欒曉旭，馮美琴，孫 健,*

（1. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038）

近年來，隨著合成抗氧化劑的逐漸淘汰，具有抗氧化活性的天然物質(zhì)被廣泛應(yīng)用于抑制肉制品的氧化酸敗[1-4]。據(jù)報道，從肉制品中獲得的肽具有良好的抗氧化活性[5-7]，為發(fā)酵香腸通過內(nèi)源性抗氧化肽抑制自身氧化進程、延長保質(zhì)期提供了可能。這一猜想在諸多學(xué)者的研究中得到證實[8-11]。并且，抗氧化肽具有安全性高、易吸收、活性強等優(yōu)點，但作為蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，抗氧化肽的穩(wěn)定性較弱，活性容易受環(huán)境因素影響。

抗氧化肽在生產(chǎn)加工、貯藏期間不可避免地會發(fā)生水解、氧化、脫酰胺、環(huán)化等生化反應(yīng)，破壞肽鏈結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其活性降低甚至完全喪失[12-13]。另外，消化道中的蛋白酶會一定程度上降解抗氧化肽，生成更低分子質(zhì)量的短肽和游離氨基酸，影響其穩(wěn)定性。姚軼俊等[14]分析了菜籽抗氧化肽WDHHAPQLR的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)高溫、強酸強堿、NaCl、蔗糖等不利于多肽活性的保持，苯甲酸鈉和山梨酸鉀對其穩(wěn)定性影響不明顯。劉晶晶等[15]認為溫度、食鹽、蔗糖對河蜆抗氧化肽的羥自由基清除活性影響不大。據(jù)鄭志強等[16]報道，小麥抗氧化肽的穩(wěn)定性與溫度、pH值、食品原輔料、金屬離子和模擬胃腸道消化密切相關(guān)。另外，多肽的氨基酸組成多樣、排列方式千變?nèi)f化，多肽的結(jié)構(gòu)和活性各異，對各影響因素的響應(yīng)程度也有所不同。唐寧等[17]研究發(fā)現(xiàn)玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe的抗氧化活性隨NaCl和糖類添加量的增加顯著增強，與葡萄糖相比，Leu-Pro-Phe對蔗糖更為敏感。Liu Dongmei等[18]則發(fā)現(xiàn)高NaCl濃度會導(dǎo)致鴨肉源抗氧化肽部分析出，肽活性降低。胡小軍等[19]認為葡萄糖可與肽發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的還原性產(chǎn)物可增強肽液的抗氧化活性，因此葡萄糖的增效作用比蔗糖更強。

本實驗從接種植物乳桿菌CD101的發(fā)酵香腸中提取到了具有較強抗氧化活性的粗肽粉，但其穩(wěn)定性尚不明確，生產(chǎn)和應(yīng)用受到一定限制。因此，本實驗以體外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、Fe2+螯合活性和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）總抗氧化能力為指標，探究溫度、pH值、食品配料、金屬離子和模擬胃腸道酶系對發(fā)酵香抗氧化肽穩(wěn)定性的影響，旨在為發(fā)酵香腸抗氧化肽作為功能性抗氧化劑的生產(chǎn)、貯藏和應(yīng)用提供一定的理論和實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

發(fā)酵香腸為實驗室自制；胃蛋白酶、胰蛋白酶、DPPH（分析純）、1-苯胺基萘-8-磺酸（1-aniline naphthalene-8-sulfonic acid，ANS）（分析純） 美國Sigma公司；ABTS總抗氧化能力檢測試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；菲啰嗪、NaNO2（分析純）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）、氯化亞鐵、蔗糖、葡萄糖、NaCl（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultra Turrax T25高速勻漿機 德國IKA公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；ES2030冷凍干燥機、L-8900A氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司；Spectral Max M2e多功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸源抗氧化肽的制備[20]

發(fā)酵香腸→去腸衣、肥肉、筋膜→絞成肉糜→冰浴勻漿（0.1 mol/L pH 7.2 PBS；15 000 r/min，4×15 s）→靜置2 h→12 000 r/min離心20 min→取上清液，紗布過濾→加入3 倍體積40%乙醇溶液→靜置過夜→12 000 r/min離心20 min→取上清液，抽濾→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)→冷凍干燥→發(fā)酵香腸抗氧化肽。

1.3.2 DPPH自由基清除活性測定

參考Najafian等[21]方法，測定粗肽液的DPPH自由基清除率。

1.3.3 螯合Fe2+能力的測定

根據(jù)Yu Di等[22]的方法，測定粗肽液螯合Fe2+能力。

1.3.4 ABTS總抗氧化能力測定

參照Mejri等[23]的方法，使用ABTS總抗氧化能力檢測試劑盒進行測定。

1.3.5 疏水性測定[24]

