王娜 潘雅燕 孫克奎

摘 要：“一帶一路”是我國近年來提出的一項重大對外經濟發(fā)展戰(zhàn)略，影響力大、覆蓋范圍廣、經濟帶動能力強。隨著“一帶一路”的發(fā)展，“美食中國”的形象勢必走向世界，徽菜文化是我國飲食文化的重要組成部分，本文分析了徽菜文化在“一帶一路”背景下推廣過程中面臨的機遇與挑戰(zhàn)，以期徽菜能夠借助“一帶一路”戰(zhàn)略把餐飲品牌做大做強，向全世界傳播，并實現創(chuàng)新和發(fā)展。

關鍵詞：“一帶一路”;飲食文化;徽菜

Abstract：The Belt and Road is a major foreign economic development strategy proposed by China in recent years， with a large influence， wide coverage and strong economic driving capacity. The image of Gourmet China is bound to follow the development path of the Belt and Road. Huizhou cuisine culture is an important part of Chinas food culture. This article hopes to analyze the opportunities faced by the promotion of Anhui culture in the context of Belt and Road. It is hoped that Huizhou cuisine can use the Belt and Road strategy to enlarge and strengthen catering brands， spread them to the world， and achieve innovation and development.

Key words：The Belt and Road; Food culture; Anhui cuisine

中圖分類號：F719.3

徽菜歷史悠久，文化底蘊深厚，曾一度享譽大江南北，然而由于人才流失、交通不便、經濟發(fā)展滯后等原因，近年來發(fā)展趨勢有所減緩?！耙粠б宦贰睅砹诵碌陌l(fā)展機遇，徽菜要抓住此機遇，切實解決傳統菜肴中存在的問題，促進徽菜的進一步發(fā)展[1]。

1 “一帶一路”的背景和徽菜

安徽省具有明顯的區(qū)位優(yōu)勢，它居中靠東、沿江近海、承南接北，處于“一帶一路”和長江經濟帶的重要節(jié)點，具有深厚的文化底蘊和蓬勃的經濟發(fā)展活力。安徽省要主動出擊，努力提高對外水平，積極融入到“一帶一路”建設中來，與沿線國家和地區(qū)開展深度的交流與合作[2]。2018年，安徽省接待入境游客607萬人次，同比增長10.54%，其中，“一帶一路”沿線國家和地區(qū)游客增幅明顯[3]。政府要充分利用“一帶一路”帶來的機遇，加大對徽菜的宣傳力度，努力將徽菜文化傳播到各國，加深人們對徽菜的認知。

2 徽菜現狀分析

徽菜屬于八大菜系之一，特點是重油、重色、重火功。徽菜起源于南宋時期的古徽州，隨著徽商的興起和發(fā)展，逐漸由當地傳播到了全國，增進了與其他菜系的交流。近年來，川菜、粵菜發(fā)展迅猛，而徽菜日漸式微，徽菜館在全國的數量也屈指可數，與其他地方飲食文化相比，具有明顯的優(yōu)勢和劣勢。

2.1 優(yōu)勢分析

2.1.1 旅游資源和飲食資源豐富

安徽省地處華東、長江三角洲腹地，有淮河、長江、新安江三大水系支撐，依托便捷的交通與江蘇省、上海市、浙江省共同構成長江三角洲城市群[4]。該地地形地貌多樣，大致可以分為淮北平原、江淮丘陵、皖西大別山區(qū)、沿江平原和皖南山區(qū)5個自然區(qū)域，地處暖溫帶與亞熱帶過渡地區(qū)，氣候溫暖濕潤，獨特的氣候和特殊的地理位置成就了豐富的物產資源和獨特的食品風味?；詹擞赏钅喜恕⒀亟撕脱鼗床?部分構成，擅長制作山珍野味，精于燒、燉，口味咸鮮微甜。代表菜有火腿燉甲魚、毛豆腐、問政山筍、符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、腌鮮鱖魚、績溪一品鍋、刀板香和屯溪燒餅等，其中符離集燒雞因肥而不膩、皮薄骨細、肉質鮮嫩而深受消費者喜愛。

