李小珍，馬再?gòu)?qiáng)，雒林通，宋鳳梅，王 寧

（1.天水市秦州區(qū)畜牧獸醫(yī)事務(wù)服務(wù)中心，甘肅天水 741000；2.天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院，甘肅天水 741000；3.天水市益康肉品有限公司，甘肅天水 741000）

近年來(lái)，冷鮮豬肉因安全衛(wèi)生、新鮮美味等優(yōu)點(diǎn)被我國(guó)消費(fèi)者所喜愛(ài)。目前影響冷鮮肉品質(zhì)的因素很多，宰前應(yīng)激就是最關(guān)鍵因素之一[1]。據(jù)調(diào)查，我國(guó)幾乎所有屠宰場(chǎng)屠宰的生豬要經(jīng)過(guò)禁食、驅(qū)趕、混群、搖晃、裝卸等過(guò)程，必然造成大小不一的應(yīng)激，引起體內(nèi)血管擴(kuò)張，肌肉處于疲勞狀態(tài)，如果立即屠宰，往往會(huì)導(dǎo)致放血不良，肌肉酸度過(guò)大，產(chǎn)生PSE 肉，俗稱白肌肉[2]。因此，宰前休息是減少應(yīng)激造成不良癥狀的有效手段。Brown 等[3]研究發(fā)現(xiàn)，生豬運(yùn)輸后休息2～6 h，其生理指標(biāo)就會(huì)恢復(fù)到正常水平。Faucitano 等[4]研究發(fā)現(xiàn)，如果待宰時(shí)間過(guò)短，應(yīng)激就得不到有效緩解，PSE 肉發(fā)生的概率就會(huì)增加，而待宰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)降低胴體質(zhì)量，增加胴體細(xì)菌交叉污染的概率，還會(huì)增加DFD 肉（俗稱黑干肉）的發(fā)生概率。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236—2008）規(guī)定，生豬待宰前須停食靜養(yǎng)12～24 h。然而該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的待宰時(shí)間跨度較大，也未規(guī)定不同季節(jié)、不同運(yùn)輸條件下的具體靜養(yǎng)時(shí)間。雖然國(guó)內(nèi)外關(guān)于待宰時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)影響的研究較多，但針對(duì)我國(guó)西北地區(qū)溫差較大氣候運(yùn)輸條件下的系統(tǒng)研究較少，指導(dǎo)作用有限。根據(jù)天水市秦州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所檢疫人員對(duì)天水市益康肉品有限公司和康晟食品有限公司近年來(lái)屠宰生豬檢疫結(jié)果的統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)冬夏季節(jié)PSE 肉和DFD 肉的產(chǎn)生率遠(yuǎn)高于春秋季節(jié)。為探究冬夏季節(jié)條件下待宰時(shí)間對(duì)運(yùn)輸生豬宰后冷鮮肉品質(zhì)的影響，于2019年夏季（8月中旬）和冬季（12月下旬），分別屠宰80 頭杜大長(zhǎng)三元雜交豬，通過(guò)測(cè)定10～12 肋間處背最長(zhǎng)肌pH、溫度以及保水性、剪切力等肉質(zhì)指標(biāo)，探究合適的待宰時(shí)間，最大程度減少生豬應(yīng)激，提高冷鮮豬肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用甘肅省同一豬場(chǎng)年齡、性別和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同的杜大長(zhǎng)三元雜交豬（體質(zhì)量110 kg±5 kg）80 頭。所有豬在運(yùn)輸前已禁食禁水4 h，整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中，車速控制在40～60 km/h，行駛距離約為280 km，經(jīng)6 h 左右運(yùn)輸至天水益康肉品有限公司。卸載后，將80 頭生豬隨機(jī)分為4 組，每組20 頭，分別驅(qū)趕至4 個(gè)結(jié)構(gòu)相同的待宰圈。第1 組，不經(jīng)待宰立即屠宰，其余3 組在待宰圈中分別待宰休息3、6 和12 h 后，頭部電擊（110 V、2.6 A、3 s）屠宰[5]。4 組屠宰后經(jīng)懸掛放血、熱燙、褪毛、去頭、摘除內(nèi)臟、劈半、修割、燎毛、清洗等工藝后，進(jìn)入0～4 ℃冷庫(kù)中冷卻排酸，按要求取肉樣進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.2 儀器

