郭建鳳，藺海朝，王繼英，王彥平

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

煙臺(tái)黑豬是山東省優(yōu)良地方豬種，具有早熟、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)仔數(shù)多、哺乳率高、肉質(zhì)細(xì)嫩等特性[1]。在生產(chǎn)中可利用引進(jìn)的瘦肉型豬種作父本與其生產(chǎn)抗病力強(qiáng)、繁殖力高及耐粗飼的雜交母本；也可以利用純種生產(chǎn)肉質(zhì)優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)肉豬，滿足消費(fèi)者對高端豬肉的需求。為研究煙臺(tái)黑豬的胴體肉品質(zhì)及與不同雜交組合試驗(yàn)豬進(jìn)行對比，曾進(jìn)行了多批次屠宰測定。本研究對2010—2014年間屠宰的煙臺(tái)黑豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，對其不同屠宰體重的胴體性能、肉質(zhì)性狀及其相關(guān)程度進(jìn)行了分析，以探討屠宰體重對試驗(yàn)豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響、胴體肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系，及試驗(yàn)豬胴體性能肉質(zhì)性狀隨屠宰體重的變化規(guī)律，為確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)材料來源于2010—2014年在萊州煙臺(tái)黑豬繁育場屠宰測定的50頭煙臺(tái)黑豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

煙臺(tái)黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和 Linear Regression程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著則進(jìn)行Duncan氏法多重比較分析[2]，試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對胴體性能影響

由表1可見，不同屠宰體重對煙臺(tái)黑豬的胴體重、胴體斜長和皮率影響顯著，對其它胴體性能指標(biāo)影響不明顯（P＞0.05）。其中，胴體重隨屠宰體重的增大顯著升高，98.1～103 kg體重階段最高為73.12 kg，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg體重階段提高9.09%（P＜0.01）和 3.26%（P＜0.05），94.7～98 kg比81.5～94 kg體重階段提高5.64%（P＜0.01）；胴體斜長以98.1～103 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg體重階段提高 2.49%（P＜0.05） 和 1.27%（P＞0.05）；皮率以94.7～98 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和 98.1～103 kg體重階段提高 15.01%（P＜0.05）、2.88%（P＞0.05）。

表1 屠宰體重對煙臺(tái)黑豬胴體性能影響

2.2 屠宰體重對肉質(zhì)性狀影響

由表2可見，屠宰體重對煙臺(tái)黑豬的肉色、pH45和失水率影響顯著，對其它肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，肉色以98.1～103 kg體重階段評(píng)分最高，其次是94.7～98 kg體重階段較高，分別比81.5～94 kg體重階段提高 10.50%（P＜0.05）、10.20%（P＜0.05）；pH45以94.7～98 kg體重階段最高，其次是98.1～103 kg體重階段較高，分別比81.5～94 kg體重階段提高3.22%（P＜0.05）、2.74%（P＜0.05）；失水率以 81.5～94 kg體重階段最低即肌肉系水率最高，其次是98.1～103 kg體重階段較低，分別比94.7～98 kg體重階段降低62.79%（P＜0.05）、59.85%（P＜0.05）；肌內(nèi)脂肪含量以98.1～103 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg 體重階段提高 18.18%（P＞0.05）、6.69%（P＞0.05），其次是 94.7～98 kg體重階段較高，比81.5～94 kg體重階段提高 10.77%（P＞0.05）。

