李婷

摘? 要：隨著人民生活水平的提升，人們開始追求高生活品質(zhì)，自我保健意識也在逐步增強(qiáng)，亞硝酸鹽超標(biāo)帶來的食品安全問題引起了人們的關(guān)注。蔬菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，制約了蔬菜發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展。該文闡述了蔬菜發(fā)酵食品和亞硝酸的關(guān)系，期望能合理降低亞硝酸鹽的含量，從根本上杜絕消費者過度食用亞硝酸鹽的危害。

關(guān)鍵詞：蔬菜發(fā)酵食品? 亞硝酸鹽? 含量控制? 發(fā)酵生物菌群

中圖分類號：TS255 ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2020）08（a）-0059-03

Control of Nitrite Content in Vegetable Fermented Food

LI Ting

（Wuwei Occupational College， Wuwei， Gansu Province， 733000 China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， people are beginning to pursue high quality of life， and self-care awareness is also gradually increasing. The food safety problems caused by excessive nitrite have attracted people's attention. Vegetables will produce nitrite during fermentation， and the nitrite content exceeds the standard， which restricts the development of the vegetable fermentation food industry. This article describes the relationship between fermented vegetable foods and nitrous acid， hoping to reasonably reduce the content of nitrite， and fundamentally prevent consumers from excessive consumption of nitrite.

Key Words： Vegetable fermented food; Nitrite; Content control; Fermenting biological flora

蔬菜發(fā)酵食品多是依靠蔬菜作為原料，利用不同的發(fā)酵技術(shù)對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵，做成各色美味的食物，同時也延長蔬菜的保存期限。在對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵過程中，利用不同的泡制方法，其發(fā)酵的程度也略有不同。這樣的發(fā)酵蔬菜、存儲食物的方式已有千年的歷史，更是我國民族文化的一個縮影。然而蔬菜發(fā)酵食品中也存在一定的危害，就是亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題，過量食用將會造成人體急性中毒、致癌或致畸等，所以，基于這個問題，該文就對蔬菜發(fā)酵食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行論述，為研究人員提供參考意見。

1? 亞硝酸鹽的危害性

亞硝酸鹽主要為亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，而在食物中出現(xiàn)較多的是亞硝酸鈉，它多以白色及淡化色的晶體狀、粉末狀的形態(tài)出現(xiàn)，無強(qiáng)烈的刺鼻氣味，有毒[1]。它的味道微咸，易溶于水。常被用于工業(yè)生產(chǎn)之中，也可用在食物生產(chǎn)之中，作為食物防腐劑。亞硝酸鹽被成人攝入0.2g以上，就會產(chǎn)生中毒反應(yīng)，3g以上就會致死，是一種中毒后呈急性反映的食品添加劑。

亞硝酸鹽急性中毒的癥狀表現(xiàn)為口唇及指、趾端出現(xiàn)青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷等癥狀。不僅如此，亞硝酸鹽可以食物中的胺類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，成為亞硝胺，這是一種有害的致癌物。統(tǒng)計學(xué)數(shù)據(jù)表明，一些食道癌、胃癌患者多與其攝入過量的亞硝酸鹽有關(guān)。亞硝胺的危害遠(yuǎn)不止這些，它可以通過胎盤進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，可以造成幼兒的畸形，可見其危害性。特別是6個月以上的嬰兒，對于亞硝酸鹽極為敏感，使用亞硝酸鹽濃度過高的食品，將會造成嬰兒缺氧死亡，歐盟特此規(guī)定亞硝酸鹽為嬰兒禁食物品[2]。

2? 蔬菜發(fā)酵食品中所含的亞硝酸鹽

提起亞硝酸鹽不得不說它的前身—硝酸鹽，它本是食品、水中的一種無機(jī)鹽且無毒，但經(jīng)過一些細(xì)菌的還原作用，就將食物中的硝酸鹽變?yōu)閬喯跛猁}。

2.1 蔬菜中的亞硝酸鹽

新鮮蔬菜本身是還有很多硝酸鹽的，特別是基于農(nóng)業(yè)氮素肥的使用，蔬菜基于肥料吸收大量的氮素，存于植物內(nèi)，長期吸收土壤中的銨鹽、硝酸鹽等物，就會造成硝酸鹽積累過重，致使蔬菜中的硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。蔬菜類別不同，所以硝酸鹽成分含有也大不相同[3]。根莖類、葉類蔬菜的含量最高，瓜類含量最低，即使是同類蔬菜也會存在亞硝酸鹽含量高低的差異。此外，蔬菜在新鮮的狀態(tài)時，其植物內(nèi)部的硝酸鹽不會出現(xiàn)明顯的變化，若長時間存放，細(xì)菌侵蝕植物，致使蔬菜出現(xiàn)大面積的腐爛現(xiàn)象，這時，其亞硝酸鹽的含量就會激增。還有一種情況，就是經(jīng)過烹煮的蔬菜，存在時間越久其亞硝酸鹽的含量也會越高。

