伍樂平 張曉萍

摘 要：飲食文化是哈尼梯田世界文化遺產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)于保護(hù)文化原真性、促進(jìn)遺產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展、豐富游客體驗(yàn)具有積極意義。從符號(hào)視角出發(fā)，通過實(shí)地田野調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)，對(duì)旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號(hào)構(gòu)建進(jìn)行了解讀，指出在“旅游凝視”的推動(dòng)作用下，飲食文化從原有文化體系中被“截取”和“框選”出來，進(jìn)行重構(gòu)和展演，其內(nèi)涵發(fā)生了變遷，呈現(xiàn)出“符號(hào)化真實(shí)”。

關(guān)鍵詞：哈尼梯田;飲食文化;符號(hào)旅游

中圖分類號(hào)：C958文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674 - 621X（2020）05 - 0151 - 06

一、研究緣起

哈尼梯田于2013年以“中國紅河哈尼梯田文化景觀”之名被列入世界文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)?shù)芈糜我欢妊杆侔l(fā)展。然而，在長期以觀光攝影為主導(dǎo)的“旅游凝視”之下，旅游活動(dòng)單一、游客停留時(shí)間短、當(dāng)?shù)厝耸芤娌欢?，村寨“空心化”?yán)重，文化傳承面臨深層危機(jī)，近年來旅游發(fā)展也遇到了瓶頸。飲食文化是哈尼梯田世界文化遺產(chǎn)的重要組成部分，其旅游開發(fā)不僅能滿足游客的基本生存需要，還提供了富有地方民族特色的文化體驗(yàn)，發(fā)揮著重要的旅游符號(hào)吸引功能。在旅游場域下，探討東道主、游客、旅游經(jīng)營者、媒體如何構(gòu)建這一文化符號(hào)，構(gòu)建過程中又面臨什么樣的問題，對(duì)于保護(hù)民族文化原真性、促進(jìn)遺產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展、豐富游客體驗(yàn)具有積極意義。

學(xué)術(shù)界對(duì)哈尼梯田的關(guān)注由來已久。20世紀(jì)60至90年代，美國學(xué)者保爾·劉易斯、日本學(xué)者渡部忠世、欠端實(shí)等相繼發(fā)表了一系列有關(guān)哈尼文化的論著[1 - 2];1993年以來，紅河州先后舉辦多屆國際哈尼文化學(xué)術(shù)研討會(huì)，形成了國際性的哈尼梯田文化研究格局[3]。進(jìn)入21世紀(jì)，梯田旅游引起了眾多學(xué)者的關(guān)注，學(xué)術(shù)成果日漸豐碩。其中，劉丹萍等從旅游地發(fā)育過程、旅游對(duì)景觀的影響、市場營銷、“旅游紳士化”等方面探討了梯田旅游的可持續(xù)發(fā)展路徑[4 - 7]，馬翀煒等分別對(duì)梯田文化符號(hào)的建構(gòu)、旅游景觀標(biāo)識(shí)、旅游景觀符號(hào)構(gòu)建、“申遺”與旅游發(fā)展中的權(quán)力、遺產(chǎn)化與旅游化的關(guān)系等進(jìn)行了研究[8 - 12]。在梯田飲食文化方面，李興權(quán)、陳春香等分別對(duì)哈尼酒文化和飲茶習(xí)俗進(jìn)行了分析[13 - 14]，鄭宇等從人類學(xué)視角對(duì)長街宴進(jìn)行了闡釋[15]，盧鵬、姜毅霞、黃鶴飛等對(duì)哈尼飲食文化的開發(fā)利用進(jìn)行了探討[16 - 18]。從目前的文獻(xiàn)看，在哈尼梯田飲食文化旅游開發(fā)領(lǐng)域還有較大的研究空間。

筆者于2015年至2019年間多次到元陽縣哈尼梯田世界遺產(chǎn)核心區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查，通過文獻(xiàn)搜集、參與觀察、問卷調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查等形式考察了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕捌渎糜伟l(fā)展情況，走訪了箐口、壩達(dá)、多依樹、老虎嘴等片區(qū)的部分村民、旅游者，對(duì)一些餐飲經(jīng)營者進(jìn)行了長期追蹤訪問。本文旨在運(yùn)用考察結(jié)果從符號(hào)旅游視角對(duì)哈尼梯田飲食文化進(jìn)行分析和解讀，希望能為民族地區(qū)的遺產(chǎn)旅游開發(fā)提供一些參考和借鑒。

