張雨

摘 要：川菜中外聞名，樂山美食作為川菜的重要組成部分，其對外傳播和翻譯在推廣川菜的國際化進程和跨文化交流中起著重要作用。做好川菜和樂山特色美食的英文翻譯有助于提升川菜美食文化的國際傳播。本文對川菜中樂山特色美食進行分析，提出美食旅游文化的對外傳播和地方特色美食的翻譯策略。

關(guān)鍵詞：川菜;樂山美食;對外傳播;翻譯策略

中圖分類號：H315.9 文獻標識碼：A 文章編號：2096-3866（2020）21-0014-03

中華美食享譽全球，飲食文化源遠流長，受自然條件，資源特產(chǎn)和飲食習(xí)慣的影響，形成了具有代表性的“八大菜系”：川菜、湘菜、粵菜、魯菜、徽菜、閩菜、蘇菜和浙菜。近年來，隨著全國旅游業(yè)的快速發(fā)展及《舌尖上的中國》等美食類紀錄片的熱播，餐飲美食作為美食旅游業(yè)的重要部分也面臨著對外推廣和傳播的問題。向全世界推廣介紹中國的飲食文化，讓外國人了解中國各個地方不同風(fēng)味不同特色的菜肴所蘊含的豐富的文化底蘊，這也是一種文化自信，是我們跨文化交流的一部分。作為八大菜系之一的川菜，因其鮮明的特色，中外聞名。四川省委、省政府和地方部門都非常重視川菜餐飲業(yè)的發(fā)展，提出要把川菜作為一個重點產(chǎn)業(yè)來抓，制定川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，研究制定發(fā)展川菜的有關(guān)政策。然而，有關(guān)川菜文化的對外譯介工作還不夠完善，川菜及其翻譯更多地是作為旅游的附加產(chǎn)品來介紹的，并且對各個地方特色的川菜美食文化的翻譯和推廣更是缺少。本文著重對川菜美食中獨具特色的樂山地方特色美食文化的對外傳播和菜名的翻譯進行研究，提出美食旅游文化的對外傳播策略和地方特色美食的翻譯策略。

一、樂山美食文化資源

樂山是全國優(yōu)秀旅游城市，國家歷史文化名城。樂山有世界自然與文化遺產(chǎn)峨眉山和樂山大佛，歷史悠久、文化底蘊豐厚。近年來，隨著樂山高鐵的開通，旅博會的舉行，樂山一直在往國際旅游目的地的目標發(fā)展建設(shè)。伴隨樂山旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，樂山的地方特色美食也得到了極大的推動，形成了獨具特色的美食旅游。所謂美食旅游，是指將地方特色美食與旅游活動相結(jié)合，以品嘗特色美食、了解美食文化為主要內(nèi)容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的特色旅游。樂山豐富多彩的地方特色美食文化為開辟特色美食旅游提供了寶貴的資源和條件。

樂山美食是川菜系列中重要的組成部分，地方特色小吃種類繁多、久負盛名，在省內(nèi)外享有很高的聲譽。如蹺腳牛肉、甜皮鴨、缽缽雞、豆腐腦、麻辣燙、紙皮燒麥、牛肉夾餅、臨江鱔絲、西壩豆腐、馬邊抄手、犍為薄餅、羅城牛肉等。樂山的飲食文化資源受生活環(huán)境、傳統(tǒng)習(xí)俗、地方文化和外來飲食文化的深厚影響。樂山境內(nèi)擁有岷江、大渡河、青衣江和眾多中小河流，漁業(yè)資源豐富;又管轄馬邊、峨邊等少數(shù)民族地區(qū)，獨特的少數(shù)民族飲食文化也匯集其中，豐富了樂山的美食，使樂山的美食文化獨具特色。

