周一鳴，張亞園，呂欣東，劉 倩，李云龍，蔣晴怡，周小理,3※

（1. 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2. 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，太原 030031；3. 美麗中國與生態(tài)文明研究院，上海高校智庫，上海 201418）

0 引 言

中國是一個(gè)以發(fā)酵面食為主食的國家，其中，饅頭是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵面食制品，在膳食結(jié)構(gòu)中占有主要的地位。近年來，隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，饅頭類傳統(tǒng)發(fā)酵面食已成為消費(fèi)者歡迎的速食產(chǎn)品，逐漸由家庭制作走向工業(yè)化生產(chǎn)[1]。但饅頭貨架期短且極易老化，這在很大程度上影響了饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。而冷凍面團(tuán)技術(shù)可以為其提供一條經(jīng)濟(jì)有效的技術(shù)途徑。

冷凍面團(tuán)技術(shù)是應(yīng)用食品的冷凍原理來處理面團(tuán)成品或半成品，它的出現(xiàn)使部分面食制品的生產(chǎn)分為兩個(gè)獨(dú)立環(huán)節(jié)，即面團(tuán)制作和熟制[2-3]。冷凍面團(tuán)技術(shù)改革了饅頭類傳統(tǒng)發(fā)酵面食生產(chǎn)模式，工廠將冷凍饅頭半成品運(yùn)往各連鎖店，門店根據(jù)需要合理安排蒸制的時(shí)間和數(shù)量，這樣既可以減少人力資源的浪費(fèi)，又能更好地控制庫存[4-5]。但冷凍面團(tuán)技術(shù)在亞洲地區(qū)起步較晚，且研究程度較淺，目前市面上出現(xiàn)的冷凍面團(tuán)中式發(fā)酵面制品常用的生產(chǎn)工藝是冷凍熟坯面團(tuán)解凍后復(fù)蒸，這樣會(huì)使面制品特有的口感、風(fēng)味和質(zhì)感下降，而冷凍生胚面團(tuán)可以對(duì)此進(jìn)行改善，消費(fèi)者或連鎖店鋪根據(jù)需要合理的安排蒸制的數(shù)量和時(shí)間，面團(tuán)不經(jīng)歷復(fù)蒸，能夠最大限度的保持面制品的新鮮和口感，同時(shí)面團(tuán)速凍前不發(fā)酵更利于面團(tuán)的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，也可以減少人力和成本[6]。

然而，相關(guān)研究報(bào)道指出[7-8]，面團(tuán)在凍藏過程中面團(tuán)中的水形成冰晶，因溫度波動(dòng)會(huì)發(fā)生再結(jié)晶，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)冷凍后出現(xiàn)裂紋、持氣能力降低，影響冷凍面團(tuán)及其熟制品的品質(zhì)。同時(shí)，冰晶還會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞損傷、破裂，使其呼吸系統(tǒng)受損，導(dǎo)致酵母活力降低、產(chǎn)氣不足，從而使面團(tuán)比容下降、質(zhì)地和感官等品質(zhì)變差[9-10]。杜浩冉等[6]的研究中，利用復(fù)合食品添加劑抑制冰晶的重結(jié)晶，減弱冰晶對(duì)混合發(fā)酵劑和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而提高了面團(tuán)的加工品質(zhì)和成品的質(zhì)量。但復(fù)合食品添加劑對(duì)于面團(tuán)長期存儲(chǔ)的品質(zhì)變化并未研究說明。

面團(tuán)品質(zhì)改良劑的使用可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、保護(hù)酵母活力、改善面團(tuán)的品質(zhì)、延長冷凍面團(tuán)的貯藏期[10-13]。研究不同改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)及其熟制品品質(zhì)的影響，篩選出對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較好改善作用的復(fù)合品質(zhì)改良劑，在實(shí)際生產(chǎn)中具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本研究選取卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羧甲基纖維素、