用超純水配制粗肽液，梯度稀釋，采用ANS熒光探針法測定熒光強度。以粗肽液濃度為橫坐標、熒光強度為縱坐標作圖，直線斜率即為粗肽液的表面疏水性指數(shù)H0。

1.3.6 游離氨基酸含量測定

將肽液與10%的磺基水楊酸溶液按4∶1混合，2～8 ℃靜置1 h，1 000 r/min離心15 min，取上清液，經(jīng)0.45 μm的尼龍濾膜過濾，取20 μL，用自動氨基酸分析儀測定。

1.3.7 發(fā)酵香腸肽體外抗氧化能力的穩(wěn)定性分析

1.3.7.1 溫度對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的發(fā)酵香腸抗氧化肽溶液，分別在25（室溫）、40、60、80、100 ℃水浴中保溫2 h，保溫完成后急速冷卻，測定DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和總抗氧化能力。

1.3.7.2 pH值對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的粗肽液，用1 mol/L鹽酸和氫氧化鈉調(diào)整溶液pH值分別為3.0、5.0、7.0、9.0、11.0，室溫振蕩反應(yīng)2 h，結(jié)束后調(diào)節(jié)樣品的pH值為7.0，測定DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和總抗氧化能力。

1.3.7.3 食品原料對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的粗肽液，分別添加質(zhì)量分數(shù)2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖、葡萄糖和氯化鈉，室溫振蕩2 h后，測定DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和總抗氧化能力。

1.3.7.4 金屬離子對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的粗肽液，分別添加50、100、150、200、250 μg/mL的CuCl2和KCl，室溫振蕩反應(yīng)2 h，測定DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和總抗氧化能力。

1.3.7.5 NaNO2對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的粗肽液，分別添加質(zhì)量分數(shù)0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%的NaNO2，室溫振蕩反應(yīng)2 h后，測定DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和總抗氧化能力。

1.3.7.6 體外模擬胃腸道消化對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

3.1.1 醫(yī)學(xué)圖書館管理人員的軟實力要提高。醫(yī)學(xué)院校圖書館管理人員在一定程度上存在差異，包括知識水平的不同，相關(guān)專業(yè)不一，所以對圖書資料專業(yè)知識了解不足，計算機信息技術(shù)，英語水平普遍底，導(dǎo)致醫(yī)學(xué)圖書館管理素質(zhì)參差不齊。圖書館學(xué)家阮岡納贊說過：“不管圖書館坐落在什么地方，開館時間和設(shè)備怎樣，也不管管理圖書館的方法怎樣，一個圖書館成敗的關(guān)鍵還是在于圖書館工作者”[19]。因此，醫(yī)學(xué)圖書館的發(fā)展與館員的素質(zhì)密切相關(guān)。大數(shù)據(jù)時代醫(yī)學(xué)圖書館如何應(yīng)對面臨的挑戰(zhàn)，如何更好的開展圖書館的工作，就要不斷學(xué)習(xí)圖書館相關(guān)知識，和醫(yī)學(xué)相關(guān)知識。具備卓越的洞察力，有對信息組織和檢索能力。

配制1 mg/mL的粗肽液，用1 mol/L鹽酸調(diào)節(jié)粗肽液pH值至2.0，加入質(zhì)量分數(shù)4%的胃蛋白酶，在37 ℃消化2 h，每30 min取一次樣，消化完成后分成兩部分，一部分沸水浴15 min終止反應(yīng)，為胃蛋白酶消化樣品。剩余部分繼續(xù)反應(yīng)，用0.9 mol/L碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)粗肽液pH值至5.3，再用1 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)粗肽液pH值至7.5，加入質(zhì)量分數(shù)4%的胰蛋白酶，在37 ℃環(huán)境中孵育2 h，每30 min取一次樣，反應(yīng)完成后沸水浴15 min，為胰蛋白酶消化樣品。分別測定消化前、胃蛋白酶酶解、胰蛋白酶酶解后的粗肽液的表面疏水性、游離氨基酸含量和抗氧化活性。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

