戴竹青 孫思燕 江寧 劉春泉 宋江峰 李大婧 肖亞冬 張鐘元 解科成

摘要：研究熱風(fēng)（AD）、真空（VD）、真空冷凍（FD）、微波聯(lián)合真空冷凍（MD+FD）、熱風(fēng)聯(lián)合真空冷凍（AD+FD）、微波聯(lián)合熱風(fēng)（MD+AD）6種干燥處理對荷葉離褶傘干制品營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響。不同干燥處理中，MD+FD處理后蛋白含量與總酚含量最高，分別為（17.36±0.62） mg/g和（7.59±0.22） mg/g，顯著高于其他干燥處理組（P<0.05）。FD、MD+FD和AD+FD等3種處理樣品總色差ΔE較小，能較好保持產(chǎn)品色澤。對樣品的復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)特性評價表明，MD+FD組具有較高的復(fù)水比，呈現(xiàn)適中的硬度、較好的彈性，內(nèi)聚性低，咀嚼性良好。進一步通過微觀結(jié)構(gòu)觀察，MD+FD組樣品呈現(xiàn)均勻的蜂窩結(jié)構(gòu)。因此，MD+FD干燥處理產(chǎn)品能均衡地保留荷葉離褶傘營養(yǎng)成分、色澤，并具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。

關(guān)鍵詞：荷葉離褶傘;干燥;營養(yǎng)成分;色澤;質(zhì)構(gòu)

中圖分類號： TS205.1文獻標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2020）13-0220-05

收稿日期：2020-05-20

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（編號：2018YFD0400200）;江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（18）3037]。

作者簡介：戴竹青（1990—），女，江蘇南京人，博士，助理研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：bamboodzq@163.com。

通信作者：宋江峰，博士，副研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：songjiangfeng102@163.com。荷葉離褶傘（Lyophyllum decastes）別稱鹿茸菇，屬于擔(dān)子綱傘菌目口蘑科離褶傘屬，主要分布在我國中南部等地[1]。荷葉離褶傘中蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、多酚等生物活性物質(zhì)含量豐富，脂肪含量低，具增強機體免疫調(diào)節(jié)、緩解慢性疾病等營養(yǎng)及藥用價值[2-3]。此外，其獨特的風(fēng)味和特有的口感具有廣闊的市場前景。新鮮采摘的荷葉離褶傘因缺乏角質(zhì)層保護，易受到微生物破壞而降低其市場價值[4]。干燥處理可防止腐敗微生物的生長，抑制酶的活性，并減慢許多水分介導(dǎo)的反應(yīng)[5]，將荷葉離褶傘制成干品可延長產(chǎn)品貨架期，提高附加值，助力產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。

傳統(tǒng)的食用菌干制方式為日曬，但該方式受場地、天氣、蟲害影響較大，同時存在干燥周期長、衛(wèi)生條件差等缺陷[6]。通過單一或聯(lián)合干燥手段進行干制逐步替代了日曬的方式。研究發(fā)現(xiàn)，不同干燥手段對干制產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)特性等具有較大影響。趙圓圓等研究表明，真空冷凍干燥后的香菇蛋白質(zhì)及維生素B2含量顯著高于熱風(fēng)干燥和中短波紅外干燥后的香菇[7]。康明采用不同干燥方式處理無花果后，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥后的無花果咀嚼性最大，其次是真空干燥，最后是真空冷凍干燥[8]。此外，干燥過程中因美拉德褐變反應(yīng)、酶促反應(yīng)及Strecker降解等一系列反應(yīng)對產(chǎn)品的風(fēng)味也會產(chǎn)生一定影響[9]。李文研究發(fā)現(xiàn)香菇經(jīng)熱風(fēng)干燥處理后的含硫風(fēng)味物質(zhì)含量較冷凍干燥處理更高[10]。因此，干燥方式對荷葉離褶傘干制品品質(zhì)具決定性作用。

本研究以荷葉離褶傘為原料，采用熱風(fēng)（AD）、真空（VD）、真空冷凍（FD）、微波聯(lián)合真空冷凍（MD+FD）、熱風(fēng)聯(lián)合真空冷凍（AD+FD）、微波聯(lián)合熱風(fēng)（MD+AD）6種干燥方式對荷葉離褶傘進行干制處理，探討不同干燥方式對荷葉離褶傘色澤、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)成分的影響，為荷葉離褶傘的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1荷葉離褶傘購自江蘇江南生物科技有限公司。試驗于2019年8—10月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所實驗室進行。

