王瑩，曾祥輝，黃大川，曾祥燕，任光云

(邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000)

研究發(fā)現(xiàn)，在眾多的天然抗氧化劑中迷迭香天然抗氧化劑不僅具有很好的抗氧化性，而且對(duì)人體有很好的保健作用，目前只有迷迭香天然抗氧化劑具有高效、穩(wěn)定、耐高溫的特點(diǎn)[1-3]，這一發(fā)現(xiàn)推動(dòng)了世界各國(guó)對(duì)迷迭香天然抗氧化劑的研究開(kāi)發(fā)。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)迷迭香的研究已開(kāi)展了多年，研究領(lǐng)域也涉及到很多方面，在食品領(lǐng)域中，絕大多數(shù)研究都是基于單一迷迭香抗氧化劑，針對(duì)迷迭香復(fù)合抗氧化劑的研究并不廣泛。本文以茶多酚、魚(yú)精蛋白、葡萄籽及殼聚糖涂膜作為復(fù)配物，對(duì)迷迭香抗氧化能力在食品中作用的發(fā)揮進(jìn)行綜述，為今后迷迭香復(fù)合抗氧化劑在食品中的研究提供了參考。

1 在肉制品中的應(yīng)用

1.1 迷迭香-茶多酚復(fù)合抗氧化劑

茶多酚與迷迭香均屬于天然抗氧化劑，茶多酚的抗氧化性能會(huì)隨溫度的升高而增強(qiáng)[4,5]，將兩者復(fù)合作用于肉制品中可延長(zhǎng)其保質(zhì)期。茶多酚天然復(fù)配抗氧化劑對(duì)香腸的品質(zhì)有保鮮作用[6]，廖嬋等[7]采用迷迭香、茶多酚、VE及其復(fù)合劑為抗氧化劑，將其作用于干腌切塊火腿表面。結(jié)果表明，單獨(dú)使用迷迭香后的火腿脂質(zhì)抗氧化效果是三者中最好的，此外，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果比三者單獨(dú)使用的效果更佳(P<0.05)，并且抗氧化效果與BHT相當(dāng)，這說(shuō)明3種抗氧化劑兩兩復(fù)合具有更佳的相乘效果。2018年，美國(guó)報(bào)道了添加迷迭香與綠茶提取物對(duì)豬肉香腸貯藏期間品質(zhì)特性的影響研究[8]，并從理化性質(zhì)、微生物和感官品質(zhì)等方面對(duì)添加了迷迭香-綠茶復(fù)合抗氧化劑的豬肉香腸進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，添加迷迭香-綠茶提取物復(fù)合抗氧化劑的產(chǎn)品具有較低的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和較強(qiáng)的氧化穩(wěn)定性(P<0.05)；與對(duì)照組樣品相比，添加比例為2500∶300 (mg/kg)的迷迭香-綠茶提取物復(fù)合抗氧化劑，產(chǎn)品貯藏7，14，21 d時(shí)的嗜冷微生物菌落數(shù)量較少；添加比例為2000∶200 (mg/kg)的迷迭香-綠茶提取物復(fù)合抗氧化劑具有復(fù)合香料、迷迭香等風(fēng)味，在腐臭、酸敗等負(fù)面問(wèn)題少有描述；且添加了迷迭香-綠茶提取物復(fù)合抗氧化劑的樣品具有較高的消費(fèi)者接受度(P<0.05)，98%的調(diào)查對(duì)象對(duì)其有明確偏好。由此可知，在豬肉香腸中添加迷迭香-綠茶提取物復(fù)合抗氧化劑可提高其在貯藏期間的品質(zhì)特性。

