馮瑞華，王 俊，李 敏，戴 兢，金 蕓，孟凡偉

0 引 言

療養(yǎng)機(jī)構(gòu)是提供“合餐制”、“分餐制”、“自助式”，還是其他飲食保障模式才能更好地遂行健康養(yǎng)生、疾病康復(fù)和特種勤務(wù)官兵的保健任務(wù)，值得深入探索研究。本文主要探討基于實(shí)踐的復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的運(yùn)用。

1 常見(jiàn)飲食保障模式的概念與利弊

常見(jiàn)的飲食保障模式主要有“合餐制”、“分餐制”及“自助式”三種。“合餐制”是將做好的食物放置于餐桌，由消費(fèi)者圍桌聚餐、同盤(pán)而食的就餐形式；具有符合傳統(tǒng)的飲食文化和餐飲習(xí)慣、便于溝通交流等優(yōu)點(diǎn)，存在著易造成浪費(fèi)、傳染疾病、不利于營(yíng)養(yǎng)素搭配等缺點(diǎn)?！胺植椭啤笔前雌胶馍攀吃瓌t或個(gè)人健康狀況需求，由服務(wù)人員或消費(fèi)者通過(guò)公用餐具分配食物，使用各自餐具進(jìn)食的就餐方式；具有節(jié)約食物、便于營(yíng)養(yǎng)素均衡攝入、預(yù)防傳染疾病等優(yōu)點(diǎn)，存在著與傳統(tǒng)飲食文化不相符、不利于培養(yǎng)感情等缺點(diǎn)。“自助式”是起源于西餐的一種就餐方式；將烹制好的食物置放桌上，由消費(fèi)者自己隨意取食，自我服務(wù)，具有各取所需、避免浪費(fèi)、接待人員多等優(yōu)點(diǎn)，存在著易超量、用餐時(shí)間長(zhǎng)、難于合理搭配營(yíng)養(yǎng)素等缺點(diǎn)[1-2]。

2 復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的構(gòu)成與特點(diǎn)

2.1 原則要求復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式是一種博采各種飲食保障模式之所長(zhǎng)，克服或避免其所短的混合式的保障模式，即以“自助式”為基礎(chǔ)，輔于“分餐制”、“合餐制”的保障模式。其構(gòu)成和探索實(shí)踐必須遵循“科學(xué)規(guī)范，滿(mǎn)足需求，符合實(shí)際，方便保障”的原則。

2.2 基本構(gòu)成復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式就是以“自助式”提供每餐的基本飲食，由營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，可對(duì)個(gè)別菜肴進(jìn)行適量的“分餐制”分配，避免浪費(fèi)或過(guò)度的偏食；節(jié)假日會(huì)餐或每周2次加菜則以“合餐式”為主，配備足夠數(shù)量的公筷、公勺，避免不講衛(wèi)生、傳播疾病。食譜每周提前制定并公示。

2.3 主要特點(diǎn)復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的主要特點(diǎn)是更好滿(mǎn)足療養(yǎng)員個(gè)性化的飲食需求，順應(yīng)療養(yǎng)員不斷年輕化的發(fā)展趨勢(shì)[3]，方便療養(yǎng)員之間、療養(yǎng)員與工作人員之間的溝通與交流，便捷個(gè)性化治療飲食的科學(xué)、靈活搭配，節(jié)省人力成本；但也存在難以嚴(yán)格落實(shí)個(gè)體化膳食搭配，增加保障經(jīng)費(fèi)，老年療養(yǎng)員取食不便及對(duì)餐廳大小、形狀、設(shè)施有特定要求等缺點(diǎn)。

3 實(shí)施復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的必要性與可行性分析

3.1 必要性分析

3.1.1 更加符合平衡膳食的科學(xué)理念復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的食譜是由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)平衡膳食的科學(xué)原則、結(jié)合時(shí)令特點(diǎn)及當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況制定的，每周4提前制定好下周食譜交付給軍需采購(gòu)，并指導(dǎo)和監(jiān)督療養(yǎng)廚房保質(zhì)保量地遵照?qǐng)?zhí)行。

3.1.2 更有利滿(mǎn)足療養(yǎng)員個(gè)性化需求復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式所提供的多樣化菜肴，能讓療養(yǎng)員自由地、較為寬松地選擇自己喜歡的食物；每周2次以當(dāng)?shù)靥厣央鹊募硬艘矟M(mǎn)足了品嘗當(dāng)?shù)孛牢兜男枨?；相?duì)固定的座位安排也為餐廳管理及個(gè)人的溝通交流提供了便利。