“食在四川，味在樂山?！睘榱送茝V樂山的特色餐飲美食，樂山市人民政府高度重視，舉辦過樂山美食旅游節(jié)，頒發(fā)“樂山金字招牌”，打造張公橋美食街，王浩兒漁港，嘉興路美食街等活動，充分顯示出政府在推動特色餐飲文化發(fā)展方面的信心和決心。2017年1月，由樂山市政府主辦了“十大菜品，百道美食”評選活動，從報名的600多道美食中優(yōu)選出100道美食，由專家評審對最終入圍的上百道美食通過“色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)”的標準逐一鑒別評分，按照“湯鍋、燒制、火鍋、燒烤、小吃、民族風(fēng)味、蒸制、鹵制、涼拌以及外來菜”，分別評選出十道代表菜品，共計百道美食。十大菜品包括：蹺腳牛肉、甜皮鴨、魚火鍋、麻辣燙、西壩豆腐、燒烤、白宰雞、鱔絲、豆腐腦和坨坨肉。百道美食分火鍋類8道、涼拌類6道、鹵制類7道、民族風(fēng)味12道、燒烤類7道、燒制類17道、湯鍋類13道、外來菜類10道、小吃類11道、蒸制類9道。其中既包含了樂山本地流行已久的豆腐腦、燒麥、缽缽雞、葉兒粑等民間小吃，也有蘇稽翹腳牛肉、牛華串串、犍為薄餅等地方風(fēng)味。樂山特色地方美食已經(jīng)成為樂山旅游一張閃亮的名片，吸引著越來越多的全國各地游客來感受這座城市濃厚的文化底蘊和魅力。

二、樂山美食的對外傳播

樂山美食作為一個有著深厚文化底蘊的文化品牌，其菜名翻譯的標準化問題急需解決，具有地方特色的川菜文化的對外傳播宣傳和利用傳播媒介擴大影響方面還需要不斷的探索推進。對樂山美食的對外推廣，把樂山特色美食翻譯成英文，既要保留菜名豐富的文化內(nèi)涵，還要在翻譯時考慮語言因素，兼顧語言和文化信息的轉(zhuǎn)換。同時要仔細推敲樂山美食的命名特點，了解每道美食制作的主料、配料和烹飪方法;還要考慮西餐菜名的命名方式和語言特點，盡量做到菜名翻譯符合英語的表達習(xí)慣。所以在翻譯的過程中，需要采用不同的翻譯技巧和翻譯原則對樂山特色美食進行整理歸納和翻譯。

樂山美食的翻譯和對外傳播對樂山國際旅游目的地的建設(shè)具有非常重要的作用，不僅要傳達菜品的基本信息，同時還應(yīng)傳達美食所蘊含的文化內(nèi)涵。[1]把樂山地方特色美食向世界推廣的同時，也讓川菜美食文化得以對外傳播。[2]這對于將樂山打造為美食之都，推廣國際旅游城市也具有一定的指導(dǎo)意義。在圍繞樂山加快建設(shè)國際旅游目的地，發(fā)揮好旅博會和高鐵旅游效應(yīng)，創(chuàng)新美食旅游營銷方式，豐富休閑度假業(yè)態(tài)的過程中，樂山美食文化的發(fā)展與傳播顯得至關(guān)重要。

三、樂山美食的翻譯策略

東西方飲食文化差異巨大，從菜名的命名方法即可見一斑。西餐菜名由所用主、輔料及烹調(diào)方法構(gòu)成。而中餐菜肴因其種類繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式也五花八門。川菜的菜名比較常見的有以原料命名，以刀法和烹制方法命名，以菜品的色、香、味、形命名，或以菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等命名。美食的命名反映了菜肴豐富的歷史文化，但也對菜名的翻譯帶來了巨大的挑戰(zhàn)。