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、葡萄糖氧化酶和海藻糖進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，研究復(fù)配改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，以期改進(jìn)冷凍過程中冰晶對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞和酵母的損傷，為改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋粉 江蘇南順面粉有限公司；中筋粉 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；S 品牌酵母市售；細(xì)砂糖太古糖業(yè)（中國）有限公司；卡拉膠 河南恩苗食品有限公司；瓜爾豆膠 深圳振芯嘉貿(mào)易有限公司；海藻酸鈉 安徽中旭生物科技有限公司；雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 河南興泰實(shí)業(yè)有限公司；羧甲基纖維素鈉 河南興泰實(shí)業(yè)有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 河南興泰實(shí)業(yè)有限公司；葡萄糖氧化酶 河南興泰實(shí)業(yè)有限公司；海藻糖 安徽中旭生物科技有限公司。均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus 物性測(cè)定儀 英國 Stable Micro System有限公司；S-3400NⅡ型掃描電子顯微鏡（Scanning Electron Microscope，SEM）日本 HITACHI 公司；K-544AF 速凍機(jī) 上海科麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；JM-7LG和面機(jī) 新麥機(jī)械（無錫）有限公司；LC-LG601 冰箱 海信電器有限公司；SPC-40FP 醒發(fā)箱 上海龍躍儀器設(shè)備公司；AL204 電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 冷凍面團(tuán)饅頭配方設(shè)計(jì)

面團(tuán)的基本配方（以面粉100%計(jì)算）：面粉（中筋粉∶高筋粉 2∶1）100%，水 52%，即發(fā)干酵母 1.2%，細(xì)砂糖5%，其中改良劑添加量如表1

表1 冷凍面團(tuán)改良劑添加量Table 1 Additive amount of frozen dough improver

1.3.2 冷凍面團(tuán)及后發(fā)酵饅頭的制作流程

輔料混勻→和面→切割→整型→速凍（-30 ℃，30 min）→袋封→凍藏（-18 ℃，7 d）→冷凍面團(tuán)成品→解凍（25 ℃，相對(duì)濕度70%，30 min）→醒發(fā)（35 ℃、相對(duì)濕度70%，42 min）→蒸制（20 min，燜3 min）→饅頭成品

1.3.3 冷凍面團(tuán)復(fù)合改良劑響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

通過分析影響冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的單因素試驗(yàn)，得到乳化劑（A）、增稠劑（B）、酶制劑（C）和海藻糖（D）的較優(yōu)值，以比容（Y）為響應(yīng)值對(duì)每個(gè)因素做響應(yīng)面分析。

1.3.4 饅頭品質(zhì)測(cè)定

1）比容測(cè)定

參照劉燕琪[7]的方法采用小米置換法測(cè)定饅頭比容。將蒸制后的饅頭于室溫下冷卻30 min 后測(cè)量其質(zhì)量M，用小米替換法測(cè)量饅頭體積V，比容λ公式如下：

2）質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照楊二林[13]的方法作如下修改，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定饅頭芯的硬度、彈性等指標(biāo)。饅頭常溫下冷卻1 h，將其切成厚度為1.5 cm 的均勻薄片，取中部兩片，采用P36R探頭，進(jìn)行TPA 測(cè)試。參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試前速度：3.00 mm/s，測(cè)試速度：1.00 mm/s，測(cè)試后速度：2.00 mm/s，下壓程度：50 %。

3）感官評(píng)價(jià)

參照 GBT17320—1998 設(shè)計(jì)饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（如表2）。評(píng)價(jià)小組由10 人組成，對(duì)饅頭每項(xiàng)感官性質(zhì)進(jìn)行分級(jí)評(píng)分，結(jié)果取平均值。

表2 饅頭感官評(píng)分表Table 2 Steamed bun sensory rating scale

1.3.5 后發(fā)酵饅頭冷凍面團(tuán)掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)

參照忻晨[14]的方法，將冷凍7 d 的改良面團(tuán)切成1 cm長的正方形，放入冷凍干燥機(jī)中干燥，然后固定，噴金，置于掃描電子顯微鏡（SEM）下觀察，與空白組進(jìn)行對(duì)照。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS20 和Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，并采用Origin 2018 軟件制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響見圖1。由圖1 可知，隨著乳化劑添加量的增加，饅頭感官評(píng)分、比容和彈性先升高后降低，饅頭的彈性先下降后上升。當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭挺立度、手指按壓復(fù)原性較好，冷凍面團(tuán)饅頭的比容、感官評(píng)分和彈性達(dá)到較大值，分別為3.21 mL/g、91 分、0.939，而饅頭硬度也達(dá)到較小值，為1 338.523 g，與空白組相比，硬度減小了25.63%。這是因?yàn)檫m宜的乳化劑可延長淀粉糊化時(shí)間，提高面團(tuán)的耐柔性，使面團(tuán)具有更好的彈韌性和可膨脹度，從而提升冷凍面團(tuán)饅頭的比容和彈性，改善冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)[15]。

