高 升，陳 哲，柯 慧，朱崇淼，方曉敏，趙為民，王 麗

（1.江蘇省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，江蘇 南京 210036；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，南京 210014；3.南京致潤(rùn)生物科技有限公司，南京 211124）

隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)高品質(zhì)豬肉的需求不斷增長(zhǎng)，改善豬肉品質(zhì)成為養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。飼喂發(fā)酵飼料改善豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為養(yǎng)豬行業(yè)的共識(shí)，尤其是發(fā)酵豆粕具備無(wú)抗生素，富含益生菌、異黃酮和小肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn)[1]，是近年來(lái)研究和應(yīng)用熱點(diǎn)。豆粕在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)類(lèi)抗?fàn)I養(yǎng)因子可以降解形成小肽，具有抗氧化、促生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力等特殊的生理活性[2]；微生物還可以使植酸、低聚糖等非蛋白質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因子轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生有益菌[3]，因此，發(fā)酵豆粕還具有一定的抗生素替代潛能，符合綠色、健康養(yǎng)殖要求。

目前，發(fā)酵豆粕在仔豬和肥育豬階段應(yīng)用研究較多，飼喂發(fā)酵豆粕可以顯著提升仔豬生長(zhǎng)性能[4]，對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能[5]、免疫功能[6]和肉品質(zhì)[7]等有一定程度的改善。前期的試驗(yàn)豬群多為商品白豬，在優(yōu)質(zhì)黑豬中的應(yīng)用研究較少，黑豬肉作為高端消費(fèi)品，對(duì)肉品質(zhì)、生長(zhǎng)性能和胴體性狀等有較高的要求，肥育階段的飼養(yǎng)非常重要。鑒于此，本試驗(yàn)分析發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉品質(zhì)的影響，旨在為黑豬的綠色養(yǎng)殖和肉質(zhì)改善提供技術(shù)支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及設(shè)計(jì)

選用健康、日齡基本一致，體重約（78.9±2.0）kg的杜洛克×蘇紫黑豬雜種黑豬50頭，隨機(jī)分為2組，兩組之間體重差異不顯著（P＜0.05），分別作為基礎(chǔ)飼糧組（對(duì)照組）和發(fā)酵豆粕組（試驗(yàn)組），每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5頭豬。試驗(yàn)在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院六合實(shí)驗(yàn)豬場(chǎng)進(jìn)行，試驗(yàn)時(shí)間為2018年4月24日至6月25日。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組飼喂基礎(chǔ)飼糧+8%發(fā)酵豆粕。對(duì)照組和試驗(yàn)組肥育豬飼養(yǎng)在同一棟豬舍，豬群自由采食，保證豬只充足飲水，飼養(yǎng)管理按照?qǐng)鰞?nèi)同一技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。預(yù)試期7 d，正試期56 d。蘇紫黑豬由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所培育，含有太湖豬、淮豬等多個(gè)地方豬血統(tǒng)。

1.2 試驗(yàn)飼糧

肥育豬基礎(chǔ)飼糧參照《豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 65—2004）》和 NRC（2012）推薦營(yíng)養(yǎng)水平配制，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)組飼糧在基礎(chǔ)飼糧基礎(chǔ)上添加8%發(fā)酵豆粕。

發(fā)酵豆粕在南京致潤(rùn)生物科技有限公司制備，發(fā)酵原料以豆粕為主，將豆粕、米糠、大豆皮和麩皮按照一定比例混合，發(fā)酵劑為唾液乳桿菌、枯草芽孢桿菌和釀酒酵母菌按照一定比例混合菌劑，按照0.2%復(fù)合菌液添加到發(fā)酵原料中，采取先好氧后厭氧的固態(tài)分階段發(fā)酵工藝，25～37℃發(fā)酵2 d，經(jīng)過(guò)低溫（60℃）干燥冷卻后粉碎打包。發(fā)酵豆粕中酸溶蛋白含量平均為18%，乳酸含量2.5%，芽孢桿菌106CFU/g，酵母菌 105CFU/g。

表1 肥育豬基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 樣品采集

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，從對(duì)照組和試驗(yàn)組各選取5頭試驗(yàn)豬（每個(gè)重復(fù)隨機(jī)挑選1頭豬），禁飼12 h后稱(chēng)重，禁飼期間自由飲水。按照常規(guī)流程屠宰，取試驗(yàn)豬左側(cè)胴體第2～5腰椎處背最長(zhǎng)肌樣品，4℃保存，用于測(cè)定肉品質(zhì)。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.4.1 生長(zhǎng)性能測(cè)定 各欄試驗(yàn)豬于試驗(yàn)開(kāi)始當(dāng)天和試驗(yàn)結(jié)束最后1 d早上8:00空腹稱(chēng)重，根據(jù)初重和末重以及試驗(yàn)天數(shù)計(jì)算平均日增重；記錄試驗(yàn)期間的耗料量，計(jì)算平均日采食量。

