付曉陸，鄒禮根，馬麗萍

(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310021； 2.余姚市食品檢驗(yàn)檢測中心，浙江 余姚 315400；3.余姚市朗霞街道，浙江 余姚 315400)

我國鮮鴨蛋年產(chǎn)量約350萬t，腌制咸蛋因其風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)豐富而深受民眾喜歡[1-2]。在咸蛋生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者為了降低生產(chǎn)成本，簡化加工工序，未經(jīng)清洗的鮮蛋即進(jìn)行高鹽腌制，蛋體表面污垢和細(xì)菌進(jìn)入腌制液，使腌制液中有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生一些不明代謝產(chǎn)物，增加了咸蛋的腐敗率，降低了產(chǎn)品品質(zhì)，這樣的腌制液使用一次后，因鹽分高(一般15%～20%)、有機(jī)物成分復(fù)雜、雜質(zhì)多、渾濁變黑甚至發(fā)臭而無法再使用，排倒后不僅造成食鹽和水資源浪費(fèi)，更重要的是對周邊土壤和水體造成嚴(yán)重鹽堿化和富營養(yǎng)化污染，破壞了生態(tài)壞境，不能實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。蒲躍進(jìn)等[3]研究了流動(dòng)的循環(huán)水腌制咸蛋比靜態(tài)水有利于鹽滲透和均勻分布；邱靜等[4]利用循環(huán)處理設(shè)備對咸鴨蛋腌制液進(jìn)行循環(huán)利用處理，但這些循環(huán)工藝的成本均較高。故開發(fā)簡單、實(shí)用、低成本的循環(huán)處理工藝成為實(shí)現(xiàn)腌制液循環(huán)利用亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鴨蛋(慈溪市匡堰鎮(zhèn)鑫樂禽蛋廠)，食鹽(浙鹽集團(tuán)寧波市鹽業(yè)有限公司)。

1.2 檢測方法

濁度測定采用濁度計(jì)方法進(jìn)行測定；腌制液化學(xué)需氧量(CODCr)采用重鉻酸鉀法測定。

1.3 試驗(yàn)工藝流程

本試驗(yàn)采用咸蛋二次腌制工藝，對更換后的第一次腌制液采用煮沸和濾網(wǎng)過濾進(jìn)行循環(huán)利用。具體工藝如下:新鮮鴨蛋→清洗預(yù)處理→晾干表面水分→鴨蛋裝入腌制設(shè)備→注入第一次腌制溶液(20%鹽度)→第一次腌制(10 d)→更換第一次腌制溶液、注入第二次腌制溶液(6%～8%鹽度)→第二次腌制→腌制結(jié)束→熟制→真空包裝→殺菌與出油→成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 高鹽腌制液腌制過程中濁度和CODCr的變化

新鮮鴨蛋先在洗蛋機(jī)中用清水清洗掉表面的羽毛、糞便等污物后，穩(wěn)態(tài)二氧化氯進(jìn)行消毒等預(yù)處理的鮮蛋和未預(yù)處理的鮮蛋分別在20%鹽度腌制液中腌制，每10 d測定1次腌制液的濁度和CODCr。

由圖1可知，未腌制(0 d)時(shí)，20%鹽度腌制液濁度為22.3 NTU。經(jīng)預(yù)處理的鮮蛋腌制后濁度略有上升，腌制10 d后濁度只有42 NTU，外觀基本看不出渾濁；第30天時(shí)，濁度為61 NTU，外觀略顯渾濁。未預(yù)處理的鮮蛋腌制后濁度迅速上升，腌制10 d后濁度即達(dá)到123 NTU，較未腌制時(shí)增加近6倍；第30天時(shí)濁度達(dá)到415 NTU，此時(shí)腌制液已經(jīng)發(fā)黑，且有強(qiáng)烈異味。