圖1 乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of emulsifier on the quality of frozen dough

綜合以上指標(biāo)分析，添加0.4%乳化劑，能獲得較好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)饅頭，因此選取0.2%～0.6%水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案。

2.2 復(fù)合增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

復(fù)合增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響見圖 2。由圖 2 可知，隨著增稠劑添加量的增加，饅頭評(píng)分總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為 0.8%時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭比容、彈性及感官評(píng)分均達(dá)到較大值，分別為3.17 mL/g、0.898、91 分，同時(shí)硬度也達(dá)到較小值，為1 557.452 g，與空白組相比，硬度減小了13.47%。這是主要是由于面團(tuán)在速凍過程中，增稠劑分子中的親水基團(tuán)與水、淀粉、蛋白質(zhì)等發(fā)生作用形成等復(fù)合體，從而使冷凍面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳水合狀態(tài)，改變了面團(tuán)的流變特性[16]，同時(shí)，適宜的增稠劑可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)與淀粉的粘合，減少面團(tuán)中自由水的遷移，控制面團(tuán)中冰晶的生長，從而減小了凍藏對(duì)酵母和面筋結(jié)構(gòu)的損害，加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的持氣能力，改善了冷凍面團(tuán)品質(zhì)[17-18]。但隨著增稠劑增多，過量的增稠劑會(huì)使面團(tuán)面筋弱化，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，從而使冷凍面團(tuán)饅頭各指標(biāo)值下降[19-20]。

圖2 增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of thickener on the quality of frozen dough

綜合以上指標(biāo)分析，添加0.8%的增稠劑，能獲得較好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)饅頭，因此選取0.4%～1.2%水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案。

2.3 酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響見圖3。由圖3 可知，當(dāng)酶制劑添加量為60 mg/kg 時(shí)，由于酶制劑與面筋蛋白結(jié)合，從而增強(qiáng)了冷凍面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升了面團(tuán)的持氣能力，改善了面團(tuán)內(nèi)部組織[21-23]，從而使冷凍面團(tuán)饅頭的比容較大，饅頭體積大、挺立度好，且感官評(píng)分較高，比容和感官評(píng)分分別為3.15 mL/g、92 分。隨著酶制劑添加量的增加，冷凍面團(tuán)饅頭的硬度先下降后上升，當(dāng)添加量為60 mg/kg 時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭的硬度達(dá)到較低值，為 1072.865 g，與空白組相比，硬度減小了40.39%，而彈性無明顯變化。

綜合以上指標(biāo)分析，添加60 mg/kg 酶制劑，能獲得較好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)饅頭，因此選取30 mg/kg～90 mg/kg水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案。

2.4 海藻糖對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

海藻糖對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響見圖4。海藻糖是一種新型冷凍保護(hù)劑，可以提升冷凍條件下酵母的耐受力[23]，由圖 4 可知，隨著海藻糖添加量的增加，饅頭感官評(píng)分總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在 0～2%的范圍內(nèi)，由于海藻糖具有較好的水溶解性，可以改善面團(tuán)的流動(dòng)性和灰黏性，使面團(tuán)面筋的彈性和延伸性增強(qiáng)[24]，因此，隨著海藻糖添加量的增加，冷凍面團(tuán)饅頭的硬度逐漸減?。划?dāng)添加量為2 %時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭比容、彈性及感官評(píng)分均達(dá)到較大值，分別為3.11 mL/g、0.901、89分，硬度也達(dá)到較小值，為1122.302 g，與空白組相比，硬度減小了37.64 %。

圖3 酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of enzyme preparation on the quality of frozen dough

圖4 海藻糖對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of trehalose on the quality of frozen dough

綜合以上指標(biāo)分析，添加2%海藻糖，能獲得較好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)饅頭，因此選取1%～3%水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過分析影響冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的單因素試驗(yàn)，得到了乳化劑（A）、增稠劑（B）、酶制劑（C）和海藻糖（D）的較優(yōu)值，以比容（Y）為響應(yīng)值對(duì)每個(gè)因素做響應(yīng)面分析。響應(yīng)面分析因素及水平見表3，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表4。