二、旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號(hào)構(gòu)建

人類學(xué)對(duì)飲食文化的關(guān)注興起于二戰(zhàn)后的西方。20世紀(jì)后期以來，我國飲食人類學(xué)的研究內(nèi)容涵蓋飲食的變遷與交流、飲食中的地位與權(quán)力等諸多方面，其中飲食符號(hào)象征一直是重要研究領(lǐng)域。

馬文·哈里斯（Marvin Harris）在《好吃：食物與文化之謎》中指出，人類的飲食習(xí)慣并不是任意的，可以從營養(yǎng)的、生態(tài)的和收支效益的角度來解釋飲食之謎[19]。1300多年來，哈尼族掌握了與自然相協(xié)調(diào)的生產(chǎn)規(guī)律，形成了以“圣樹崇拜”“稻魂崇拜”為核心的信仰體系和以神職人員“摩匹—咪谷”為基礎(chǔ)的文化傳承機(jī)制，構(gòu)建了森林—水系—村寨—梯田“四素同構(gòu)”的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)，形成了獨(dú)特的飲食文化符號(hào)體系，反映了“天人合一”的飲食觀和世界觀，成為與其他族群相區(qū)別的標(biāo)志性文化符號(hào)。除哈尼梯田被列入世界文化遺產(chǎn)名錄之外，《哈尼族長街宴》《哈尼酒歌》《哈尼臘豬腳制作技藝》《哈尼古樹茶制作技藝》等相繼被列入省級(jí)、州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，受到了越來越多的關(guān)注。

布迪厄（Pierre Bourdieu）指出，“從分析的角度，場域（field）可以定義為在各種位置之間存在的客觀關(guān)系的一個(gè)網(wǎng)絡(luò) （network）或一個(gè)形構(gòu)（configuration）[20]。場域是個(gè)體參與社會(huì)活動(dòng)及資本進(jìn)行符號(hào)競爭的場所，隨著商品經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的發(fā)展，哈尼人的社會(huì)空間日漸多樣化，可以分為神圣場域、世俗生活場域和旅游場域，人們根據(jù)不同場域的活動(dòng)規(guī)則和人際關(guān)系調(diào)整自身的飲食行為。在節(jié)慶祭祀、生命儀禮等內(nèi)部神圣場域中，人們依舊自覺地遵循著古制，飲食文化保留著相對(duì)的原真性;在日常起居、朋友聚餐等世俗生活場域中，人們接受了外來的生活方式，飲食文化正在不斷發(fā)生改變;在旅游場域下，飲食文化在多方的作用下被重構(gòu)和展演，其符號(hào)內(nèi)涵發(fā)生了變遷。

（一）東道主

隨著游客數(shù)量的增長，不少當(dāng)?shù)厝讼嗬^開始從事餐飲服務(wù)業(yè)。除在景區(qū)門口、觀景臺(tái)附近擺攤出售零食的個(gè)體經(jīng)營戶外，一些來自附近村寨的婦女、兒童常常向游客兜售煮雞蛋、煮玉米等土產(chǎn)，不少游客對(duì)此頗有不滿，認(rèn)為這與東道主的純樸符號(hào)形象不吻合。當(dāng)?shù)芈糜尾宛^數(shù)量不斷增加，目前梯田遺產(chǎn)核心區(qū)有10多家專門提供哈尼特色菜的餐館，如哈尼火塘、多依樹菜館等，多數(shù)由當(dāng)?shù)厝私?jīng)營（只有1家“四川豆腐魚”飯店經(jīng)營者是外省人），景區(qū)內(nèi)還有200多家酒店客棧，其中一些也提供特色餐飲服務(wù)。

（二）政府與旅游企業(yè)

