梁榮蓉，許寶琛，張一敏，楊嘯吟，朱立賢，毛衍偉，張文華，羅 欣※

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，泰安 271018；2. 國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中衛(wèi)試驗(yàn)站，中衛(wèi) 755000）

0 引 言

生鮮肉的肉色是影響消費(fèi)者購買欲望的最直觀因素，肉色的快速劣變會(huì)使消費(fèi)者對(duì)肉的新鮮程度產(chǎn)生懷疑，進(jìn)而影響購買欲。動(dòng)物宰殺充分放血后，肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）成為肉的主要呈色物質(zhì)。其含量的高低和所處的化學(xué)狀態(tài)決定著肉的色澤。肌紅蛋白在不同條件下呈現(xiàn)不同的化學(xué)狀態(tài)，這使肉呈現(xiàn)不同的色澤。在無氧環(huán)境條件下，肌紅蛋白常以脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin，DeoxyMb）的狀態(tài)存在，使肉呈現(xiàn)紫紅色，易被氧化；在氧氣比較充足的條件下，脫氧肌紅蛋白與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OxyMb），使肉呈現(xiàn)鮮紅色，易被氧化。這兩種狀態(tài)的肌紅蛋白被氧化后形成高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MetMb）呈棕褐色，而MetMb 的積累導(dǎo)致了肉色的劣變[1]。肉色的穩(wěn)定性自動(dòng)物宰后就開始逐漸降低，最終出現(xiàn)肉色劣變。在肉類生產(chǎn)中，眾多因素影響生鮮肉色的穩(wěn)定性，如動(dòng)物的營養(yǎng)狀況、宰前管理狀況和宰后肉的pH 值、脂質(zhì)氧化、貯藏溫度、包裝方式等。這些因素會(huì)從不同的方面影響肉中肌紅蛋白的狀態(tài)和肉色穩(wěn)定性。因而，在生產(chǎn)流通過程中，如何延緩肉色劣變是肉品行業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)[2]。

在肉色研究中，人們常用傳統(tǒng)的肉色指標(biāo)（CIE-L*a*b*，L*值表示肉色的亮度，a*值表示肉色的紅度，b*值表示肉色的黃度值）和肉色穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)（高鐵肌紅蛋白還原能力，Metmyoglobin Reductase Activity，MRA）指標(biāo)等對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是，這些指標(biāo)只能指征肉色的變化程度和變化趨勢，并不能從深層次闡述肉色變化的原因。所以，學(xué)者對(duì)于肉色變化的生物學(xué)機(jī)制仍未完全了解。宰后肌肉中其他眾多蛋白分子和諸多生化代謝與肌紅蛋白的作用以及它們與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系仍知之甚少。事實(shí)上，人們感知到的肉色主要由顏色屬性（a*值、b*值）和亮度（L*值）組成，顏色屬性通常與肌細(xì)胞中的肌紅蛋白、氧化還原酶類和代謝酶類等肌漿蛋白相關(guān)，亮度則與肌肉的微觀空間結(jié)構(gòu)有關(guān)[2]。動(dòng)物宰后，肌細(xì)胞并不會(huì)立即死亡，其內(nèi)部的代謝系統(tǒng)仍會(huì)繼續(xù)工作以維持細(xì)胞穩(wěn)態(tài)。這些代謝系統(tǒng)的變化則會(huì)對(duì)肉色產(chǎn)生影響，但傳統(tǒng)的肉色研究方法不能反映這些內(nèi)部蛋白質(zhì)的變化。而蛋白質(zhì)組學(xué)的出現(xiàn)則為深入研究肉色變化的分子機(jī)制和生化過程提供了新的可靠方法。Yu等[3]對(duì)宰后24 h 內(nèi)牛背最長肌和腰大肌的肌漿蛋白質(zhì)組進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)了幾種與肉色穩(wěn)定性相關(guān)的蛋白，它們在宰后潛在影響肉的顏色。Yang 等[4]比較了不同包裝方式下牛背最長肌的蛋白質(zhì)組，結(jié)果表明代謝酶、抗氧化酶、結(jié)構(gòu)蛋白等均與肉色存在相關(guān)性。所以，采用蛋白組學(xué)可以更深入從蛋白變化角度探究肉色形成的機(jī)制和外界因素影響肉色的途徑。

目前，已有許多學(xué)者采用蛋白組學(xué)的方法在差異蛋白中鑒定出許多與肉色相關(guān)的生物蛋白標(biāo)志物，并探討了其影響肉色的可能機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，在這些差異蛋白中，盡管一些蛋白和酶類與肉色沒有直接的關(guān)聯(lián)，但它們有的與肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化過程間接相關(guān)，有的能對(duì)光的折射和散射產(chǎn)生影響，最終均影響了肉色。因此，學(xué)者將這些差異蛋白作為影響肉色的生物標(biāo)志物[5-6]。雖然近年來已有采用蛋白組學(xué)對(duì)肉色進(jìn)行不同的研究，也取得了較多成果，但目前尚未有文章系統(tǒng)總結(jié)分析該領(lǐng)域的成果和發(fā)展趨勢。因此，本文從肉中的 2 類重要蛋白：結(jié)構(gòu)蛋白（肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌聯(lián)蛋白）和肌漿蛋白（伴侶蛋白、代謝酶類、氧化還原酶、過氧化物酶）2個(gè)方面出發(fā)，綜述了近年來采用蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出的與肉色相關(guān)的差異蛋白及其與肉色和肉色穩(wěn)定性的關(guān)系，探討了肉色的變化機(jī)制，對(duì)仍然存在爭議的差異蛋白進(jìn)行了分析和闡述，對(duì)需要進(jìn)一步深入研究的內(nèi)容進(jìn)行了展望，為今后進(jìn)一步采用蛋白組學(xué)研究肉色變化機(jī)制和肉色控制措施的開發(fā)提供參考。

