余松筠

(武漢商學(xué)院，武漢 430056)

1 調(diào)理牛排簡介

調(diào)理牛排是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過切分、滾揉、混合、成型等加工工藝，添加或不添加調(diào)味料、輔料及食品添加劑，未經(jīng)熟制的非即食肉類產(chǎn)品，在冷凍、冷藏或常溫條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售，食用前必須經(jīng)過二次加工[1]。

顧客到西餐廳享用牛排受到時(shí)間、地點(diǎn)、價(jià)格的各種約束，調(diào)理牛排以其食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格適中等特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的推崇。

2 調(diào)理牛排的開發(fā)

目前市面上所售賣的調(diào)理牛排主要選用西冷(sirloin)和菲力(filet)，但是很多消費(fèi)者對(duì)這兩種牛肉的口感、肉質(zhì)都不太清楚，調(diào)理牛排進(jìn)入中國市場較晚，消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)知度、認(rèn)可度也受到種種原因的制約，要想迎合大眾消費(fèi)群體，調(diào)理牛排的開發(fā)勢(shì)在必行。

調(diào)理牛排的開發(fā)受到制作工藝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等方面的制約，目前調(diào)理牛排的開發(fā)主要針對(duì)以下方面：儲(chǔ)存及烹飪過程中牛排色澤及鎖水、嫩度的保持；微生物的防控；牛排腌制配方的優(yōu)化、少司汁口味的多樣化研制等。

3 調(diào)理牛排品質(zhì)研究

3.1 牛排色澤

色澤是人們選擇肉類產(chǎn)品的重要依據(jù)，在一定程度上反映肉的整體品質(zhì)。肉類制品，特別是紅肉制品的色澤很大程度上影響了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性[2,3]。調(diào)理牛排在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，經(jīng)常會(huì)遇到肉色變暗的情況，外觀不及鮮牛排顏色鮮艷，雖然不影響正常食用，但是給顧客在選擇商品時(shí)造成了無形的阻礙和對(duì)商品的排斥。

改善調(diào)理牛排顏色的方法主要有添加食品添加劑、縮短凍藏期、避光儲(chǔ)存等。在調(diào)理牛排中加入某些食品添加劑可以有效改善肉品顏色，促進(jìn)消費(fèi)者的購買欲，在市場調(diào)查中我們選取了3種知名品牌的調(diào)理牛排，在配方表中都發(fā)現(xiàn)添加了釀造醬油(含焦糖色)，該類食品添加劑成本低、食用安全，是優(yōu)化調(diào)理牛排顏色的首選方法。魏樂樂等研究發(fā)現(xiàn)冷凍調(diào)理牛排的顏色會(huì)隨著凍藏時(shí)間的延長而逐漸變暗，當(dāng)儲(chǔ)存期達(dá)到20 d左右時(shí)，肉排顏色會(huì)加速變暗。而預(yù)解凍的冷凍調(diào)理牛排在2 ℃的冷藏銷售過程中，肉質(zhì)顏色也會(huì)隨著冷藏期的延長而變暗，另外還發(fā)現(xiàn)光照可以使肉質(zhì)顏色變暗。由此可見，調(diào)理牛排在賣場銷售期間應(yīng)嚴(yán)格控制凍藏期，避免產(chǎn)品遇光時(shí)間過長而影響肉品顏色，可將調(diào)理肉排避光凍藏或冷藏。研究人員發(fā)現(xiàn)在調(diào)理牛排中加入大豆分離蛋白在提高肉品嫩度的同時(shí)，還影響了肉排的顏色，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示調(diào)理牛排的顏色會(huì)隨著大豆分離蛋白添加量的增加而逐漸變暗。

3.2 提高牛排嫩度

3.2.1 嫩度與成熟度的關(guān)系

物理嫩化法、化學(xué)嫩化法和生物嫩化法是目前改善肉類原料嫩度的主要方法[4]。嫩度是衡量牛排品質(zhì)的重要指標(biāo)，根據(jù)嫩度的不同將牛排分成不同的成熟度(三成熟、五成熟、七成熟和全熟)。研究發(fā)現(xiàn)不同成熟度的牛排在品質(zhì)上(顏色、核心溫度、硬度)存在較大差異，見表1。

表1 牛排的成熟度與溫度、硬度的對(duì)照Table 1 Comparison of the maturity with the temperature and hardness of steak

牛排在煎制過程中，隨著肉質(zhì)的熟化，烹調(diào)損失率和加壓失水率也隨之升高，而持水性卻不斷降低。周秀麗等研究發(fā)現(xiàn)隨著調(diào)理牛排熟化程度的加深，3種水分狀態(tài)對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間T2均向慢弛豫方向移動(dòng)，T22狀態(tài)的水分弛豫時(shí)間移動(dòng)越明顯，水的自由度和流動(dòng)性不斷增高，而牛排體系對(duì)水分的束縛能力降低。由此說明合適的牛排煎制時(shí)間和成熟度可有效降低肉質(zhì)的水分流失率，從而保證牛排的嫩度及口感[5]。

