吳駿威，盤宛闌，龍志禮，李傳珍，陳 艷

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 523008）

廣式包點是一類流行于我國廣東地區(qū)的傳統(tǒng)點心，它結合了北方各地面點和西式包點的技藝，在傳統(tǒng)基礎上經過創(chuàng)新發(fā)展和改良，形成了具有鮮明特色的廣式風味點心。廣式大包是其重要組成之一，廣式大包以色澤亮白，組織細膩、口感松軟又帶有一定韌勁而廣受歡迎。要加工出高質量的廣式大包，僅靠面粉原料很難滿足制作優(yōu)質廣式大包的需求。在小麥粉中加入改良劑改善面團性質，從而提高產品質量以滿足消費者的需求，是一種行之有效的方法。

酶制劑是近年來面粉工業(yè)應用最廣泛的改良劑之一。酶制劑屬于生物制劑，具有天然、安全和高效等優(yōu)點，因而越來越受到面粉加工企業(yè)的青睞。目前，用于改良小麥粉加工產品的酶制劑主要包括脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以及各種酶的復合酶等[1-3]。在小麥粉中添加酶制劑，可在一定程度上縮短或延長面團醒發(fā)時間，改善產品顏色，增大產品體積，提升產品內部結構，延長其貨架期。目前國內關于酶制劑對饅頭[4]和面包[5]的研究較多，還未見對廣式大包的應用研究。

本實驗以廣式大包為研究對象，探究不同酶制劑對廣式大包的影響，優(yōu)化廣式大包的制作工藝，為廣式大包研究者提供復配添加劑研制的數據參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

面粉：香雪低筋糕點粉；酵母：安琪高活性酵母；泡打粉：廣州貝嘉樂食品有限公司；白砂糖：韓國進口產品。

1.2 實驗方法

1.2.1 粉質儀參數的測定

參照GB/T 14614，使用Brabender粉質儀進行測定。

1.2.2 拉伸儀參數的測定

參照GB/T 14615，用Brabender拉伸儀測定。

1.2.3 混合儀參數的測定

參照GB/T 37511-2019，用混合試驗儀測定。

1.3 廣式大包的制作、評價等

1.3.1 廣式大包的制作

稱取1 kg糕點粉，以糕點粉重量為基數添加1%泡打粉、1%酵母、20%白砂糖和41%水，在攪面機中先慢速再快速攪拌，面團成型后放至全自動壓面機上壓面，使面團表面均勻光滑。將面團制成均勻的圓柱狀，分割成多個85 g的包子皮，稱取25 g豆沙餡料，采用大包包法包成型，放于溫度為35℃，濕度為75%的醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)結束后沸水大火蒸制13 min。冷卻至室溫后放入-35℃的速凍機速凍1 h，取出密封放置在-18℃溫度下冷藏，冷藏7 d后取出沸水大火復蒸13 min。

1.3.2 單體添加量梯度的設計

選擇6種常用的改良劑單體，分別為脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和復配乳化劑。根據GB 2760的使用范圍和使用限量，結合原料的性質，本實驗設置脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶和面粉強筋劑的添加量梯度為 0、5、10、15、20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量梯度為 0、1、2、3、5、10、15、20 mg/kg，復配乳化劑的添加量梯度為 0、5、10、15、20、30、40、50、60 mg/kg。

1.3.3 廣式大包的感官評價

本實驗選擇12位有經驗的感官評價人員，按照以下廣式大包的評分標準（表1）分別評分，去掉最高分和最低分后取其平均值為感官評價總分。

表1 廣式大包的感官評分標準

2 結果與討論

2.1 添加不同水平的脂肪酶的實驗結果

脂肪酶又叫甘油酯水解酶，是一種具有多種催化能力的酶。有研究發(fā)現[6-7]，脂肪酶通過對結合脂肪的酶解，釋放出游離脂肪及與蛋白質中疏水結合的部位，從而改善面團的流變學特性，同時具有增筋和增白的作用。Mixolab穩(wěn)定時間可以反映打面過程中面團的耐揉性，穩(wěn)定時間越長，面團越強；C5指面團冷卻階段糊化淀粉的回生特性，值越大表明淀粉酶活性越高；C1與C2的差值（C1-C2）可以反映淀粉的弱化值，弱化值越小，面團的穩(wěn)定性越好；C5與C4的差值（C5-C4）可以反映淀粉的回生值，回生值越高，口感越差，冷卻后越容易變硬，大包的食用品質就越差[8-9]。從表2可以看到，隨著脂肪酶添加量不斷增大，面團的弱化度、延伸性以及C1-C2值不斷下降，Mixolab穩(wěn)定時間不斷上升，C5值、C5-C4值和對照組相比均有降低，表明面團的筋力不斷增強，穩(wěn)定性越來越好，同時減緩了淀粉的老化速度。通過實驗發(fā)現，添加不同水平脂肪酶的大包感官得分均有明顯提高，且隨著添加量的增加，面團慢打時間越來越長，大包的開花效果和色澤與脂肪酶添加量呈負相關。復蒸后，大包表皮光亮度和色澤無明顯變化，組織結構明顯改善。

