陸曉雨　周慧麗

摘 要：隨著生活水平的提高，糧食安全和營養(yǎng)吸收問題受到全球消費(fèi)者的關(guān)注。因此，對食品經(jīng)濟(jì)對消費(fèi)者偏好和期望的變化以及食品創(chuàng)新及其對全球市場的影響進(jìn)行分析。同時，回顧水果和蔬菜、肉類和海鮮食品供應(yīng)鏈的食品經(jīng)濟(jì)和新興趨勢，并分析食品工藝的發(fā)展變化。最后，通過文獻(xiàn)提供的證據(jù)，強(qiáng)調(diào)尚未解決的研究問題，提出未來研究應(yīng)遵循的方向。

關(guān)鍵詞：食品經(jīng)濟(jì);食品工藝;發(fā)展趨勢

中圖分類號：F426.82? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2020）25-0042-02

引言

在過去的幾十年中，全球糧食生產(chǎn)和消費(fèi)動態(tài)迅速發(fā)展。然而，價格上漲導(dǎo)致了供應(yīng)過剩，生產(chǎn)和收入分配不均加劇了獲取糧食的問題。對糧食獲取的衡量和調(diào)查是糧食安全的一個關(guān)鍵方面，已成為發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家的優(yōu)先事項(xiàng)。高度相關(guān)的另一個方面是確保適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)質(zhì)量和數(shù)量，這也影響著糧食的安全狀況。事實(shí)證明，收入和價格的變化可能對飲食的正確平衡造成破壞。此外，最近的實(shí)體經(jīng)濟(jì)危機(jī)加上較高的價格波動，對全球貿(mào)易、全球生產(chǎn)以及全球糧食供應(yīng)均產(chǎn)生了嚴(yán)重影響，飲食變得越來越不平衡也就不足為奇了，同時，與不均衡飲食的消費(fèi)有關(guān)的疾病患病率也上升了。研究表明，飲食習(xí)慣和生活方式與慢性病之間存在因果關(guān)系。因此，消除糧食不安全的極端重要性是發(fā)展中和發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)之一，它正在推動研究工作，以加深對全球供應(yīng)鏈趨勢、消費(fèi)者期望的變化以及食品安全的演變的了解。基于這些前提，本文對食品行業(yè)精選供應(yīng)鏈中的新興趨勢進(jìn)行了廣泛且詳盡的回顧，特別是提供了一些“案例研究”：水果和蔬菜、肉和肉制品，以及海鮮產(chǎn)品這三個不同供應(yīng)鏈?zhǔn)称方?jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢;食品工業(yè)創(chuàng)新的出現(xiàn)，特別是新型食品的開發(fā)、功能食品的發(fā)展以及工藝技術(shù)的使用。而后，強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者選擇方面的最新變化，并對最新知識進(jìn)行了審查，以提出研究議程的未來方向。關(guān)于全球食品工業(yè)的趨勢，功能性食品的使用增加，新型食品工業(yè)的發(fā)展以及食品行業(yè)中納米技術(shù)的出現(xiàn)可能代表了值得高度關(guān)注的新領(lǐng)域。最后，對最近的市場動態(tài)進(jìn)行了初步描述，以突出消費(fèi)和生產(chǎn)的趨勢，對文獻(xiàn)達(dá)成的共識進(jìn)行了審查，并對所缺乏的和有待于未來發(fā)展的方面提出了意見。

一、食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢

1.水果和蔬菜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。在發(fā)達(dá)食品經(jīng)濟(jì)體中，全世界的水果和蔬菜領(lǐng)域市場正在迅速增長。市場增長的主要原因是消費(fèi)者對即食食品的興趣不斷增長，以及對安全標(biāo)準(zhǔn)更高的食品的需求不斷增長。在全球范圍內(nèi)，對即食食品的需求使更多的西方國家感到擔(dān)憂，例如歐洲和北美國家。但由于向西方國家出口“外來食品”的巨大潛力，更安全的食品生產(chǎn)已關(guān)乎包括發(fā)展中國家在內(nèi)的全球利益。此外，食用水果和蔬菜對人類健康的積極影響往往會增加食用水果和蔬菜的數(shù)量。水果和蔬菜的高消耗量可代替消耗大量碳水化合物和脂肪的食物，這可能會減少超重問題和心血管疾病的發(fā)生。世界衛(wèi)生組織建議的人均每日食用水果和蔬菜的水平高達(dá)400克。2008年，歐盟農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)了一項(xiàng)歐盟學(xué)校水果計(jì)劃，以支持學(xué)校新鮮水果和蔬菜消費(fèi)的增加，據(jù)稱這對水果和蔬菜的攝入有積極影響。