劉小波等研究發(fā)現(xiàn)調(diào)理牛排在不同熟度下品質(zhì)存在明顯差異，實(shí)驗(yàn)表明硬度、咀嚼性、膠著性隨熟度增幅較大，內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性差異不大。當(dāng)調(diào)理牛排煎制五成熟時(shí)，營養(yǎng)價(jià)值最大，口感最佳；而當(dāng)熟制程度較低時(shí)，牛排中會(huì)有致病微生物，存在食品衛(wèi)生安全的隱患；當(dāng)牛排成熟度達(dá)到七成熟至十成熟時(shí)，調(diào)理牛排的口感較差，尤其是在嫩度、持水性、風(fēng)味方面。

3.2.2 食品添加劑的添加

通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前調(diào)理牛排的配方中都添加了酵母抽提物，其目的是為了改善牛肉的嫩度和新鮮度。酵母抽提物是一種純天然和營養(yǎng)的天然食品輔料，在許多食品以及調(diào)味品中廣泛應(yīng)用[6]。除此以外，酵母抽提物還在改善牛排色澤、改善肉品風(fēng)味、增加產(chǎn)品鮮美感、增強(qiáng)肉品切面光滑度等方面起到積極作用。在調(diào)節(jié)肉質(zhì)pH值、改善肉質(zhì)嫩度及持水性方面，復(fù)配水分保持劑(例如：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)和復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑(例如：檸檬酸、魔芋粉等)的運(yùn)用也非常普遍，尤其是綠色食材——魔芋粉的添加能在堿性條件下形成空間凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，更加有效地提高牛排嫩度。

3.2.3 菌種的添加

張飛等選用乳酸乳球菌乳亞種、植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵冷鮮調(diào)理牛排，采用單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn)，以pH、剪切力、感官評(píng)價(jià)、TBA等為指標(biāo)，優(yōu)化了兩種菌種協(xié)同發(fā)酵冷鮮調(diào)理牛肉的工藝條件，在兩種菌種的接種量為3%、菌種配比為1∶1、發(fā)酵溫度為36 ℃、發(fā)酵時(shí)間為12 h的情況下，牛排的感官評(píng)分(香味、滋味、組織、色澤)最高，發(fā)酵后的調(diào)理牛排的pH、剪切力、TBA、TVB-N值均明顯降低，嫩度和新鮮度顯著改善，與此同時(shí)，乳酸乳球菌乳亞種、植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵能夠使致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制機(jī)制[7]。

3.2.4 腌制配方的優(yōu)化

調(diào)理牛排腌制配方的改變也可以有效改善其嫩度。洋蔥汁含有多種黃酮類化合物，能夠起到抗氧化及清除自由基的作用，可有效延長牛排的貯藏期[8-10]。鄧思楊等研究了洋蔥汁的添加量對(duì)調(diào)理牛排嫩度及貯藏期的影響，通過實(shí)驗(yàn)確定了當(dāng)洋蔥汁添加量為9%、滾揉時(shí)間為10 min時(shí)，調(diào)理牛排的口感及總體接受性評(píng)分最高[11]。

3.3 貯藏期保鮮控制

目前市場上調(diào)理牛排的保質(zhì)期大部分為12個(gè)月，在肉品貯藏期保鮮控制上，包裝處理方式起到了至關(guān)重要的作用。真空包裝、保鮮劑處理、輻射處理和氣調(diào)包裝是目前普遍采用的調(diào)理肉制品的保鮮方法[12]。真空包裝影響調(diào)理肉制品的色澤且水分流失較大；輻射處理雖然可以抑制腐敗菌、延長貨架期，但輻射氣味影響肉制品的品質(zhì)，相比之下，保鮮劑的添加和氣調(diào)包裝方式更能有效延長調(diào)理牛排的貯藏期，提高貯藏效果。

格桑卓瑪?shù)妊芯苛松r調(diào)理牛肉在MAP包裝下的微生物、色澤差異和pH值變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過調(diào)理的生鮮牛肉樣品使用高氧MAP包裝，在4 ℃的儲(chǔ)藏條件下最優(yōu)組樣品菌落總數(shù)為4.933 log CFU/mL，pH為5.76，a*值為12.23，符合國家二級(jí)生鮮牛肉標(biāo)準(zhǔn)[13]。

3.4 微生物及其控制

調(diào)理牛排中菌群結(jié)構(gòu)不僅與原料密切相關(guān)，還受到包裝方式、殺菌處理、儲(chǔ)存條件等因素的影響[14]。目前，調(diào)理牛排制品在運(yùn)輸期間難以達(dá)到理想的低溫狀態(tài)，宋祺楠等在基于供應(yīng)鏈視角的食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究中指出食品供應(yīng)鏈中存在食品物流技術(shù)水平低、食品安全監(jiān)管不力等問題，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)不斷增加[15]， 尤其是高蛋白質(zhì)含量的牛肉制品。因此，選用有效方法來控制因冷鏈溫度波動(dòng)而引起的脂肪和蛋白質(zhì)氧化、微生物繁殖等，從根本上解決調(diào)理牛排保鮮及食品安全問題，成為當(dāng)前調(diào)理肉制品企業(yè)所需解決的首要問題。

