周大鵬，藍(lán)蔚青,2，3*，莫雅嫻，梅俊,2，3，馮豪杰，謝晶,2，3*

1(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306)3(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306)

海鱸魚(Lateolabraxjaponicas)又名花鱸、四肋魚，屬鱸形目重要經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于我國(guó)黃海、渤海地區(qū)。因其肉嫩味鮮，富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者歡迎[1]。《2019年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[2]顯示，我國(guó)2018年鱸魚海水養(yǎng)殖量達(dá)166 581噸，比2017年增長(zhǎng)了6.38%，產(chǎn)量?jī)H次于大黃魚，其資源重要性不言而喻。然而，由于海鱸魚等水產(chǎn)品的水分含量高，蛋白質(zhì)易受內(nèi)源酶與微生物影響發(fā)生降解，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，繼而發(fā)生腐敗[2]。因此，在加工銷售過程中，保證其新鮮口感與質(zhì)量安全成為亟需解決的主要問題，采用簡(jiǎn)單有效且安全方便的處理措施對(duì)海鱸魚的貯藏保鮮具有重要意義。

超聲波是一種機(jī)械波，分為高頻低強(qiáng)度(頻率100 kHz～1 MHz，強(qiáng)度<1 W/cm2)與低頻高強(qiáng)度(頻率16 k～100 kHz，強(qiáng)度10～1 000 W/cm2)[3]。該技術(shù)屬新型高效、綠色環(huán)保的加工處理技術(shù)，其作用機(jī)制是通過超聲技術(shù)的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)、熱效應(yīng)與化學(xué)效應(yīng)，使樣品組織產(chǎn)生物理破壞而發(fā)揮作用[4]。目前，超聲處理技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品殺菌、肉類腌制與嫩化加速等方面[5-6]。其中，李長(zhǎng)樂等[7]研究發(fā)現(xiàn)，鰹魚的肌原纖維蛋白經(jīng)超聲(20 kHz, 12 min)處理后，會(huì)改變其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，提高肌原纖維蛋白溶解度與乳化性，分子質(zhì)量保持不變；WANG等[8]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉經(jīng)超聲處理后，其肌原纖維分裂指數(shù)增加，蛋白質(zhì)水解速度加快，剪切力降低，可有效改善牛肉嫩度。此外，超聲還具有殺菌作用，該技術(shù)是利用超聲波產(chǎn)生的細(xì)胞內(nèi)空化效應(yīng)，而空化氣泡破裂時(shí)會(huì)生成羥基自由基，經(jīng)重組形成過氧化氫與氫分子，具有化學(xué)抑菌效應(yīng)，使菌體細(xì)胞膜變薄[9]。如PEDRS-GARRIDO等[10]使用30 kHz超聲處理鮭魚45 min，發(fā)現(xiàn)鮭魚的嗜冷菌與嗜溫菌數(shù)分別減少了1.5與1.1個(gè)對(duì)數(shù)值。而超聲前處理對(duì)海鱸魚冷藏期間品質(zhì)及蛋白質(zhì)特性變化研究還未見報(bào)道。

基于此，本實(shí)驗(yàn)擬采用超聲法處理鮮海鱸魚，由微生物、理化與蛋白質(zhì)特性等指標(biāo)，結(jié)合蛋白質(zhì)熒光強(qiáng)度與感官分析綜合評(píng)價(jià)超聲處理不同時(shí)間對(duì)冷藏鱸魚貯藏期間品質(zhì)與蛋白質(zhì)特性影響，以期為超聲技術(shù)在水產(chǎn)品減菌化前處理與貯藏保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

鮮活海鱸魚(Lateolabraxjaponicas)購(gòu)于上海市浦東新區(qū)蘆潮港海鮮批發(fā)市場(chǎng)，選擇體長(zhǎng)(340±20 mm)，體重(500±30)g，樣品個(gè)體均一，30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2 主要藥品試劑

Ca2+-ATPase測(cè)定試劑盒、總巰基(—SH)測(cè)定試劑盒，南京建成生物科技有限公司；乙醇、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、鹽酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、H2O2、MgO、KCl、FeCl3、NaCl、NaHPO4、NaH2PO4等，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

