李婷，王爭(zhēng)爭(zhēng)，李慧，韓建欣，楊林娥，楊宇霞

(山西省生物研究院有限公司，太原 030006)

食醋作為酸性調(diào)味品在我國(guó)歷史悠久、品種眾多，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋歷經(jīng)近千年的發(fā)展，形成了各具特色的風(fēng)味，被譽(yù)為“中國(guó)四大名醋”，名揚(yáng)海內(nèi)外[1]。

食醋的風(fēng)味主要由呈香和呈味兩類物質(zhì)組成，多種有機(jī)酸、氨基酸和糖類等成分共同構(gòu)成了食醋主要的呈味物質(zhì)[2]。有機(jī)酸是食醋主要的風(fēng)味物質(zhì)之一，其種類、含量及量比關(guān)系決定了食醋的酸度、酸味品質(zhì)及產(chǎn)品特色。氨基酸是食醋主要的呈鮮物質(zhì)，具有緩沖、調(diào)和食醋酸味使其鮮香、綿酸的作用[3]，并且增加了食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

山西老陳醋“以曲代糧”，特有的熏醅、陳釀工藝使其酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合[4]；鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵和獨(dú)特的后熟、陳釀工藝使其具有“色、香、酸、醇、濃”的產(chǎn)品特色[5]；保寧醋以大米、麩皮為原料，加入多種中藥材經(jīng)生料固態(tài)發(fā)酵形成集麩醋、藥醋為一身的特色醋[6]；福建永春老醋以糯米、紅曲為原料，采用獨(dú)特配方，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵使其色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、具有特殊的紅曲香氣[7]。不同的原料、生產(chǎn)工藝、地理環(huán)境使得四大名醋風(fēng)味物質(zhì)的組成、含量也存在著較大的差異，本文選取9種市售的四大名醋作為研究對(duì)象，對(duì)其有機(jī)酸和氨基酸等成分進(jìn)行測(cè)定和分析,比較各食醋呈味物質(zhì)間的差異性，以期為食醋質(zhì)量控制和不同地域食醋分類提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

采集不同產(chǎn)地、不同年份的9種四大名醋作為實(shí)驗(yàn)樣品。所有醋樣均購(gòu)自大型超市，詳細(xì)樣品信息見(jiàn)表1。

表1 9種四大名醋樣品信息表Table 1 Information of 9 kinds of four famous Chinese vinegar

1.1.2 主要試劑

乳酸、甲酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、α-酮戊二酸(色譜純)：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；乙酸(優(yōu)級(jí)純)：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；鹽酸川芎嗪標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：中國(guó)藥品生物制品檢定所；甲醇(色譜純)：安徽時(shí)聯(lián)特種溶劑股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀、Hypersil BDS C18柱、Agilent TC-C18柱、Sinochrom ODS-BP柱 美國(guó)Agilent公司；835-50型高速氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 有機(jī)酸的測(cè)定[8]

樣品預(yù)處理：取2 mL待測(cè)樣品，加2 mL 10.6%亞鐵氰化鉀和2 mL 30%硫酸鋅溶液，用蒸餾水稀釋定容到25 mL，10000 r/min離心10 min，上清液用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，待用。

冷、熱源系統(tǒng)在運(yùn)行中，雖然按規(guī)定安裝了排氣裝置，但往往還會(huì)出現(xiàn)管路水流噪聲高、個(gè)別部位出現(xiàn)氣堵等現(xiàn)象，即使操作人員不斷地手動(dòng)排氣，問(wèn)題依然存在。其原因是由于系統(tǒng)中的一部分氣體是以氣泡形式存在，并未完全從水中析出成為氣體。這些氣泡隨著水流在管道中流動(dòng)，且流速較快，集氣罐和普通的自動(dòng)排氣閥無(wú)法捕捉和收集它們。尤其是在冷水機(jī)組、換熱機(jī)組的進(jìn)出口管道、系統(tǒng)主管道上尤為明顯。

HPLC條件：色譜柱：Sinochrom ODS-BP柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相：0.01 mmol/L KH2PO4(用磷酸調(diào)pH 至2.7)∶甲醇為97∶3；流速：0.6 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.2 游離氨基酸的測(cè)定[9]

樣品預(yù)處理：吸取1 mL試樣用5%三氯乙酸定容至2 mL，7000～10000 r/min離心15 min除去蛋白質(zhì)，吸取0.2 mL定容到10 mL，用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，上機(jī)。

氨基酸自動(dòng)分析色譜條件：1#泵流量0.225 mL/min；1#泵壓力80～100 kg/cm2；2#泵流量0.3 mL/min；2#泵壓力10～30 kg/cm2；分離樹(shù)脂2619#；分離柱規(guī)格Ф2.6 mm×150 mm；除氨樹(shù)脂2650#；除氨柱規(guī)格Ф2.6 mm×50 mm；色譜柱溫度：53 ℃；進(jìn)樣量：50 μL；反應(yīng)溫度：97 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：在570 nm處檢測(cè)16種氨基酸；在440 nm處檢測(cè)脯氨酸。

2 結(jié)果與分析

2.1 四大名醋有機(jī)酸含量分析

采用HPLC對(duì)9種四大名醋中有機(jī)酸(乙酸、乳酸、酒石酸、甲酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、α-酮戊二酸)進(jìn)行測(cè)定，醋樣有機(jī)酸高效液相色譜圖見(jiàn)圖1。各醋樣的有機(jī)酸檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2和圖2。

圖1 2號(hào)醋樣有機(jī)酸高效液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of organic acids in 2# vinegar sample

表2 9種醋樣的有機(jī)酸含量Table 2 The content of organic acids in 9 kinds of vinegar samples mg/dL