香辛料富含黃酮類、萜類、生物堿類和不飽和烴類等物質(zhì)，具有天然、綠色、環(huán)保、安全性高等特點(diǎn)，對(duì)肉制品的保鮮、微生物的抑制能起到積極作用[16]，見表2。

表2 不同香辛料對(duì)肉制品的保鮮作用

李平等研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物可以顯著降低調(diào)理牛排的 TBARS 值(P<0.05)，丁香提取物能明顯抑制牛排的脂肪和蛋白質(zhì)氧化。兩種香辛料提取物能較好地抑制牛排中乳酸菌等腐敗微生物，顯著降低產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)，延長調(diào)理牛排的運(yùn)輸期至48 h。實(shí)驗(yàn)證明在溫度波動(dòng)的情況下，丁香和迷迭香提取物對(duì)調(diào)理牛排的保鮮具有積極作用，解決了調(diào)理牛排在長時(shí)間運(yùn)輸過程中的保鮮問題。王娣等通過實(shí)驗(yàn)得出百里香提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及單增李斯特氏菌的生長具有一定抑制作用[18]；研究人員還發(fā)現(xiàn)將茶多酚添加到肉質(zhì)品中，能有效抑制腸桿菌、乳酸菌和脂肪氧化酸敗。楊倩等采用濃度梯度法研究發(fā)現(xiàn)花椒、辣椒、生姜和大蒜均具有良好的抑菌作用，可作為天然植物抗菌劑資源[19]。

3.5 腌制液配方的改良

市面上調(diào)理牛排的腌制配方主要包含香辛料、紅葡萄酒、白砂糖、雞粉調(diào)味料、牛肉粉調(diào)味料、釀造醬油、蠔油、花生醬、食用香精、味精、黑胡椒等，目前國內(nèi)對(duì)調(diào)理牛排的研究還處于起步階段，尤其是在對(duì)牛排腌制液配方的研究方面，周秀麗等以牛排的嫩度、保水性和感官品質(zhì)評(píng)分為檢測指標(biāo)，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)調(diào)理牛排腌制液配方進(jìn)行篩選、優(yōu)化，確定了調(diào)理牛排最佳腌制液配方為食鹽1.5% 、復(fù)合磷酸鹽0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%，該腌制液配方可以有效改善牛排的綜合品質(zhì)，為調(diào)理牛排的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)[20]。格桑卓瑪?shù)纫跃淇倲?shù)為目標(biāo)值進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后得到調(diào)理牛排最優(yōu)腌制配方為：食鹽添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%。

3.6 風(fēng)味醬汁的口味優(yōu)化

牛排的食用離不開醬汁的搭配，牛排在腌制過程中僅僅賦予了牛肉底味，最終的調(diào)味還是靠搭配的醬汁完成的，醬汁的口感直接影響了調(diào)理牛排的品質(zhì)。目前市面上與調(diào)理牛排所搭配的醬汁主要有黑椒調(diào)味醬汁、番茄調(diào)味醬汁、蘑菇鮑魚汁醬、香草醬汁等，可供消費(fèi)者選擇的口味較少，目前關(guān)于調(diào)理牛排醬汁口味優(yōu)化方面的研究還處于空白階段，后期醬汁的研究、開發(fā)可以針對(duì)不同的顧客群體展開，例如：兒童(低鹽)、婦女(低脂)、老年人(少油)等，還可以將醬汁的口味與中式傳統(tǒng)口味相結(jié)合，例如：魚香肉絲口味、五香麻辣味等，讓牛排的口味多元化，不斷迎合不同消費(fèi)群體的需求。

4 展望

調(diào)理牛排在我國起步較晚，與其他速凍食品相比，其消費(fèi)群體具有局限性，目前調(diào)理牛排的消費(fèi)群體主要以年輕人為主。在食材選取上可以多樣化，開發(fā)調(diào)理牛柳、牛肉粒等調(diào)理牛肉制品，消費(fèi)者購買后可以在家烹制加工成可口的中西式菜肴；在食用方法上突破調(diào)理牛排食用的單一性，在調(diào)料包里增加米面類、蔬菜類等預(yù)制調(diào)理食品，滿足不同消費(fèi)群體的需求，例如：薯?xiàng)l、意大利面、米飯、蔬菜等；在制作工藝優(yōu)化上，牛排的保鮮、品質(zhì)保持、風(fēng)味特色是關(guān)鍵，加大調(diào)理牛排的研究力度，擴(kuò)大消費(fèi)群體，增加調(diào)理牛排在調(diào)理食品中的市場份額是調(diào)理牛排工業(yè)化生產(chǎn)的前提。