冷凍離心機(jī)(H-2050R)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；超聲波清洗器(KQ-300DE)，昆山市超聲儀器有限公司；pH/ORP計(jì)(FE20)，上海而立環(huán)?？萍加邢薰?；熒光分光光度計(jì)(日立F-7100)，上海斯邁歐分析儀器有限公司；凱氏定氮儀(Kjeltec8400)，丹麥FOSS公司；質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT Plus)，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.4 原料處理

將鮮活海鱸魚放入盛滿碎冰的泡沫箱中致死，去頭、去尾、去內(nèi)臟后，由中部切分成兩片，于無菌蒸餾水中清洗干凈，瀝干水分，隨機(jī)分為4組。使用20 kHz，600 W超聲處理5、10、20 min，分別記作U1、U2、U3，未超聲的無菌水處理組樣品為對(duì)照組(CK)。將4組樣品處理后取出瀝干，將其裝入無菌保鮮袋中并做好標(biāo)記，于4 ℃冰箱中貯藏。每隔2 d測(cè)定指標(biāo)，不同組別測(cè)定時(shí)，取樣部位保持一致。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù))

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》[11]，稱取5 g魚肉于無菌均質(zhì)袋中，加入45 mL 0.85%無菌生理鹽水后拍打勻漿，以10倍梯度稀釋。取3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)，移取1 mL稀釋液于滅菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，及時(shí)將15～20 mL不同瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，混合均勻。瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放入相應(yīng)溫度下培養(yǎng)，菌落總數(shù)(total viable count,TVC)在30 ℃培養(yǎng)2 d后計(jì)數(shù)；嗜冷菌數(shù)(ssychrophile bacteria count,PBC)在7 ℃培養(yǎng)240 h計(jì)數(shù)。每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行，結(jié)果以lg(CFU/g)表示。

1.5.2 品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.5.1.1 pH值：按GB 5009.237——2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[12]測(cè)定樣品pH值。取5 g碎魚肉與45 mL蒸餾水置于燒杯中，混合均勻靜置30 min后過濾，濾液使用pH計(jì)測(cè)定，3次平行。

1.5.1.2 質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis, TPA)：參照LI等[13]方法略作修改。

1.5.1.3 總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)：參照GB 5009.228——2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[14]對(duì)不同貯藏時(shí)期的樣品予以分析，同一樣品平行測(cè)定3次。

1.5.3 蛋白質(zhì)特性

1.5.3.1 肌原纖維蛋白提?。簠⒖糒I等[15]方法略作修改，提取肌原纖維蛋白。

1.5.3.2 肌原纖維小片化指數(shù)(myofibril fragmentation index，MFI)：參考HOPKINS等[16]方法并作適當(dāng)修改，2 g魚肉加20 mL MFI提取緩沖液(0.1 mol/L KCl，1.0 mmol/L NaN3，1.0 mmol/L MgCl2，20 mmol/L K2HPO4，1.0 mmol/L EDTA，pH值為7.1，4 ℃)，12 000 r/min冰浴均質(zhì)(30 s/次，2次)，12 000 r/min冷凍離心15 min。重復(fù)上述步驟后于沉淀中加入15 mL MFI緩沖液，混勻后雙層紗布過濾，濾液為肌原纖維蛋白溶液。調(diào)節(jié)質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，采用雙縮脲法由酶標(biāo)儀測(cè)定540 nm處吸光度，按公式(1)計(jì)算MFI值。

IMF=OD540×200

(1)

式中:OD540為濾液在540 nm處的吸光度值。

1.5.3.3 Ca2+-ATPase活性

根據(jù)Ca2+-ATPase測(cè)定試劑盒說明書中步驟測(cè)定。

1.5.3.4 總巰基含量

根據(jù)總巰基(—SH)測(cè)定試劑盒說明書中步驟測(cè)定。

1.5.4 內(nèi)源性光譜分析

稱取一定量樣品于5 mmol/L磷酸緩沖液(pH 7.0)配成質(zhì)量濃度為1 mg/mL溶液，取適量樣品置于熒光分光光度計(jì)中測(cè)定。分析條件為激發(fā)波長(zhǎng)290 nm，發(fā)射波長(zhǎng)300～400 nm，狹縫寬均為5 nm，電壓為700 mV。

1.5.5 感官分析

按照質(zhì)量指標(biāo)法(quality index method，QIM)[17]，參照藍(lán)蔚青等[18]方法評(píng)估各組樣品，將所有的指標(biāo)評(píng)分相加形成QI值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，方差分析采用Turkey法，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)