3.1.3 更科學(xué)調(diào)劑各種疾病康復(fù)飲食鑒于患糖尿病等慢性病的療養(yǎng)員均處在緩解期或康復(fù)期，采取加強(qiáng)對(duì)主食熱量的控制[4-5]，其他已具備了低鹽低脂低糖等屬性的菜品，則由其與健康療養(yǎng)員一樣根據(jù)個(gè)人的喜好自由取食，更有利于疾病的生理、心理康復(fù)，更好地融入正常的社會(huì)生活。

3.2 可行性分析

3.2.1 順應(yīng)了療養(yǎng)機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)型的潮流復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式不僅完全符合相關(guān)規(guī)章制度的要求，也順應(yīng)了新時(shí)代軍隊(duì)改革發(fā)展潮流，順應(yīng)了軍隊(duì)療養(yǎng)機(jī)構(gòu)向在職療養(yǎng)、特勤療養(yǎng)轉(zhuǎn)型，迎合了以中青年官兵為主的保障群體的飲食習(xí)慣[6-8]。

3.2.2 匹配了現(xiàn)有的硬件設(shè)施條件現(xiàn)有的軍隊(duì)療養(yǎng)保障經(jīng)費(fèi)基本滿(mǎn)足開(kāi)展復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的需求；療養(yǎng)中心現(xiàn)有療養(yǎng)餐廳的場(chǎng)地大小合適、布局合理，餐桌椅及餐具等完全具備了提供各種飲食保障模式的需要；現(xiàn)有廚房、配餐間也均能勝任各種飲食保障模式的烹飪操作。

3.2.3 具備了一定的軟件支撐環(huán)境療養(yǎng)機(jī)構(gòu)不僅有一套完備的、能支撐復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式開(kāi)展的制度規(guī)定；而且有高級(jí)職稱(chēng)的專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師科學(xué)調(diào)配及嚴(yán)格把關(guān)，有一支態(tài)度和藹、技術(shù)優(yōu)良、具有一定營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)常識(shí)餐廳服務(wù)員的一線(xiàn)保障，有一支認(rèn)真負(fù)責(zé)、精打細(xì)算的軍需專(zhuān)業(yè)人員適時(shí)采購(gòu)，有一支手藝精湛、菜品色香味形俱佳的廚師隊(duì)伍掌勺烹飪；已具備了較好的軟件環(huán)境。

3.2.4 集合了單種保障模式的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式繼承了各單種保障模式的優(yōu)點(diǎn)，有效地克服其缺點(diǎn)不足，初步形成了既滿(mǎn)足需求又符合規(guī)定、既合理搭配又兼顧個(gè)性、既講究衛(wèi)生又心情舒暢、既形式多樣又厲行節(jié)約、既各取所需又方便交流等特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。

4 復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的應(yīng)用效果分析

2017年1月1日開(kāi)始試行復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式，取得了較為滿(mǎn)意的效果。①療養(yǎng)飲食保障的服務(wù)滿(mǎn)意率有所提升。由試行前2016年的98.01%，提高到2017年的98.36%、2018年的99.00%；②療養(yǎng)餐廳平均每月的現(xiàn)場(chǎng)投訴次數(shù)有所下降。由試行前2016年的31次，下降為2017年的26次、2018年的19次；③療養(yǎng)員對(duì)療養(yǎng)飲食保障的書(shū)面意見(jiàn)建議有所減少。利用《軍隊(duì)療養(yǎng)院服務(wù)質(zhì)量征求意見(jiàn)表》收集的關(guān)于療養(yǎng)飲食保障的書(shū)面意見(jiàn)建議由試行前2016年全年共20人次、9條意見(jiàn)建議，下降為2017年全年共15人次、6條意見(jiàn)建議，2018年全年共11人次、4條意見(jiàn)建議。

5 復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式的應(yīng)用要點(diǎn)

5.1 堅(jiān)持平衡膳食療養(yǎng)飲食保障必須遵循平衡膳食的基本原則[9-10]及療養(yǎng)員所從事職業(yè)特殊的飲食營(yíng)養(yǎng)需求[11-12]。食物要多樣、葷素搭配、谷類(lèi)為主；有粗有細(xì)、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，清淡少鹽低脂低糖為主。多使用易保持食物營(yíng)養(yǎng)成分及人體易消化的蒸、燉、煮、燴等烹調(diào)方法，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴既有色、香、味，又符合營(yíng)養(yǎng)要求。