1 結(jié)構(gòu)性蛋白對(duì)肉色的影響

結(jié)構(gòu)性蛋白是指構(gòu)成肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白、原肌球蛋白和肌聯(lián)蛋白等。當(dāng)光線照射到肉的表面時(shí)，它可以被反射、吸收或散射，這3 種作用共同決定了肉的顏色[7]。其中，反射到消費(fèi)者眼睛的顏色決定了消費(fèi)者對(duì)肉品的感知程度，從而決定了消費(fèi)者對(duì)肉品的接受程度。因此，通常使用分光光度計(jì)或色差計(jì)對(duì)反射到眼睛的光進(jìn)行測量，并將得到的數(shù)據(jù)分為顏色屬性和亮度。肉的微觀結(jié)構(gòu)變化會(huì)影響其對(duì)光的反射、吸收和散射程度。因此，構(gòu)成肌肉超微結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)性蛋白的變化可能會(huì)影響肉色（圖 1）。最近，Hughes 等[8-9]對(duì)不同牛種、不同部位肌肉的肌原纖維進(jìn)行了研究，認(rèn)為結(jié)構(gòu)性蛋白的豐度變化影響了光線的吸收和散射，從而改變?nèi)獾念伾?。同時(shí)，肌肉結(jié)構(gòu)性蛋白還會(huì)與其他肌漿蛋白相互作用，從而影響光的吸收和散射，使肉色發(fā)生變化。因此，結(jié)構(gòu)性蛋白的差異表達(dá)可能會(huì)影響到肉色。已有研究發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌聯(lián)蛋白會(huì)通過微觀結(jié)構(gòu)的收縮或界面的偏轉(zhuǎn)而產(chǎn)生光散射，使不同分子結(jié)構(gòu)和不同折射特性的肌肉呈現(xiàn)出不同的顏色[8]，如表1 所示。

1.1 肌動(dòng)蛋白

肌動(dòng)蛋白（Actin）是一種高度保守的蛋白質(zhì)，聚合后產(chǎn)生絲狀體，在細(xì)胞質(zhì)中形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，是構(gòu)成肌原纖維結(jié)構(gòu)中細(xì)微絲的主要組分。肌動(dòng)蛋白以單體（G-肌動(dòng)蛋白）和聚合物（F-肌動(dòng)蛋白）的形式存在，這2 種形式在骨骼肌的收縮和舒張過程中起著重要作用[10]。研究發(fā)現(xiàn)，肌動(dòng)蛋白可能通過改變光的散射影響肉色，使肉的L*值發(fā)生巨大變化[11]。

目前，α-肌動(dòng)蛋白（α-Actin）是蛋白質(zhì)組學(xué)研究中已經(jīng)確定的與肉色相關(guān)的結(jié)構(gòu)蛋白之一[11-12]。Gagaoua 等[13]對(duì)夏洛萊牛宰后背最長肌的蛋白質(zhì)組進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)α-肌動(dòng)蛋白的含量與L*值呈正相關(guān)，而與a*值，b*值，

圖1 結(jié)構(gòu)性蛋白與光通過肌肉纖維時(shí)光特性的關(guān)系示意圖Fig.1 Schematic representation of the relationship between structural proteins and the light properties when it passes through a muscle fiber

表1 主要差異性結(jié)構(gòu)蛋白與肉色的關(guān)系Table 1 Relationship between differential myofibrillar proteins and meat color

C*值和h*值負(fù)相關(guān)，該蛋白在顏色蒼白的肉中的表達(dá)量是在肉色較深的肉中的6.2 倍。他們認(rèn)為，一旦肌原纖維蛋白被μ-鈣蛋白酶和其他蛋白酶（如細(xì)胞凋亡酶）降解，肌纖維的微觀結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生顯著變化，從而影響光的散射，進(jìn)而影響肉色。而Hwang 等[14]發(fā)現(xiàn)豬背最長肌中α-肌動(dòng)蛋白表達(dá)量與L*值呈顯著負(fù)相關(guān)，但他們的研究對(duì)象為高pH 值的異常豬肉，因此結(jié)果可能與正常肉相悖。Hughes等[2]也認(rèn)為光的散射程度會(huì)受到微觀結(jié)構(gòu)的影響，肌肉亮度的差異主要是微觀結(jié)構(gòu)對(duì)光線的散射不同造成的，包括肌絲晶格、肌原纖維之間及肌纖維之間的空隙等。因此，α-肌動(dòng)蛋白在肉中的差異表達(dá)會(huì)影響光線的散射和折射，其表達(dá)量的增加可能會(huì)使肉色變暗。

1.2 肌球蛋白

肌球蛋白（Myosin）是調(diào)控肌肉收縮的分子馬達(dá)，其六聚體分子由兩個(gè)肌球蛋白重鏈（Myosin Heavy Chain，MyHC）和 4 個(gè)肌球蛋白輕鏈（Myosin Light Chain，MyLC）組成[16]，是構(gòu)成肌原纖維結(jié)構(gòu)中粗微絲的蛋白組分。肌球蛋白重鏈末端通過折疊形成肌球蛋白的頭部，兩條重鏈的螺旋相互纏繞形成棒狀螺旋線圈。每 1 條MyHC 結(jié)合 2 條不同的 MyLC 亞型，1 條為基本輕鏈（MELC，Myosin Essential Light Chain），另1 條為調(diào)節(jié)輕鏈（MRLC，Myosin Regulatory Light Chain）[17]。骨骼肌中MyHC 表達(dá)量較高，占肌肉蛋白的35%左右。

由于肌球蛋白亞型的表達(dá)量不同，導(dǎo)致不同類型、不同部位肉的肌纖維類型組成不同，近年來，有學(xué)者采用蛋白組學(xué)研究了肌纖維類型與肉色的關(guān)系[3,18-19]。?elechowska 等[15]比較了 PSE（Pale，Soft，Exudative）豬肉和正常豬肉的蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)慢速氧化型肌纖維含有較多的肌球蛋白輕鏈 1，而肌球蛋白輕鏈 1 的含量與b*值呈負(fù)相關(guān)。而在骨骼肌中，快速酵解型肌纖維主要由肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈 2 和肌球蛋白輕鏈 1/3 組成[20]。Hwang 等[14]發(fā)現(xiàn)，在豬肉中肌球蛋白輕鏈1 與L*值呈顯著負(fù)相關(guān)，并將其選為與肉品質(zhì)相關(guān)的生物標(biāo)志物的候選蛋白，但并未對(duì)此作進(jìn)一步解釋。Canto 等[5]對(duì)托盤包裝牛排的蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2和肌球蛋白輕鏈 1/3 與a*值呈正相關(guān)，肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2 與R630/580 呈正相關(guān)，并且相較于肉色穩(wěn)定性差的牛排，肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2 和肌球蛋白輕鏈1/3 在肉色穩(wěn)定的牛排中含量較多。因此，不同肌纖維類型中含有的肌球蛋白組成不同，從而導(dǎo)致了生鮮肉的肉色存在差異[5]。