Hanna99163 便攜式pH 計(jì)，意大利哈納HANNA 公司產(chǎn)品；TP3001 針式溫度計(jì)，沈陽(yáng)華盛昌機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；Warner-BratzlerWBS 剪切儀，美國(guó)G-R Manufacturing 公司產(chǎn)品。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 胴體溫度和pH 參考文獻(xiàn)[6]的方法，用Hanna99163 便攜式pH 計(jì)和 TP3001 針式溫度計(jì)，分別測(cè)定宰后0.75、24 h，10～12 肋骨間處背最長(zhǎng)肌pH 和溫度，重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.2 肉樣色澤 宰后排酸24 h 后，取10～12 肋間處背最長(zhǎng)肌，將其切面在空氣中暴露15 min 后，選取3 點(diǎn)，用CR-400 色差儀（光源為D65）測(cè)定明亮度（L*）、紅色度（a*）和黃色度（b*）。

1.3.3 滴水損失 用吊掛法測(cè)定計(jì)算肉樣的滴水損失。宰后 24 h，取10～12 肋間處背最長(zhǎng)肌，剔除肌腱與脂肪，將肉樣切成2 cm×5 cm×3 cm 的長(zhǎng)條，稱重（W1）后，懸于聚乙烯自封袋中，充入空氣，使肉樣不能與聚乙烯自封袋接觸；4 ℃條件下吊掛24 h 后取出，用濾紙擦干肉樣表面的水分后稱重（W2）。每個(gè)胴體做3 個(gè)平行，取平均值。滴水損失計(jì)算公式：滴水損失=[（W1-W2）/W1]×100%。

1.3.4 剪切力 參考文獻(xiàn)[7]的方法，取排酸24 h 后的背最長(zhǎng)肌，剔除肌腱與脂肪，切成4 cm×8 cm×5 cm 的長(zhǎng)條，于80 ℃水浴中加熱到肉樣中心溫度75 ℃；然后常溫下冷卻至室溫，用濾紙吸干肉樣表面的水分，以肌纖維方向?yàn)殚L(zhǎng)，切成3 cm×1 cm×1 cm 的長(zhǎng)方體，用WBS 剪切儀測(cè)量肉樣嫩度。每個(gè)肉樣測(cè)定6 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多組間比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 夏季待宰時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

表1 為夏季不同待宰時(shí)間下，10～12 肋間處背最長(zhǎng)肌品質(zhì)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果。

2.1.1 對(duì)胴體溫度的影響 由表1 可見(jiàn)，宰后0.75 h，待宰6 h 組的肌肉溫度最低，明顯低于0 h和3 h 組（P＜0.05），約為38.3 ℃；宰后24 h，所有組的肌肉溫度均下降至4 ℃以下，無(wú)顯著性差異（P＞0.05），均符合排酸要求。

表1 夏季待宰時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

2.1.2 對(duì)胴體pH 的影響 表1 數(shù)據(jù)顯示，宰后0.75 h，未經(jīng)休息組（0 h）pH 下降速率最快，降至約6.06，經(jīng)過(guò)24 h 排酸后pH 下降至約5.55，有形成PSE 肉（宰后0.75 h pH ＜5.9，24 h pH ＜5.4）的趨勢(shì)。而隨著待宰時(shí)間延長(zhǎng)，pH 下降速率減緩，其中待宰12 h 的pH 顯著高于待宰3 h 和6 h（P＜0.05），而宰后24 h 的pH 約為5.93，有形成DFD 肉（pH ＞6.0）的趨勢(shì)。