1.2 迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑

殼聚糖主要存在于蝦、蟹殼皮中，成膜性良好，具有抗氧化性和抗菌性[9-11]?？墒承詺ぞ厶峭磕ぴ谑称繁ｕr中的應(yīng)用已有廣泛的研究[12]，且已有研究將迷迭香與其復(fù)合作用于肉制品中。王正榮等[13]通過(guò)對(duì)pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、感官評(píng)價(jià)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)豬肉餅的保鮮效果進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，添加質(zhì)量濃度比為0.10∶0.15 (g/dL)的迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑，可有效控制肉餅脂質(zhì)過(guò)氧化和TVB-N的形成，降低pH值，減少菌落總數(shù)，提高感官數(shù)值，可有效地將冷藏肉餅的保鮮期延長(zhǎng)15 d。與1.1部分對(duì)比可知，在肉制中添加此復(fù)合抗氧化劑與迷迭香-茶多酚復(fù)合抗氧化劑在降低菌落數(shù)、提高貯藏品質(zhì)等方面有著較好的效果，但在添加比例上，迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑更占優(yōu)勢(shì)，用量相對(duì)較低。Dimitrios Georgantelis等[14]通過(guò)對(duì)微生物參數(shù)和pH值進(jìn)行考察，研究了在4 ℃下儲(chǔ)存20 d的新鮮豬肉香腸的脂質(zhì)氧化情況，結(jié)果表明，迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑的組合有著最強(qiáng)的抗微生物和抗氧化作用，在同時(shí)含有殼聚糖和迷迭香的樣品中微生物計(jì)數(shù)最低，表明兩者可能具有協(xié)同作用。另外，他們還將迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑添加到牛肉漢堡中[15]，觀察其脂質(zhì)氧化程度和顏色穩(wěn)定性，最終得出殼聚糖與迷迭香提取物聯(lián)合使用可獲得最佳抗氧化效果的結(jié)論。

1.3 三元復(fù)配抗氧化劑

與二元復(fù)合不同的是三元復(fù)配抗氧化劑又另增了一種抗氧化物質(zhì)于其中，蘇曉琴等[16]將異抗壞血酸鈉、茶多酚和迷迭香中抗過(guò)氧化成分對(duì)冷鮮牛肉的肉色穩(wěn)定性先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再采用正交試驗(yàn)研究。得出異抗壞血酸0.012%、茶多酚0.02%、迷迭香酸0.016%和鼠尾草酸0.02%為最佳配比，并發(fā)現(xiàn)此三元復(fù)配抗氧化劑可以有效減弱肌紅蛋白的氧化程度，保證肉色穩(wěn)定，這為今后研究三元復(fù)配抗氧化劑對(duì)肉的影響提供了理論依據(jù)。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外關(guān)于迷迭香復(fù)合抗氧劑在肉制品中的應(yīng)用效果見(jiàn)表1。通過(guò)國(guó)內(nèi)外研究一致發(fā)現(xiàn)迷迭香與茶多酚、殼聚糖復(fù)合作用于肉制品中的抗氧化效用優(yōu)于其單一性能，具有良好的保鮮作用。對(duì)此，還可進(jìn)一步研究迷迭香復(fù)合抗氧化劑在不同肉制品中的聯(lián)合應(yīng)用，以及在已有研究中優(yōu)化其抗氧化作用。

表1 迷迭香復(fù)合抗氧化劑在肉制品中的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effect of rosemary compound antioxidants in meat products

2 在食用油中的應(yīng)用

已有研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香抗氧化劑在抑制油脂氧化方面有顯著作用，并且迷迭香復(fù)合抗氧化劑在食用油的穩(wěn)定性能上具備顯著的協(xié)同效果[17-19]。魏建林等[20]對(duì)迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復(fù)合抗氧化劑在葵花籽油中的抗氧化性能進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復(fù)合抗氧化劑協(xié)同抗氧化能力最強(qiáng)的比例為0.15∶0.45 (g/kg)，在此添加條件下，與人工合成抗氧化劑相比，迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復(fù)合抗氧化劑的過(guò)氧化值、減緩酸值與TBHQ值相近，強(qiáng)于BHT、BHA，且在減緩丙二醛含量上升速率的能力上強(qiáng)于TBHQ。因此可知在葵花籽油的存貯過(guò)程中添加此復(fù)合抗氧化劑，對(duì)其存儲(chǔ)過(guò)程有協(xié)同增效的效果。

迷迭香復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用于食用油中的研究很少，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)迷迭香-茶多酚復(fù)合抗氧化劑在食用油中的抗氧化效果強(qiáng)于人工合成抗氧化劑。對(duì)此，還可對(duì)復(fù)合抗氧化劑進(jìn)一步修正和完善，將其廣泛地運(yùn)用到其他食用油中。