1.3 肌聯(lián)蛋白

肌聯(lián)蛋白（Titin）是一種起串聯(lián)作用的結(jié)構(gòu)蛋白，錨定在Z 線和肌球蛋白之間，是肌肉產(chǎn)生彈性的主要來源[21]。Huff-Lonergan 等[22]認(rèn)為，肌肉在宰后成熟過程中，肌聯(lián)蛋白的降解使肌原纖維的收縮程度降低，增加了肌肉中的儲(chǔ)水空間，進(jìn)而對(duì)光的散射產(chǎn)生影響。Hughes 等[2,23]認(rèn)為，肌聯(lián)蛋白的降解，使肌原纖維的完整性遭到破壞，降低了肌肉的保水性。而蛋白質(zhì)的降解和水的滲出均會(huì)影響肉的質(zhì)地和光線的散射，使L*值增大。此外，F(xiàn)unatsu 在其早期研究中[24]發(fā)現(xiàn)肌聯(lián)蛋白的某些區(qū)域能夠與粗絲和細(xì)絲相結(jié)合，因此，橫橋的旋轉(zhuǎn)可能會(huì)導(dǎo)致肌聯(lián)蛋白纏繞在細(xì)絲上，造成α-肌動(dòng)蛋白產(chǎn)生扭轉(zhuǎn)，從而影響肉的顏色。

因此從以上的蛋白質(zhì)組學(xué)研究[11-13,15]中，可以看出結(jié)構(gòu)性蛋白的表達(dá)量與L*、a*、b*值均存在相關(guān)性，表達(dá)量的變化也會(huì)改變光穿透肌肉結(jié)構(gòu)的程度。并且，伴隨著結(jié)構(gòu)蛋白的降解，肌原纖維的空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，影響了肉品對(duì)光線的吸收和散射，進(jìn)而對(duì)肉色產(chǎn)生影響。這些研究證實(shí)肉色不僅由肌紅蛋白決定，還受肌肉微觀結(jié)構(gòu)和肌球蛋白分子組成等因素的影響。

2 肌漿蛋白對(duì)肉色的影響

肌漿蛋白由肌紅蛋白和酶等可溶性蛋白組成，占骨骼肌總蛋白的30%[6]。其中，參與能量代謝的酶能夠調(diào)控影響肉色穩(wěn)定性的生化過程，而伴侶蛋白則通過對(duì)其他蛋白空間結(jié)構(gòu)的保護(hù)維持肉色穩(wěn)定，參與氧化還原過程的酶則通過維持肌肉細(xì)胞穩(wěn)態(tài)來延緩肉色劣變[25]。此外，肌紅蛋白與肌漿蛋白中其他蛋白之間的相互作用對(duì)肉色穩(wěn)定性也起著至關(guān)重要的作用[25]。因此，肌漿蛋白一直是肉色領(lǐng)域的重點(diǎn)研究對(duì)象。為探究肌漿蛋白與肉色的關(guān)系，近年來已有許多學(xué)者采用蛋白質(zhì)組學(xué)對(duì)其進(jìn)行了研究，并取得了大量成果。為了研究肌漿蛋白在肉色穩(wěn)定性中的作用，Joseph 等[6]比較了肉色穩(wěn)定性不同的牛背最長肌和腰大肌中的肌漿蛋白質(zhì)組差異，發(fā)現(xiàn)肉色穩(wěn)定的背最長肌中氧化還原酶和伴侶蛋白的含量比肉色不穩(wěn)定的腰大肌高。此外，氧化還原酶和伴侶蛋白與牛排的表面紅度、顏色穩(wěn)定性和MRA 呈正相關(guān)。還有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，同一肌肉不同位置的肌漿蛋白質(zhì)組也存在差異，如牛半膜肌外側(cè)的肉色比內(nèi)側(cè)的更穩(wěn)定，對(duì)于該現(xiàn)象，Nair 等[26]比較了牛半膜肌外側(cè)與內(nèi)側(cè)的肌漿蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)半膜肌內(nèi)側(cè)中3 種糖酵解酶的豐度顯著高于外側(cè)（P <0.01）。除以上研究外，仍有大量學(xué)者對(duì)不同處理?xiàng)l件的肌肉肌漿蛋白進(jìn)行了研究。基于目前的蛋白組學(xué)研究結(jié)果，根據(jù)差異蛋白功能的不同，將與肉色相關(guān)的肌漿蛋白分為伴侶蛋白、代謝酶類、氧化還原酶、過氧化物酶4 類[4,6,12]。

2.1 伴侶蛋白與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系

伴侶蛋白（Chaperone protein）是一種可以協(xié)助共價(jià)折疊或展開其他大分子蛋白的蛋白質(zhì)，它的一個(gè)重要功能是防止新合成的多肽鏈聚合成為非功能性結(jié)構(gòu)[18]，維持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)的變性。目前蛋白質(zhì)組學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)的熱休克蛋白家族、DJ-1 蛋白均屬于伴侶蛋白，他們均可以通過維持其他蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)的變性[27]，從而維持肉色穩(wěn)定。

2.1.1 熱休克蛋白

熱休克蛋白（Heat shock proteins，Hsps），又稱熱應(yīng)激蛋白，是生物體在高溫下為保護(hù)自身而產(chǎn)生或過量表達(dá)的一類蛋白[28]。動(dòng)物屠宰放血后，細(xì)胞凋亡進(jìn)程啟動(dòng)，機(jī)體的應(yīng)激反應(yīng)使肌肉中 Hsp 的含量增加。熱休克蛋白通過發(fā)揮其保護(hù)肌原纖維和調(diào)控代謝的功能，維持蛋白質(zhì)穩(wěn)定和激酶活性，延緩蛋白質(zhì)的水解和細(xì)胞凋亡的發(fā)生。由于肉對(duì)光線的反射受到蛋白質(zhì)變性的影響，而氧化應(yīng)激過程中熱休克蛋白會(huì)推遲色素蛋白和肌原纖維結(jié)構(gòu)的變化，因此熱休克蛋白可以在一定程度上維持肉色的穩(wěn)定[12]。同時(shí)，熱休克蛋白可以維持整個(gè)細(xì)胞內(nèi)氧化還原狀態(tài)，有助于穩(wěn)定肌紅蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而保證光線的透過和散射不發(fā)生改變[19,29]。

