徐婷 林虹

摘 要：淀粉酶是導(dǎo)致蠔油體態(tài)變稀的一個(gè)重要因素，因此本文主要探究了蠔油用原料果葡糖漿、黃原膠中的淀粉酶測(cè)定方法，并得出將淀粉酶值控制在0.5 mL·（g·h ）-1（60 ℃）以下，可使蠔油產(chǎn)品在貨架期以及50℃的加速破壞條件下保持穩(wěn)定的體態(tài)。

關(guān)鍵詞：淀粉酶;蠔油;穩(wěn)定性

Abstract：Amylase activity is one of factors that affects the stability of oyster sauce. This study explored the determination method of amylase activity in raw material oyster sauce fructose syrup and xanthan gum. It is recommended that the amylase value should be controlled at less than 0.5 mL·（g·h）-1 （60℃）. The stability of oyster sauce was improved significantly durning shelf life and carried out at 50 ℃.

Key words：Amylase activity; Oyster sauce; Stability

中圖分類(lèi)號(hào)：Q55

蠔油化水分層問(wèn)題嚴(yán)重影響了國(guó)產(chǎn)蠔油的外觀品質(zhì)及質(zhì)量。在蠔油生產(chǎn)過(guò)程中，受變性淀粉質(zhì)量、淀粉酶、生產(chǎn)工藝與微生物等單因素或多因素的共同影響，蠔油體態(tài)不穩(wěn)定，儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中易出現(xiàn)化水和分層，影響產(chǎn)品體態(tài)。其中需要關(guān)注淀粉酶的分析與控制，尤其是工藝條件下仍具有活性的耐高溫淀粉酶。本文研究了適用于蠔油用原料中淀粉酶值的檢測(cè)方法和控制限量，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控與品質(zhì)管理提供了一定參考，進(jìn)而確保蠔油產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

果葡糖漿作為一種重要的甜味劑，其甜味與蔗糖相當(dāng)，易溶解，在調(diào)味品中應(yīng)用廣泛。果葡糖漿是以植物淀粉為原料經(jīng)過(guò)水解而得，其加工過(guò)程中添加了活性耐高溫α-淀粉酶，若滅酶不徹底或交叉污染可能會(huì)導(dǎo)致果葡糖漿中混雜未失活的淀粉酶。黃原膠在蠔油生產(chǎn)中是重要的增稠劑之一，與變性淀粉復(fù)配，效果良好[1]。黃原膠由黃單胞桿菌發(fā)酵而來(lái)，可能混雜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的淀粉酶。因此需要對(duì)這兩類(lèi)原料引入的淀粉酶開(kāi)展評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉與可溶性淀粉均為分析純。α-淀粉酶，諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司，食品級(jí)。果葡糖漿、黃原膠、變性淀粉與蠔汁等生產(chǎn)蠔油所需的原材料（由企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間提供），所用水均為一級(jí)水。

T6-紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司;HH-W 型三用恒溫水箱，常州市國(guó)立試驗(yàn)設(shè)備研究;BSA124S 型、BSA623S 型電子分析天平，德國(guó)賽多利斯股份有限公司;JJ1000 型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng);恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 淀粉酶檢測(cè)方法篩選

GB 1886.174-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制》中規(guī)定的酶活力的測(cè)定方法，僅適用于高活力酶的測(cè)定，其測(cè)定耐高溫淀粉酶的有效濃度為60～65 U·mL-1。根據(jù)實(shí)際情況，當(dāng)酶活低于50 U·mL-1該方法不適用，對(duì)此方法的適用范圍進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

參考GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測(cè)定方法》[3]，將原方法的水浴條件40 ℃調(diào)整為60 ℃，對(duì)比評(píng)估適用性，測(cè)試得到樣品的淀粉酶值。

1.2.2 淀粉酶測(cè)定應(yīng)用

將1.2.1篩選出的檢測(cè)方法檢測(cè)果葡糖漿、黃原膠乳化液的酶活，通過(guò)添加標(biāo)準(zhǔn)酶溶液，配制淀粉酶值在20 mL·（g·h）-1的溶液，按1.2.1進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)估適用性。

1.2.3 蠔油制備工藝流程

根據(jù)按企業(yè)生產(chǎn)配方，在實(shí)驗(yàn)室條件下開(kāi)展蠔油樣品制備。具體工藝流程如圖1。

1.2.4 產(chǎn)品穩(wěn)定性評(píng)估

（1）貯藏穩(wěn)定性。制備的蠔油經(jīng)熱灌裝、密封、冷卻后，在室溫下保藏，定期（每5 d）觀察化水、分層現(xiàn)象。

（2）高溫穩(wěn)定性。將蠔油成品放于50 ℃恒溫箱內(nèi)，進(jìn)行蠔油破壞性試驗(yàn)，定期（每5 d）觀察化水分層現(xiàn)象。

1.2.5 不同淀粉酶酶值果葡糖漿制備蠔油實(shí)驗(yàn)

將廠(chǎng)家提供的高濃度淀粉酶（測(cè)量值為60 000 mL·（g·h）-1）稀釋一定倍數(shù)，配制成酶值為50 mL·（g·h）-1的標(biāo)準(zhǔn)液，稀釋后實(shí)際測(cè)為50.1 mL·（g·h）-1。再按稀釋倍數(shù)用果葡糖漿進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)苽鋵?duì)應(yīng)淀粉酶值的樣品。按表1配制不同淀粉酶值含量的果葡糖漿，然后按1.2.3方法制備蠔油，開(kāi)展穩(wěn)定性評(píng)估。