3 在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

3.1 迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑

魚(yú)精蛋白為動(dòng)物源性天然防腐劑，可從水生動(dòng)物中提取，目前迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑在食品中的研究主要應(yīng)用于水產(chǎn)品[21]，利用迷迭香中的抗氧化物質(zhì)與魚(yú)精蛋白中的抑菌物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合可以有效增強(qiáng)食品的保鮮效果。國(guó)競(jìng)文等[22]在4 ℃冷藏條件下，以不同比例的迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑對(duì)白鰱魚(yú)丸的保鮮效果進(jìn)行研究，并在貯藏期間定期以細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N值、彈性等數(shù)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。研究表明，迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑的最佳配比條件為0.1∶0.3 (g/kg)，且各評(píng)價(jià)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照樣品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化較為有效地改善了其貯藏品質(zhì)，且可較好保持白鰱魚(yú)丸的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。與3.1部分所述迷迭香-茶多酚復(fù)合抗氧化劑對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)研究相比，在4 ℃冷藏條件下，兩種迷迭香復(fù)合抗氧化劑均可保持水產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期，但迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑未給出具體的延長(zhǎng)期數(shù)值，另外迷迭香-茶多酚復(fù)合抗氧化劑研究中添加了Nisin，故無(wú)法具體比較兩種類(lèi)型復(fù)合抗氧化劑的效果，還有待進(jìn)一步分析研究。此外，已有將魚(yú)精蛋白與其他幾種天然抗氧化劑復(fù)合應(yīng)用于面包等食品保鮮中的研究報(bào)道[23]，但尚未有迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑在除水產(chǎn)品外的其他食品保鮮中的應(yīng)用研究。

3.2 迷迭香-葡萄籽復(fù)合抗氧化劑

葡萄籽提取物是一種從葡萄籽中提取的天然抗氧化物質(zhì)，富含多酚類(lèi)化合物，可有效清除自由基，抗氧化活性強(qiáng)[24,25]。在國(guó)內(nèi)外研究中，對(duì)迷迭香-葡萄籽復(fù)合抗氧化劑的報(bào)道尚且不多。目前所見(jiàn)報(bào)道中，僅劉楠等[26]使用迷迭香-葡萄籽復(fù)合抗氧化劑對(duì)白鰱魚(yú)丸的品質(zhì)保鮮進(jìn)行了研究。結(jié)果表明；迷迭香-葡萄籽復(fù)合抗氧化劑的最佳配比為0.1∶0.3 (g/kg)，且復(fù)合抗氧化劑的添加在硬度、彈性等方面對(duì)白鰱魚(yú)丸的影響不大，能夠維持質(zhì)構(gòu)特性，在提高魚(yú)丸凝膠強(qiáng)性的基礎(chǔ)上，可有效控制魚(yú)丸中自由水的生成，且對(duì)魚(yú)丸的顏色不構(gòu)成影響。實(shí)驗(yàn)證明在最佳配比條件下，復(fù)合抗氧化劑有良好的抑菌及抗氧化效果，可以保證魚(yú)丸的新鮮度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。與第3.2部分論述相比，兩種類(lèi)型復(fù)合抗氧化劑對(duì)白鰱魚(yú)丸都可起到保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，且最佳配比條件均為0.1∶0.3 (g/kg)，通過(guò)現(xiàn)有研究對(duì)比可知，添加迷迭香-魚(yú)精蛋白復(fù)合抗氧化劑的白鰱魚(yú)丸硬度較差，且兩者評(píng)價(jià)指標(biāo)尚存在差異，可針對(duì)如pH、TVB-N值等方面對(duì)兩種復(fù)合抗氧化劑的效果進(jìn)行進(jìn)一步比較分析。

3.3 迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑

迷迭香-殼聚糖復(fù)合抗氧化劑對(duì)水產(chǎn)品魚(yú)類(lèi)的報(bào)道較多，李婷婷等[27]確定了0.5%∶0.5%的迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑在(4±1) ℃條件下冷藏鯉魚(yú)的最佳濃度比，結(jié)合菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值等指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果可知，在最佳濃度條件下，迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑能夠有效保持魚(yú)片的品質(zhì)，延長(zhǎng)其保鮮期約6 d。武苗苗等[28]制備了迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑納米粒應(yīng)用于草魚(yú)保鮮中。根據(jù)結(jié)果分析得出，此納米粒具有較強(qiáng)的自由基清除能力、良好的緩釋效能，對(duì)草魚(yú)蛋白的氧化有延緩作用，有利于草魚(yú)的保鮮。通過(guò)前幾部分論述可知，針對(duì)水產(chǎn)品的保鮮期，迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑優(yōu)于其他幾種復(fù)合抗氧化劑。