熱休克蛋白按其單體分子大小可分為五類。其中，分子量為60、70、90 和100 kDa 的熱休克蛋白分別稱為Hsp60、Hsp70、Hsp90 和 Hsp100；而分子量在 12～43 kDa之間的，統(tǒng)稱為小熱休克蛋白（Small Heat shock proteins，sHsps）[30]。動(dòng)物屠宰后，小熱休克蛋白參與了由肌肉向肉的轉(zhuǎn)化過程和細(xì)胞凋亡過程[29]。作為分子伴侶的sHsps可以防止應(yīng)激過程中蛋白質(zhì)的不可逆聚集[31]，它們的抗凋亡和伴侶作用有助于維持肉色的穩(wěn)定。Hspb6（Hsp20）屬于小熱休克蛋白家族，它可以防止蛋白質(zhì)的錯(cuò)誤折疊，并減輕由于pH 值下降引起的蛋白質(zhì)變性[32]。Zhang 等[33]比較了常規(guī)冷卻和逐步冷卻的牛背最長肌的蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)在肉色穩(wěn)定性高的逐步冷卻牛排中，Hspb6 表達(dá)量上調(diào)，該現(xiàn)象與 Gagaoua 更早的研究相一致[12]，這說明Hspb6 可能會(huì)對(duì)酶代謝活性的變化和pH 值的下降做出反映，維持肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而穩(wěn)定肉色。Yu 等比較了背最長肌和腰大肌在貯藏過程中蛋白質(zhì)組的變化，他們也發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，Hspb6 在a*值較高的背最長肌中豐度更高，這可能是因?yàn)?Hspb6 可以保護(hù)蛋白結(jié)構(gòu)免受損傷，從而維持了較好的肉色穩(wěn)定性[34]。雖然 Hspb6已經(jīng)多次被鑒定為與肉色相關(guān)的差異蛋白，但其影響肉色穩(wěn)定性的明確機(jī)制尚需要進(jìn)一步確定。

蛋白質(zhì)組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，大分子量的熱休克蛋白與肉的顏色變化也存在相關(guān)性，其中，Hsp70 家族在蛋白質(zhì)組學(xué)研究中多次被鑒定為差異蛋白[12,19,29]。Hsp70 通過保護(hù)由應(yīng)激誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性而起到維持肉色穩(wěn)定的作用。在此保護(hù)作用下，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化和肌紅蛋白的變性進(jìn)程得到延緩，使肉色得到了一定程度的保護(hù)[35]。Hsp70 和μ-calpain 的相互作用也會(huì)對(duì)肉色產(chǎn)生影響。μ-calpain 具有水解結(jié)構(gòu)蛋白的作用[13,36]。而 Hsp70 可以作為分子伴侶使結(jié)構(gòu)蛋白免受μ-calpain 的降解，緩解由于μ-calpain 的活動(dòng)而使肉色發(fā)生劣變的過程[12]。對(duì)于Hsp· 70 保護(hù)結(jié)構(gòu)蛋白免受μ-calpain 降解的機(jī)制，Carbone等[37]認(rèn)為，動(dòng)物屠宰后，胴體中脂質(zhì)過氧化的產(chǎn)物會(huì)引起Hsp70 的羰基化。而Sahara 等研究[38]發(fā)現(xiàn)，在猴海馬神經(jīng)元中，羰基化的Hsp70 是μ-calpain 的主要底物。因此，Gagaoua 等[12]推測，如果這種途徑也存在于肌肉中，即肌肉中羰基化的Hsp70 也可被μ-calpain 降解，那么羰基化Hsp70 含量的增加將保護(hù)結(jié)構(gòu)蛋白免受μ-calpain 的降解，從而延緩色素和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)而改善肉色（表2）。

2.1.2 伴侶蛋白DJ-1

DJ-1 是一種與氧化應(yīng)激有關(guān)的伴侶蛋白。內(nèi)源性DJ-1 具有保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激和阻止或延緩細(xì)胞凋亡的能力，可以減輕氧化應(yīng)激產(chǎn)生的毒性[42]。在氧化條件下，DJ-1 通過其伴侶活性抑制α-突觸核蛋白的聚集和變性，作為氧化還原的伴侶蛋白和氧化應(yīng)激傳感器在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)揮作用[43-44]。有研究發(fā)現(xiàn)該蛋白的表達(dá)會(huì)對(duì)肉色產(chǎn)生影響。Yang 等[4]發(fā)現(xiàn)，在牛肉冷藏早期（5 d）時(shí)，相比于CO 氣調(diào)包裝，高氧氣調(diào)包裝牛肉中的DJ-1 表達(dá)量上調(diào)，這可能是高氧氣調(diào)包裝中的高濃度氧氣造成的氧化應(yīng)激使其表達(dá)量上調(diào)；而到貯藏10 d 時(shí)，相比于肉色穩(wěn)定性更好的CO 氣調(diào)包裝牛肉，僅檢測到1 種DJ-1蛋白在高氧氣調(diào)包裝中上調(diào)，而另外2 種DJ-1 蛋白卻表達(dá)下調(diào)；而貯藏至15 d 時(shí)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝牛排中DJ-1 表達(dá)量與a*顯著負(fù)相關(guān)，而與MRA 還原力呈正相關(guān)。而 Wu 等[39]對(duì)托盤包裝的半膜肌牛排研究也發(fā)現(xiàn)，隨著牛排成熟時(shí)間的延長，肌漿蛋白質(zhì)組中DJ-1 的表達(dá)量與牛排的a*值和MRA 呈負(fù)相關(guān)，可以作為肉類貯藏后期肉色失色的一個(gè)潛在標(biāo)記物。Yang 等[4]和楊嘯吟等[45]則認(rèn)為，雖然DJ-1 在氧化應(yīng)激環(huán)境中表達(dá)量會(huì)上調(diào)，但它在對(duì)抗氧化損傷的同時(shí)也會(huì)被消耗，其最終表達(dá)量的變化趨勢則由這種蛋白表達(dá)量的上調(diào)程度和自身被消耗的程度共同決定，所以可能會(huì)出現(xiàn)其表達(dá)量與a*值相關(guān)性不同的情況。而Sayd 等[27]對(duì)豬半膜肌的肌漿蛋白質(zhì)組進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)DJ-1 蛋白還在顏色較淺的豬肉中過量表達(dá)，認(rèn)為這可能是豬肉在宰后受到較大氧化應(yīng)激時(shí)，其對(duì)氧化應(yīng)激的過度補(bǔ)償，但他們沒有檢測其過量表達(dá)與a*值的關(guān)系。