2.肉類及肉類制品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。肉類和肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量預(yù)計(jì)將穩(wěn)定下降，而在發(fā)展中食品經(jīng)濟(jì)體中，消費(fèi)量將增加。因此，對肉類的需求量有望增加。實(shí)際上，由于人口和收入的增加，新興經(jīng)濟(jì)體國家需求的快速增長預(yù)計(jì)將在很大程度上抵消發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體低消費(fèi)的趨勢。在富裕的經(jīng)濟(jì)體中，肉類消費(fèi)習(xí)慣的變化是由個人對產(chǎn)品特性的評估中的異質(zhì)性以及與健康問題、道德和生態(tài)問題的相關(guān)性越來越大所驅(qū)動的。消費(fèi)者宣稱對質(zhì)量屬性感興趣，例如食品安全、原產(chǎn)國、有機(jī)生產(chǎn)和動物福利。這種興趣的起源可能是由于最近的肉類安全危機(jī)，對健康問題的可持續(xù)性的日益關(guān)注，表現(xiàn)出消費(fèi)者對傳統(tǒng)肌肉型肉類以及對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的不滿。盡管產(chǎn)品具有負(fù)面形象，而消費(fèi)者普遍關(guān)注動物福利，但他們的購買行為與他們的主張不同。在歐洲進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，消費(fèi)者高度重視環(huán)境和動物福利問題，但態(tài)度和行為之間通常存在差距;另一方面，改變?nèi)馐沉?xí)慣的一個更有力的原因是人們對安全和健康的關(guān)注。

3.海鮮產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。在過去的五年中，全球魚類消費(fèi)量一直穩(wěn)定增長，從1960年的約3 000萬噸增加到2012年的1.3億噸以上。人口增長，收入增加和飲食習(xí)慣的變化以及魚類產(chǎn)量的強(qiáng)勁增長共同推動了全球魚類消費(fèi)量的驚人增長。然而，自1990年以來，日益增加的捕撈壓力導(dǎo)致自然魚類資源嚴(yán)重枯竭。目前，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可以保證全球魚類產(chǎn)量的增長，水產(chǎn)養(yǎng)殖占全球魚類產(chǎn)量的一半左右，是世界上增長最快的食品產(chǎn)業(yè)之一。在歐盟，水產(chǎn)養(yǎng)殖是許多沿海地區(qū)的重要活動，約占魚類總產(chǎn)量的20%。但是，在2000—2012年，雖然世界水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量翻了一番以上，從2 200萬噸增至9 043萬噸，但歐盟的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量已從800萬噸降至140萬噸?？紤]到歐盟的魚和海產(chǎn)品市場主要由進(jìn)口來供應(yīng)（65%），因此這一點(diǎn)非常顯著。

二、食品經(jīng)濟(jì)推動食品工藝

1.食品經(jīng)濟(jì)推動食品功能工藝。食品經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)者對增強(qiáng)健康的食品（例如功能性食品）的需求增長迅速?！肮δ苄允称贰币辉~通常用于傳達(dá)該食品可能提供的健康益處超出傳統(tǒng)營養(yǎng)素所提供的益處，或者該食品具有預(yù)防疾病或改善生活質(zhì)量的潛力。最近的一份報(bào)告評估了功能性食品的全球食品經(jīng)濟(jì)價值：2013年為1 680億美元，并預(yù)測2020年將超過3 000億美元。這種不斷增長的市場前景促使多家食品公司投資開發(fā)新的功能性產(chǎn)品?？茖W(xué)證據(jù)表明，食品經(jīng)濟(jì)影響消費(fèi)者對功能性產(chǎn)品的接受程度和偏好的因素可以分為與消費(fèi)者相關(guān)的特征和與產(chǎn)品相關(guān)的特征。

