摘 要：本文利用不同蒸制和水煮馬鈴薯時間研究了不同熟化程度和熟化方法對馬鈴薯干燥過程的影響。結果表明隨著熟化程度的增加，馬鈴薯干燥時間增長，干燥過程由恒速和減速干燥過程變?yōu)闇p速干燥過程，而熟化程度相同時熟化方式不影響干燥過程。

關鍵詞：馬鈴薯；熟化；干燥

中圖分類號：S532 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032011

馬鈴薯，俗稱土豆，是世界第四大糧食作物，我國是世界上馬鈴薯生產第一大國，年總產量約1億t，居世界首位[1-2]。馬鈴薯不易儲藏，易生芽和腐爛，造成巨大經濟損失。熟馬鈴薯干制品是十分受廣大群眾歡迎的食品，因此研究熟化程度和熟化方式對馬鈴薯干燥過程的影響有重要的意義。

本文研究了用蒸制和水煮2種熟化方式下不同的熟化程度對馬鈴薯干燥過程的影響，并比較了2種熟化方式對干燥過程的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

馬鈴薯為從當?shù)剞r貿市場購買，從中挑選個頭相近，無發(fā)芽、青綠、破損和腐爛，4℃保鮮柜儲存，實驗前一天取出待用。

1.2 試驗設備

薄層干燥試驗臺（吉林大學研制），電MA110子天平，DHG-9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司），家用電飯鍋，YQC 660型蔬菜切丁機（中天炊事機械有限公司）。

1.3 試驗方法

將清洗后的馬鈴薯去皮放入切丁機中制成10×10×

10mm的小丁，在清水中洗去表面淀粉，當電飯鍋中水沸騰時，將馬鈴薯丁平鋪在蒸籠上或直接倒入沸水中，分別蒸或煮不同時間，然后瀝水后鋪在樣品盤上，放入薄層試驗臺中干燥。在干燥初期1h內，每隔15min稱1次重量，之后每30min稱重1次。

1.4 指標測定

1.4.1 含水率測定[3]

采用105℃恒溫烘干法進行測量。

1.4.2 干基含水率測定[4-5]

不同干燥時間的馬鈴薯干基含水率按公式（1）計算

1.4.3 干燥速率[4-5]

2 結果與分析

2.1 蒸制時間對馬鈴薯丁干燥過程的影響

在試驗中發(fā)現(xiàn)，把馬鈴薯丁放到蒸籠上蒸2min時貼在蒸籠的部分變成金黃色，上面遠離蒸籠的部分仍然保持生馬鈴薯的樣子，蒸4min以上時整個馬鈴薯丁完全變?yōu)榻瘘S色，且隨著蒸煮的時間增長，馬鈴薯丁的硬度減小，當蒸制時間達到6min以上時，用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥。

圖1和圖2是溫度為70℃，風速為0.6m/s條件下，不同蒸制時間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

從圖1可見，熟化程度不同的馬鈴薯的干燥曲線形狀基本形同，隨著干燥時間的增長，馬鈴薯干基含水量不斷下降，且隨著蒸制時間的增長，馬鈴薯的初始含水量在下降。將馬鈴薯干燥至相近水分含量時，全生的馬鈴薯需要180min，蒸制2min需時210min左右，而蒸制4min以上的馬鈴薯丁則需時240min左右，可見干燥時間隨著蒸制時間的增加而增加。這可能是由于馬鈴薯在熟化的過程中，隨著淀粉的糊化，對水的束縛能力加強導致的。

由圖2可見，馬鈴薯丁蒸制0、2、4min時，在干燥初期降水速率幾乎不變，干燥過程為恒速和減速干燥；當蒸制6min以上時，干燥速率曲線幾乎重合，且整個干燥過程降水速率基本呈線性在下降，屬于減速干燥過程。