如圖1所示，粗肽液的DPPH自由基清除率與溫度呈負相關(guān)。與室溫相比，60 ℃孵育2 h，DPPH自由基清除率下降約16%。當溫度繼續(xù)升高，DPPH自由基清除率急劇下降（P＜0.05），100 ℃時活性僅為16.87%。ABTS陽離子自由基清除率變化趨勢與此類似，但下降幅度較小。與25 ℃時相比，100 ℃時ABTS陽離子自由基清除力下降5%左右。據(jù)Asaduzzaman等[25]報道，長時間暴露于高溫中會導(dǎo)致抗氧化肽變性聚集，使得粗肽液的自由基清除活性下降。與此相反，加熱溫度在25～80 ℃時，F(xiàn)e2+螯合率逐漸增大，100 ℃時略有下降，但螯合率仍比25 ℃時高出3%左右。這可能是因為高溫處理改變了抗氧化肽的構(gòu)象，使得組氨酸更容易與Fe2+結(jié)合，體系中Fe2+含量減少，粗肽液的Fe2+螯合率增加[26]。完整的二級結(jié)構(gòu)對維持肽類的生物活性十分重要，處理溫度過高、加熱時間長不可避免地會改變抗氧化肽的二級結(jié)構(gòu)[27-28]，影響其穩(wěn)定性。因此，發(fā)酵香腸和抗氧化肽宜在中低溫環(huán)境中加工。

圖1 溫度對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 1 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different temperatures

2.2 pH值對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

pH值可通過影響肽的電離勢和電子轉(zhuǎn)移能力影響肽的抗氧化活性[29]。如圖2所示，pH 7.0時粗肽液的DPPH自由基清除活性最高，偏酸或堿性環(huán)境都會導(dǎo)致DPPH自由基清除活性顯著下降（P＜0.05）。其中，在pH 3.0環(huán)境中孵育2 h，粗肽液的DPPH自由基清除率下降10%，而在pH 11.0環(huán)境中反應(yīng)2 h，活性下降22%。因此，粗肽液的DPPH自由基清除活性對堿性環(huán)境更敏感。堿性環(huán)境會促進肽類物質(zhì)發(fā)生外消旋或脫酰胺反應(yīng)，從而導(dǎo)致多肽的活性下降[30-31]。而酸性或低酸介質(zhì)則會降低分子溶解度，影響肽分子羥基的有效性，這有可能促進氫原子的捐贈，減弱DPPH自由基清除活性[32]。pH 7.0時粗肽液的Fe2+螯合率最低，隨著堿性或酸性的增強螯合率顯著增強（P＜0.05），但增加幅度較小。堿性環(huán)境中氧合酰胺基上的氮原子會攜帶負電荷，增強抗氧化肽對Fe2+的吸引力，從而提高Fe2+螯合率[28]。姚軼俊等[14]研究發(fā)現(xiàn)菜籽抗氧化肽Fe2+螯合活性隨pH值遞增呈先增高后降低的趨勢，與本實驗趨勢相反。這可能是因為發(fā)酵香腸抗氧化肽和菜籽抗氧化肽的結(jié)構(gòu)、氨基酸組成和最適pH范圍等有所不同，導(dǎo)致在相同條件下2 種抗氧化肽的活性存在一定差異。粗肽液的ABTS陽離子自由基清除活性對pH值不敏感，清除率上下波動，變化不顯著（P＞0.05）。發(fā)酵香腸抗氧化肽耐酸、堿性較弱，為了保持較好的抗氧化活性，宜在中性、弱酸性環(huán)境中加工制備、保藏發(fā)酵香腸及其抗氧化肽。

圖2 pH值對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 2 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages under different pH conditions

2.3 食品配料對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

2.3.1 NaCl的影響

圖3 NaCl對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 3 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different NaCl contents

如圖3所示，加入NaCl后，粗肽液的DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除率分別增強18%和6%左右。Pereira等[32]認為，肽與含有NaCl的食品基質(zhì)之間的相互作用有利于肽生物活性的維持。相反地，隨著NaCl添加量的提高，粗肽液的螯合Fe2+活性急劇下降（P＜0.05），添加量達10%時，螯合率僅為22.23%。這可能是因為NaCl對肽分子結(jié)構(gòu)造成一定程度破壞，加速氨基酸側(cè)鏈的裂解，導(dǎo)致其螯合Fe2+能力下降[33]。結(jié)果表明，NaCl有利于抗氧化肽清除自由基活性的提高，對螯合Fe2+活性保持有不良影響。為保證抗氧化肽較高的活性，在加工和應(yīng)用過程中應(yīng)適量添加食鹽，或者對產(chǎn)品進行脫鹽等處理。

圖4 葡萄糖對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 4 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different glucose contents