2.1.2 徽菜歷史悠久，文化底蘊深厚

安徽省境內有很多文化分支，包括徽派文化、皖江文化、廬州文化等，這使得徽菜具有深厚的文化底蘊，很多特色美食都有著自己的故事或傳說：豆腐相傳是由淮南王劉安發(fā)明的，淮南每年都會舉辦“豆腐文化節(jié)”來傳承和發(fā)揚豆腐文化;胡適一品鍋因胡適先生得名，具有油而不膩、爛而不化、熱而不燙的特點;無為熏雞相傳是在乾隆年間，由無為縣的一位廚師制成，將雞先熏后鹵，使得雞肉色澤金黃，皮脂油亮，美味可口。菜點的這些傳說和歷史豐富了徽菜的文化內涵，有利于樹立品牌價值，給消費者留下深刻的形象。此外，安徽還兼具道教文化與佛教文化：齊云山是道教文化，九華山是全國四大佛教名山之一，兩大宗教的飲食給徽菜留下了不少名菜和美點，如九華山的素肥腸、素海參、素粉蒸肉和黃精餅等素齋。

2.1.3 徽菜講究時節(jié)，講究養(yǎng)生

安徽人飲食講究時節(jié)，雨水前后吃春芽，如春筍、香椿、豆苗和蒜苗等，清明食柳枝串燒餅，冬至時節(jié)食老母雞湯和狗肉[5]。此外，安徽山水之間藥物資源極其豐富，有何首烏、黃精、黃連等，是徽菜注重養(yǎng)生與食補的物質基礎。作為中醫(yī)藥學流派之一的新安醫(yī)學，就發(fā)源于古徽州地域，它將醫(yī)藥理論融于食療、養(yǎng)生中，特色鮮明，徽菜在此基礎上，充分挖掘食材本身的營養(yǎng)成分和保健作用，注重醫(yī)食同源，合理搭配食材，采取恰當的烹飪方式，傳承和發(fā)揚食補與食療。

2.2 劣勢分析

2.2.1 菜品本身存在缺陷，與文化、旅游的融合不足

傳統的徽菜口味偏重，烹調多用油，偏重于醬色，分量大，不精致，這些特點不符合現代人的飲食觀念，客觀上阻礙了徽菜的傳播。菜點除了要有色香味之美外，還要有文化美，安徽餐飲企業(yè)沒有完全把菜品與徽州獨有的飲食文化、民俗風情聯系起來，導致菜品難以對消費者產生吸引力。另外，與安徽旅游大省身份相比，徽菜顯得有些滯后，大眾團餐較廉價且缺乏地方民俗特色，用餐環(huán)境得不到保證，從旅游角度來分析，是因為沒有樹立全域旅游的理念，沒有重視徽菜的價值，沒有意識到宣傳徽菜對建設安徽旅游品牌的重要性，錯失了消費者了解徽菜的機會，掩蓋了其在旅游消費中的巨大潛力。

2.2.2 生產技術欠缺，缺乏標準

安徽傳統菜肴加工過程復雜，主配料和調味各有不同，缺乏先進的設備和現代化的工業(yè)生產技術，通過師傅帶徒弟手工操作來傳承徽菜的烹飪技藝，無法保證菜品品質的標準化與定量化，導致做出來的產品層次不一，品質得不到保證。例如，特色食品毛豆腐一般只在當地銷售，未能工業(yè)化批量生產流通;再如黃山燒餅，由于工藝、溫度、包裝等方面的差異，網絡售賣的食品風味與當地現場售賣的略有差異，這種差距的形成與餐飲食品的現代化密不可分。

2.2.3 品牌化程度低，營銷力度不夠

2009年商務部出臺的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013）》，提出要加快推進餐飲品牌化發(fā)展，培育一批餐飲品牌。安徽餐飲企業(yè)規(guī)模小、數量多，缺乏帶動能力強的招牌企業(yè)，雖然老鄉(xiāng)雞、小菜園、和福順等徽菜品牌正在走向餐飲連鎖化，然而受國內地方菜系及國外飲食的影響，在產品質量和規(guī)模方面還有所欠缺，比不上大娘水餃、永和豆?jié){、味千拉面等國內品牌和肯德基、麥當勞等國外品牌?；茨吓Ｈ鉁前不帐〉奶厣胤叫〕?，但市場上是以家庭作坊式經營為主，缺乏競爭力，徽菜品牌運作和經營發(fā)展緩慢，宣傳力度不夠，沒有充分利用網絡、報刊、雜志等媒介提升知名度[6]。