2.2 代謝酶類與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系

家畜宰后能量代謝的速率和程度均可潛在地影響肌肉的pH 值和鮮肉的顏色[46]。代謝酶類可以通過降低pH值和催化復(fù)雜的生理過程（凋亡和自噬），在肉類成熟過程中發(fā)揮重要作用[47]。大量代謝產(chǎn)物，如乳酸、琥珀酸、蘋果酸和丙酮酸等，會(huì)與線粒體及其酶系統(tǒng)相互作用，使煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NADH）得到及時(shí)補(bǔ)充，將MetMb 還原，進(jìn)而改善肉色[45]。宰后代謝酶類主要包括乳酸脫氫酶、醛脫氫酶、肌酸激酶和丙酮酸激酶等。

2.2.1 乳酸脫氫酶

乳酸脫氫酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）是代謝過程中的重要酶，對(duì)維持肉色穩(wěn)定起到重要作用。NADH 是一種抗氧化劑，可以作為氧清除劑與細(xì)胞中的活性氧反應(yīng)，促進(jìn)MetMb 的還原和pH 值的降低，使肉維持較好的肉色[48]。而乳酸脫氫酶參與乳酸-LDH 系統(tǒng)，能催化乳酸轉(zhuǎn)化為丙酮酸鹽，同時(shí)將 NAD+轉(zhuǎn)化為NADH[49]，在動(dòng)物宰后對(duì)細(xì)胞內(nèi)的NADH 進(jìn)行補(bǔ)充，補(bǔ)充的NADH 可用于MetMb 的還原[50]，從而改善鮮肉的顏色。Wu 等[39]通過研究貯藏期內(nèi)魯西黃牛半膜肌肌漿蛋白質(zhì)組的變化，發(fā)現(xiàn)乳酸脫氫酶的含量與a*值和MRA 值呈顯著正相關(guān)；但是，該酶的表達(dá)量隨貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢，這可能是由于在低溫條件下乳酸脫氫酶穩(wěn)定性較差，隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸失活導(dǎo)致[51]。

2.2.2 醛脫氫酶

醛脫氫酶家族（Aldehyde Dehydrogenase，ALDH）的某些成員可以保護(hù)細(xì)胞免受脂質(zhì)氧化產(chǎn)物（如可溶性醛)毒性的影響[52]。氧化應(yīng)激過程中，某些醛脫氫酶類可將脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的 4-羥基壬烯醛（4-Hydroxy-2-Nonenal，4-HNE）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）等產(chǎn)物降解， 從而保護(hù)細(xì)胞其他成分。

表2 主要差異性肌漿蛋白與肉色的關(guān)系Table 2 Relationship between main differential sarcoplasmic proteins and meat color

α-氨基-己二酸半醛脫氫酶（Alpha-Aminoadipic Semialdehyde Dehydrogenase，ALDH7A1）屬于醛脫氫酶家族，它主要通過分解脂質(zhì)過氧化衍生醛來保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激，從而維持肉色穩(wěn)定性。這種酶參與了從甜菜堿醛生成甜菜堿的亞路徑，加速了NADH 的積累，促進(jìn)了MetMb 的還原[53]。Zhang 等[33]比較了逐步冷卻和常規(guī)冷卻牛排的肌漿蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)在顏色穩(wěn)定的逐步冷卻牛排中，ALDH7A1 的表達(dá)量顯著高于常規(guī)冷卻牛排。但目前對(duì)肉色的蛋白質(zhì)組學(xué)研究中，對(duì) ALDH7A1 的分析較少，因此該酶對(duì)肉色的影響還有待進(jìn)一步確定。

2.2.3 肌酸激酶

肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）對(duì)維持ATP-ADP水平穩(wěn)定起著重要作用。隨著肌肉中ATP 的消耗，肌酸激酶會(huì)催化磷酸肌酸和ADP 轉(zhuǎn)化為肌酸和ATP[54]。肌酸是公認(rèn)的天然抗氧化劑，可以直接清除氧自由基[55]。而自由基在生物系統(tǒng)中會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，導(dǎo)致肉類變色[56]。Lawler 等[57]利用骨骼肌的體外生物模型研究了肌酸的自由基清除能力，發(fā)現(xiàn)肌酸對(duì)離子自由基具有明顯的猝滅作用，而對(duì)于不帶電的自由基清除作用則不明顯，這說明肌酸具有選擇性的抗氧化作用。但是，肌酸激酶容易受到氧化而發(fā)生水解，Sayd 等[27]發(fā)現(xiàn)，在L*值較高的豬半膜肌中，肌酸激酶水解片段增多，這是由于宰后肌肉的氧化水平增加，導(dǎo)致肌酸激酶發(fā)生了水解。