1.2.6 化水蠔油的指標(biāo)分析

對(duì)穩(wěn)定性試驗(yàn)中所得蠔油樣品進(jìn)行淀粉酶值檢測(cè)，同時(shí)按GB 4789.2-2016檢測(cè)菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉酶檢測(cè)方法篩選

應(yīng)用淀粉酶值在50 U·mL-1的果葡糖漿制作蠔油產(chǎn)品，蠔油產(chǎn)品5天即完全化水。該濃度已低于GB 1886.174-2016中的方法耐高溫淀粉酶有效濃度（60～65 U·mL-1），且實(shí)際操作難以通過(guò)濃縮達(dá)到方法吸光度有效范圍，因此該方法無(wú)法滿(mǎn)足本次研究要求。根據(jù)GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測(cè)定方法》進(jìn)行測(cè)定。

2.2 對(duì)比40、60 ℃下酶值測(cè)定方法

果葡糖漿中添加目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)物淀粉酶，設(shè)置加標(biāo)酶值：2、5、10 mL·（g·h）-1，對(duì)比反應(yīng)溫度40、60 ℃條件下加標(biāo)回收率，由表2可見(jiàn)，60 ℃條件下檢測(cè)結(jié)果回收率93%～104%，高于40 ℃條件下的13.5%～72%。因此使用60 ℃條件作為反應(yīng)條件。

由圖2可見(jiàn)，加標(biāo)酶值為2 mL·（g·h）-1時(shí)，反應(yīng)時(shí)間與吸光值模擬曲線(xiàn)為y=-0.185lx+1.1752，R2>0.998，說(shuō)明結(jié)果可靠，按GB/T 18932.16-2003方法要求用公式計(jì)算吸光值0.235對(duì)應(yīng)的酶值為1.86 mL·（g·h）-1。每個(gè)樣品檢測(cè)過(guò)程都需要建立相關(guān)反應(yīng)曲線(xiàn)用于計(jì)算結(jié)果。

2.3 不同淀粉酶值制備蠔油穩(wěn)定性

由表3可知，不同淀粉酶值制備蠔油在高溫穩(wěn)定性試驗(yàn)觀察30 d內(nèi)，淀粉酶值≤0.1 mL·（g·h）-1時(shí)，蠔油產(chǎn)品不化水，體態(tài)穩(wěn)定。在淀粉酶值0.5 mL·（g·h）-1時(shí)，頂部輕微變稀，但體態(tài)可接受，因此在該濃度下，產(chǎn)品體態(tài)變稀化水風(fēng)險(xiǎn)不大。而淀粉酶值>1 mL·（g·h）-1，蠔油頂部較稀，化水量5 mm，隨時(shí)間增長(zhǎng)化水量變多。所有樣品菌落總數(shù)<10 cfu·g-1，說(shuō)明工藝殺菌條件有效符合衛(wèi)生要求，進(jìn)一步說(shuō)明產(chǎn)品化水與微生物無(wú)關(guān)。

由表4可見(jiàn)，淀粉酶值越小，蠔油穩(wěn)定維持天數(shù)越長(zhǎng)，當(dāng)?shù)矸勖钢?0.5 mL·（g·h）-1時(shí)，產(chǎn)品存在化水變稀的風(fēng)險(xiǎn)。在淀粉酶值≥50 mL·（g·h）-1時(shí)，蠔油在高溫下5 d內(nèi)化水，常溫維持天數(shù)小于35 d。在淀粉酶值≤0.5 mL·（g·h）-1時(shí)，產(chǎn)品在高溫下維持超過(guò)60 d，常溫下維持超過(guò)180 d，因此可認(rèn)為該值下產(chǎn)品變稀風(fēng)險(xiǎn)較小。在高溫穩(wěn)定性趨勢(shì)與常溫穩(wěn)定性趨勢(shì)一致，可見(jiàn)高溫加速破壞適用于加速評(píng)估產(chǎn)品貨架期。

3 結(jié)論

本文研究出的淀粉酶值檢測(cè)方法，該方法可應(yīng)用于蠔油原料果葡糖漿、黃原膠的淀粉酶分析，當(dāng)?shù)矸勖钢荡笥?.5 mL·（g·h）-1的產(chǎn)品經(jīng)工藝溫度殺菌后淀粉酶仍保持活力，在貨架期存儲(chǔ)過(guò)程中殘存的淀粉酶逐漸破壞蠔油體態(tài)，出現(xiàn)不同程度化水。因此原料需增加淀粉酶值的來(lái)料檢測(cè)，建議控制淀粉酶值小于0.5 mL·（g·h）-1。同時(shí)該方法也可用于化水蠔油查因。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄧瑞君，徐榮雄.變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用比較[J].食品科技，2014（9）：263-266.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).

GB 1886.174-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).

GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的測(cè)定方法分光光度法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

作者簡(jiǎn)介：徐 婷（1988—），女，碩士，工程師;研究方向?yàn)槭称烽_(kāi)發(fā)與質(zhì)量控制。