2008年，當(dāng)?shù)卣M(jìn)世博元陽哈尼梯田文化旅游開發(fā)公司對(duì)景區(qū)進(jìn)行管理，興建了一批觀景臺(tái)和餐飲設(shè)施。2013年以來，建成了一批特色酒店，如哈尼原舍、元陽萬繕度假酒店、諾瑪阿美莊園等，餐飲產(chǎn)品和服務(wù)突出哈尼族飲食文化符號(hào)，受到游客歡迎。隨著游客的增多，當(dāng)?shù)刂匦麓蛟扉L街宴等原生態(tài)民族飲食符號(hào)，舉辦“梯田紅米文化節(jié)”“稻花魚”豐收節(jié)等活動(dòng)，發(fā)展稻魚鴨生態(tài)種養(yǎng)模式，建設(shè)國家濕地公園和休閑漁業(yè)公園，推出了一系列具有符號(hào)意義的文化旅游項(xiàng)目。2019年，由紅河州政府立項(xiàng)的哈尼歷史文化博物館建成開放，梯田飲食文化有了專業(yè)化、現(xiàn)代化的展示基地。

（三）旅游者

旅游者既可以作為主體，通過參與符號(hào)的消費(fèi)、生產(chǎn)、表演，將自身的主觀價(jià)值和旅游經(jīng)歷投射至符號(hào)中，內(nèi)化為專屬于自己的獨(dú)特旅游標(biāo)志;也可以作為客體，通過符號(hào)傳播來影響其他旅游者的符號(hào)感知[21]。筆者2019年在主要景區(qū)餐館分批隨機(jī)訪談了100位游客，他們眼中哈尼飲食文化的符號(hào)特征從高到低依次是：與日常生活不同的美食體驗(yàn)（83%）、營養(yǎng)和健康（75%）、地方知識(shí)（66%）、餐飲環(huán)境（41%）、餐飲服務(wù)（38%）、方便家人朋友相聚（37%）、獲得朋友圈的點(diǎn)贊（32%）等。通過口口相傳、游記、網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)、微信圖片和視頻等，游客在現(xiàn)實(shí)和網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)建和傳播著心目中的梯田飲食文化符號(hào)，并對(duì)他人產(chǎn)生不同程度的影響。

（四）媒體

20世紀(jì)90年代，哈尼梯田通過法國攝影師閻雷（Yann Layma）的鏡頭走向世界。長期以來，梯田宣傳以觀光攝影為主，多集中在“長街宴”等符號(hào)化民俗風(fēng)情展示，對(duì)飲食文化的深度報(bào)道不多。隨著《婼瑪?shù)氖邭q》等以哈尼梯田為背景地的影視作品不斷出現(xiàn)，當(dāng)?shù)仫嬍澄幕玫竭M(jìn)一步推廣。2017年，“紅河哈尼梯田紅米”公益廣告在中央電視臺(tái)播出，以“可食用的世界文化遺產(chǎn)”將梯田塑造為“原生態(tài)”飲食文化符號(hào)，也成為絕佳的旅游廣告。近年來，隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，除網(wǎng)站、微博、微信之外，許多短視頻運(yùn)用富有創(chuàng)意的拍攝手法展示梯田風(fēng)光和哈尼美食，吸引了大批“粉絲”，是對(duì)梯田文化更有效的符號(hào)傳播。

三、旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號(hào)解讀

索緒爾（Saussure）認(rèn)為，符號(hào)是由能指（signifier）和所指（signified）所構(gòu)成的符號(hào)體系與意指過程。鮑德里亞（Baudrillard）指出，當(dāng)代社會(huì)已從商品社會(huì)、景觀社會(huì)過渡到符號(hào)社會(huì)，從對(duì)物的功能性消費(fèi)過渡到追求象征性和文化性的符號(hào)消費(fèi)。庫勒（Jonathan Culler）認(rèn)為旅游消費(fèi)活動(dòng)是一種符號(hào)系統(tǒng)，旅游者實(shí)際上是在尋找、解讀、體驗(yàn)和重構(gòu)這些符號(hào)體系[22]。在旅游場域下，飲食文化被賦予“能指”和“所指”功能，成為可以直觀把握的符號(hào)，激發(fā)著旅游者的出游動(dòng)機(jī)，成為旅游目的地的標(biāo)識(shí)。