細(xì)胞質(zhì)中的肌酸激酶由 B（腦型）和 M（肌肉型）兩種亞型組成，其中，M 型在骨骼肌中大量表達(dá)。在肉色相關(guān)的蛋白質(zhì)組學(xué)研究中，肌酸激酶M 型已成為目前研究的重點(diǎn)。Yang 等[4]比較了高氧氣調(diào)包裝與 CO 氣調(diào)包裝牛排的蛋白質(zhì)組差異，發(fā)現(xiàn)肌酸激酶M 型的含量與牛排的MRA 呈正相關(guān)，并且在顏色穩(wěn)定的CO 氣調(diào)包裝牛排中含量更高，這說明肌酸激酶的表達(dá)量增加，有助于維持肌肉組織氧化還原狀態(tài)的穩(wěn)定，進(jìn)而穩(wěn)定肉色。不同部位肌肉中，肌酸激酶的含量有很大差異，Nair 等[26]比較了牛半膜肌外側(cè)與內(nèi)側(cè)的肌漿蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)肌酸激酶M 型在肉色穩(wěn)定的牛半膜肌外側(cè)中豐度更高，并與MRA 和R630/580 呈正相關(guān)。Canto 等[5]也發(fā)現(xiàn)，肌酸激酶M 型在顏色穩(wěn)定的背最長肌中含量較多。背最長肌主要由快速酵解型肌纖維組成，已有研究表明，快速酵解型肌纖維的肌酸激酶含量和磷酸肌酸濃度高于慢速氧化型肌纖維[58]，較多的肌酸激酶可以產(chǎn)生更多的肌酸，從而減少肌紅蛋白氧化，提高肉色穩(wěn)定性。與之相似，Joseph等[6]報(bào)道了在顏色穩(wěn)定的背最長肌中，肌酸激酶 M 型的豐度高于顏色不穩(wěn)定的腰大肌，并且肌酸激酶M 型的含量與a*值之間呈正相關(guān)。Gao 等[40]對(duì)小尾寒羊的心肌進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)肌酸激酶M 型與a*值和MRA 均呈正相關(guān)。在試驗(yàn)前期，肌酸激酶催化磷酸肌酸轉(zhuǎn)化為肌酸，維持肌肉內(nèi)氧化還原體系的穩(wěn)定；而隨著貯藏時(shí)間的延長，呼吸作用產(chǎn)生的活性氧逐漸增多，導(dǎo)致肌酸激酶被氧化，從而使肉色發(fā)生劣變。這說明肌酸激酶在維持肉色穩(wěn)定性方面具有積極的作用，已逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

2.2.4 丙酮酸激酶

丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase，PK）是糖酵解途徑中的最后一種酶，也是整個(gè)過程的限速酶，對(duì)ATP 的水解和ADP 的磷酸化均有重要影響。動(dòng)物體內(nèi)存在4 種具有特異性的丙酮酸激酶同工酶，每種同工酶都具有適應(yīng)不同組織代謝需求的特殊動(dòng)力學(xué)特性[59]。

目前已有研究發(fā)現(xiàn)丙酮酸激酶的表達(dá)量與牛肉的a*值相關(guān)，但目前的研究結(jié)果指向兩個(gè)不同的方向。Yang等[4]對(duì)比了不同包裝方式牛排的蛋白質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)相比于肉色穩(wěn)定的CO 氣調(diào)包裝的牛排，肉色穩(wěn)定性較差的高氧氣調(diào)包裝的牛排中丙酮酸激酶的表達(dá)量較低。同樣地，Canto等[5]比較了同一部位肉的牛排在展示過程中的肉色變化，發(fā)現(xiàn)丙酮酸激酶M2 在肉色穩(wěn)定的牛排中含量更豐富，并且與a*值和R630/580 呈正相關(guān)。這些研究說明丙酮酸激酶可能在維持肉色穩(wěn)定性方面具有積極作用。然而，Wu等[41]對(duì)魯西黃牛的不同部位肉的蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行研究得出相反的結(jié)論，其發(fā)現(xiàn)在背最長肌和腰大肌中，丙酮酸激酶同工酶的表達(dá)量均與a*值和MRA 呈負(fù)相關(guān)。Wu 等[39]的另一項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)了類似結(jié)果，在牛排的貯藏過程中，丙酮酸激酶的表達(dá)量與a*值和 MRA 呈負(fù)相關(guān)，說明隨著丙酮酸激酶表達(dá)量的增加，牛肉的肉色穩(wěn)定性變差。因此，目前丙酮酸激酶對(duì)牛肉肉色的影響仍然存在爭議，在今后的研究中，我們有必要開展更多的研究確定丙酮酸激酶對(duì)肉色的影響，并闡明其影響機(jī)制。

由上述內(nèi)容可以看出，代謝酶類更多地是影響肉的a*值和MRA，但由于不同處理方式以及不同貯藏時(shí)間點(diǎn)對(duì)酶的表達(dá)量均有影響，因此某些代謝酶，如丙酮酸激酶，對(duì)肉色的影響尚未有明確的結(jié)論。因此未來可以以此為切入點(diǎn)，在統(tǒng)一處理方式的前提下，比較貯藏過程中某種代謝酶的動(dòng)態(tài)變化與肉色的關(guān)系，從而更進(jìn)一步地確定這些代謝酶與肉色的相關(guān)性。

2.3 氧化還原酶與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系

氧化還原酶可以通過參與細(xì)胞代謝、衰老、凋亡過程，減少氧化應(yīng)激，維持細(xì)胞中的氧化還原狀態(tài)的穩(wěn)定，進(jìn)而維持肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定[12,19]。研究發(fā)現(xiàn)該酶系的線粒體肽甲硫氨酸亞砜還原酶（Mitochondrial Peptide Methionine Sulfoxide Reductase，MSRA）和丙酮酸脫氫酶（Pyruvate Dehydrogenase，PDHB）的表達(dá)量與肉色密切相關(guān)。

MSRA 能催化蛋白質(zhì)中甲硫氨酸亞砜還原為甲硫氨酸。在組織蛋白中，甲硫氨酸殘基被氧化為甲硫氨酸亞砜會(huì)導(dǎo)致甲硫氨酸錯(cuò)位或以其他方式使蛋白質(zhì)功能紊亂[60]，造成多種蛋白質(zhì)失去生物活性。作為一種修復(fù)酶，MSRA 可以作為活性氧清除系統(tǒng)的一部分來保護(hù)蛋白質(zhì)免受氧化損傷，該系統(tǒng)在細(xì)胞抗氧化防御中具有重要作用[61]。Joseph 等[6]發(fā)現(xiàn)在背最長肌的展示過程中，MSRA與背最長肌的表面顏色穩(wěn)定性（R630/580）和MRA 呈顯著正相關(guān)。Wu 等[41]研究了宰后貯藏期間背最長肌樣品中MSRA 的變化，發(fā)現(xiàn)它與a*值和MRA 呈正相關(guān)。此外，Stadtman 等[62]認(rèn)為MSRA 還參與了過氧化還原蛋白清除活性氧的過程，該過程可抑制脂質(zhì)氧化和肌紅蛋白氧化，從而維持肉色穩(wěn)定。因此，MSRA 的過量表達(dá)可以保護(hù)肉中與顏色穩(wěn)定性相關(guān)的肌漿蛋白免受氧化損傷。