續(xù)表

圖2 除乳酸外四大名醋中不揮發(fā)有機(jī)酸含量對(duì)比Fig.2 Comparison of non-volatile organic acids＂ content in the four famous vinegar except for lactic acid

由表2和圖2可知，四大名醋中含有豐富多樣的有機(jī)酸。9種食醋中總有機(jī)酸含量依次為山西老陳醋(7466.0～8450.2 mg/dL)、永春老醋(6916.1～7679.8 mg/dL)、保寧醋(6480.5～6533.5 mg/dL)和鎮(zhèn)江香醋(5103.9～6051.0 mg/dL)。

不同地域的食醋有機(jī)酸組成各有差異?？傮w來(lái)看，四大名醋中乙酸和乳酸的含量相對(duì)較高，占總有機(jī)酸含量的80%以上，是主要的呈味有機(jī)酸。永春老醋與其他3種醋存在明顯的差異，未檢測(cè)到琥珀酸，除乙酸外，其余有機(jī)酸含量均明顯低于其他3種醋，說(shuō)明與其液態(tài)發(fā)酵工藝有關(guān)[10]；保寧醋中乳酸含量相對(duì)較高，乳酸比重最大，這可能是保寧醋“酸味柔和、醇香回甜”的原因[11]；鎮(zhèn)江香醋中檸檬酸的含量高于其他樣品，說(shuō)明鎮(zhèn)江香醋在發(fā)酵過(guò)程中更易積累檸檬酸，使得鎮(zhèn)江香醋具有“酸而不澀，色濃味鮮”的誘人特征[12]；山西老陳醋中的酒石酸、蘋果酸、α-酮戊二酸和琥珀酸的含量最高，尤其是α-酮戊二酸的含量明顯高于其他3種醋，這些有機(jī)酸緩沖了乙酸的刺激性，使酸味柔和、醇厚，賦予了山西老陳醋“酸香綿柔、醇厚不澀”的產(chǎn)品特點(diǎn)[13]。

2.2 四大名醋游離氨基酸分析

圖3 17種游離氨基酸譜圖Fig.3 Chromatogram of 17 kinds of free amino acids

表3 9種醋樣的游離氨基酸含量Table 3 The content of free amino acids in 9 kinds of vinegar samples mg/dL

圖3 四大名醋中游離氨基酸組成對(duì)比Fig.3 Comparison of free amino acid composition in the four famous vinegar

由表3可知，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋中含量較高的游離氨基酸為丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸；永春老醋中含量較高的為丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸；保寧醋中含量較高的為亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸。四大名醋中丙氨酸、亮氨酸含量均相對(duì)較高，各醋樣中其相對(duì)含量均在10%以上，這可能也是中國(guó)食醋的一大特征。實(shí)驗(yàn)醋樣中，總氨基酸含量最多的為山西老陳醋(2273.2～3311.5 mg/dL)，其次依次為保寧醋(1882.7～2082.9 mg/dL)、鎮(zhèn)江香醋(1275.8～1414.4 mg/dL)、永春老醋(829.5～963.3 mg/dL)。

1～3號(hào)為山西老陳醋樣品，比較來(lái)看，不同品牌、相同陳釀時(shí)間的山西老陳醋總氨基酸含量相近，而同一品牌山西老陳醋中的總氨基酸含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，總氨基酸含量由陳釀3年時(shí)的2704.1 mg/dL增至陳釀5年時(shí)的3311.5 mg/dL，這可能與山西老陳醋陳釀的濃縮效應(yīng)和陳化過(guò)程中發(fā)生的復(fù)雜的生物、化學(xué)、物理變化有關(guān)。

四大名醋中檢出17種氨基酸，其中包括人體必需氨基酸，占總有機(jī)酸含量的37.9%～48.6%。根據(jù)游離氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度，可分為甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸和酸味氨基酸[14]。由表3和圖3可知，四大名醋中苦味氨基酸種類最多，占總氨基酸含量的39.4%～51.6%；甜味氨基酸次之，占總氨基酸含量的32.1%～42.7%；鮮味、酸味氨基酸種類最少，占總氨基酸含量的10.9%～23.5%。可見(jiàn)四大名醋中苦味氨基酸含量均相對(duì)較高，但各醋樣中均沒(méi)有苦味感，這可能與食醋中各呈味氨基酸間的相互作用有關(guān)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)有機(jī)酸、游離氨基酸等成分的分析，發(fā)現(xiàn)四大名醋中含有豐富的有機(jī)酸和氨基酸。9個(gè)醋樣中，乙酸和乳酸是含量較高的有機(jī)酸，是主要的呈酸物質(zhì)，占總有機(jī)酸含量的80%以上；丙氨酸和亮氨酸是含量相對(duì)較高的游離氨基酸，對(duì)食醋的滋味貢獻(xiàn)較大，占總氨基酸含量的20%以上。

不同地域的食醋呈味物質(zhì)組成差異較大，而同一地域則差異較小[15]。但不同生產(chǎn)企業(yè)各自特有的生產(chǎn)工藝也使得同一地域不同品牌的食醋呈味物質(zhì)組成略有差異。不同的生產(chǎn)原料、制曲條件、發(fā)酵方式、菌種和地域等因素使得四大名醋的呈味物質(zhì)組成各有差異，各呈味物質(zhì)協(xié)同作用賦予了四大名醋各具特色的風(fēng)味特征。比較來(lái)看，永春老醋除乙酸外各呈味物質(zhì)的含量均低于其他3種醋，保寧醋中乳酸比重最大，鎮(zhèn)江香醋檸檬酸的含量最高，山西老陳醋的總有機(jī)酸和總氨基酸含量最高。