2.2.4 專業(yè)從業(yè)人員較少，廚師隊伍不穩(wěn)定

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序、保證出品質量十分重要。然而近年來，隨著旅游業(yè)、餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，廚師的流動率呈明顯上升的趨勢[7]?；詹艘谌搿耙粠б宦贰憋嬍辰ㄔO，還必須解決行業(yè)人才短缺的問題。餐飲行業(yè)有其特殊性，從業(yè)人員要能吃苦、有悟性、有定力，然而隨著現代生活節(jié)奏的加快，很多年輕人不愿意花費時間從事低層次的飲食服務業(yè)，缺乏相關的知識和技能，一些了解徽菜特色，掌握徽菜技藝的大廚們面臨著后繼無人的困境。

3 “一帶一路”背景下徽菜發(fā)展的建議與對策

3.1 注重營養(yǎng)與創(chuàng)新，改善傳統飲食

“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”，火腿是安徽最常見的家常菜，《風味人間》里也有提到，雖滿口留香，但咸味強烈，體現了徽菜口味重的特點，而長期食用高鹽高油脂的菜肴，容易誘發(fā)各種疾病[8]?；詹艘獏⒄兆钚碌闹袊用裆攀持改咸砑诱{輔料，注重葷素搭配，借鑒西式烹調，改良不健康的烹飪方式，使得徽菜既美味又營養(yǎng)又有安徽特色?；詹说膭?chuàng)新可以從菜品創(chuàng)新、盛器創(chuàng)新以及包裝創(chuàng)新等方面著手：①在選擇原料時，盡量選擇當地有特色的原料，如葛根、食用菌、山野菜等，就地取材，葷素合理搭配。②盛器可以采用具有徽式風格的碗盤。③應用現代包裝技術將徽菜背后的文化意義、歷史典故、人物形象印制在包裝上，突出地方特色，吸引消費者。

3.2 結合安徽旅游，深入挖掘徽菜文化內涵

徽菜文化源遠流長，“一帶一路”機遇下要想振興，必須深挖徽菜背后的歷史淵源、神話故事、風土人情以及人文精神[9]，通過建設徽菜院、徽菜博物館、徽菜研究所等機構，追溯徽菜歷史，研究徽菜傳統的飲食資源，在全面深入挖掘整理老菜譜的基礎上，編著書籍介紹安徽傳統名吃、飲食文化。在繼承徽菜優(yōu)良傳統的同時，還要緊密結合時代特點，順應人們飲食觀念的變化，打造現代徽菜研發(fā)基地，堅持挖掘與創(chuàng)新并重，傳統與現代結合，注入時代元素，豐富文化內涵，打造美食安徽。

徽菜的傳播離不開旅游業(yè)的發(fā)展，安徽政府要大力推進旅游飲食合作建設，推動餐飲業(yè)融入到“一帶一路”旅游大聯盟中，開辟美食旅游線路，可以考慮在市中心美食街、重要景點等集中門面，形成規(guī)模效應，徽菜館的設計、建筑裝潢應反映出徽菜的風格，如黛瓦、粉壁、黑墻邊、馬頭型山墻，墻壁上還可以制作浮雕，展示徽商的發(fā)展;提供有特色的餐飲服務，培養(yǎng)徽菜解說員，介紹菜的由來、民間故事、主要特點等，使顧客在享受美食的同時，了解徽州獨特的民俗風情，借鑒海底撈的甩面表演、川菜變臉，可以設計一些表演節(jié)目，如唱黃梅戲、茶藝師進行茶藝表演等。此外，團隊餐飲要明碼標價，杜絕宰客現象的發(fā)生，加強餐飲區(qū)的管理，保證衛(wèi)生質量，充分發(fā)揮安徽旅游業(yè)優(yōu)勢，向“一帶一路”客源國家進行精準營銷。