PDHB 能催化丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙酰輔酶A 和二氧化碳的進(jìn)程，將糖酵解途徑與三羧酸循環(huán)聯(lián)系起來，共同增加NAD+的含量，NAD+可以促進(jìn)NADH 的產(chǎn)生。作為一種抗氧化劑，NADH 與活性氧發(fā)生反應(yīng)，減少了肌紅蛋白氧化，有助于維持肉色穩(wěn)定性[41]。Zhang 等[33]研究發(fā)現(xiàn)，在背最長肌逐步冷卻的過程中，丙酮酸脫氫酶β亞型的表達(dá)量始終與L*、a*、b*值呈正相關(guān)，與MetMb 含量呈負(fù)相關(guān)。由此可見，PDHB 表達(dá)量的增加可以極大地減少由于肌內(nèi)脂肪氧化誘導(dǎo)的肌紅蛋白氧化，有利于NADH 的產(chǎn)生，使肉色得到改善。

2.4 過氧化物酶與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系

蛋白質(zhì)氧化對(duì)于牛肉在貯藏期間的肉色穩(wěn)定性具有較大影響[45]。目前，鑒定出的能夠提高肉色穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)大多具有抗氧化性。此外，Baron 等[63]還認(rèn)為肌肉可以通過其內(nèi)源性抗氧化酶和抗氧化維生素來抑制蛋白質(zhì)氧化?？寡趸到y(tǒng)對(duì)清除過量的活性氧、保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激非常有效。對(duì)于活體動(dòng)物，當(dāng)受到氧化應(yīng)激時(shí)，細(xì)胞的解毒機(jī)制也可以自動(dòng)調(diào)控活性氧含量，使體內(nèi)的氧化還原恢復(fù)平衡。然而，在動(dòng)物屠宰后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，由于機(jī)體抗氧化能力的降低，自由基對(duì)肌肉細(xì)胞的破壞程度增加，導(dǎo)致肉色穩(wěn)定性逐漸變差[64]。因此，維持動(dòng)物宰后機(jī)體內(nèi)的抗氧化體系對(duì)肉色的穩(wěn)定性具有重要作用。

2.4.1 過氧化物還原酶

過氧化物還原酶（Peroxiredoxin，Prdx）對(duì)細(xì)胞具有保護(hù)功能，主要保護(hù)代謝過程，延緩蛋白水解和細(xì)胞凋亡的發(fā)生。肌細(xì)胞中，慢速氧化型肌纖維被稱為過氧化物還原酶的貯存器[65]，當(dāng)細(xì)胞受到氧化應(yīng)激時(shí)，會(huì)釋放過氧化物還原酶清除過氧化物，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。過氧化物還原酶家族包括6 個(gè)成員Prdx 1、Prdx 2、Prdx 3、Prdx 4、Prdx 5 和Prdx 6。它們均作為介導(dǎo)過氧化氫信號(hào)的傳感器，有助于減少氧化應(yīng)激，在細(xì)胞的代謝、凋亡和衰老過程中均有參與[66]。

研究發(fā)現(xiàn)，過氧化物還原酶家族的大多數(shù)成員對(duì)肉色穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。Zhang 等[33]的研究表明，Prdx 1與Prdx 5 和過氧化氫酶相互作用，參與過氧化氫分解過程，這有利于肉中還原環(huán)境的形成，從而抑制脂質(zhì)和肌紅蛋白氧化，維持肉色穩(wěn)定。Prdx 2 也對(duì)肉色穩(wěn)定性有保護(hù)作用。Joseph 等[6]發(fā)現(xiàn)在牛排的展示過程中，Prdx 2在顏色穩(wěn)定的牛排中含量較高，且與R630/580 顯著正相關(guān)。與之相似，Wu 等[41]發(fā)現(xiàn)在背最長肌的成熟過程中，Prdx 2 與a*值呈顯著正相關(guān)。這說明Prdx 2 在維持肉色方面可能具有積極的作用，這可能是由于Prdx 2 可以還原過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激。同時(shí)Chevallet等[67]認(rèn)為，在氧化還原過程中，Prdx 2 中的活性位點(diǎn)被氧化，但它可以被活性巰基（如硫氧還蛋白）再生，因此，硫氧還蛋白在肌肉中的過量表達(dá)也會(huì)增加Prdx 2 的數(shù)量，進(jìn)一步增強(qiáng)了其保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激的能力。Prdx 3 也屬于過氧化物還原酶家族，是一種參與調(diào)節(jié)線粒體中活性氧產(chǎn)生并能保護(hù)細(xì)胞免受氧化的抗氧化酶[68]，也是已知唯一一類催化硫氧還蛋白還原的酶，因此該酶是硫氧還蛋白系統(tǒng)的核心成分[69]，該酶可能也會(huì)有助于肉色的穩(wěn)定，但目前尚未見報(bào)道。

在目前關(guān)于肉色的研究中，許多研究發(fā)現(xiàn)Prdx 6 與肉色變化存在相關(guān)性，然而研究結(jié)果卻指向兩個(gè)不同的方向。Gagaoua 等[12]研究了牛宰后24 h 內(nèi)的蛋白質(zhì)組學(xué)變化與肉色的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)Prdx 6 與a*值呈正相關(guān)。Yang等[4]發(fā)現(xiàn)Prdx 6 在肉色穩(wěn)定的CO 氣調(diào)包裝牛排中表達(dá)量更高，這有助于肉中NADH 的形成和CO 氣調(diào)包裝中還原體系的維持，改善了該包裝條件下的肉色穩(wěn)定性。但也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)了相反的結(jié)果，Wu 等[39]研究發(fā)現(xiàn)，中國魯西黃牛半膜肌中Prdx 6 與a*值及MRA 呈負(fù)相關(guān)。此外，Wu 等[39]還發(fā)現(xiàn) Prdx 6 的豐度與硫代巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric Acid-Reactive Substances，TBARS）呈正相關(guān)。這可能是因?yàn)檠趸瘧?yīng)激可誘導(dǎo)肉在后期貯藏過程中產(chǎn)生過氧化物還原酶，這些酶一方面可以減輕脂質(zhì)氧化，另一方面可以與肌紅蛋白競爭氧或氧化應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)物，降低肌紅蛋白氧化的程度，從而減緩肉的變色過程[12]。因此，許多學(xué)者認(rèn)為Prdx 6 表達(dá)量的變化是肉色穩(wěn)定性下降的一個(gè)潛在指標(biāo)，但兩者的具體關(guān)系仍有待于確定。