（一）樂山美食的命名特點

樂山美食的命名有很多種，有的以側(cè)重原料和烹飪手法命名，有的以側(cè)重地方特色和文化傳承命名。它包含著深厚的歷史文化背景，也充滿了民俗和地方風(fēng)情[3]。一些菜名是以原料命名的，這是開門見山的明確表現(xiàn)，突出主要材料，可以使人們大致了解菜肴的風(fēng)味和特點。例如：豆腐腦、甜皮鴨、蛋烘糕、葉兒粑、泡椒鳳爪、夾絲豆腐。一些菜名是根據(jù)烹飪方法和原料來命名的，它展示了烹飪方法和配料。例如：鹵鴨子、蒸牛肉、冒血旺、水煮魚。一些菜名是以地名來命名的，它反映了一定的地方特色。例如：馬邊抄手、西壩豆腐、羅城牛肉、犍為薄餅和臨江鱔絲。還有一些菜名是根據(jù)典故和傳說來命名的，蘊涵著深厚的文化內(nèi)涵，在樂山美食中最為有名的便是翹腳牛肉了。根據(jù)史料記載，翹腳牛肉最早來自于清光緒年間四川樂山蘇稽鎮(zhèn)。樂山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達，鹽商專門用牛來拉運制鹽的原料鹵水，不少拉鹵水的牛老了之后，就送去宰殺賣牛肉。蘇稽有一個周村是宰殺牛的一個點。因牛肚腹內(nèi)臟不便運輸，又不能久留，只好就地處理，埋鍋煮牛雜。蘇稽的勞動力人口多，牛肉湯鍋便宜又下飯，因此很受老百姓的歡迎。[4]蹺腳牛肉飯館一般條件簡陋，只有一張長凳供客人落座歇腳，許多客人就翹著腳在長凳上坐著就餐。因此，這道美味便因客人一邊蹺著腳，一邊食用牛肉湯，而得名為蹺腳牛肉。

（二）樂山美食的翻譯方法

菜名不僅包含了原料、輔料、切割、烹飪的方法，還涉及歷史、地理、人文等文化因素。為了提高菜肴的口感和檔次，大部分菜名都蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，涉及人名、地名、動植物名稱和諧音詞等。如果我們想讓西方人理解和接受川菜和地方特色菜肴的名稱，在翻譯過程中我們應(yīng)該遵守一些基本的原則。[5]

首先，樂山美食多以地名來命名的，翻譯時應(yīng)該以地名為主，原料為輔助的方式，凸顯地方特色。例如：“馬邊抄手”—Wonton， Mabian Style;“樂山甜皮鴨”—Sweet Skinned Duck， Leshan Style;“樂山燒烤”—Leshan Barbecue;“牛華豆腐腦”—Tofu Jellied Bean Curd， Niuhua Style;“峨眉豆腐腦”—Tofu Jellied Bean Curd， Emei Style;“犍為薄餅”—Qianwei Griddle Cake;“西壩豆腐”—Xiba Tofu;“羅城牛肉”—Luocheng Beef;“蘇稽蹺腳牛肉”—Suji Qiao Jiao Beef;“峨眉煙熏鴨”—Emei Smoked Duck;“馬邊坨坨肉”— Mabian Lump of Meat;“臨江鱔絲”—Shredded Eel，Linjiang Style。

其次，要考慮菜肴本身的文化因素。一些菜名以食材命名，可以直譯，例如：“泡椒鳳爪”—Chicken Feet with Pickled Peppers;“葉兒耙”—Steamed Rice Wrapped in Leaf;“蛋烘糕”—Pancake;“牛肉夾餅”—Beef Burger;“粉蒸牛肉”—Steamed Beef with Rice Flour等。有些菜肴的命名具有傳統(tǒng)和文化含義，其獨特的文化意義無法為西方人所理解。在這種情況下，可以音譯保留其原有的風(fēng)貌，再增加注釋對其內(nèi)涵進行補充。例如：“燒麥”—Shaomai（Steamed Dumpling）;“缽缽雞”—Bobo Chicken （Cold Sliced Chicken and Vegetables in Spicy Oil）?；蚴怯脧V為人知的翻譯方式并加以注釋，例如“麻辣燙”—Spicy Hot Pot（Hot Sliced Meat and Vegetables in Spicy Oil）。

然而，若是菜名蘊含著豐富的歷史典故，富有文化內(nèi)涵，為了更好地保存文化意義，可以采用直譯加解釋的方式來解釋文化意義，在翻譯后可增加附加信息。說明可以印在菜名下面，也可以印在菜單后面，為外國朋友提供信息。這樣既保留了菜名的信息，又能吸引外國顧客的興趣，刺激他們?nèi)テ穱L。例如：“蹺腳牛肉”—Qiaojiao Beef （The beef named Qiaojiao because there was only a square table with no stool for the guests to sit down， but there was a crossbar under the table for the guests to rest their feet. Therefore， the dish is also named as beef with stilted feet because the guests eat it while stilting their feet on the crossbar of the table.）