干燥后的樣品從外觀上看，蒸制4min以上的馬鈴薯均呈金黃色，沒有明顯差別，蒸制2min的樣品每粒馬鈴薯丁一半金黃色，一半淺黃色，未經蒸制的馬鈴薯則呈乳白色，部分表面有褐變。隨著蒸制時間的加長，脫水馬鈴薯丁的棱角變得更為尖銳。在試驗范圍內，生馬鈴薯干燥后，用手可輕易碾碎，而熟馬鈴薯干燥后，硬度增強，不能用手碾碎。

2.2 水煮時間對馬鈴薯丁干燥過程的影響

在試驗中發(fā)現(xiàn)，把馬鈴薯丁放到沸騰的水中煮之后，顏色比生土豆深，為深黃色。水煮比蒸制馬鈴薯丁熟化均勻，隨著水煮的時間增長，硬度減小，煮6min以上時，就可以達到與蒸制馬鈴薯熟化效果相同，即用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥，但是卻比蒸制的需要的時間要長，耗電量增加。

圖3和圖4分別是溫度為70℃，風速為0.6m/s條件下，不同水煮時間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

由圖3可見，經水煮后的馬鈴薯丁初始含水量相近，隨著水煮時間的增長，經沸水煮1min后與未煮過的馬鈴薯干燥時間相同，需時180min，對干燥過程無顯著影響；沸水煮4min后干燥時長增加了30min，水煮6min以上干燥需時240min，即隨熟化程度的增加干燥時間增加，與蒸制馬鈴薯干燥結果相同。由圖4可見，水煮和蒸制馬鈴薯的降水速率變化形同，在熟化程度低時，干燥為恒速和減速降水過程，但水煮1min的馬鈴薯降水速率要比未經水煮的快；水煮4min以上時馬鈴薯整個干燥過程為減速干燥過程。

干燥后的樣品從外觀上看，水煮1min的干燥制品與生制品顏色相近，顏色偏白，可顏色比生制品暗淡；隨著水煮時間增長，干燥樣品顏色加深，變?yōu)榻瘘S色，脫水馬鈴薯丁的棱角變得尖銳。

2.3 不同熟化方對馬鈴薯干燥的影響

圖5和圖6是經相同熟化時間且熟化程度相近情況下，不同熟化方式下的馬鈴薯丁熱風干燥和干燥速率曲線。

蒸制8min和沸水煮8min之后的馬鈴薯丁都完全熟化，硬度基本相同，由圖5和圖6可見，蒸制和水煮8min的干燥曲線和干燥速率曲線幾乎重合，不同的熟化方式對干燥過程影響不明顯。從工藝上考慮到，蒸制要比水煮要更節(jié)水，易操作，所以應選擇蒸制的方式對馬鈴薯進行熟化。

3 結論

通過本試驗，共得到以下結論：

熟化程度影響馬鈴薯的干燥時間，隨著熟化程度的增加，馬鈴薯干燥時間增加；熟化程度影響馬鈴薯的水分轉移方式，未完全熟化的馬鈴薯屬于等速和降速干燥過程，完全熟化的則屬于降速干燥過程；蒸制和水煮熟化方式對干燥過程影響無顯著區(qū)別，只要熟化程度相近干燥過程是相同的。

參考文獻

[1]林亞玲，楊炳南，楊延辰.馬鈴薯加工現(xiàn)狀與展望[J].農業(yè)工程技術，2012（11）：18-21.

[2]童丹.中國馬鈴薯加工及產業(yè)現(xiàn)狀[J].青海農林科技，2013（1）：40-43.

[3]食品安全國家食品中水分的測定[S].GB 5009.3—2010.

[4]佳，趙世杰，杜文亮，等.豇豆熱風干燥實驗研究[J].農機化研究，2015，37（12）：209-213

[5]孟岳成，王君，房升，等.熟化紅薯熱風干燥特性及數(shù)學模型適用性[J].農業(yè)工程學報，2011，27（7）：387-392.

作者簡介：尹慧敏（1983-），女，吉林長春人，博士研究生，吉林農業(yè)大學講師，研究方向：農業(yè)機械測試與控制技術、農產品加工技術。