1.2試驗方法

1.2.1樣品干燥處理將新鮮荷葉離褶傘切除基部的培養(yǎng)基，清洗后自然瀝干表面水分（鮮樣，F(xiàn)S）。將預(yù)處理后的荷葉離褶傘切成5 mm的小段，分別取500 g進行AD、VD、FD、MD+FD、AD+FD和 MD+AD干燥處理（具體干燥參數(shù)見表1），干燥至水分含量為（4±0.5）%。

1.2.2蛋白、總糖測定將干燥樣品研磨制粉，稱取適量粉末于去離子水中，采用超聲輔助浸提 30 min 后過濾，沉淀重復(fù)提取1次，2次濾液合并定容至50 mL，用于蛋白和總糖測定。

1.2.2.1蛋白測定采用考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白[11]。配制0、20、40、60、80、100 μg/mL牛血清蛋白溶液用于繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液或濾液，加入5 mL考馬斯亮藍G-250試劑，混勻，靜置10 min，595 nm處測吸光度計算蛋白質(zhì)含量，結(jié)果以mg/g（干質(zhì)量，全文同）表示。

1.2.2.2總糖測定采用苯酚硫酸法測定。配制0、3、6、9、12、15、18 μg/mL的葡萄糖溶液用于繪制標(biāo)準(zhǔn)線。將濾液稀釋至合適濃度，取3 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液或濾液，加入1 mL 6%苯酚溶液，搖勻，緩慢加入 6 mL 濃硫酸，混勻后反應(yīng)30 min，490 nm處測吸光度計算總糖含量，結(jié)果以mg/g表示。

1.2.3總酚測定將干燥樣品研磨制粉，稱取適量粉末于50%（體積分數(shù)）乙醇溶液中，采用超聲輔助浸提30 min后離心（8 000 r/min，15 min），沉淀重復(fù)提取1次，2次濾液合并定容至50 mL，用于總酚測定?？偡訙y定采用Folin-Ciocalteu比色法[12]。配制0、1、2、3、4、5 μg/mL沒食子酸溶液用于繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液或濾液于試管中，依次加入5 mL蒸餾水，1 mL稀釋1倍的Folin酚試劑，3 mL 7.5%的Na2CO3溶液，混勻，常溫下避光反應(yīng)2 h，765 nm處測吸光度，計算總酚含量（mg/g）。

1.2.4粗脂肪測定采用索氏抽提法測定植物脂肪含量，參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》進行。

1.2.5灰分測定采用直接灰化法測定植物灰分含量，參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》進行。

1.2.2復(fù)水比測定將一定質(zhì)量的干燥樣品（m1）放入溫水中30 min后取出稱質(zhì)量（m2），復(fù)水比=m2/m1。

1.2.6質(zhì)構(gòu)測定采用質(zhì)構(gòu)儀（TA.20型，上海保圣科技有限公司）測定條件如下：探頭型號：P/5N圓柱形探頭;操作模式：下壓過程中測量力;測前速度：3.0 mm/s;測試速度：1.0 mm/s;測試返回速度：3.0 mm/s;測試距離：5 mm;硬度值/g為曲線中力的峰值。

1.2.7色度測定采用色差儀（CM-2300D，日本柯尼卡美能達公司）測定其色差。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*值為正表示偏紅，為負表示偏綠，值越大表示偏向越嚴重;b*值為正表示被測物質(zhì)偏黃，為負表示被測物偏藍。

1.2.8微觀結(jié)構(gòu)取不同干燥方式處理后荷葉離褶傘干樣品截面噴金后，通過S-4800場發(fā)射掃描電子顯微鏡（S-4800型，日本日立公司）進行觀察和圖像采集。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

每組試驗平行測定3次，采用Excel 2010與SPSS 22.0作數(shù)據(jù)處理與差異性顯著分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同干燥方式對荷葉離褶傘營養(yǎng)品質(zhì)的影響