3.4 三元及多元復(fù)配抗氧化劑

針對(duì)迷迭香三元復(fù)配抗氧化劑在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，Li Tingting等[29]將茶多酚和迷迭香提取物聯(lián)合殼聚糖作用于冷貯過(guò)程中的大黃魚(yú)，對(duì)其微生物、理化指標(biāo)和感官屬性進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)茶多酚-迷迭香-殼聚糖涂膜可以有效地延長(zhǎng)大黃魚(yú)在冷藏過(guò)程中的保質(zhì)期8～10 d，聯(lián)合保藏技術(shù)在魚(yú)類(lèi)的貯藏過(guò)程中具有廣闊的應(yīng)用前景。此外，在迷迭香其他三元復(fù)配抗氧化劑上，董汝月等[30]將魚(yú)皮明膠與迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑結(jié)合形成復(fù)合膜，對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦的保鮮效果進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，迷迭香-殼聚糖涂膜-魚(yú)皮明膠復(fù)合膜可顯著降低蛋白質(zhì)羰基含量(P<0.05)，且與對(duì)照樣相比，菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值均明顯小于對(duì)照樣(P<0.05)。此復(fù)合膜能夠有效抑制南美白對(duì)蝦的黑變，并有較高的感官評(píng)鑒值，可有效地延緩南美白對(duì)蝦的劣變。另外，其團(tuán)隊(duì)還將此復(fù)合膜用于冷藏鱘魚(yú)上[31]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此復(fù)合膜具有抑菌和抗氧化作用。故迷迭香-殼聚糖涂膜-魚(yú)皮明膠復(fù)合膜可以新型水產(chǎn)保鮮材料的形式廣泛地應(yīng)用，目前針對(duì)此方面的研究少有報(bào)道，還有待進(jìn)一步的研究。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外關(guān)于迷迭香復(fù)合抗氧劑在水產(chǎn)品中的應(yīng)用效果見(jiàn)表2。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，迷迭香復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用在水產(chǎn)品中的研究較多，并且都有著很好的保鮮效用。可見(jiàn)，在水產(chǎn)品方面的應(yīng)用研究前景十分廣闊。

續(xù) 表

4 在水果中的應(yīng)用

還有研究將迷迭香-殼聚糖涂膜復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用于水果中，這在迷迭香復(fù)合抗氧化劑中很少見(jiàn)。Xiao Chenlong等[32]研究了經(jīng)純氧預(yù)處理后的迷迭香-殼聚糖涂膜對(duì)新鮮切梨品質(zhì)的綜合影響，將處理后的新鮮切梨隨機(jī)放入對(duì)照：空氣+蒸餾水；ACR：空氣+殼聚糖+迷迭香；POC：純氧+殼聚糖；POCR：純氧+殼聚糖+迷迭香4種條件中進(jìn)行研究對(duì)比。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，ACR、POC、POCR可有效改善新鮮切梨的保鮮效果；與ACR相比，POC與POCR能有效抑制多酚氧化酶的活性以及軟化和減重，并維持硬度和可溶性固形物較高的含量值；與POC相比，POCR更有利于減少褐變，維生素C與總酚含量更高。由此表明，經(jīng)純氧預(yù)處理后的迷迭香-殼聚糖涂膜可提高新鮮切梨的品質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)迷迭香復(fù)合抗氧化劑在水果中的應(yīng)用鮮有報(bào)道，通過(guò)已有研究發(fā)現(xiàn)迷迭香與殼聚糖復(fù)合可延長(zhǎng)水果的保鮮時(shí)長(zhǎng)，此方面的應(yīng)用研究有著一定的發(fā)展前景。

5 總結(jié)與展望

食品安全是重要的民生問(wèn)題，世界各國(guó)及相關(guān)機(jī)構(gòu)出于對(duì)人類(lèi)健康的關(guān)注均對(duì)天然抗氧化劑進(jìn)行廣泛的研究來(lái)確保食品安全，迷迭香作為天然抗氧化劑由于對(duì)人體沒(méi)有任何毒副作用而成為倍受歡迎的抗氧化劑。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)單一迷迭香天然抗氧化劑在食品中的研究已較為深入且全面，但對(duì)復(fù)合型迷迭香天然抗氧化劑的研究還處在發(fā)展階段。

通過(guò)現(xiàn)階段的研究可知，復(fù)合型迷迭香天然抗氧化劑在食品中的保鮮效果均優(yōu)于單一的迷迭香天然抗氧化劑，且研究主要集中在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，但研究相對(duì)分散，未能形成完善的體系，其次主要為肉制品的研究，其他如在食用油、水果等方面的研究更少，且不夠深入。因此，復(fù)合型的迷迭香產(chǎn)品有著廣泛的研究前景，可進(jìn)行更深層次且多方面的研究，以期為在食品領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟新途徑。