2.2 生產(chǎn)工藝中產(chǎn)生的亞硝酸鹽

在蔬菜發(fā)酵過程中，若加鹽數(shù)量不足或發(fā)酵時間過短，都不能控制好細(xì)菌的繁殖數(shù)量。常規(guī)情況下，蔬菜發(fā)酵在一周的時間后，亞硝酸鹽含量會產(chǎn)生一個峰值，而之后的20d左右的時間，會降至最低，所以，在其工藝制作過程中，適當(dāng)加鹽及延長發(fā)酵泡制的時間，是降低亞硝酸鹽含量的保證[4]。

2.3 微生物中所攜帶的亞硝酸鹽

在蔬菜發(fā)酵過程中，主要是依靠微生物中的菌群，若控制得當(dāng)，硝酸不會出現(xiàn)還原反應(yīng)，就不會產(chǎn)生亞硝酸鹽。若蔬菜中的菌群在發(fā)酵過程中產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng)，引發(fā)食物菌群中毒，那么這些蔬菜中的硝酸鹽會即刻變?yōu)閬喯跛猁}，還會引發(fā)其他雜菌的大量生成，為蔬菜發(fā)酵帶去不安定的因素[5]。

3? 蔬菜發(fā)酵食品中亞硝酸鹽的控制

蔬菜發(fā)酵食品中導(dǎo)致亞硝酸鹽含量劇增，政府應(yīng)做好本分工作，宣傳健康飲食的觀念，崇尚健康文明的生活方式，使廣大消費者增強(qiáng)自我防護(hù)意識，盡量不購買、不使用亞硝酸鹽，購買食鹽應(yīng)選擇正規(guī)銷售渠道。此外，我們更應(yīng)從食物源頭加以控制亞硝酸鹽的含量，可從以下幾方面著手。

3.1 原材料的控制

在蔬菜種植階段，進(jìn)行科學(xué)的施肥處理工作。在種植蔬菜必要施氮素肥料時，要做到科學(xué)施肥，對肥料進(jìn)行把控[6]。開展生態(tài)種植，對蔬菜進(jìn)行有機(jī)肥料肥料種植，這樣才能把控蔬菜源頭不遭受亞硝酸鹽的侵襲。盡量選育富含維生素C含量高的品種進(jìn)行種植，因為維C可以有效阻斷硝酸鹽的過量形成，還能抑制與亞硝胺的合成，阻斷生成亞硝酸鹽，影響食用效果。蔬菜成長過程中，會受到種植地周邊濕度、溫度的影響，應(yīng)對其進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓庹仗幚砉ぷ?，利于蔬菜消化植物?nèi)部的硝酸鹽含量。

在蔬菜收獲運輸階段，要注意對蔬菜的存放，不宜長時間暴露在戶外遭受曝曬，因為損傷或溫度高都以加大亞硝酸鹽的含量，不宜進(jìn)行食用。

在消費者食用蔬菜階段，應(yīng)以改變喜食葉菜、根菜的習(xí)慣，還要注意食用新鮮的蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

3.2 工藝控制

在對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵生物菌群的選擇過程中，可以適當(dāng)選擇有效降解亞硝酸鹽的乳酸菌作為發(fā)酵生物菌群，這是因為乳酸菌中含有不同的菌群，可以進(jìn)行定向的誘導(dǎo)，從中選出適合降解亞硝酸鹽的菌群，對其進(jìn)行詳細(xì)的研究，分析微生物對亞硝酸鹽的控制性，有效降低亞硝酸鹽對食物的危害。

除了做好微生物菌群的控制外，還要不斷尋找對人體無害的添加劑，特別是富含維C食品添加劑，它可以阻斷亞硝酸鹽與食物中的胺類物質(zhì)相結(jié)合，產(chǎn)生危害性更強(qiáng)的亞硝胺。當(dāng)前富含維C的果蔬有沙棘、山楂、檸檬、番茄等食物，可以在食物生產(chǎn)中廣泛運用該類果蔬進(jìn)行食物添加，從而減少亞硝酸鹽的含量。

在工藝條件控制中，利用酶解法，也可以有效降低食品中亞硝酸鹽的含量，利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)與亞硝酸鹽還原酶的方法可有效降低菌群中亞硝酸鹽的含量，為食物在工藝制作中增添了穩(wěn)定性，特別是有效地阻斷亞硝胺的生成。

在工藝條件控制中，也可利用殺菌處理工序，降低雜菌煩擾食物整體的穩(wěn)定性，減少內(nèi)源性亞硝酸鹽的含量，既可以保障食物最佳的顏色狀態(tài)，還能減少內(nèi)部亞硝酸鹽的含量，從而降低食物中的殘留物質(zhì)。

4? 結(jié)語

蔬菜發(fā)酵與蔬菜成熟對于消費者食用安全非常重要，特別是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，在對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵處理的過程中，要合理降低亞硝酸鹽的含量，避開亞硝酸鹽含量的峰值，待峰值過后引入市場，提升食品食用的安全性。同時，有關(guān)工藝生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)不斷研發(fā)新的工藝處理條件與技術(shù)，合理降低亞硝酸鹽的含量，從根本上杜絕消費者過度食用亞硝酸鹽的危害，為研發(fā)工藝做出更科學(xué)的探索工作。

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