王家年

我去過不少地方，多家新開的茶藝館，發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：不論客人點的是綠茶、花茶還是紅茶，端上來的都是功夫茶具。顯然，這是外行開店才會犯的常識性錯誤。

沏茶品飲，有一定的要領與程序。功夫茶是南方廣東、福建等地飲茶的習俗，也是最為講究、復雜的。不過，以往功夫茶在國內并沒有多大的市場。早些年，大都市的茶客們即使聽說潮汕人泡茶另有一套，但都是一笑了之，無人當真。近些年，東南沿海經濟騰飛，原本不在意粵、閩習俗的其他地方，由于受“南風北漸”之影響，也就開始接受并學會了這些東西。

功夫茶技，其實分解開來，并不十分復雜，有半個小時就基本可以掌握。坊間有不少各類圖書，都是講解品飲技巧的，甚至還有光盤。其要點，有所謂“十法”，即火候、蝦須水、揀茶、裝茶、燙杯、熱壺、高沖、低斟、蓋沫、淋頂。頭遍茶直接沖杯，稱為洗茶，然后有所謂“關公巡城”、“韓信點兵”、“鳳凰三點頭”。飲畢，還要把茶葉取出，供大家欣賞舒展開來的葉片色澤和形態(tài)。

茶技不論有多少動作、多少程序，其核心都是圍繞著潔凈、火候、和諧、優(yōu)美。只要心里有這幾個意識，無論怎樣沖泡品飲，都不為過。

當然，茶技絕非功夫茶一種。大致可分北方風格、江浙風格、西南風格、西北風格，都自成一體。論傳統(tǒng)當首推西南茶技，成都茶館名滿天下，以蓋碗茶沖泡為主，茶博士大銅壺揮灑自如，功夫也端的了得;北方人，尤其是京津保等地喝茶亦是蓋碗，沖泡時動作簡單明了，干凈利索，沒那么多雜碎;江浙一帶，則是紫砂小壺，青瓷小碗，也沒多少花活;西北風格，則近乎西南與華北風格的變種，也是蓋碗茶，但是內容有所不同，用“三炮臺”沏泡的主要是“八寶茶”。又如，廣東興起的“以指叩桌”表示的是對倒茶者的謝意，就是一個很好的例子。當別人為你倒茶時，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無妨”，又含有致謝之意，相當于說“這廂有禮了”。仙公茶的泡飲方法別具一格：首先是燙熱茶具，稱“白鶴沐浴”;其次是“落泡”，稱“烏龍入宮”;其三是沖水，稱“懸壺高沖”;其四是落蓋，稱“春風拂面”;其五是品味，稱“夢里尋芳”;其六是出茶稱“關公巡城”、“韓信點兵”;其七是飲嘗，稱“咀文嚼字”。

以茶的劑量為例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，對不同的茶也有不同的口味愛好。所以，該在壺里放多少茶葉，其實并無定規(guī)，全看飲者的意思。初嘗新茶，不妨多試幾種劑量，找到自己最中意的那一款，然后作為標準固定下來。沏茶倒水，是有遍數限制的，大抵花茶、綠茶、紅茶以三遍為度，而烏龍系列則可多達八九遍，因為茶葉占到壺體積的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，盡得其神韻。

或許，正是由于粵式功夫茶的動作顯得有文化，而且有表演效果，這樣便招來客，所以才格外受到茶藝館的青睞。我以為，喝花茶或綠茶，是絕不能用小杯子一口一口地抿。 編輯：陌漓? yangsheng_moli@sina.com