3.3 提高食品工業(yè)技術，推進徽菜標準化建設

現有的特色飲食產品選料不統一、制作不一、標準不一，要想通過“一帶一路”平臺走出去，必須實現標準化生產[10]。對徽菜餐飲企業(yè)而言，企業(yè)應盡可能制定易于操作的標準流程，減少人為因素對菜點質量的影響，保證菜品質量的始終如一。從綜合標準、原料、工藝、菜品、設備5個方面來規(guī)范統一徽菜標準，原材料做到采購統一化，貨源要有保障，規(guī)格、質量要符合要求。在加工環(huán)節(jié)嚴格培訓廚師，按標準操作，使主料、調味料的用量和烹飪時間完全符合所制定的標準[11]。加快餐飲業(yè)信息化步伐，應用先進的生產設備和現代化工藝，對安徽傳統特色食品進行精深加工，開發(fā)其附加值，將傳統飲食推廣到世界各國。以臭鱖魚的加工為例，應尋找穩(wěn)定的鮮鱖魚貨源，采取急速冷凍的方式，發(fā)酵前后采用流水化作業(yè)，將臭鱖魚銷往外地。

3.4 餐飲品牌化經營，培育安徽餐飲品牌名店

安徽省正大力推進“深入實施品牌戰(zhàn)略，積極發(fā)展品牌經濟”，加大招商引資力度，開發(fā)建設產業(yè)園區(qū)，出臺具體獎勵辦法鼓勵餐飲企業(yè)走出去，加快培育龍頭連鎖企業(yè)，將品牌育化成安徽轉型發(fā)展的新亮點。對于廬州太太、吳山貢鵝、巢湖漁村、下塘燒餅、三河米餃、三河米酒，蕪湖的同慶樓、耿福興等在餐飲市場占據一定份額，享有較好聲譽的餐飲企業(yè)，政府應大力扶持，引領其走產業(yè)化道路。

餐飲企業(yè)要在政策的扶持下，吸引投資、擴大生產，構建完善的產業(yè)鏈，建立全產業(yè)鏈可追溯體系，推進品牌化經營[12]，借鑒老鄉(xiāng)雞等品牌的成功經驗，利用地區(qū)特色原料，如石耳、石雞、渦陽苔干、蕭縣葡萄、碭山酥梨等產品，努力提高徽菜烹飪水平，吸收其他菜系的長處，烹制出符合現代人口味的菜肴，提高徽菜的知名度，闖出一條具有自身特色的產業(yè)化路子。同時，加強商標注冊和保護意識，防止店名被搶先注冊、冒牌使用，要借助“一帶一路”戰(zhàn)略提升自身品牌國際影響力，在品牌國際化的過程中凸顯徽菜的特點，將徽菜品牌做大做強[13]。

3.5 整合徽菜文化傳播媒介，加強徽菜的宣傳

只有大力宣傳，才能將徽菜獨特的飲食文化資源轉化為現實的生產力。商務部深入推進“一帶一路”經貿合作，發(fā)展“絲路電商”，打造國際合作新平臺。徽菜發(fā)展要依靠網絡和新媒體的力量，多渠道、全方位、立體化的宣傳[14]：①利用網站宣傳菜肴，配以菜肴所用原料、制作工藝、風味特點、營養(yǎng)價值等文字說明。②利用微信推薦美食旅游路線。③利用短視頻平臺建立海外媒體賬號，直播實時宣傳徽州特色，開展網上銷售，帶動線下實體店營銷。④利用微博開展美食評選、美食創(chuàng)作等活動，帶動話題，引起公眾的關注。通過構建“一帶一路”飲食文化和產業(yè)平臺，消除消息壁壘，讓徽菜飲食文化資源進入公眾視野。

宣傳方式多種多樣，如通過“美食申遺”保護和傳承徽菜飲食文化;借鑒《舌尖上的中國》紀錄片，以獨特的安徽飲食風俗、餐飲人物、名菜名點等為拍攝內容，制作類似的節(jié)目;定期舉辦徽菜創(chuàng)新菜比賽，如臭鱖魚創(chuàng)新賽、豆腐創(chuàng)新賽，舉辦“徽菜美食節(jié)”，如蒙城莊子養(yǎng)生美食文化節(jié)，推出特色佳肴，展示徽菜食風食趣，營造“全民參與，共同打造”的節(jié)慶氛圍，推動技藝創(chuàng)新;在“一帶一路”沿線國家定期舉辦“安徽文化周”“徽菜推廣月”，舉辦徽菜飲食文化高峰論壇和推介會、交易會等，吸引全球主流媒體的關注。