圖1 腌制過程中濁度和CODCr的變化

經(jīng)預(yù)處理的鮮蛋腌制后，腌制液的CODCr略有上升；腌制10 d后，其CODCr為18.5 mg·L-1；第30天時(shí)，其CODCr為26.7 mg·L-1。未預(yù)處理的鮮蛋腌制后，腌制液的CODCr快速升高。腌制10 d后，其CODCr為72.3 mg·L-1；第30天時(shí)，其CODCr為356.2 mg·L-1。對比可知，預(yù)處理后鮮蛋的高鹽腌制液具備循環(huán)利用的基礎(chǔ)。

2.2 煮沸對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

高鹽腌制液腌制10 d后，從腌制缸中抽出，經(jīng)煮沸一定時(shí)間后冷卻至室溫，測定其濁度和CODCr。

由圖2可知，試驗(yàn)所用高鹽腌制液腌制10 d后，測得其濁度為42 NTU，CODCr為18.5 mg·L-1；經(jīng)100 ℃煮沸后，其濁度只略微下降，基本保持穩(wěn)定。煮沸對CODCr的影響較大，煮沸3 min后，CODCr降至9.1 mg·L-1，減少50.8%，繼續(xù)煮沸則對CODCr影響不大。因此，高鹽腌制液經(jīng)1次腌制10 d后抽出，煮沸3 min可有效降低其CODCr。

圖2 煮沸時(shí)間對腌制液濁度和CODCr的影響

2.3 煮沸過濾對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

高鹽腌制液經(jīng)1次腌制10 d，抽出煮沸3 min后，冷卻至室溫，濾網(wǎng)過濾。

由圖3可知，煮沸后的高鹽腌制液經(jīng)過濾后，對濁度和CODCr均有較大改善。其隨濾網(wǎng)孔徑大小的變化趨勢基本一致，即孔徑越小，濁度和CODCr越低?？讖綖?.075 mm時(shí)，濁度為27 NTU，接近新配置腌制液的濁度；CODCr為5.4 mg·L-1，有機(jī)物含量已較低。孔徑在0.045～0.075 mm的效果接近。由此表明，過濾工藝選擇0.045～0.075 mm孔徑濾網(wǎng)進(jìn)行過濾即可達(dá)到循環(huán)利用的要求。因此，高鹽腌制液經(jīng)過1次腌制10 d后，經(jīng)煮沸、過濾等工藝處理后可循環(huán)利用。

圖3 煮沸過濾對腌制液濁度和CODCr的影響

2.4 高鹽腌制液循環(huán)利用后的濁度和CODCr的變化

新配置高鹽腌制液第一次腌制10 d，使用后的腌制液經(jīng)煮沸、過濾等工藝處理后進(jìn)行第二次循環(huán)使用；再次使用后的腌制液經(jīng)煮沸、過濾等工藝處理后進(jìn)行第三次循環(huán)使用。比較每次使用后的濁度和化學(xué)需氧量(CODCr)的變化。高鹽腌制液循環(huán)利用工藝:高鹽腌制液每次腌制10 d后，抽出，煮沸3 min，冷卻，經(jīng)0.045～0.075 mm孔徑濾網(wǎng)過濾，制備為下次高鹽腌制液的母液。測定第一次腌制后腌制液的食鹽濃度，補(bǔ)加損失掉的食鹽，可保持腌制液基本相同的鹽度。

由圖4可知，高鹽腌制液每次使用后，其濁度和CODCr都會不同程度的上升，第3次使用后，其濁度為86 NTU，CODCr為31.8 mg·L-1，其有機(jī)物等雜物污染較為嚴(yán)重，若腌制液僅靠上述簡便的物理方法處理是難以滿足繼續(xù)作為腌制液使用要求的。可見采用上述處理工藝最多可實(shí)現(xiàn)腌制液循環(huán)3次使用。

圖4 循環(huán)使用次數(shù)對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

3 小結(jié)

通過研究傳統(tǒng)高鹽高有機(jī)物含量的咸蛋腌制液循環(huán)利用工藝，以濁度和化學(xué)需氧量為指標(biāo)對腌制液進(jìn)行煮沸、過濾及補(bǔ)鹽工藝，在保證咸蛋品質(zhì)的前提下，實(shí)現(xiàn)咸蛋腌制液的3次循環(huán)利用，大幅節(jié)約了食鹽用量，減少了高鹽廢水的排放。