2.1.3 對(duì)滴水損失的影響 試驗(yàn)結(jié)果（表1）可以看出，生豬經(jīng)過(guò)運(yùn)輸，如果不經(jīng)休息直接宰殺，滴水損失最嚴(yán)重，高達(dá)約6.88%；隨著待宰時(shí)間延長(zhǎng)，滴水損失逐漸降低，待宰6 h 的滴水損失最小，約為3.93%，但待宰12 h 滴水損失出現(xiàn)大幅增大現(xiàn)象（P＞0.05）。

2.1.4 對(duì)嫩度的影響 表1 數(shù)據(jù)顯示，各組相比較，待宰6 h 的剪切力最小，約為4.73，與其他組有顯著性差異（P＜0.05）。肌肉剪切力大小反映了肉的嫩度，二者呈負(fù)相關(guān)，這說(shuō)明待宰6 h 肉的嫩度最大。

2.1.5 對(duì)肉色的影響 表2 數(shù)據(jù)顯示，隨著待宰時(shí)間延長(zhǎng)，冷鮮肉的L*值逐漸降低。待宰0 h的L* 值最高，約為48.80，而待宰6 h 的L* 值有顯著性降低（P＜0.05）。由此可見(jiàn)，待宰6 h顯著降低了肌肉表面的水分折光度，此時(shí)的滴水損失小，保水性好；待宰12 h 和6 h 相比，L*值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明待宰時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)冷鮮肉的L*值影響不大。a*值的變化趨勢(shì)與L*值相反，隨待宰時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增大，待宰6 h 后顯著增大，增加幅度約為16%，表明待宰時(shí)間越長(zhǎng)，肉色越紅。待宰時(shí)間對(duì)b*值也有顯著影響，待宰時(shí)間越長(zhǎng)，b*值越高。

表2 夏季待宰時(shí)間對(duì)肉色的影響

2.2 冬季待宰時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

表3 為冬季不同待宰時(shí)間下，10～12 肋間處背最長(zhǎng)肌豬肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果。

2.2.1 對(duì)胴體溫度的影響 從表3 可以看出，宰后0.75 h，冬季待宰0 h、3 h 間的肌肉溫度沒(méi)有顯著性差異（P＜0.05），但待宰6 h 的溫度顯著升高，比待宰0 h 的溫度升高約1.18 ℃，說(shuō)明待宰6 h，會(huì)使肌肉溫度顯著升高。同樣，經(jīng)過(guò)宰后24 h 的排酸處理后，各組胴體溫度均降到了4 ℃以下，達(dá)到了排酸要求。

表3 冬季待宰時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

2.2.2 對(duì)胴體pH 的影響 如表3 所示，冬季不同待宰時(shí)間對(duì)pH 的影響較大，待宰0 h 的宰后0.75 h pH 約為6.02，24 h pH 約為5.43，十分接近PSE 肉的評(píng)判指標(biāo)（0.75 h pH ＜5.9 或24 h pH ＜5.4），待宰12 h 的宰后24 h pH 約為5.92，接近DFD 肉的臨界值（pH6.0）。以上數(shù)據(jù)可以看出，待宰3 h會(huì)減緩胴體肌肉排酸過(guò)程中pH 的下降速率，降低PSE 肉的發(fā)生概率。但待宰時(shí)間超過(guò)6 h，不能有效降低胴體pH，會(huì)增大DFD 肉產(chǎn)生的概率。

2.2.3 對(duì)滴水損失的影響 從表3 數(shù)據(jù)可以看出，待宰時(shí)間對(duì)滴水損失的影響隨待宰時(shí)間延長(zhǎng)而振蕩變化。待宰0 h 的滴水損失最大，3 h 顯著降低（P＜0.05），6 h 又顯著上升，12 h 又顯著降低，其中，3 h 待宰時(shí)間滴水損失最小。

2.2.4 對(duì)嫩度的影響 從表3 可以看出，待宰時(shí)間對(duì)冷鮮肉的剪切力有顯著影響。待宰時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使肉樣的剪切力（SF）增大。待宰0 h 的SF 最小，待宰3 h 和6 h 的宰后豬肉剪切力顯著增加，兩者間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），均在4 kg 以下，屬于口感較嫩的范圍。待宰12 h 組剪切力最大（P＜0.05），比待宰0 h 高出156%，達(dá)到約6.71 kg，說(shuō)明發(fā)展成了DFD 肉。