3.6 以人為本，提高從業(yè)人員的專業(yè)素質

在“一帶一路”經濟帶中，徽菜想要拓展海外市場，想要走出去，必須廣納人才，尤其是有技術、懂外語、懂文化習俗的人才。為此，企業(yè)要加強對員工的崗位培訓，注重培養(yǎng)員工對本地文化知識和異地風土人情的學習，堅持文化自信，重視飲食文化傳承，另外企業(yè)要重視人才，尊重員工，加強員工對企業(yè)文化的認同感，提供較好的工作條件，采取多種措施激發(fā)員工積極性，保持骨干隊伍的相對穩(wěn)定，還要與高校餐飲類專業(yè)建立合作關系，大力推進產學研合作，確保員工隊伍素質的高起點，形成一支強有力的技能骨干隊伍和從業(yè)大軍。

4 展望

“一帶一路”倡議順應時代潮流，適應發(fā)展規(guī)律，符合各國人民利益，“一帶一路”以經濟帶動文化交流和融合，是經濟發(fā)展的新機遇?；詹艘o緊抓住“一帶一路”的發(fā)展機遇，勇于改革、大膽創(chuàng)新，乘勢而上，順勢而為，拓展徽菜的內涵和外延，增添徽菜厚重的文化含量，結合地域特色，打造徽菜優(yōu)質品牌，弘揚徽菜文化，打造美食安徽，使徽菜成為安徽省內、長三角地區(qū)、國內乃至國外的特色飲食名片。

參考文獻：

[1]馬培忠，朱淑旖，陶圓圓，等.“一帶一路”下徐州美食資源開發(fā)[J].美食研究，2017，34（3）：60-64.

[2]張 嫻.“一帶一路”視域下安徽省旅游產業(yè)發(fā)展研究[J].旅游縱覽（下半月），2018（6）：168-169.

[3]佚 名.安徽積極參與“一帶一路”旅游交流合作[J].區(qū)域治理，2019（17）：16-19.

[4]胡功杰，張淑娟.“一帶一路”和長江經濟帶建設戰(zhàn)略關系研究及安徽對策[J].現代經濟信息，2016（12）：14-15.

[5]李迎輝.關于二十四節(jié)氣的安徽飲食文化特征研究[J].廣西科技師范學院學報，2019，34（5）：25-27.

[6]潘 俊.鎮(zhèn)江美食旅游開發(fā)策略[J].美食研究，2016，33（4）：38-42.

[7]張鈺萌，梁 進.安徽傳統飲食的現代化應用發(fā)展現狀·存在問題及對策[J].安徽農業(yè)科學，2017，45（36）：66-68，115.

[8]李德明，王海波.談徽菜的振興[J].揚州大學烹飪學報，2003（2）：34-36.

[9]馮玉珠.絲綢之路飲食文化旅游資源開發(fā)研究[J].美食研究，2015，32（1）：25-29，34.

[10]吳 碩.“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略下傳統餐飲行業(yè)的研究和思考——以蘭州牛肉面為例[J].科技與創(chuàng)新，2017（2）：43-44.

[11]孫克奎.黃山市徽菜發(fā)展建設的SWOT分析[J].黃山學院學報，2013，15（2）：14-17.

[12]沈東生.合肥市飲食文化資源旅游開發(fā)研究[J].安徽水利水電職業(yè)技術學院學報，2018，18（2）：89-93.

[13]刁宗廣，鄭嬗婷，張 濤.安徽餐飲業(yè)現狀及發(fā)展機遇和趨勢[J].合肥學院學報（社會科學版），2010，27（2）：94-98.

[14]王 琪.“一帶一路”戰(zhàn)略下中國餐飲行業(yè)的發(fā)展[J].廣西民族師范學院學報，2017，34（6）：68-70.

基金項目：安徽省社會科學普及規(guī)劃課題（編號：LZ201910）;安徽省高校優(yōu)秀拔尖人才培育資助項目（編號：gxyq2018080）。

作者簡介：王 娜（1993—），女，碩士，助教;研究方向為烹飪教育、食品工藝。