2.食品經(jīng)濟(jì)推動食品創(chuàng)新工藝。食品經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了食品領(lǐng)域的創(chuàng)新，導(dǎo)致進(jìn)入市場的新食品數(shù)量大大增加，并為消費(fèi)者營造了一種不安全的氛圍。有人拒絕新食品或陌生食品，這種現(xiàn)象被稱為新恐懼癥，導(dǎo)致新產(chǎn)品的失敗率很高，大約為70%～80%。食物新恐懼癥被定義為避免新食物的傾向，它取決于三個主要原因：討、危險和厭惡。在綜合的科學(xué)文獻(xiàn)中，通過測量量表或通過進(jìn)行食物偏好性測試和涉及不熟悉食物的實(shí)驗(yàn)來評估新恐懼癥。結(jié)果表明，有關(guān)新食品的消費(fèi)決策具有重要的情感成分，這在新恐懼癥患者中表現(xiàn)得更為明顯。

3.食品經(jīng)濟(jì)推動食品技術(shù)工藝?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出許多技術(shù)工藝，可用于食品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的各種應(yīng)用，它們有望提供一系列重要的好處，包括改善感官、增加養(yǎng)分吸收、穩(wěn)定生物活性化合物、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。納米技術(shù)在食品中的應(yīng)用主要分為兩種：將納米顆粒摻入食品時用于“納米內(nèi)部”應(yīng)用，以及將納米顆粒摻入食品接觸材料（如包裝）中的“納米外部”應(yīng)用。然而，食品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中大多數(shù)潛在的納米技術(shù)應(yīng)用仍處于產(chǎn)品開發(fā)的早期階段，并且只有有限數(shù)量的“納米外部”應(yīng)用已經(jīng)商業(yè)化銷售。很難對已經(jīng)在全球市場上商業(yè)化的納米技術(shù)食品應(yīng)用進(jìn)行完整的盤點(diǎn)。

結(jié)語

在食品和飲料行業(yè)以及海鮮市場中，使用認(rèn)證標(biāo)簽作為在消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間建立信任的市場工具是一個明顯的食品經(jīng)濟(jì)趨勢，并且在不久的將來這種趨勢可能會擴(kuò)大。肉類行業(yè)不得不受這些動力的影響，但事實(shí)表明，人們越來越關(guān)注可持續(xù)性問題，如環(huán)境效率和動物福利。關(guān)于食品經(jīng)濟(jì)對食品工業(yè)的創(chuàng)新，我們已經(jīng)認(rèn)識到需要進(jìn)一步研究以探索消費(fèi)者對新穎和功能性食品的態(tài)度，特別是應(yīng)該在對消費(fèi)者的態(tài)度和偏好仍然缺乏調(diào)查的國家進(jìn)行研究。最后，納米技術(shù)仍然沒有普及。在這種情況下，應(yīng)該更加努力地建立一個以科學(xué)為基礎(chǔ)的監(jiān)管框架，并增加公眾的知識、認(rèn)識和信任，以求向更先進(jìn)的食品工業(yè)過渡。綜上，本文通過選擇的案例研究，提出了全球食品經(jīng)濟(jì)食品行業(yè)的主要變化。食品業(yè)必須面對消費(fèi)者的期望和全球挑戰(zhàn)，例如在確?？沙掷m(xù)性的同時，確保安全食品的需求。該行業(yè)的挑戰(zhàn)是將消費(fèi)導(dǎo)向可持續(xù)生產(chǎn)的食品。此外，全球部門應(yīng)更加注重保護(hù)環(huán)境，保護(hù)自然資源，以促進(jìn)出臺能夠發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)和減少糧食浪費(fèi)的戰(zhàn)略。

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收稿日期：2020-03-06

作者簡介：陸曉雨（1989-），女，江蘇啟東人，助理講師，碩士，從事食品加工、林果資源高效利用研究;周慧麗（1985-），女，河南洛陽人，助理講師，碩士，從事旅游規(guī)劃研究。