圖4 中，粗肽液的DPPH自由基清除活性與葡萄糖添加量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），添加量為10%時，DPPH自由基清除活性增加至未添加組的1.23 倍。研究表明，多肽和氨基酸可以與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，促進醛、酮等還原性物質(zhì)的生成，提高肽液的供質(zhì)子能力，從而促進抗氧化活性的提高[19,34]。粗肽液的Fe2+螯合活性與葡萄糖添加量呈負相關(guān)，添加量從2%提高至10%時，F(xiàn)e2+螯合率從52.56%下降到42.36%。添加糖類將提高溶液黏稠度，阻礙肽段與Fe2+螯合。粗肽液的ABTS陽離子自由基清除活性對葡萄糖的抑制作用敏感度較低，活性穩(wěn)定在19%左右。

圖5 蔗糖對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 5 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different sucrose contents

圖5 中，蔗糖組的變化趨勢與葡萄糖組類似，但當添加量相同時，蔗糖組的活性保持率高于葡萄糖組。另外，蔗糖質(zhì)量分數(shù)升高時，DPPH自由基清除活性稍有升高，但無顯著差異（P＞0.05）。胡曉等[35]研究結(jié)果與本研究結(jié)果類似。原因可能在于蔗糖為非還原糖性多糖，常溫下水解不完全，美拉德反應(yīng)受到一定抑制[36-37]。唐寧[17]和Guérard[38]等的研究表明，糖類是玉米抗氧化肽和魚肉源抗氧化肽的增效劑，但每種糖的作用效果略有不同。

2.3.3 NaNO2的影響

圖6 NNaaNNOO2對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性影響Fig. 6 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different NaNO2 contents

圖6 中，NaNO2添加量在0.005%～0.025%范圍內(nèi)時，粗肽液的DPPH自由基清除率先降低后升高，在0.020%時取得最小值，清除率約為45%。Fe2+螯合活性則先升高后降低，在0.020%時螯合率為63.35%，僅比未添加組低4%左右。NaNO2添加量遞增時，粗肽液的ABTS陽離子自由基清除率上下波動，無顯著差異（P＞0.05）。結(jié)果表明，發(fā)酵香腸加工中常用的發(fā)色劑、防腐劑NaNO2對發(fā)酵香腸抗氧化肽的活性影響較小。因此，在國家標準規(guī)定的添加范圍內(nèi)NaNO2對發(fā)酵香腸抗氧化肽穩(wěn)定性影響不大。

2.4 金屬離子的影響

圖7 CCuu22＋對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 7 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different Cu2+ contents

圖8 K＋對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性影響Fig. 8 Changes in antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages at different K+ contents

由圖7、8可知，Cu2+和K+顯著抑制了粗肽液清除自由基活性（P＜0.05），其中Cu2+的抑制作用更明顯。當離子質(zhì)量濃度達到250 μg/mL時，粗肽液分別保持30.89%和48.18%的DPPH自由基清除率。過渡金屬Cu2+更容易與多肽形成配合物[39]，阻礙DPPH自由基清除過程。Thanonkaew等[40]發(fā)現(xiàn)Cu2+對烏賊肌肉肽的穩(wěn)定性無顯著影響。這可能是因為多肽的組成不同，對金屬離子的響應(yīng)機制和程度也有所不同。金屬離子質(zhì)量濃度從5 μg/mL遞增至250 μg/mL過程中，K+對ABTS陽離子自由基清除活性影響不顯著（P＞0.05），Cu2+可增強其清除活性，Cu2+質(zhì)量濃度為250 μg/mL時，清除率可達16.66%，比50 μg/mL時高出10%左右。Cu2+和K+對Fe2+螯合活性影響不一，其中，Cu2+可顯著增強其活性（P＜0.05），離子質(zhì)量濃度為250 μg/mL時取得最大值94.77%，為未添加金屬離子時的1.4 倍。隨K+濃度升高，粗肽液的Fe2+螯合率的變化趨勢為降低-升高-降低，離子質(zhì)量濃度為200 μg/mL時螯合率為64.67%，約比未添加組低3%，250 μg/mL時螯合率取得最小值57.87%。于麗娜等[26]發(fā)現(xiàn)加入Cu2+后，樣品的Fe2+螯合率增大為對照樣品的2.3 倍，與本實驗結(jié)果類似。原因在于氯化銅的水溶液為弱酸性，導(dǎo)致肽鏈上組氨酸殘基中的咪唑基接受質(zhì)子，容易與Fe2+形成六元環(huán)和七元環(huán)，提高粗肽液對Fe2+的螯合活性。結(jié)果表明，在加工、貯藏發(fā)酵香腸及其抗氧化肽時應(yīng)盡量避免與銅制器具接觸，同時盡量不與富含Cu2+的原輔料混合加工。

2.5 模擬胃腸消化道酶系對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響

2.5.1 模擬胃腸消化道酶系對游離氨基酸組成的影響

表1 模擬胃腸道消化中發(fā)酵香腸粗肽液游離氨基酸組成的變化Table 1 Changes in free amino acid contents of peptides extracted from fermented sausages during simulated GI digestion with pepsin followed by typsin μg/mL