引起水產(chǎn)品蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝的主要因素是微生物，微生物的生長(zhǎng)情況反映水產(chǎn)品的腐敗程度[19-20]，水產(chǎn)品中微生物的TVC對(duì)數(shù)值達(dá)7.0 lg(CFU/g)時(shí)表明樣品已腐敗[21]。由圖1可知，CK組樣品在貯藏初期的TVC值為(3.26±0.23) lg(CFU/g)，表明其鮮度較高；采用超聲處理后，各處理組樣品的TVC值在0 d時(shí)均有所降低，且U2、U3組樣品的TVC顯著低于CK組(P<0.05)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的TVC值逐漸升高，CK組樣品的TVC值上升趨勢(shì)顯著高于超聲處理組(P<0.05)。到貯藏第8 天時(shí)，CK組樣品的TVC值已達(dá)(7.25±0.06) lg(CFU/g)，而U2與U3組樣品仍處于新鮮范圍。樣品冷藏期間的PBC值變化與TVC值相似，也以U2與U3組處理效果較好，表明超聲處理可抑制海鱸魚貯藏期間微生物的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)其冷藏貨架期，可用于其減菌化前處理。

圖1 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)變化影響Fig.1 Effects of ultrasound time on the changes of TVC and PBC in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.2 pH值

pH值是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖2可知，樣品貯藏前期的pH值有所降低?？赡苡捎谒a(chǎn)品死后先后經(jīng)歷僵硬、解僵、自溶與腐敗等階段，在貯藏期間的pH值變化會(huì)出現(xiàn)先降后升變化趨勢(shì)。貯藏后期，由于蛋白質(zhì)分解釋放出胺類物質(zhì)，使得堿性物質(zhì)積累，從而導(dǎo)致pH值逐漸上升，pH值越高，表明其腐敗越嚴(yán)重[22]。樣品在貯藏第4 天時(shí)，U2組樣品的pH值升至7.00±0.07，可能由于超聲破壞了組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使樣品的蛋白質(zhì)構(gòu)象隨之改變，導(dǎo)致酸性基團(tuán)埋藏，導(dǎo)致pH值上升[23]。U2組與U3組樣品的pH值在貯藏后期無顯著差異(P>0.05)，均低于對(duì)照組，表明超聲處理可適當(dāng)減緩樣品貯藏期間pH值的上升，抑制其腐敗。

圖2 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間pH值變化影響Fig.2 Effects of ultrasound time on the changes of pH value in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.3 TVB-N值

TVB-N是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)，其值反映了貯藏期間樣品魚肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)在酶與細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生氨等揮發(fā)性堿類物質(zhì)的含量[24-25]。當(dāng)樣品的TVB-N值≤15 mg/100 g為優(yōu)級(jí)品，TVB-N值≤30 mg/100 g為合格品[26]。由圖3可知，CK組樣品的TVB-N值為(12.40±0.40) mg/100 g，表明樣品較新鮮。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，3個(gè)處理組樣品的TVB-N值均低于CK組。CK組樣品在第6天時(shí)的TVB-N值達(dá)(18.37±1.52) mg/100 g，已超出優(yōu)級(jí)品范圍，而U2、U3組樣品的TVB-N值分別為(11.95±0.41) mg/100 g與(12.01±1.28) mg/100 g，仍屬優(yōu)級(jí)品。CK組樣品在貯藏第10 天時(shí)的TVB-N值已超出可接受上限，而U2、U3組均未達(dá)到該限值?？赡苡捎诔暤臍⒕饔?，抑制了樣品中微生物生長(zhǎng)，延緩其TVB-N值的升高[27]。該結(jié)果與TVC、PBC變化一致。

圖3 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間TVB-N值變化影響Fig.3 Effects of ultrasound time on the changes of TVB-N value in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.4 MFI值

MFI是反映肌原纖維斷裂程度的參數(shù)，也是表征肉品嫩度的重要指標(biāo)，其值與肌原纖維斷裂程度及肉品嫩度成正比[8]。由圖4可知，所有樣品MFI值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，CK組樣品的MFI值與處理組差異顯著(P<0.05)，與HOPKINS等[28]研究結(jié)論相一致?？赡苡捎隰~體死后，肌肉中的鈣蛋白酶激活，引起Z盤相關(guān)肌原纖維蛋白降解，造成肌纖維斷裂[29]。其中，MFI值與超聲時(shí)間正相關(guān)，U3組樣品的MFI值顯著高于其他組，可能是處理時(shí)間越長(zhǎng)，超聲波的空化效應(yīng)越強(qiáng)，使魚片肌原纖維與結(jié)締組織破壞嚴(yán)重，肌原纖維碎片化程度加快，MFI值相應(yīng)增大[23]。