2.2.5 對(duì)肉色的影響 表4 數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的靜養(yǎng)，L*值顯著下降（P＜0.05），且待宰3 h與6 h 無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明只要經(jīng)過(guò)3 h 的靜養(yǎng)，就能降低肌肉表面的水分折光度，降低肌肉的出水率。待宰靜養(yǎng)組的b*值顯著高于未經(jīng)靜養(yǎng)組，且待宰靜養(yǎng)組之間無(wú)顯著差異。

表4 冬季待宰時(shí)間對(duì)肉色的影響

3 討論

對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)纳i，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236—2008）規(guī)定，待宰前須停食靜養(yǎng)12～24 h。本試驗(yàn)基于天水市益康和康晟食品有限公司最普遍的商業(yè)運(yùn)輸和屠宰模式，屠宰生豬大部分收購(gòu)于周邊市區(qū)，運(yùn)輸距離和時(shí)間相對(duì)較短（＜280 km 和＜6 h），產(chǎn)生應(yīng)激較小，所以只需較短的休息時(shí)間，就可恢復(fù)生豬體力，減少PSE肉的發(fā)生率。如果待宰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)12 h，會(huì)導(dǎo)致體力消耗過(guò)度，糖原含量下降，易產(chǎn)生DFD 肉，使冷鮮肉品質(zhì)下降[8]。本研究發(fā)現(xiàn)，生豬待宰12 h就有形成DFD 肉的趨勢(shì)，會(huì)使冷鮮肉品質(zhì)下降。

趙慧等[9]研究發(fā)現(xiàn)宰后0.75 h 的胴體溫度能較準(zhǔn)確預(yù)測(cè)豬肉的保水性。王繼鵬等[10]、Henckel等[11]研究發(fā)現(xiàn)，宰后0.75 h 的肌肉pH 下降速率能反映宰后代謝的發(fā)展，與肌肉保水性有很強(qiáng)的相關(guān)性，對(duì)于肌肉保水性判定具有關(guān)鍵作用。待宰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如超過(guò)12 h，因生豬停食時(shí)間太長(zhǎng)，肌肉糖原可能下降，導(dǎo)致宰后糖原減少，從而使宰后pH 下降速度緩慢，影響肉的品質(zhì)。因此，本研究選擇宰后0.75 h 和待宰12 h 作為對(duì)比測(cè)定時(shí)間點(diǎn)。

本研究結(jié)果對(duì)于西北地區(qū)冬春季節(jié)短途運(yùn)輸屠宰模式下的最適待宰時(shí)間選擇具有一定的參考意義。但由于地理氣候的不同與多變、生豬運(yùn)輸距離和方式的不一致以及生豬品種的不同等因素影響，最適待宰時(shí)間可能會(huì)不一致，因此各地應(yīng)基于當(dāng)?shù)氐倪\(yùn)輸屠宰模式，開(kāi)展相關(guān)研究，以探究當(dāng)?shù)刈钸m待宰時(shí)間。

4 結(jié)論

本研究在甘肅省冬夏季節(jié)條件下，基于當(dāng)?shù)厣虡I(yè)運(yùn)輸和屠宰模式，研究生豬待宰時(shí)間對(duì)運(yùn)輸生豬宰后冷鮮肉品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，生豬經(jīng)短途運(yùn)輸后，在夏季高溫環(huán)境下休息6 h 左右、冬季干燥寒冷條件下休息3 h 左右最為合適，此時(shí)生產(chǎn)的豬肉色澤紅潤(rùn)、滴水損失最小、保水性最高、口感最好，既能滿足消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的要求，又能減少胴體水分損失，提高豬肉生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短的待宰時(shí)間，易產(chǎn)生PSE 肉或DFD肉。本研究對(duì)于我國(guó)西北地區(qū)冬春季節(jié)短途運(yùn)輸生豬的最適待宰時(shí)間選擇具有參考意義。