另外，翻譯時還需要考慮菜肴制作的烹飪方法。一些以食材原料和烹飪手法命名美食，需要根據(jù)菜肴的做法、主料和配料的方式來翻譯。[6]正確理解每一種烹飪方法的含義是正確翻譯的前提。翻譯時既要突出主要材料，又要使人們大致了解菜肴的風(fēng)味和特點?！爸蟆保╞oiled），“白灼”（scalding），和“煲、燉、燴”（stewed），這類烹飪方式是把食物放進鍋里，然后加水煮。例如，“水煮肉片”—Spicy Boiled Meat Slice等。“爆”（quick-fried），“炒”（stir-fried or sautéed），和“煎”（pan fried），這種烹飪方式是把食物放進平底鍋里，加油快速地煸炒。例如，“爆炒腰花”—Fried Pig Kidney等?！胞u”（marinated）、“燜”（braised）和“煨”（simmered）這一類烹飪方法是把材料放入醬汁中用小火煮，直到它們變軟并吸收醬汁。例如：“鹵鴨子”—Marinated Duck。除此之外，還有“燒烤”（roast or barbecued），“什錦”（mixed or assorted），“糖醋”（sweet and sour），“鐵扒”（broiled or grilled），“五香”（spiced or seasoned），“烘烤”（toasted or baked），“紅燒”（braised with soy sauce），“麻辣”（spicy and hot），“熏”（smoked），“蒸”（steamed）等烹飪方式。例如：“烤羊腿”—Roast Lamb Leg;“煙熏鴨”—Smoked Duck;“紅燒魚”—Braise Fish with Soy Sauce。還有些菜肴會著重對原材料的處理和刀工技法，例如：“腌”（pickled，preserved，salted），“搗爛”（mashed），“剁碎”（minced），“磨碎”（ground），“切丁，切塊”（diced or cubed），“切柳”（filleted）、“切片”（sliced），“切絲”（shredded），“去殼”（shelled），“去骨”（boned），“去皮”（peeled）。例如：“鱔絲”—Shredded Eel，“白斬雞”—Sliced Cold Chicken。[7]

四、結(jié)語

川菜的對外傳播和翻譯離不開地方特色美食文化的翻譯和對外傳播，本文立足于川菜中樂山美食文化的對外傳播和翻譯策略，通過挖掘樂山美食文化資源和內(nèi)涵，探索樂山地方特色美食的對外傳播途徑和翻譯策略，積極推進川菜和地方特色美食文化的國際交流與傳播。在圍繞樂山加快建設(shè)國際旅游目的地，發(fā)揮好旅博會和高鐵旅游效應(yīng)，將樂山打造為美食之都，創(chuàng)新美食旅游營銷方式的過程中，樂山美食文化的發(fā)展和傳播至關(guān)重要。翻譯樂山特色地方美食的英文名稱，有助于對整體川菜文化的對外傳播，補充川菜文化中地方特色美食的翻譯空缺，同時也有助于提升樂山的城市形象，增強樂山的城市吸引力，提高樂山美食旅游業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻

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[3]邵其會，楊帥.樂山餐飲老字號品牌建設(shè)探討[J].價值工程，2011，30（12）：325-326.

[4]劉海，吳濤.挖掘“嘉陽河幫菜”文化 做強特色餐飲業(yè)[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2013（2）：14-17.

[5]王鵬，楊小川.打造特色飲食文化資源品牌 促進樂山旅游發(fā)展[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2013（4）：59-62.

[6]王瑛.樂山市飲食文化資源旅游開發(fā)研究[J].阿壩師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2012，29（4）：65-68.

[7]姚鍵.川菜與川菜文化翻譯傳播的現(xiàn)狀與發(fā)展策略——“成都美食之都”的國際傳播[J].成都大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2012（4）：46-49.