如表1所示，胃蛋白酶消化2 h后，粗肽液中游離氨基酸總量從77.620 μg/mL顯著增加到84.326 μg/mL（P＜0.05），再經(jīng)過2 h的模擬胰蛋白酶消化，游離氨基酸總量進一步增加到98.474 μg/mL，是消化前的1.27 倍。這可能是因為胃蛋白酶的主要作用是破壞多肽的二級結(jié)構(gòu)，將其水解成更小分子的肽。而胰蛋白酶則可以將多肽進一步水解，同時伴隨著大量游離氨基酸生成[18]。另外，經(jīng)過胃酶和胰酶的水解，粗肽液中疏水氨基酸Val、Leu、Pro、Ala、Met含量顯著增高（P＜0.05），Lys、Arg等具有金屬離子螯合能力的氨基酸也顯著增多（P＜0.05）。

2.5.2 模擬胃腸消化道酶系對表面疏水性的影響

圖9 模擬胃腸消化中發(fā)酵香腸粗肽液表面疏水性的變化Fig. 9 Effect of simulated GI digestion on surface hydrophobicity of antioxidant peptides extracted from fermented sausages

圖9 表明，胃酶消化后，粗肽液的表面疏水性可達441.16，顯著高于消化前（P＜0.05）。這進一步驗證了在胃蛋白酶的作用下，發(fā)酵香腸抗氧化肽的結(jié)構(gòu)遭到破壞，使其多肽內(nèi)部的疏水基團的得以暴露，表面疏水性增加[24]。而胰蛋白酶酶解后，粗肽液的表面疏水性銳減至6.63（P＜0.05）。結(jié)合表1可知，胰蛋白酶水解導(dǎo)致游離氨基酸特別是Asp、Glu、Lys、Arg、Thr等親水性游離氨基酸顯著增多，會導(dǎo)致粗肽液的親水性增強，表面疏水性降低。

2.5.3 模擬胃腸消化道酶系對發(fā)酵香腸粗肽液抗氧化活性的影響

圖10 模擬胃腸消化對發(fā)酵香腸抗氧化肽活性的影響Fig. 10 Effect of simulated GI digestion on antioxidant activities of peptides extracted from fermented sausages

如圖10所示，0～120 min為模擬胃蛋白酶消化，120～240 min為模擬胰蛋白酶消化。經(jīng)過120 min的模擬胃蛋白酶消化后，粗肽液的DPPH自由基清除率顯著（P＜0.05）下降至45.8%，與消化前相比，活性保持率約77%，這可能是因為消化酶的最適溫度（37 ℃）不利于粗肽液DPPH自由基清除活性的保持（圖1）。在胰蛋白酶的作用下，粗肽液的DPPH自由基清除活性完全喪失。Zhu Chaozhi等[24]報道，模擬胃腸道消化會導(dǎo)致粗肽液的DPPH自由基清除活性顯著降低。胃蛋白酶消化顯著（P＜0.05）降低了粗肽液的Fe2+螯合活性，消化120 min后活性僅為26%。模擬胃蛋白酶消化改變了多肽結(jié)構(gòu)，破壞了螯合金屬離子的基團或氨基酸。而120 min的胰蛋白酶消化結(jié)束后，粗肽液的Fe2+螯合率顯著增加（P＜0.05）至95.94%，是消化前的1.41 倍左右。這與酶解液中顯著增多的中性和酸性氨基酸有關(guān)[41]。蛋白酶解可顯著增強粗肽液的ABTS陽離子自由基清除活性，但ABTS陽離子自由基清除率與消化時間、酶系種類無顯著相關(guān)性（P＞0.05），在實驗時間內(nèi)一直維持在40%左右。

3 結(jié) 論

本實驗探究了不同因素及體外模擬胃腸道酶系消化對發(fā)酵香腸抗氧化肽穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，中高溫、酸堿性環(huán)境不利于抗氧化肽活性保持；食鹽和糖類可促進體系中自由基的清除，抑制抗氧化肽的Fe2+螯合活性；在國標規(guī)定范圍內(nèi)使用NaNO2對抗氧化肽穩(wěn)定性影響不大；與K+相比，Cu2+對抗氧化肽穩(wěn)定性的影響更為顯著；模擬胃腸道酶系消化后，DPPH自由基清除活性完全喪失，F(xiàn)e2+螯合率顯著升高，這與蛋白酶改變了肽鏈結(jié)構(gòu)和氨基酸組成有關(guān)。