圖4 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間MFI值變化影響Fig.4 Effects of ultrasound time on the changes of MFI value in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.5 Ca2+-ATPase活性

Ca2+-ATPase活性是用來評(píng)價(jià)肌球蛋白完整性的指標(biāo)，蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致酶活力改變[29]。由圖5可知，各組樣品的Ca2+-ATPase值隨著貯藏時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，可能由于肌球蛋白球狀頭部上的巰基發(fā)生氧化和肌球蛋白聚集共同引起[30]。其中，U2與U3組樣品的Ca2+-ATPase值急劇下降，到貯藏第10天時(shí)，其Ca2+-ATPase活性分別降至0.42與0.48 U/mg?？赡苡捎陂L(zhǎng)時(shí)間超聲處理破壞了樣品中肌球蛋白的完整性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，酶活力降低[31]。

圖5 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間Ca2+-ATPase活性變化影響Fig.5 Effects of ultrasound time on the changes of Ca2+-ATPase activity in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.6 總巰基含量

巰基是蛋白質(zhì)中主要官能團(tuán)之一，其含量變化是評(píng)價(jià)肌肉蛋白質(zhì)氧化的重要指標(biāo)[32]。如圖6所示，各組樣品的總巰基含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，總巰基減少代表二硫鍵增多[33]。其中，U3組樣品的巰基含量在整個(gè)貯藏期間下降迅速，到第10天時(shí)，其總巰基含量降至(2.45±0.11) μmol/g，而CK、U1、U2組分別為(3.89±0.23)、(3.50±0.56)和(3.21±0.30) μmol/g?？梢姡値€基含量會(huì)隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)而降低(P<0.05)，該結(jié)果與王靜宇等[34]一致。超聲處理會(huì)破壞樣品的蛋白結(jié)構(gòu)，且隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白分子逐漸展開，內(nèi)部巰基相應(yīng)暴露，使活性巰基含量達(dá)到最大，促進(jìn)了二硫鍵的形成[35]。

圖6 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間總巰基含量變化影響Fig.6 Effects of ultrasound time on the changes of total sulfhydryl content in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.7 蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光是指蛋白質(zhì)分子內(nèi)的熒光基團(tuán)暴露在紫外線時(shí)發(fā)出的熒光現(xiàn)象。熒光強(qiáng)度的降低通常由于發(fā)色團(tuán)在溶劑中或在蛋白質(zhì)自身中與猝滅劑發(fā)生相互作用，蛋白質(zhì)內(nèi)部的熒光轉(zhuǎn)移到表面，發(fā)生熒光猝滅[36]。因此，蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光的變化可反映其構(gòu)象變化[37]。色氨酸作為一種芳香族氨基酸，存在于蛋白質(zhì)內(nèi)核中，可發(fā)出通過熒光光譜法測(cè)定其熒光強(qiáng)度，進(jìn)一步表征樣品蛋白質(zhì)的展開程度[38]。由圖7-a可知，新鮮樣品在335 nm波長(zhǎng)處顯示出最高的熒光強(qiáng)度，表明其蛋白結(jié)構(gòu)完整度好。CK組樣品中肌原纖維蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度在整個(gè)貯藏期間急劇下降，可能由于海鱸魚在貯藏期間，其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)逐漸展開，色氨酸殘基等熒光物質(zhì)暴露在極性環(huán)境中，使內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低。而超聲處理可延緩樣品熒光強(qiáng)度的下降，可能由于超聲處理使色氨酸暴露于溶劑，發(fā)生熒光猝滅，導(dǎo)致蛋白質(zhì)折疊結(jié)構(gòu)解開。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)聚集程度加劇，色氨酸殘基重新定位至蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，熒光強(qiáng)度相應(yīng)增加[39]。

圖7 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間內(nèi)源熒光強(qiáng)度變化影響Fig.7 Effects of ultrasound time on the changes of intrinsic fluorescence in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.8 TPA