表2 脂肪酶添加量的實驗結果

2.2 添加不同水平的α-淀粉酶的實驗結果

α-淀粉酶可將面粉中的破損淀粉分解為可供酵母利用的麥芽糖和葡萄糖，促進酵母產氣，增加酵母產生，從而改變面團的特性，增大產品的體積[10]。適量的淀粉酶可以軟化面團，增加延伸性，減緩淀粉的老化速度。由表3可以看出，隨著α-淀粉酶添加量不斷增大，面團逐漸變軟，延伸性不斷增強，同時淀粉的老化作用變慢，但α-淀粉酶添加過多會影響面團特性和成品效果。在實驗過程中，隨著α-淀粉酶的增加，面團越易成團，大包的體積先增大、后減小，在添加水平為15 mg/kg時體積最大，整體開花效果越來越差。與對照組相比，感官得分均有提高，復蒸后大包的表皮色澤和口感無明顯變化。

表3 α-淀粉酶添加量的實驗結果

2.3 添加不同水平的木聚糖酶的實驗結果

木聚糖酶可以水解面粉中高分子木聚糖長鏈，使其長鏈變短，降低不溶性木聚糖的吸水率，從而改善面團的操作性能，使產品具有更大的體積和更好的結構[11]。通過表4可以看到，與對照組相比，隨著木聚糖酶添加量的增大，面團的筋力不斷減弱，同時增強面團的彈韌性和穩(wěn)定性，有效延緩了淀粉的老化作用。通過實驗發(fā)現，隨著木聚糖酶添加量的增加，面團明顯變軟且形成時間不斷縮短，延展性越來越好。與對照組相比，大包的開花效果越來越好，體積越來越大，感官得分明顯提高，復蒸后組織結構無明顯變化，但添加水平為15 mg/kg和20 mg/kg的大包表皮色澤稍變暗黃，口感較粘牙。

表4 木聚糖酶添加量的實驗結果

2.4 葡萄糖氧化酶對面團特性的影響

葡萄糖氧化酶具有過氧化氫酶活性，可將面筋蛋白中的硫基鍵氧化成雙硫鍵，從而增強面團的網絡結構和面團筋力，使面團具有良好的彈性和耐機械攪拌特性[13]。從表5可以看出，與對照組相比，隨著葡萄糖氧化酶添加量不斷增加，面筋網絡不斷增強，面團的彈性逐漸增大，淀粉的老化速度均有減緩。通過實驗發(fā)現，隨著添加量的增加，面團慢打時間越來越長，彈性越來越好，與對照組相比，成品大包的感官得分均有提高，大包的表皮色澤、表皮光亮度和彈柔性越來越好，開花效果均不明顯。復蒸后，大包的表皮色澤變黃，其中20 mg/kg的色澤最白，口感和組織最好。

表5 葡萄糖氧化酶添加量的實驗結果

2.5 復配乳化劑對面團特性的影響

乳化劑是一類螯合大分子，它與面筋蛋白相互作用時，其親水鍵與麥醇溶蛋白分子相結合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結合，從而強化面筋的網絡結構，增強面筋的保氣性，同時可以提高面團彈韌性，增強面團機械加工耐力[14]。通過表6可以看到，復配乳化劑的添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg時，面團的穩(wěn)定時間、與曲線圍成的面積和Mixolab穩(wěn)定時間整體呈上升趨勢，在30 mg/kg到60 mg/kg時，整體呈下降趨勢；面團的弱化度、延伸性、C1-C2值以及C5-C4值在添加水平為5 mg/kg到20 mg/kg時整體呈下降趨勢，在30 mg/kg到60 mg/kg時整體呈上升趨勢，說明復配乳化劑的添加量在適當的范圍內可以提高面團的強度、彈性、韌性和攪拌能力，添加過多或過少的乳化劑可能會對面團和產品造成不利的影響。在實驗過程中，隨著復配乳化劑的增加，面團醒發(fā)時間越來越短，成品大包的體積逐漸增大，表皮色澤越來越好。與對照組相比，在添加水平為5 mg/kg到20 mg/kg時，大包的開花效果越來越好；30 mg/kg到60 mg/kg時，大包的開花效果逐漸變差，隨著添加量的增大，大包的感官得分均有提高。

表6 復配乳化劑添加量的實驗結果

3 結論

利用粉質儀、拉伸儀和混合實驗儀對添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、Vc、葡萄糖氧化酶和復配乳化劑的面團進行參數測定，同時結合成品大包的感官評價，結果表明：與對照組相比，添加不同水平梯度的脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和復配乳化劑能減緩淀粉的老化速度，同時大包的感官得分均有明顯提高。

脂肪酶對面團的筋力和穩(wěn)定性影響較顯著，面團的筋力和穩(wěn)定性與脂肪酶添加量呈正相關，廣式大包的開花效果和色澤與脂肪酶添加量呈負相關。

α-淀粉酶對面團的延伸性影響較大，面團延伸性隨添加量增大而增強，大包整體開花效果隨添加量增大越來越差。

木聚糖酶對面團的筋力、彈韌性和穩(wěn)定性影響較顯著，面團彈韌性和穩(wěn)定性隨添加梯度增大而增強，同時大包的開花效果越來越好，體積越來越大。

葡萄糖氧化酶對面筋網絡和面團的彈性影響較顯著，面筋網絡和面團彈性隨添加梯度增大而增強，成品大包的表皮色澤、表皮光亮度和彈柔性越來越好，但與本實驗的基粉搭配后開花效果均不明顯。

復配乳化劑添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg時，大包的開花效果越來越好；在30 mg/kg到60 mg/kg時，大包的開花效果逐漸變差。

酶制劑的使用應結合原料特性以及不同酶之間的復合作用確定添加量，添加量在適當的范圍內可以改善面團的流變學特性，添加過多或過少可能會對面團和產品造成不利的影響。