5.2 尊重個(gè)人習(xí)慣每位療養(yǎng)員都可能因所處生活區(qū)域、民族風(fēng)俗、或是長(zhǎng)期養(yǎng)生保健等而逐漸積累形成的個(gè)人習(xí)慣。對(duì)于符合科學(xué)理念又行之有效的習(xí)慣，或民族所禁忌的我們要尊重，并鼓勵(lì)其繼續(xù)堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)。對(duì)于不符合科學(xué)理念的不良習(xí)慣應(yīng)囑其改正，一方面通過(guò)健康宣教或一對(duì)一交談講清不良習(xí)慣的危害，讓親身經(jīng)歷的療養(yǎng)員現(xiàn)身說(shuō)教，提高科學(xué)理念的說(shuō)服力；另一方面在飲食保障中按照健康宣教所說(shuō)的去做，盡可能讓療養(yǎng)員在短短的療養(yǎng)周期里能感受到科學(xué)飲食所帶來(lái)的益處，提升療養(yǎng)員糾正不良習(xí)慣的自覺(jué)性。

5.3 兼顧時(shí)令屬地食譜的制定要與季節(jié)時(shí)令相一致，這樣既可品嘗到最新鮮的食物，且可減少成本支出。又要體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣?，普通的?dāng)?shù)孛朗臣{入平時(shí)的餐飲安排；獨(dú)特的、最具代表性的當(dāng)?shù)孛朗硠t以每周加菜或合餐制會(huì)餐的方式提供給品嘗，按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的擺盤(pán)裝飾呈上桌，并附上菜品的名稱(chēng)及其來(lái)歷或傳奇故事，不僅僅是單純品嘗當(dāng)?shù)氐拿牢都央?，也是?duì)當(dāng)?shù)孛袼?、風(fēng)俗的文化品鑒。

5.4 提醒自我約束為防止和糾正自助式餐飲所帶來(lái)的偏食，就餐時(shí)營(yíng)養(yǎng)師和餐廳服務(wù)員應(yīng)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，或禮貌規(guī)勸、或適當(dāng)對(duì)部分菜品分餐。在入院后第1時(shí)間，盡早地安排一堂飲食健康教育課，進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)健康的知識(shí)宣教，講清各種飲食保障模式的利弊、注意事項(xiàng)及不良習(xí)慣、做法的危害，形成相互監(jiān)督提醒，甚至是自覺(jué)的個(gè)人自我約束[13-14]。

5.5 主動(dòng)延伸服務(wù)要重視而那些看似與飲食保障無(wú)直接關(guān)聯(lián)的份外工作，做好了能縮短與療養(yǎng)員之間的距離，建立起較好的溝通與互信基礎(chǔ)，將極大地促進(jìn)份內(nèi)工作高質(zhì)量的完成；反之，可能容易引發(fā)或牽扯出份內(nèi)工作的矛盾和問(wèn)題。因此，在完成好份內(nèi)工作的前提下，可采用設(shè)立聯(lián)系卡或建立微信群等方式[15-16]延伸做好份外工作。共同探討問(wèn)題、答疑解惑、交流經(jīng)驗(yàn)，將療養(yǎng)飲食保障工作延伸至院外，甚至是療養(yǎng)員的一輩子，實(shí)現(xiàn)“療養(yǎng)一次、受益終身，一人療養(yǎng)、大家受益”。

5.6 不斷完善提升復(fù)合式療養(yǎng)飲食保障模式究竟是新生事物。應(yīng)充分利用療養(yǎng)查房、桌邊交流、《軍隊(duì)療養(yǎng)院服務(wù)質(zhì)量征求意見(jiàn)表》等渠道廣泛收集意見(jiàn)建議，不斷地充實(shí)完善，讓療養(yǎng)員享受到更優(yōu)質(zhì)、更溫馨的療養(yǎng)飲食保障服務(wù)。同時(shí)，應(yīng)積極探索部隊(duì)官兵常見(jiàn)病、多發(fā)病的飲食治療及藥膳養(yǎng)生保健[17-19]，回應(yīng)部隊(duì)官兵的關(guān)切，使?fàn)I養(yǎng)科成為療養(yǎng)中心的特色亮點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)學(xué)科。

6 結(jié) 語(yǔ)

飲食保障是療養(yǎng)工作的重要環(huán)節(jié)之一，不只是單純地滿(mǎn)足療養(yǎng)員一日三餐的基本生理需求，更是作為一種特殊的社會(huì)療養(yǎng)因子，為全面提高療養(yǎng)效果發(fā)揮著積極作用。為此，探索建立確實(shí)可行的療養(yǎng)飲食保障模式是必須高度重視的基礎(chǔ)工作，力爭(zhēng)做好保障到位，實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)官兵健康、提高療養(yǎng)質(zhì)量效益的目的，進(jìn)而維護(hù)和提升部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。