表2 屠宰體重對煙臺(tái)黑豬肉質(zhì)性狀影響

2.3 煙臺(tái)黑豬胴體及肉質(zhì)性狀間相關(guān)關(guān)系

對試驗(yàn)豬胴體肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可見，相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀間或相反性狀間的相關(guān)程度較高。屠前體重與胴體重、pH45極顯著正相關(guān)，與胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.704、0.429、0.345、0.294、0.350、0.308；胴體重與屠宰率、平均背膘厚極顯著正相關(guān)，與剪切力、L、a極顯著負(fù)相關(guān)，與瘦肉率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.574、0.369、-0.363、-0.510、-0.410、-0.303；屠宰率與脂肪率極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)顯著正相關(guān)，與后腿比例、瘦肉率、剪切力、L、a極顯著負(fù)相關(guān)，與pH45、b顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.365、0.338、-0.372、-0.442、-0.368、-0.635、-0.594、-0.312、-0.302；胴體直長與胴體斜長、眼肌面積、失水率、剪切力極顯著正相關(guān)，與pH24極顯著負(fù)相關(guān)，與瘦肉率顯著正相關(guān)，與平均背膘厚、皮率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.419、0.559、0.773、0.472、-0.543、0.355、-0.351、-0.311；胴體斜長與眼肌面積、瘦肉率、失水率極顯著正相關(guān)，與平均背膘厚、脂肪率極顯著負(fù)相關(guān)，與后腿比例、骨骼率顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.445、0.401、0.783、-0.473、-0.487、0.315、0.336；平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關(guān)，與眼肌面積、瘦肉率極顯著負(fù)相關(guān)，與pH24、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪顯著正相關(guān)，與骨骼率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.467、-0.420、-0.442、0.296、0.355、0.311、-0.353；眼肌面積與后腿比例、瘦肉率、肌纖維直徑極顯著正相關(guān)，與脂肪率、大理石紋、pH24極顯著負(fù)相關(guān)，與骨骼率顯著正相關(guān)，與a、b顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.471、0.671、0.405、-0.586、-0.392、-0.574、0.308、-0.330、-0.298；后腿比例與瘦肉率極顯著正相關(guān)，與脂肪率、大理石紋、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與pH45、滴水損失顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.589、-0.534、-0.375、-0.607、-0.526、0.332、0.307；瘦肉率與脂肪率、pH24、干物質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與肌纖維直徑顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.908、-0.449、-0.488、0.331、-0.323；皮率與 pH45極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與肉色、大理石紋、b顯著正相關(guān)，與脂肪率、骨骼率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別 為 0.446、-0.485、0.357、0.310、0.340、-0.280、-0.300；脂肪率與蛋白質(zhì)、干物質(zhì)極顯著正相關(guān)，與pH24顯著正相關(guān)，與骨骼率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.412、0.447、0.315、-0.354；骨骼率與 L、a極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.377、-0.531；肉色與大理石紋、pH45顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.337、0.360、-0.321；大理石紋與L、a、b極顯著正相關(guān)，與肌纖維直徑極顯著負(fù)相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.489、0.561、0.369、-0.446、0.304；pH45與剪切力、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與b顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.419、-0.432、-0.387、0.353；pH24與剪切力顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.288；肌纖維直徑與L、b極顯著負(fù)相關(guān)，與a顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.476、-0.499、-0.328；剪切力與 L、a、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.468、0.537、0.402、0.318；L 與 a、b 極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.767、0.595；a與b、蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.327、0.337；干物質(zhì)與肌內(nèi)脂肪極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.774。其它性狀間相關(guān)程度較弱（P＞0.05）。

表3-1 煙臺(tái)黑豬胴體性狀間相關(guān)系數(shù)

表3-2 煙臺(tái)黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀間相關(guān)系數(shù)

表3-3 煙臺(tái)黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀間相關(guān)系數(shù)

2.4 煙臺(tái)黑豬胴體肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表4-1、表4-2可見，煙臺(tái)黑豬在81.5～103 kg體重階段，胴體重和pH45與體重之間呈極顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）分別為0.496和0.184，胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色與體重之間呈顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）分別為 0.119、0.086、0.123、0.095，其它各項(xiàng)指標(biāo)與體重間的線性相關(guān)不顯著。胴體重、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、肉色、a、b、大理石紋、pH45、pH24、失水率、滴水損失、肌內(nèi)脂肪和干物質(zhì)與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈升高的趨勢,復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.496之間；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纖維直徑、剪切力和蛋白質(zhì)與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.001～0.037之間。

表4-1 煙臺(tái)黑豬胴體性狀隨體重變化的趨勢方程（n=50）

表4-2 煙臺(tái)黑豬肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢方程（n=50）

3 小結(jié)

3.1 本次試驗(yàn)結(jié)果表明，在81.5～103 kg體重階段，屠宰體重對煙臺(tái)黑豬的胴體重、胴體斜長、皮率、肉色、pH45和失水率影響顯著，對其它指標(biāo)的影響不明顯。81.5～98 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈極顯著升高趨勢，94.7～103 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈顯著升高趨勢；胴體斜長98.1～103 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；皮率94.7～98 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；肉色和pH4594.7～103 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；失水率94.7～98 kg體重階段比81.5～94 kg和98.1～103 kg兩個(gè)體重階段顯著升高，但測定樣品少，有待進(jìn)一步驗(yàn)證；其它指標(biāo)上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 煙臺(tái)黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀間的相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀或相反性狀間的相關(guān)程度較高。如平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關(guān)，與瘦肉率極顯著負(fù)相關(guān)；眼肌面積、后腿比例都與瘦肉率極顯著正相關(guān)。性狀間的相關(guān)關(guān)系可用來指導(dǎo)豬的育種工作，如種豬性能測定中的活體背膘厚和眼肌面積的測定就是利用了活體膘厚、眼肌面積與瘦肉率的高度相關(guān)，通過選擇背膘薄和眼肌面積大的種豬，間接提高種群的瘦肉率和產(chǎn)肉量。

3.3 煙臺(tái)黑豬在81.5～103 kg體重階段，胴體肉質(zhì)性狀與屠宰體重的線性回歸方程表明，胴體重和pH45隨體重增長呈極顯著升高的趨勢；胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色隨體重增大呈顯著升高的趨勢；胴體直長、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、a、b、大理石紋、pH24、失水率、滴水損失、肌內(nèi)脂肪和干物質(zhì)隨體重增大呈不明顯的升高趨勢；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纖維直徑、剪切力和蛋白質(zhì)隨體重的增大呈不明顯的下降趨勢。

3.4 從試驗(yàn)結(jié)果綜合分析各屠宰體重階段的胴體肉質(zhì)指標(biāo)及其相關(guān)關(guān)系可以看出，試驗(yàn)豬體重在98.1～103 kg階段屠宰，其眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、肉色評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量最高，失水率和滴水損失較低，剪切力最小，結(jié)合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，煙臺(tái)黑豬的適宜屠宰體重應(yīng)為98.1～103 kg階段。