1.4.2 胴體性狀指標(biāo)測(cè)定 豬電擊后頸部放血，屠宰后參照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范（NY/T 825—2004）》測(cè)定豬胴體重、屠宰率和背膘厚等指標(biāo)。1.4.3 肌肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 用便攜式pH測(cè)定儀測(cè)定屠宰后45 min和24 h的pH。亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值、滴水損失、蒸煮損失和剪切力的測(cè)定參照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法（NY/Y 2793—2015）》，按照美版NPPC比色板進(jìn)行肉色評(píng)分和大理石紋評(píng)分，用索氏抽提法按照《食品中粗脂肪的測(cè)定（GB/T 14772—2008）》進(jìn)行肌內(nèi)脂肪含量檢測(cè)。

1.4.4 肌肉氨基酸測(cè)定 屠宰后2 h采集胸腰椎結(jié)合部背最長(zhǎng)肌中部肌肉，冷凍后利用日立L-8800氨基酸分析儀測(cè)定肌肉內(nèi)氨基酸含量，檢測(cè)方法參考《食品中氨基酸的測(cè)定（GB 5009.124—2016）》。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

原始數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行初步處理，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，用LSD法進(jìn)行多重比較。試驗(yàn)結(jié)果均采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，試驗(yàn)組平均日增重和平均日采食量都有所增加，且料重比優(yōu)于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。

表2 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬生長(zhǎng)性能的影響

2.2 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬胴體性狀和豬肉品質(zhì)的影響

由表3可知，試驗(yàn)組胴體重比對(duì)照組提高7.20%（P＞0.05），屠宰率提高 2.41個(gè)百分點(diǎn)（P＞0.05），瘦肉率提高0.81個(gè)百分點(diǎn)（P＞0.05），平均背膘厚降低了2.96%（P＞0.05），眼肌面積提高 4.38%（P＜0.05）。飼喂發(fā)酵豆粕延緩了肌肉pH下降速度，但無(wú)論屠宰后45min還是24h，兩組肌肉pH差異都不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)組豬肉亮度L*比對(duì)照組提高3.28%，黃度b*下降4.55%，差異均不顯著（P＞0.05），但試驗(yàn)組肌肉紅度a*比對(duì)照組提高15.62%，差異極顯著（P＜0.01）；與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組肉色評(píng)分提高18.52%（P＜0.05），滴水損失降低 6.25%（P＜0.05）；試驗(yàn)組剪切力值比對(duì)照組降低9.99%，差異極顯著（P＜0.01）；兩組的肉品質(zhì)在大理石紋評(píng)分、蒸煮損失和肌內(nèi)脂肪含量方面差異不顯著（P＞0.05）。

表3 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

2.3 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬肌肉氨基酸含量影響

由表4可知，試驗(yàn)組的肌肉總氨基酸含量、總必需氨基酸含量和總鮮味氨基酸含量與對(duì)照組均沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但試驗(yàn)組含量有一定程度的提高，其中總氨基酸含量提高了3.91%，總鮮味氨基酸含量提高了3.50%，總必需氨基酸含量提高了4.23%。必需氨基酸中，試驗(yàn)組纈氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），鮮味氨基酸中，試驗(yàn)組谷氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），此外，試驗(yàn)組組氨酸含量也顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

表4 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育豬肌肉氨基酸含量的影響

3 討論

3.1 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬生長(zhǎng)性能的影響

豆粕經(jīng)發(fā)酵后蛋白質(zhì)類(lèi)抗?fàn)I養(yǎng)因子大部分被降解[8]，因此有利于機(jī)體吸收利用。目前，發(fā)酵豆粕對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能影響的研究較多，大部分的研究表明發(fā)酵豆粕對(duì)肥育豬的生長(zhǎng)性能有促進(jìn)作用，但作用效果存在較大差異。魏金濤等[9]研究表明，在飼糧中添加10%或20%液態(tài)發(fā)酵豆粕可顯著提高日采食量和平均日增重（P＜0.05）。蔡愛(ài)萍[10]在生長(zhǎng)豬飼糧中添加6%發(fā)酵豆粕，顯著提高平均日采食量和平均日增重（P＜0.05），顯著降低料重比（P＜0.05）。申斌等[11]研究表明，添加發(fā)酵豆粕或者濕發(fā)酵豆粕均可以極顯著提高肥育豬采食量和日增重（P＜0.01），極顯著優(yōu)化料重比（P＜0.01）。本研究中，飼糧中添加發(fā)酵豆粕后生長(zhǎng)性能有所提升，但差異不顯著（P＞0.05），這與屈國(guó)敏等[7]、劉維等[12]研究結(jié)論一致。導(dǎo)致這一結(jié)果的主要原因可能是研究選擇的豬群均處于肥育后期，這一階段的豬群采食量大，外源添加物難以在短時(shí)間內(nèi)顯著改善生長(zhǎng)速度。本研究結(jié)果表明，肥育豬飼糧中添加發(fā)酵豆粕存在提高飼料利用率的潛能，可以改善生長(zhǎng)性能。