由表2可知，采用不同干燥方式干燥荷葉離褶傘后，樣品粗蛋白含量在7.05～17.36 mg/g之間，總糖含量在134.21～275.04 mg/g之間，總酚含量在4.13～7.59 mg/g之間。其中MD+AD處理后樣品蛋白含量最低，可能是局部過熱，干燥時間長引起蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)[13]。MD+FD處理后蛋白含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（17.36±0.62） mg/g。MD+AD處理后樣品總糖含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（275.04±76.42） mg/g。MD+FD處理后樣品的總酚含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（7.59±0.22） mg/g。分析原因可能是聯(lián)合干燥縮短了樣品干燥時間，低溫真空條件下，隔絕氧氣，相關(guān)酶活性較低，酚類物質(zhì)不易被氧化[14]。粗脂肪含量最高的是MD+FD組，最低的是VD組。此外，VD、MD+FD及MD+VD組灰分含量均較高。

2.2不同干燥方式對荷葉離褶傘色澤的影響

由表3看出，F(xiàn)D樣品的L*、a*、b*和鮮樣比無顯著差異。其次，MD+FD和AD+FD處理組樣品的總色差ΔE較小，能較好保持產(chǎn)品的色澤。MD+AD樣品L*最小，總色差ΔE最大，產(chǎn)品色澤暗沉，褐變嚴重。FD處理溫度低且隔絕氧氣，抑制了酶促褐變反應(yīng)，因此含F(xiàn)D處理的樣品色澤保持度好[15]。而 MD+AD樣品褐變嚴重，褐變產(chǎn)物可能為加熱過程中氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)所致[16]。

2.3不同干燥方式對荷葉離褶傘復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)的影響復(fù)水性是評價干燥樣品吸水后外觀形態(tài)恢復(fù)

至原狀態(tài)的重要指標(biāo)之一，復(fù)水比大，復(fù)水時間短，說明干燥后樣品內(nèi)部空隙大[17-18]。從圖1可以看出，復(fù)水比的大小順序為：MD+FD>FD>AD+FD>MD+AD>AD>VD。真空冷凍干燥處理對樣品組織和分子結(jié)構(gòu)破壞較小，保持了樣品原有的疏松結(jié)構(gòu)，同時在微波能作用下樣品內(nèi)部產(chǎn)生膨化，減緩了皺縮現(xiàn)象，因此MD+FD組具有較高的復(fù)水比[19-20]。AD、VD以及MD+AD的高溫環(huán)境使樣品皺縮嚴重，易造成表面硬化結(jié)殼，因而復(fù)水性能差[21]。結(jié)合表4可看出，MD+FD組呈現(xiàn)適中的硬度、較好的彈性，內(nèi)聚性低，咀嚼性良好。

2.4不同干燥方式對荷葉離褶傘微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可知，AD組和VD組具有較為相似的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)，MD+AD組與AD及VD組表面都很緊致，但MD+VD組表面具有明顯的孔狀結(jié)構(gòu)。研究表明，樣品在加熱過程中內(nèi)部細胞壁滲透性容易被破壞，表面皺縮起殼，結(jié)構(gòu)更加緊致，而微波條件下干燥樣品具有多孔性[22]。FD組、MD+FD組、AD+FD組都具有蜂窩結(jié)構(gòu)，但是FD組的內(nèi)部蜂窩狀相對更均勻，MD+FD組孔徑最大，AD+FD組次之。

3結(jié)論與討論

本研究探討了不同干燥加工方式對荷葉離褶傘營養(yǎng)成分變化與產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在6種干燥處理中，MD+FD處理后樣品中蛋白與多酚保留率最高，其次MD+AD處理多糖保留率最高，兩種聯(lián)合干燥方式均能較好地保留荷葉離褶傘中的營養(yǎng)成分。通過對干燥后產(chǎn)品色澤與質(zhì)構(gòu)特性的分析，F(xiàn)D、MD+FD和AD+FD 3種干燥處理能較好地保留產(chǎn)品的色澤并具有良好復(fù)水性。但MD+FD組呈現(xiàn)出最為適中的硬度和較好的彈性，內(nèi)聚性低，咀嚼性良好。內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的觀察也證實MD+FD處理樣品呈現(xiàn)均勻的蜂窩孔狀結(jié)構(gòu)，荷葉離褶傘內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持良好。綜合營養(yǎng)成分保留率、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與色澤品質(zhì)，MD+FD聯(lián)合干燥處理能獲得最優(yōu)的荷葉離褶傘干制產(chǎn)品。

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