表3 冷凍饅頭復(fù)配改良劑響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平Table 3 Design factors and levels of response surface test for frozen steamed bread compounding improver

表4 冷凍饅頭復(fù)配改良劑響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 4 Design scheme and results of response surface test for frozen steamed bread compounding improver

2.5.1 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

利用Design-Expert 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，經(jīng)過擬合得到的比容（Y）回歸方程為：

對(duì)回歸模型作顯著檢驗(yàn)及方差分析，結(jié)果見表5。

表5 回歸模型方差分析Table 5 Regression model analysis of variance

由表 5 可以看出，回歸方差分析顯著性表明該模型P<0.000 1，響應(yīng)值的擬合度達(dá)到了極其顯著的水平，失擬項(xiàng)P=0.888>0.05，不顯著，說明該模型方程極其顯著，且對(duì)優(yōu)化冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)改良有實(shí)際意義。該回歸模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.915 4，校正決定系數(shù)AdjR2=0.830 8，表明單因素值與響應(yīng)值關(guān)系顯著，該模型擬合程度較好，試驗(yàn)誤差小，適合用于預(yù)測(cè)和分析冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)改良。

同時(shí)由表5 可知，酶制劑（C）和海藻糖（D）對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的影響極其顯著（P<0.01），乳化劑（A）和增稠劑（B）對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的影響不顯著（P>0.05），所以對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容因素的影響順序?yàn)楹Ｔ逄牵―）>酶制劑（C）>乳化劑（A）>增稠劑（B）。同時(shí)可知因素A2、B2、C2、D2對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的曲面效應(yīng)極顯著（P<0.01）。

2.5.2 響應(yīng)面圖分析

三維響應(yīng)面圖見圖5。由響應(yīng)面試驗(yàn)的原理可知，三維響應(yīng)面圖的彎曲度越大，表明兩因素間影響越顯著，從而反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度。

由圖5a 可知，當(dāng)固定乳化劑或增稠劑時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭的比容隨增稠劑或乳化劑添加量的增加，都會(huì)呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，結(jié)合等高線圖和表 5 可知，乳化劑和增稠劑兩者的交互作用對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭比容的影響不顯著（P>0.05）。由圖5b 可知，當(dāng)固定乳化劑時(shí)，隨著酶制劑添加量的增加，冷凍面團(tuán)饅頭的比容呈一定的增長趨勢(shì)；當(dāng)固定酶制劑時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭的比容隨著乳化劑添加量的增加，呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，結(jié)合表 5 可知，乳化劑和酶制劑兩者的交互作用對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的比容有顯著影響（P<0.05）。

圖5 冷凍面團(tuán)饅頭響應(yīng)面圖Fig.5 Three-dimensional resPonse surface of frozen dough taro

綜合以上分析可知，海藻糖和酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的比容影響極其顯著（P<0.01），這可能是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)冷凍過程中，海藻糖可以代替水，緩解因冷凍失水導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性；酶制劑因其交鍵作用可以與蛋白質(zhì)鍵合，增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保持冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性，使冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)得到改善。

2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

利用Design ExPert 8.06 軟件綜合乳化劑、增稠劑、酶制劑及海藻糖對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的比容的影響，分析得出各因素最優(yōu)添加量的預(yù)測(cè)值，即 0.4%乳化劑、0.74%增稠劑、44.69 mg/kg 酶制劑、1.73%海藻糖，冷凍面團(tuán)饅頭比容的理論值為3.18 mL/g。

考慮到實(shí)際操作的可行性，選擇最佳參數(shù)為0.4%乳化劑、0.8%增稠劑、45 mg/kg 酶制劑、2%海藻糖。根據(jù)以上條件進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定，結(jié)果表明，冷凍面團(tuán)饅頭的比容為3.15 mL/g，與預(yù)測(cè)值較為接近，同時(shí)冷凍面團(tuán)饅頭的硬度也達(dá)到較優(yōu)值，為926.832 g，與空白組相比減少了52.70%。

2.6 復(fù)配改良劑對(duì)后發(fā)酵饅頭冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