（一）哈尼梯田飲食文化的旅游困境

20世紀(jì)80年代以來，山體滑坡、小龍蝦入侵、干旱、勞動(dòng)力不足等問題不斷威脅哈尼梯田，也影響到地方飲食文化。哈尼族沒有文字，隨著傳承人不斷離世，口傳心授的飲食文化遺產(chǎn)瀕臨衰微，一些傳統(tǒng)菜肴面臨失傳，連祝酒歌在日常生活中也很少聽到了。景區(qū)內(nèi)人多地少、農(nóng)副業(yè)產(chǎn)量低，旅游開發(fā)導(dǎo)致當(dāng)?shù)厥称穬r(jià)格上漲、水資源短缺，個(gè)別村寨出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。春節(jié)、黃金周等旅游旺季往往出現(xiàn)游客“井噴”現(xiàn)象，餐館人滿為患，價(jià)格飛漲，菜品和服務(wù)質(zhì)量下降;到淡季則游客寥寥，生意清淡。季節(jié)性造成當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫻┣笫Ш?，資源不足和資源浪費(fèi)交替出現(xiàn)。為了追求“景觀房”，一些經(jīng)營戶改擴(kuò)建超高、超體量房屋，甚至與梯田管理部門發(fā)生沖突;由于門票收入分配與遺產(chǎn)管理不對(duì)稱，出現(xiàn)了政府、企業(yè)、群眾三方都不滿意的局面[23]。

（二）哈尼梯田旅游飲食文化的符號(hào)表意結(jié)構(gòu)

羅蘭·巴特 （Roland Barthes）指出，符號(hào)具有多重表意結(jié)構(gòu)。一切意指系統(tǒng)都包括一個(gè)表達(dá)平面“E”和一個(gè)內(nèi)容平面“C”，意指作用相當(dāng)于兩個(gè)平面之間的關(guān)系“R”，這一“ERC”系統(tǒng)又可以作為能指引申出新的第二系統(tǒng)“（REC）RC”[24]。對(duì)飲食文化而言，其實(shí)物載體 （能指） 與符號(hào)特色 （所指） 構(gòu)成第一層符號(hào)系統(tǒng);在旅游場域下，旅游飲食文化 （旅游客體/能指） 與旅游者的飲食文化體驗(yàn) （旅游主體的符號(hào)解讀/所指）又形成第二層符號(hào)系統(tǒng)，產(chǎn)生新的符號(hào)意義。

（三）哈尼梯田旅游飲食文化的符號(hào)解讀

在符號(hào)化“旅游凝視”的推動(dòng)作用下，東道主、地方政府和企業(yè)致力于提供有特色的飲食文化產(chǎn)品，以吸引更多的旅游者，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益;旅游者希望獲得比平時(shí)更好的飲食體驗(yàn)，但這種體驗(yàn)又不能過度偏離日常飲食，脫離自己的舒適區(qū) （comfortable zone）[25];媒體希望通過對(duì)旅游飲食文化的宣傳報(bào)道贏得更多的公眾關(guān)注，擴(kuò)大自身的社會(huì)影響。

哈尼姑娘小白原先在梯田景區(qū)做導(dǎo)游，后來辭職在大魚塘村經(jīng)營一家名為“田上家園農(nóng)家樂”的特色餐館。筆者多次對(duì)她和其他餐飲經(jīng)營者進(jìn)行深度訪談，并對(duì)部分村民和游客進(jìn)行了問卷調(diào)查，現(xiàn)整理如下。

1.旅游菜單。菜單是飲食符號(hào)的文本呈現(xiàn)。經(jīng)營者通過菜單對(duì)食材的選擇和烹飪方法進(jìn)行符號(hào)編碼，而顧客通過文字（看菜名）、圖片（看照片）、語言（聽服務(wù)員介紹）、實(shí)物（看食材）、體驗(yàn)（用餐），運(yùn)用知識(shí)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行符號(hào)解碼和評(píng)價(jià)。

從表1可以看出，多數(shù)餐館的菜品都以哈尼特色菜為主，但為了迎合外地游客的飲食偏好，也提供受眾較廣的麻婆豆腐、虎皮青椒、魚香肉絲等川菜，以及西紅柿炒雞蛋、手撕包菜等家常菜。

