí)不食”，不在時(shí)令里的東西是不吃的。如果按照這種說法，當(dāng)時(shí)我不應(yīng)該吃棗泥拉糕，而是要改成薄荷糕。不過我想著，有些規(guī)矩是要遵守的，但是在吃這上面，本來就是為了吃得開心，就不必再去雞蛋里挑骨頭了。