通過掃描電子顯微鏡研究饅頭冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的變化，由圖6 可知，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為面筋蛋白，圓形或橢圓形的為淀粉顆粒，淀粉顆粒鑲嵌在面筋蛋白中，支撐面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由圖6a 可以看出，未添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存0.5 個(gè)月時(shí)，大部分淀粉顆粒包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，小的淀粉顆粒依附在面筋蛋白上，內(nèi)部有少許空洞，可能是面團(tuán)制作時(shí)，酵母產(chǎn)氣所致，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞性不大。由圖 6b 可以看出，未添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存1 個(gè)月時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部不規(guī)則空洞增多，這可能是由于冰晶升華導(dǎo)致，從圖中還可以看出，淀粉顆粒排列較稀松，面團(tuán)內(nèi)部組織不均勻。由圖6c 可以看出，未添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存 1.5 個(gè)月時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部空洞變大，淀粉顆粒裸露在外面，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稀薄。由圖 6d 可以看出，未添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存2 個(gè)月時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破裂，空隙變多，淀粉顆粒不明顯。由圖6e 可以看出，未添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存2.5 個(gè)月時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部組織較混亂，淀粉顆粒稀疏、裸露在外面零散分布，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破裂，蛋白膜狀不明顯。由此說明饅頭冷凍面團(tuán)在凍藏過程中，面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)逐漸惡化，主要是面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，影響?zhàn)z頭品質(zhì)。

與空白組對(duì)比，添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)較好。圖6a 中，右圖添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存 0.5 個(gè)月時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，膜狀結(jié)構(gòu)清晰可見，淀粉顆粒鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，且面團(tuán)中的空隙較少。圖6b 中，右圖顆粒排列緊湊，僅少數(shù)淀粉顆粒分離，且面團(tuán)內(nèi)部空洞較少。由圖6c 可知，當(dāng)添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存 1.5 個(gè)月時(shí)，大部分淀粉顆粒鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，部分淀粉顆粒分離出來，但添加復(fù)合冷凍改良劑后，面團(tuán)中的空洞明顯減少，組織狀態(tài)比較均勻。由6d 可知，凍存2 個(gè)月改良面團(tuán)中有少許空隙，淀粉顆粒較稀疏，但與添加復(fù)合冷凍改良劑前相比，仍能看到大的淀粉顆粒存在。圖6e 添加復(fù)合冷凍改良劑的饅頭冷凍面團(tuán)在-18 ℃儲(chǔ)存 2.5個(gè)月時(shí)，淀粉顆粒分離，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，但與添加復(fù)合冷凍改良劑前相比，淀粉顆粒較清晰。由此可知當(dāng)面團(tuán)凍存時(shí)間相同時(shí)，添加復(fù)合冷凍改良劑的冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)優(yōu)于空白組，說明復(fù)合冷凍改良劑可以減輕冰晶的面團(tuán)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，增強(qiáng)面團(tuán)抗凍性，改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)。

圖6 不同儲(chǔ)存時(shí)間下饅頭冷凍面團(tuán)掃描電鏡圖（×1.50 k）Fig.6 Frozen dough taro scanning electron micrograph (×1.50 k)

3 結(jié) 論

冷凍處理會(huì)使面團(tuán)的發(fā)酵力降低，饅頭的比容和感官評(píng)分降低，硬度增加，使饅頭的品質(zhì)下降。而食品添加劑可以增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、提高酵母抗凍性、改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)。然而使用單一食品添加劑具有一定的局限性，在實(shí)際生產(chǎn)使用中，往往通過復(fù)配添加劑的形式提升產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化改良劑配方來提高冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)，研究表明：0.4%乳化劑、0.8%增稠劑、45 mg/kg 酶制劑、2%海藻糖的復(fù)配工藝下，冷凍面團(tuán)饅頭的比容達(dá)到較佳水平3.15 mL/g，有效提高了冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)，同時(shí)冷凍面團(tuán)饅頭的硬度也達(dá)到較優(yōu)值，為 926.832 g，與空白組相比減少了52.70%。通過掃描電子顯微鏡研究饅頭冷凍面團(tuán)在凍存期間微觀結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)復(fù)合冷凍改良劑能夠減少冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，增強(qiáng)面團(tuán)抗凍性，改善面團(tuán)品質(zhì)。