2.食材選擇。哈尼族主食稻米，副食是水產(chǎn)、禽畜、蔬菜和野菜，飲品是酒和茶。稻米是神的恩賜，牛在生產(chǎn)生活中發(fā)揮重要作用，都是具有神圣性的飲食文化符號(hào);魚、螺螄、鱔魚等水產(chǎn)是稻作文化的象征，也是人們?nèi)粘５鞍踪|(zhì)的主要來源。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，為體現(xiàn)“原生態(tài)”，旅游餐館的大米、肉類、蛋類、水產(chǎn)多是從村民家收購。哈尼醫(yī)藥認(rèn)為許多食材都有藥用養(yǎng)生價(jià)值，如紫糯米、山藥、烏骨雞等是常見的藥膳，野蜂蜜和蜂蛹具有滋補(bǔ)功能，這與現(xiàn)代人注重“食療”的追求不謀而合，在菜單中也得到體現(xiàn)。所有餐館都提供特色野菜，也提供番茄、蓮白等大棚蔬菜，棕苞、金雀花、香椿、黃鱔、螺螄等季節(jié)性強(qiáng)的菜品要提前預(yù)約。除竹蟲、蜂蛹外，菜單上沒有當(dāng)?shù)厝顺３缘挠驼ㄋ唑?、花蜘蛛、臭屁蟲等，也沒有哈尼豆豉、哈尼“白旺”（用生豬血加上調(diào)料做成的涼拌菜）等“重口味”菜，因?yàn)槎鄶?shù)游客不敢問津。白酒都是托熟人購買或直接委托酒廠釀造的“年份酒”，茶也以當(dāng)?shù)毓艠洳?、土鍋茶等特色品種居多，一般只有接待規(guī)格較高的團(tuán)隊(duì)客人才安排水果，多以西瓜、香蕉等常見的外地水果為主。

3.飲食禁忌。哈尼文化中有許多飲食禁忌，例如有丈夫的兄長在時(shí)婦女不能上桌、禁食水牛肉等，經(jīng)過多年的移風(fēng)易俗，加上外來文化和旅游開發(fā)的影響，已經(jīng)逐漸淡化了。哈尼族偏好野雜生食，擅長狩獵，自野生動(dòng)物保護(hù)法和梯田保護(hù)條例頒布后，當(dāng)?shù)匾呀共稓⒁吧鷦?dòng)物，出于衛(wèi)生防疫目的，旅游餐館禁食松雀、竹雞、麂子、野豬、蛇等野生動(dòng)物;為防止食物中毒，也禁售新鮮野生菌和小龍蝦。

4.飲食口味。梯田紅米雖然營養(yǎng)好，綠色健康，但吃起來比較粗糙，為了改善口感，餐館出售的紅米飯都摻入了1∶1的白米，更受游客歡迎。由于地處高寒山區(qū)，當(dāng)?shù)仫嬍称推?、多酸辣苦。許多餐館根據(jù)游客的喜好進(jìn)行調(diào)整，使菜品有些變味。例如哈尼蘸水原本使用多種調(diào)味料，為了照顧客人的口味，用料大幅減少，吃起來比原來清淡。

5.烹飪方式。哈尼族烹制方式多樣，生吃、涼拌、腌制、蒸、煮、炒、炸、燉、烤樣樣俱全，擅長腌制咸菜、肉類，善于操辦大規(guī)模宴席。哈尼人家中都有幾個(gè)常年不滅的火塘，分別用來煮飯、炒菜、煮飼料。目前有的餐館還用傳統(tǒng)柴火，有的已經(jīng)改用電飯煲、高壓鍋煮飯、燉肉。由于當(dāng)?shù)仉娏坎粔?，炒菜多用柴油灶、液化氣灶。過去釀酒大多用大米和草藥發(fā)酵而成的自制酒曲，現(xiàn)在餐館出售的白酒多使用從市場上購買的酒曲，釀酒程序也發(fā)生了變化。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)綠茶，有的餐館會(huì)為客人表演茶道，但從著裝到茶具都是漢族茶道式樣，據(jù)說是因?yàn)楣嵬铃侅胁璧臒熁饡?huì)影響味道。

6.飲食器具。過去哈尼山區(qū)交通不便，多用農(nóng)產(chǎn)品從其他地區(qū)換取鐵制和陶制器具。商品化的今天，雖然也普遍使用現(xiàn)代餐具，但祭祀用的米酒和食物仍用傳統(tǒng)的土陶碗來盛裝。許多旅游餐館一度使用普通的白瓷、花瓷碗、鋼化杯、高腳杯，近年來，為了迎合游客的符號(hào)化追求，傳統(tǒng)土陶、鐵質(zhì)餐具，就地取材的竹筒、芭蕉葉、粽葉蘆等又重新使用起來。

7.飲食環(huán)境。傳統(tǒng)哈尼民居居住面積較窄，通風(fēng)采光不是太好。在政府規(guī)劃下，旅游餐館外觀都保留了土墻草頂?shù)摹澳⒐椒俊眰鹘y(tǒng)民居符號(hào)，改善了通風(fēng)和采光;內(nèi)部裝修有哈尼風(fēng)格、漢族風(fēng)格，也有多種風(fēng)格混搭;多數(shù)餐廳使用篾桌椅或帶轉(zhuǎn)盤的木質(zhì)桌椅，鋪?zhàn)啦己鸵淮涡运芰献啦肌?/p>

8.飲食展演。哈尼飲食與節(jié)慶祭祀、生命儀禮密切相關(guān)。祭寨神（昂瑪突）、開秧門、關(guān)秧門、六月節(jié)（矻扎扎）、嘗新谷、十月年（扎勒特）等重大節(jié)日都存在大量的飲食活動(dòng)，通過食物的獻(xiàn)祭、分配和消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)人神之間的溝通，完成象征性權(quán)威的符號(hào)塑造，起到控制社會(huì)結(jié)構(gòu)、文化展演與記憶傳承的作用。其中農(nóng)歷“十月年”舉行的“長街宴”是重要的哈尼飲食文化符號(hào)，具有祭神敬祖、祈禱豐收、歡慶新年等涵義。近年來，梯田景區(qū)為游客準(zhǔn)備的長街宴都固定在新建的哈尼小鎮(zhèn)舉辦，一般20 ～ 30桌，每桌4 ～ 8人，以每人60元左右的價(jià)格銷售給游客。與村寨中不同的是，宴席由指定的飯店統(tǒng)一制作，每桌菜肴都相同，加上東道主的缺場，許多游客感到“氣氛不濃”“有些變味”?！拔幕钆_(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”，在商業(yè)運(yùn)作之下，長街宴失去了原有的神圣性和社會(huì)意義，成為麥坎耐爾（Dean MacCannell）所謂的“空聚場”（empty meeting grounds），游客難以獲得原真性的生活體驗(yàn)。

9.飲食評(píng)價(jià)?？诒^好的旅游餐館都有穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)客人。許多餐館注冊了美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等APP，便于顧客查詢、預(yù)訂和支付。實(shí)地訪談結(jié)果和網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)顯示，多數(shù)游客認(rèn)為當(dāng)?shù)芈糜尾宛^裝修比較有特色、食物分量足、食材新鮮、綠色生態(tài)，肉類鮮香、口感好，但價(jià)格偏貴、上菜慢、環(huán)境有待改善、服務(wù)有待提高，很少有游客關(guān)心和了解梯田飲食文化的深層內(nèi)涵。一些游客在訪談中指出，景區(qū)交通不便、景觀單調(diào)、景點(diǎn)分散、季節(jié)不平衡等，給餐飲體驗(yàn)帶來了負(fù)面影響。許多餐飲經(jīng)營者也談到，餐飲消費(fèi)者數(shù)量存在較大波動(dòng)，2015年前后客人最多，2018年之后由于全面限制旅游購物，許多旅行社和導(dǎo)游都不愿推哈尼梯田旅游線路，顧客有所減少。