由圖8可知，各組魚肉的硬度值、黏性值和彈性值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，這是源于貯藏期間的魚肉樣品蛋白質(zhì)在組織蛋白酶、內(nèi)源酶與微生物作用下發(fā)生不同程度的降解變性，肌纖維蛋白和肌肉結(jié)締組織遭到破壞，質(zhì)地變得松軟，質(zhì)構(gòu)特性顯著降低(P<0.05)[40]。樣品的初始硬度、彈性與黏性值分別為(12 056±1 051)N、0.79±0.06與0.42±0.07，整個(gè)貯藏期間U2、U3組的硬度值與CK組差異顯著(P<0.05)。CK組硬度較處理組均明顯偏大，表明超聲處理對(duì)魚肉的硬度影響較大，可改變?nèi)馄纺鄱?，該結(jié)果與MFI值變化一致。超聲波的空穴效應(yīng)會(huì)使肌肉內(nèi)部的壓力與沖力急劇增加，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)與完整性，一定程度上降低肌肉蛋白的機(jī)械性能[41]。JAYASOORIYA等[42]發(fā)現(xiàn)超聲處理會(huì)降低牛肉剪切力與硬度、提高質(zhì)構(gòu)特性，改善品質(zhì)。

圖8 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間質(zhì)構(gòu)特性變化影響Fig.8 Effects of ultrasound time on the changes of TPA in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.9 感官分析

本文采用QIM法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，QI值為0時(shí)表示樣品品質(zhì)最佳，QI值增大則說明魚肉品質(zhì)發(fā)生劣變。由圖9可知，各組樣品的感官分值在貯藏期間均呈上升趨勢(shì)。其在貯藏初期差異不明顯；當(dāng)貯藏第4 天時(shí)，所有的處理組樣品的感官分值明顯低于CK組，而U2、U3組無顯著差異(P>0.05)。樣品在貯藏末期(8 d)時(shí)，出現(xiàn)不同程度的腐敗。此時(shí)，CK組樣品表面顏色黯淡，有濃烈的腥臭味，感官上已不可接受；U2、U3處理組樣品表面稍有發(fā)白，無腐敗氣味，仍處于鮮度范圍?？梢姡曁幚砜裳泳徍ｗ|魚樣品貯藏期間的腐敗變質(zhì)。

圖9 超聲時(shí)間對(duì)海鱸魚冷藏期間感官分值變化影響Fig.9 Effects of ultrasound time on the changes of sensory score in Lateolabrax japonicas during refrigerated storage

2.10 相關(guān)性分析

通過對(duì)不同超聲時(shí)間前處理后海鱸魚冷藏期間的TVC、TVB-N值、pH值、MFI值與硬度值進(jìn)行相關(guān)性分析。由表2可知，MFI值是衡量肌原纖維平均長(zhǎng)度的指標(biāo)，較高M(jìn)FI值表現(xiàn)為較大程度的肌原纖維斷裂，其與硬度值顯著相關(guān)(P<0.05)。超聲處理后魚片的MFI值均增加，從而硬度下降，嫩度增加[43]。

表2 超聲處理海鱸魚冷藏期間指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis between different parameters of Lateolabrax japonicas with ultrasound treatment during refrigerated storage

TVB-N值表示樣品蛋白質(zhì)的分解程度，其與TVC、pH值等指標(biāo)顯著相關(guān)(P<0.05)，這是由于冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，樣品中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下發(fā)生降解，含氮物質(zhì)相應(yīng)增多，pH值上升[44]。

3 結(jié)論

通過不同超聲時(shí)間處理后，研究其對(duì)海鱸魚冷藏期間品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)變化影響，結(jié)果表明，超聲處理可較好抑制魚肉樣品貯藏期間的微生物生長(zhǎng)，延緩pH值與TVB-N值升高，增大其MFI值，使硬度值降低，嫩度增加，改善肉質(zhì)。然而，長(zhǎng)時(shí)間超聲處理會(huì)破壞樣品的蛋白結(jié)構(gòu)，使蛋白分子展開，促進(jìn)二硫鍵的形成，使Ca2+-ATPase活性與總巰基含量降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，超聲處理能減緩樣品中內(nèi)源性熒光強(qiáng)度的降幅。其中，由TVC與TVB-N值，結(jié)合其他指標(biāo)可知，以超聲處理10 min綜合效果最佳。與對(duì)照組相比，該處理可使海鱸魚的冷藏貨架期至少延長(zhǎng)2 d。因此，超聲處理能明顯改善水產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其冷藏貨架期，可用于其貯藏前處理。