綜上所述，過氧化物還原酶可以通過清除過氧化物，抑制脂質(zhì)氧化，從而減少脂質(zhì)氧化誘導(dǎo)的肌紅蛋白氧化，改善肉色穩(wěn)定性[56]。

2.4.2 超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）屬于保護(hù)性蛋白，在動(dòng)物宰后貯藏過程中，起到維持肌肉肉色穩(wěn)定性的作用[39]。肉色的變化與脂肪氧化密切相關(guān)，促氧化和抗氧化物質(zhì)之間的平衡維持了肉色的穩(wěn)定[70]。動(dòng)物屠宰后，多不飽和脂肪酸的氧化可導(dǎo)致鮮肉顏色褐變，而SOD 能保護(hù)線粒體免受脂質(zhì)過氧化物和活性氧的影響[12]。SOD1（Superoxide dismutase [Cu–Zn]）存在于各類動(dòng)物體內(nèi)，分布于細(xì)胞質(zhì)中，能夠結(jié)合銅和鋅離子，負(fù)責(zé)清除體內(nèi)的超氧化物自由基，將其轉(zhuǎn)化為氧分子和過氧化氫，避免肌紅蛋白的氧化，維持肉色穩(wěn)定性[71]。Wu 等[41]對(duì)比了背最長肌和腰大肌在成熟過程中的蛋白質(zhì)組變化，發(fā)現(xiàn)SOD1 含量始終與a*值呈顯著正相關(guān)，并且在顏色不穩(wěn)定的腰大肌中SOD1 表達(dá)量下降。因此，他們認(rèn)為可以將 SOD1 作為預(yù)測肉色穩(wěn)定性的一個(gè)標(biāo)志物。此外，Gagaoua 等[13]還推測SOD 可能與其他蛋白質(zhì)（如熱休克蛋白）共同保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激，抑制肉色劣變。目前人們認(rèn)為超氧化物歧化酶主要通過清除超氧化物陰離子保護(hù)肉色，是否有其他方面的影響還有待于進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論與展望

本文綜述了近年來采用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)的與紅肉生鮮肉肉色相關(guān)的差異蛋白及其與肉色和肉色穩(wěn)定性的關(guān)系。主要結(jié)論有：

1）蛋白質(zhì)組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)的與肉色相關(guān)的主要差異性結(jié)構(gòu)性蛋白主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌聯(lián)蛋白。這些蛋白表達(dá)量的變化會(huì)影響肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響肌肉對(duì)光線的吸收、透射和散射，從而改變?nèi)馍?/p>

2）蛋白質(zhì)組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)的與肉色相關(guān)的主要肌漿蛋白主要有伴侶蛋白、代謝酶類、氧化還原酶和過氧化物還原酶四大類。伴侶蛋白可以通過維持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)變性，從而有助于維持肉色穩(wěn)定性；代謝酶類主要包括乳酸脫氫酶、醛脫氫酶、肌酸激酶和丙酮酸激酶等，它們更多的影響肉的紅度值a*值和MRA，大部分酶類可在代謝過程中產(chǎn)生NADH，有助于MetMb 的還原，但是不同研究條件下結(jié)論不完全一致，需進(jìn)一步研究；氧化還原酶類主要通過抑制脂質(zhì)氧化和肌紅蛋白氧化維持肉色穩(wěn)定；過氧化物還原酶主要通過保護(hù)細(xì)胞、線粒體、脂質(zhì)和肌紅蛋白免受氧化，維護(hù)肉色穩(wěn)定性。

因此，肉色不僅受肌漿蛋白中差異蛋白對(duì)肌紅蛋白性質(zhì)調(diào)控的影響，還受到結(jié)構(gòu)性蛋白表達(dá)對(duì)肌肉微觀結(jié)構(gòu)改變的影響。然而，目前鑒定出的很多差異蛋白與肉色的相關(guān)性還存在爭議，尚不能完全確定其與肉色的具體關(guān)系；同時(shí)，對(duì)于已鑒定出的差異蛋白，尚缺少后續(xù)驗(yàn)證試驗(yàn)以進(jìn)一步確定其對(duì)肉色的影響機(jī)制。因此，今后在利用蛋白質(zhì)組學(xué)找出差異蛋白后，需要針對(duì)差異蛋白設(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步確定其對(duì)肉色的影響及調(diào)控途徑。并在此基礎(chǔ)上，通過調(diào)控相關(guān)差異蛋白在肉中的表達(dá)，提高肉色穩(wěn)定性，以達(dá)到改善肉色穩(wěn)定性和延長肉色貨架期的目的，這將是該領(lǐng)域未來研究的重點(diǎn)。鑒于目前蛋白組學(xué)在肉色領(lǐng)域研究發(fā)現(xiàn)的差異蛋白，今后通過調(diào)控結(jié)構(gòu)蛋白中的α-肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白輕鏈等差異蛋白表達(dá)，以及調(diào)控肌漿蛋白中的伴侶蛋白、代謝酶類、氧化還原酶類和過氧化物還原酶類中的典型差異蛋白的表達(dá)來調(diào)控生鮮肉的肉色將是未來研究的重點(diǎn)。然而，目前尚未有通過調(diào)控以上差異蛋白表達(dá)來調(diào)控生鮮肉色的報(bào)道。因此，尋找適宜的差異蛋白調(diào)控方法調(diào)控將是今后研究的一個(gè)重要任務(wù)。當(dāng)然，肉色形成機(jī)制復(fù)雜，影響肉色形成的原因可能不限于文中提到這些，還需要學(xué)者們今后不斷深入研究。