四、結(jié)論與展望

人類的飲食行為包含著特定的文化結(jié)構(gòu)和權(quán)利關(guān)系，被賦予符號(hào)象征意義。在旅游場域中，通過不同利益相關(guān)者之間的多維互動(dòng)，哈尼梯田飲食文化從原有文化體系中被“截取”和“框選”出來，運(yùn)用“感官經(jīng)驗(yàn)”使游客達(dá)到“異域情調(diào)”“原生態(tài)”“懷舊”等文化意象的再現(xiàn)，以“符號(hào)化真實(shí)”的面貌呈現(xiàn)在大眾面前，被體驗(yàn)、評(píng)價(jià)和傳播，并產(chǎn)生著積極或消極的影響。

受新冠肺炎疫情影響，哈尼梯田景區(qū)自2020年1月22日起關(guān)閉，直至2月21日才向省內(nèi)、國內(nèi)疫情防控低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)有序開放。筆者通過電話了解到，小白的餐館在這期間一直處于停業(yè)狀態(tài)，雖然目前已經(jīng)恢復(fù)營業(yè)，但與往年同期相比收入銳減了幾萬元。然而談話間她仍然表示自己對(duì)梯田未來發(fā)展充滿信心，近期準(zhǔn)備進(jìn)行餐館改造，增加哈尼傳統(tǒng)茶藝和土特產(chǎn)等經(jīng)營展示項(xiàng)目。

疫情之下，文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨空前的困難與挑戰(zhàn)，旅游景觀與服務(wù)的提質(zhì)升級(jí)勢在必行，游客旅游信心的恢復(fù)、滿意度的提高迫在眉睫。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，旅游過程中要吃得安全健康、吃出文化特色，當(dāng)務(wù)之急是要改變淺嘗輒止的符號(hào)化消費(fèi)模式，對(duì)自然有敬畏之心，對(duì)文化存尊重之意，禁止殺戮野生動(dòng)物，減少消費(fèi)稀缺資源，提倡“移風(fēng)易俗”，實(shí)施“生活治理”，還要避免旅游對(duì)當(dāng)?shù)厝说摹罢ト　焙汀皵D出效應(yīng)”。這有賴于相關(guān)部門的監(jiān)管，更需要東道主、游客、旅游經(jīng)營者和媒體共同守住“吃”的底線。梯田飲食文化是具有原真性與活態(tài)傳承性的文化空間，具備多元化發(fā)展的潛力，懷舊、研學(xué)、科學(xué)考察、康養(yǎng)休閑等旅游形式都可以與之相結(jié)合。除“吃”之外，游客可以參與食物的生產(chǎn)制作和分配交換，如插秧、打谷、捉魚、采茶、烹飪、祭祀、節(jié)慶、趕集等活動(dòng)，還可以借鑒其他地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，通過“梯田認(rèn)養(yǎng)”等形式與當(dāng)?shù)厝私Y(jié)成互惠友好家庭，獲得更深層次的交流體驗(yàn)。

符號(hào)真實(shí)性是旅游吸引力不可或缺的構(gòu)成要素，在后現(xiàn)代社會(huì)全球化、商品化背景下，僅僅通過田野調(diào)查描述特定民族、特定時(shí)空場域的飲食行為來進(jìn)行探討是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。從構(gòu)建主義符號(hào)互動(dòng)理論看，在日益擴(kuò)大的旅游場域中，通過跨文化、跨時(shí)空的多維視角，在保護(hù)東道主文化原真性的前提下，就如何加強(qiáng)主客互動(dòng)、提升游客體驗(yàn)，并在旅游實(shí)踐中對(duì)地方文化的符號(hào)建構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)和管理，是有待學(xué)術(shù)界進(jìn)一步深入研究的課題。

張光直先生曾說，到達(dá)一個(gè)文化核心的最佳途徑之一，就是通過它的胃。對(duì)地方飲食文化進(jìn)行“深描”，是飲食人類學(xué)的使命;通過符號(hào)編碼與解碼系統(tǒng)，記錄旅游場域下的文化變遷，講述歷史傳統(tǒng)故事、地方民族故事和現(xiàn)代發(fā)展故事，促進(jìn)文化認(rèn)同、提升文化自信，是文化旅游的精髓。飲食與旅游，美食與美景，都具有治愈的力量;在這個(gè)稍顯寂靜的春天，有理由相信，疫情過后，我們依然能夠一如既往地背上行囊，去自由尋找詩和遠(yuǎn)方，邂逅“舌尖”上的故鄉(xiāng)。

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