3.2 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)在消化道中的消化終產(chǎn)物大部分是肽類(lèi)，肽類(lèi)能夠被完整吸收并以小肽形式進(jìn)入血液循環(huán)用于合成體蛋白，發(fā)酵豆粕中小肽和游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均高于普通豆粕[13]，有利于機(jī)體吸收利用。眼肌面積在一定程度上可以反映機(jī)體沉積蛋白質(zhì)的能力。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組眼肌面積顯著高于對(duì)照組，表明發(fā)酵豆粕具有促進(jìn)蛋白質(zhì)沉積的作用。而且，試驗(yàn)組瘦肉率和屠宰率均比對(duì)照組有所提升，也反映了發(fā)酵豆粕在機(jī)體蛋白質(zhì)沉積上的促進(jìn)作用。

肉色是影響豬肉感官的重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)豬肉肉色鮮紅，而色澤蒼白或深暗都會(huì)影響豬肉品質(zhì)。肌肉嫩度是評(píng)定肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，平均剪切力值越小表示肉越細(xì)嫩，反之越老。滴水損失是反映系水力的指標(biāo)之一，它的值越小表明系水力越高。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組肥育黑豬背最長(zhǎng)肌紅度a*和肉色評(píng)分極顯著或顯著高于對(duì)照豬，主要原因可能與脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)相關(guān)。研究表明，飼糧中長(zhǎng)期添加發(fā)酵飼料可以顯著降低豬肉中硫代巴比妥酸值[14]，增加血清中對(duì)-香豆酸、丁子香酚含量[15]，進(jìn)而減緩細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，使豬肉肉色更加鮮艷；本研究中，試驗(yàn)組滴水損失顯著降低，剪切力值極顯著降低，這說(shuō)明添加發(fā)酵豆粕能夠同時(shí)提高豬肉的嫩度和系水力，這與李飛鳴等[16]在肥育豬飼糧中添加發(fā)酵桑葉的研究結(jié)果相似。有研究表明，肉的保水性增加可以減少汁液損失，從而提高嫩度[17]，肥育豬飼糧中添加發(fā)酵飼料可以有效提高肌肉嫩度[18]，可能的原因是發(fā)酵飼料中的多種活性物質(zhì)可以防止屠宰后大量自由基等有害物質(zhì)對(duì)細(xì)胞的損害，延緩豬肉氧化作用，防止細(xì)胞內(nèi)水分的流失。試驗(yàn)組大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量均高于對(duì)照組，但是差異不顯著，可能是本試驗(yàn)選用的蘇紫黑豬含有較高的地方豬血統(tǒng)，脂肪沉積能力比商品白豬高，而且機(jī)體本身在肥育后期以脂肪沉積為主，因此飼糧中添加發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬的脂肪性狀影響不明顯。

3.3 發(fā)酵豆粕對(duì)肥育黑豬肌肉氨基酸含量的影響

豬肉中氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官呈味的重要指標(biāo)[19]。本試驗(yàn)對(duì)肌內(nèi)氨基酸含量分析發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量均比對(duì)照組有提升（P＞0.05）。必需氨基酸是人體自身（或其他脊椎動(dòng)物）不能合成或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，在必需氨基酸這一指標(biāo)上，試驗(yàn)組均高于對(duì)照組，其中纈氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），表明飼糧中添加發(fā)酵豆粕可以進(jìn)一步提高黑豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮味氨基酸決定了豬肉的鮮美程度，試驗(yàn)組谷氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而谷氨酸是形成風(fēng)味物質(zhì)的兩種重要前體氨基酸之一，說(shuō)明飼糧中添加發(fā)酵豆粕可以提高豬肉的鮮味。此外，試驗(yàn)組組氨酸含量也顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），組氨酸是含咪唑基的堿性氨基酸，屬于半必需氨基酸，它參與人體蛋白質(zhì)合成，對(duì)生長(zhǎng)和組織修復(fù)等具有重要作用[20]。本研究結(jié)果表明，添加發(fā)酵豆粕可以豐富氨基酸含量，提高豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)論

黑豬養(yǎng)殖的目標(biāo)之一是提供優(yōu)質(zhì)豬肉，因此在關(guān)注常規(guī)的生長(zhǎng)速度、飼料利用率等指標(biāo)的同時(shí)，還需要重點(diǎn)考慮肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在飼糧中添加8%發(fā)酵豆粕能夠增加胴體眼肌面積，改善豬肉肉色、滴水損失和嫩度，增加豬肉的氨基酸含量。因此，在黑豬肥育階段飼喂發(fā)酵豆粕，有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉。