馬紀(jì)兵，宋艷艷，張 麗，楊 超，韓 玲，余群力

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070）

0 引 言

傳統(tǒng)的風(fēng)干牦牛肉是將切成條的牦牛肉在低溫條件下自然風(fēng)干（約 40 d）得到的肉制品。由于受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響和對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承，目前這種古老的加工方式在中國(guó)牧區(qū)仍然流行。而牦牛是這些高海拔牧區(qū)的特有畜種，風(fēng)干牦牛肉含水率約 15%[1]，水分活度低于5.0[2]，大多數(shù)腐敗微生物在此條件下無(wú)法生長(zhǎng)[3]，是牧區(qū)傳統(tǒng)的牦牛肉保藏方法。風(fēng)干牦牛肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%[1]，屬于高蛋白食品，能夠滿足生活在較高海拔牧區(qū)的人們對(duì)高蛋白飲食的需求，因此受到牧民們青睞，然而目前對(duì)于這種高蛋白肉制品蛋白質(zhì)消化性還未見(jiàn)報(bào)道。因此，有必要探討加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的消化率變化以及影響蛋白質(zhì)水解性的因素，對(duì)改善加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量具有積極促進(jìn)作用。

肉制品中蛋白質(zhì)氧化和結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響蛋白質(zhì)被蛋白酶水解的速率，盡管輕度的蛋白質(zhì)氧化可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分解折疊，使蛋白水解酶更容易與底物蛋白結(jié)合[4]，但在較重氧化條件下，蛋白質(zhì)與蛋白水解酶結(jié)合的位點(diǎn)可能被修飾或蛋白質(zhì)發(fā)生聚集而降低蛋白質(zhì)被蛋白酶水解的敏感性[5]。在肉制品加工過(guò)程中，肌肉暴露于空氣中，氧氣和光等促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化程度[6]。另外，肉制品中脂質(zhì)氧化是促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化的另一重要原因，脂質(zhì)氧化的特征是自由基鏈反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生各種氧化副產(chǎn)物，如醛、酮和烷烴[7]，α、β-不飽和醛是脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的親電試劑，如丙二醛、4-羥基-2-壬烯醛和丙烯醛可與蛋白質(zhì)的親核基團(tuán)反應(yīng)[8]，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的許多結(jié)構(gòu)變化；如修飾的氨基酸側(cè)鏈，蛋白質(zhì)交聯(lián)和聚集，這可能會(huì)影響蛋白質(zhì)對(duì)胃腸道酶的敏感性[9]。因此，肉類(lèi)產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)消化之間存在非常密切的關(guān)系。風(fēng)干牦牛肉的加工過(guò)程中，生鮮肉長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，其脂質(zhì)和蛋白質(zhì)很可能被氧化。但關(guān)于風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化修飾及其對(duì)蛋白質(zhì)消化率影響的研究鮮有報(bào)道。

本文引入一種特定模擬胃和十二指腸中蛋白質(zhì)消化的模型[10]，以研究風(fēng)干牦牛加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化，旨在揭示風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化、肌原纖維蛋白氧化和蛋白質(zhì)消化率的變化，并進(jìn)一步探究蛋白質(zhì)氧化引起的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對(duì)蛋白質(zhì)消化性的影響，以期為改進(jìn)現(xiàn)有加工技術(shù)或進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新加工方法提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：試驗(yàn)原料肉和風(fēng)干牦牛肉加工均在甘肅安多清真綠色食品有限公司進(jìn)行，選取3～4歲公牦牛半膜肌約20 kg作為混合試驗(yàn)樣品。

試劑：牛血清白蛋白（Bovine Serum Albumin, BSA）購(gòu)自美國(guó) Sigma公司；胃蛋白酶（牛源）：酶活力≥400 U/mg，胰蛋白酶（牛源）：酶活力≥1 645 U/mg，α-胰凝乳蛋白酶（牛源）：酶活力≥1 500 U/mg，購(gòu)于美國(guó)Sigma Aldrich公司；三氯乙酸（Trichloroacetic Acid,TCA）、2-硫代巴比妥（2-Thiobarbituric Acid, TBA）、四乙氧基丙烷（Tetraethoxypropane, TEP）、2,4-二硝基苯肼（2,4-Dinitrophenylhydrazine, DNPH）、十二烷基磺酸鈉（Sodium Dodecyl Sulfonate, SDS）、5,5′-二硫代雙硝基苯甲酸（5,5′-Dithio Bis-(2-Nitrobenzoic Acid), DTNB）、乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraaceticacid, EDTA）、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（Ethylene Glycol Bis(2-Aminoethyl) Tetraacetic Acid, EGTA）、尿素、異硫氰酸胍、硫酸亞鐵、碘酸鈉、無(wú)水乙醇、KH2PO4、KCl、K2HPO4、KOH、MgC12、甲醇、氯仿和冰醋酸等均為分析純?cè)噭?gòu)自北京索萊寶科技有限公司。

設(shè)備：JRJ-22型實(shí)驗(yàn)室用絞肉機(jī)（億翔食品機(jī)械有限公司），馬爾文激光粒度儀3000（美國(guó)Malvern公司），756P紫外分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司），970CRT熒光分光光度計(jì)（蘇州桃梅森科學(xué)儀器有限公司），TGL-16M 高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀有限公司），XHF-D型高速分散器（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

去除牦牛肉表面的筋膜和可見(jiàn)脂肪，切成橫截面積2 cm×2 cm左右的條狀，長(zhǎng)約30 cm，懸掛于風(fēng)干車(chē)間的鐵絲上并且相互之間保持1～2 cm的距離，加工車(chē)間可以自然通風(fēng)并避免陽(yáng)光直射，在甘肅省夏河縣1－3月較低的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然風(fēng)干（溫度?15～?10℃，相對(duì)濕度50%～75%）。將一部分肉條切成小塊，并迅速置于液氮中冷凍作為初始樣品，其余在自然風(fēng)干 2、4、6、8、10、15、20、25、30和40 d時(shí)采集樣品并置于液氮中，后轉(zhuǎn)移到?80℃超低溫冰箱保存，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3次。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

POV（Primary Oxidation Value）測(cè)定：按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》GB 5009.227-2016方法[11]。

TBARS（Thiobarbituric Acid Reaction Substrates）測(cè)定：參考Rasinska等[12]提出的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取10.0g樣品，加入20 mL 20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）TCA均質(zhì)。混合液離心6 min（3 500×g，4 ℃），用定性濾紙過(guò)濾。取5 mL濾液與5 mL 20 mmol/L TBA溶液混合，置于沸水浴中加熱20 min，以5 mL TCA和5 mL TBA混合液作為對(duì)照。冷卻至室溫并在532 nm處測(cè)定吸光度。TEP用于標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，以吸光度值為橫坐標(biāo)x1，TEP溶液濃度為縱坐標(biāo)y1，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y1=0.743x1+0.043（R2=0.999 4）。樣品中TBARS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示為mg/kg（以丙二醛計(jì)）。

肌原纖維蛋白提?。焊鶕?jù) Wu等[13]的方法并略作修改。稱(chēng)取肉樣3.0 g，加8倍體積鹽溶液（20 mmol/L磷酸鉀緩沖液，0.1 mol/L KCl，2 mmol/L EGTA，2 mmol/L MgCl2，pH值6.8）均質(zhì)，4 ℃條件下離心10 min（1 000×g），棄去上清，重復(fù)以上步驟 3次。沉淀用 8倍體積100 mmol/L KCl溶液溶解后，4 ℃離心 10 min（1 000×g）棄上清，重復(fù) 2次。采用雙縮脲法定量蛋白，以吸光值為橫坐標(biāo)x2，以牛血清蛋白質(zhì)量濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)y2做標(biāo)準(zhǔn)曲線，曲線方程為y2=0.061 3x2+0.000 6（R2=0.999 7）。

羰基測(cè)定：依據(jù) Berardo等[6]的方法略作修改。用100 mmol/L KCl溶液將肌原纖維蛋白濃度調(diào)整為5 mg/mL，取2份0.5 mL蛋白液，一份加2 mL含0.2%DNPH的2 mol/L HCl溶液，另一份加2 mL 2 mol/L HCl溶液作為對(duì)照，室溫下避光反應(yīng)1 h（每10 min旋渦振蕩一次）。分別添加 2mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白，離心（8 000×g，5 min）。沉淀用2 mL乙酸乙酯:乙醇（體積比1:1）清洗，重復(fù)3次。分別加3 mL 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含6 mol/L鹽酸胍，pH值6.5）后置于37℃水浴中保溫30 min溶解沉淀，離心（8 000×g，5 min），在370 nm處測(cè)定上清液吸光度。采用下式計(jì)算羰基含量

式中A1為 370 nm處吸光值；C為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；ε1為摩爾消光系數(shù) 22 000 mol/(L·cm)。

總巰基測(cè)定：按照 Cui等[14]的方法稍作修改，用25 mmol/L磷酸鉀緩沖液（pH值6.25）調(diào)整蛋白濃度為2 mg/mL。取0.5 mL依次加入2 mL尿素-SDS溶液（含8.0 mol/L尿素，30 g/L SDS，0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH值7.4）和0.5 mL 10 mmol/L DTNB試劑（含0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH值7.4），室溫下反應(yīng)靜置15 min，取上清液在412 nm下測(cè)定吸光度，25 mmol/L磷酸緩沖液代替蛋白液用于空白對(duì)照。采用下式計(jì)算總巰基含量

式中A2為 412 nm 處吸光值；ε2為摩爾消光系數(shù)13 600 mol/(L·cm)。

二硫鍵測(cè)定：按照 Ma等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定。用25 mmol/L磷酸鉀緩沖液（pH值6.25）調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL。取100μL蛋白液與3 mL新配制的NTSB溶液混合，在室溫避光反應(yīng)25 min，然后在412 nm下測(cè)定吸光度，25 mmol/L磷酸鉀緩沖液代替蛋白液用于空白對(duì)照。采用下式計(jì)算二硫鍵含量

二聚酪氨酸測(cè)定：參考崔文斌[16]的方法并略加修改。將蛋白質(zhì)溶于高離子強(qiáng)度緩沖液（0.6 mol/L，pH值6.0，20 mol/L磷酸鹽）中。濾紙過(guò)濾除去殘留脂肪和不溶性物質(zhì)，濾液用雙縮脲法測(cè)蛋白濃度，熒光光度法測(cè)定濾液中二酪氨酸含量。測(cè)定條件為：發(fā)射波長(zhǎng)420 nm（狹縫5 nm），激發(fā)波長(zhǎng)325 nm（狹縫5 nm）。測(cè)定結(jié)果用熒光強(qiáng)度除以蛋白濃度，表示為相對(duì)熒光值。

蛋白質(zhì)粒徑測(cè)定：采用Sun等[17]的方法，用馬爾文激光粒度儀3 000測(cè)定蛋白質(zhì)粒度的分布，粒徑類(lèi)型設(shè)定為非球形，密度為0.95 g/cm，分散劑為水。相對(duì)折射率和吸收率分別設(shè)定為1.54和0.001。獲得的參數(shù)如下：D4,3表示按體積計(jì)算的平均粒徑，Dx(10)、Dx(50)和Dx(90)分別表示占樣品10%、50%和90%的蛋白質(zhì)所達(dá)到的最大粒徑。

蛋白質(zhì)體外消化性測(cè)定：參考Wen等[18]的方法，略作修改。用33 mmol/L pH值1.8的甘氨酸緩沖液將蛋白液稀釋至4 mg/mL，取3 mL與6 mL胃蛋白酶（5 U/mg）混合，總共6份，在37℃下進(jìn)行酶解90 min后用1 mL 15%的三氯乙酸終止反應(yīng)，離心（6 000×g，7 min），用雙縮脲法定量其中3份剩余的不溶蛋白質(zhì)量（m1，mg）。其余3份用33 mmol/L pH值8.0的甘氨酸緩沖液沖洗兩遍，然后用3 mL 33 mmol/L pH值8.0的甘氨酸溶解，加入1 mL胰蛋白酶（6.6 U/mg）和α-胰凝乳蛋白酶（0.33 U/mg）的混合液，在37℃下酶解60 min，立即加入1 mL 15%的三氯乙酸終止反應(yīng)，然后離心（8 000×g，7 min），用雙縮脲法定量剩余的不溶蛋白質(zhì)量（m2，mg）。用下式計(jì)算胃蛋白酶和胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解率。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理（計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差）及繪圖；采用SPSS Statistics 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和Pearson相關(guān)性分析，采用單因素方差分析 Duncan法比較風(fēng)干牦牛肉加工不同時(shí)間點(diǎn)之間的差異，所有統(tǒng)計(jì)分析的顯著水平均為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂質(zhì)氧化變化

風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中POV和TBARS值變化如圖1所示。

圖1 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化變化Fig.1 Change of lipid oxidation in air-dried yak meat during processing

POV值反映了脂質(zhì)氧化初期主要氧化產(chǎn)物氫過(guò)氧化物的含量，氫過(guò)氧化物是誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的促進(jìn)因子之一[7]。隨風(fēng)干加工時(shí)間的延長(zhǎng)，POV值呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)（圖 1a），在第 15天時(shí)達(dá)最大值1.76 mmol/kg，15 d以后變化不顯著（P＞0.05）。氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，容易形成丙二醛等次級(jí)氧化產(chǎn)物，其含量用TBARS值表示。Mariutti等[19]認(rèn)為氫過(guò)氧化物分解的主要途徑是2個(gè)氧原子之間的裂解，這2個(gè)氧原子分別產(chǎn)生一個(gè)烷氧基和一個(gè)羥基自由基，然后該烷氧基可以進(jìn)一步通過(guò)β-裂解產(chǎn)生脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物。TBARS值的變化如圖 1b所示，在整個(gè)風(fēng)干加工過(guò)程中其值呈逐漸增加的趨勢(shì)，尤其在10 d以后顯著增加（P＜0.05），最大值達(dá)到 0.69 mg/kg。Ripoll等[20]指出肉類(lèi)變質(zhì)的TBARS閾值水平為2～2.5 mg/kg，本試驗(yàn)TBARS值未達(dá)到該范圍。

2.2 蛋白質(zhì)氧化變化

羰基是蛋白發(fā)生氧化的標(biāo)志性產(chǎn)物，羰基含量增加代表蛋白氧化程度的增加[6]。圖2中顯示了風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中羰基含量變化。

圖2 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中羰基含量變化Fig.2 Change of carbonyl content in air-dried yak meat during processing

羰基化合物含量隨風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸上升趨勢(shì)。初始時(shí)為3.15 nmol/mg，至40 d時(shí)達(dá)到8.11 nmol/mg，增加了4.96 nmol/mg。肌肉蛋白質(zhì)的氧化羰基化是一個(gè)不可逆的非酶促化學(xué)修飾[13]，蛋白質(zhì)側(cè)鏈羰基基團(tuán)的形成主要來(lái)自賴(lài)氨酸、脯氨酸、精氨酸等的直接氧化，這類(lèi)敏感性氨基酸先在自由基的攻擊下形成氨基自由基，氨基離子再通過(guò)水合反應(yīng)形成氨基酸側(cè)鏈羰基衍生物[21]。因此，脂質(zhì)氧化形成的氫過(guò)氧化物和丙二醛等自由基促進(jìn)了風(fēng)干牦牛肉蛋白質(zhì)羰基化。

2.3 蛋白質(zhì)交聯(lián)變化

圖 3反映了風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中總巰基、二硫鍵以及二聚酪氨酸含量的變化。

在整個(gè)風(fēng)干加工過(guò)程中，總巰基含量顯著下降（P＜0.05），和原料肉相比，至40 d時(shí)降低了31.03 nmol/mg（圖 3a）。Lund等[22]也報(bào)道了類(lèi)似的研究，他發(fā)現(xiàn)豬肉在冷藏期間總巰基數(shù)量顯著減少。風(fēng)干牦牛肉中二硫鍵含量（圖 3b）則呈顯著增加趨勢(shì)（P＜0.05），肌肉蛋白質(zhì)中半胱氨酸的巰基（-SH）容易被氧化形成二硫鍵（-S=S-），導(dǎo)致巰基含量下降和新的交聯(lián)蛋白分子產(chǎn)生[23]。酪氨酸易受活性氧自由基攻擊形成二聚酪氨酸，其含量可用相對(duì)熒光值來(lái)表示[16]，二聚酪氨酸含量變化如圖 3c所示，在風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中呈逐漸增加趨勢(shì)，在0～30 d內(nèi)變化顯著（P＜0.05）。以上結(jié)果表明，風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化后形成了二硫鍵和二酪氨酸，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)[10]。

圖3 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)交聯(lián)變化Fig.3 Change of protein cross-linking in air-dried yak meat during processing

2.4 蛋白質(zhì)粒徑大小分布變化

風(fēng)干牦牛肉加工不同時(shí)間點(diǎn)肌原纖維蛋白粒徑分布變化如表1所示。

表1 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中肌原纖維蛋白粒徑分布變化Table 1 Change of the myofibrillar protein particle size distribution in air-dried yak meat during processing

在風(fēng)干加工最初的4 d內(nèi)，Dx(10)、Dx(50)、Dx(90)和D4,3均顯著降低（P＜0.05），在第4天時(shí)的值分別為4.72、53.21、194.86和89.45μm；在4～40 d內(nèi)則顯著增加（P＜0.05），至40 d時(shí)分別為24.43、147.08、234.52和139.78μm。Dx(10)、Dx(50)、Dx(90)和D4,3在第一階段的降低可能是由于牦牛肉中內(nèi)源酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解作用，使高分子量蛋白質(zhì)降解為小分子蛋白質(zhì)或肽以及游離氨基酸[17]。在第 4天后，Dx(10)、Dx(50)、Dx(90)和D4,3均逐漸增加，表明牦牛肉風(fēng)干加工過(guò)程中產(chǎn)生了大分子蛋白質(zhì)。這一現(xiàn)象可能是肌原纖維蛋白分子間形成的二硫鍵或二聚酪氨酸交聯(lián)物導(dǎo)致小分子蛋白質(zhì)結(jié)合生成了大分子蛋白質(zhì)[24]。

2.5 蛋白質(zhì)體外消化性變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中其肌原纖維蛋白體外消化率變化如圖 4所示，用胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解來(lái)模擬胃消化，胰蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶共同對(duì)蛋白質(zhì)的水解來(lái)模擬腸消化過(guò)程。

隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，胃蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的水解率逐漸降低（P＜0.05），由初始的62.36%降低至40 d時(shí)的33.92%，40 d時(shí)顯著低于15 d（P＜0.05），極顯著低于0～8 d（P＜0.01）。胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解率則呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)（P＜0.05），在加工初始時(shí)，胰蛋白酶消化率為4.78%，至40 d時(shí)升高至13.64%。Santé-Lhoutellier等[5]發(fā)現(xiàn)如果胃蛋白酶在早期對(duì)蛋白質(zhì)的水解作用較弱時(shí)，則留給了胰腺蛋白酶足夠的反應(yīng)底物，在后期胰蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶的降解作用會(huì)增強(qiáng)。然而胰蛋白酶和胃蛋白酶總水解率在整個(gè)加工過(guò)程中顯著降低（P＜0.05），至40 d時(shí)降低至47.56%，降低了19.58%，40 d時(shí)顯著小于30 d（P＜0.05），極顯著小于0～15 d（P＜0.01）?？梢?jiàn)蛋白質(zhì)的消化性主要取決于胃蛋白酶的水解作用。

2.6 各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中，脂質(zhì)氧化、蛋白氧化、蛋白粒徑以及蛋白消化率各指標(biāo)間的 Pearson相關(guān)系數(shù)（r）和顯著水平如表2所示。

由表2可知，風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中，POV和TBARS與羰基、二硫鍵以及二聚酪氨酸呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與巰基則呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。Wang等[8]報(bào)道鯉魚(yú)肌纖維蛋白中的羰基化合物隨著丙二醛濃度的增加而增加[9]。Estévez[23]強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)羰基化合物的共價(jià)結(jié)合是導(dǎo)致蛋白質(zhì)羰基化的途徑之一。Stadtman等[25]指出，肉中某些敏感氨基酸（如賴(lài)氨酸，脯氨酸，精氨酸等）側(cè)鏈殘基被一類(lèi)活性基團(tuán)攻擊而直接氧化是產(chǎn)生羰基的主要原因之一，例如氫過(guò)氧化物。此外，丙二醛可與組氨酸殘基 N末端形成席夫堿，并與谷氨酰胺的親電性ε-氨基反應(yīng)形成二氫吡啶[26]，這些生化反應(yīng)可使蛋白質(zhì)產(chǎn)生羰基化合物。

表2 各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)系數(shù)（r）Table 2 Pearson correlation coefficients (r) of various indexes

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中，二硫鍵和二聚酪氨酸的形成使蛋白質(zhì)分子發(fā)生了交聯(lián)[10]。丙二醛本身是親核交聯(lián)劑[27]，它可以與蛋白質(zhì)中的 2個(gè)賴(lài)氨酸殘基反應(yīng)形成雙席夫堿二亞胺交聯(lián)物，這可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)[28]。一般認(rèn)為自由基誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化可發(fā)生二硫鍵和二聚酪氨酸的交聯(lián)。自由基可以從半胱氨酸的巰基中奪取氫原子，然后 2個(gè)巰基結(jié)合形成二硫鍵并交聯(lián)[10]。酪氨酸氧化后形成的二聚酪氨酸是肉類(lèi)加工中另一種常見(jiàn)的交聯(lián)形式[22]。Zhang等[29]認(rèn)為在自由基存在條件下，二聚酪氨酸的生成可以通過(guò)兩步催化氧化來(lái)實(shí)現(xiàn)，首先，酪氨酸的單電子氧化產(chǎn)生酪氨酸自由基，其次，2個(gè)單體酪氨酸自由基的組合形成二聚酪氨酸?？傊?，風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)。

總蛋白水解率與羰基、二硫鍵以及二聚酪氨酸呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與總巰基變化則表現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。D4,3與二硫鍵以及二聚酪氨酸表現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）?？梢?jiàn)牦牛肉在自然風(fēng)干過(guò)程中，其肌原纖維蛋白消化性隨蛋白氧化程度的增加而降低。根據(jù)Rysman等[30]的研究，蛋白質(zhì)的氧化修飾使蛋白水解變得困難，因?yàn)棣?酮?；苌锱cN末端氨基酸的反應(yīng)會(huì)阻止蛋白質(zhì)水解酶對(duì)蛋白質(zhì)的降解。Stadtman[25]認(rèn)為肉類(lèi)產(chǎn)品蛋白質(zhì)中芳香族氨基酸（酪氨酸等）是被蛋白酶水解的切割位點(diǎn)之一，此類(lèi)氨基酸發(fā)生氧化修飾會(huì)阻止蛋白質(zhì)的降解。此外，Santé-Lhoutellier等[10]報(bào)道蛋白質(zhì)氧化后發(fā)生分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，如二硫鍵、二聚酪氨酸等的生成引起蛋白質(zhì)聚集，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化率下降。因此，從蛋白質(zhì)氧化角度考慮，風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中其蛋白質(zhì)消化率下降的原因有2個(gè)方面，一是部分氨基酸側(cè)鏈被修飾，二是蛋白質(zhì)交聯(lián)物的生成使蛋白質(zhì)分子粒徑變大或聚集。以上變化均可引起蛋白水解酶與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力減弱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解率降低?？傊?，風(fēng)干牦牛肉傳統(tǒng)的加工工藝耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致其脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化程度增加和蛋白質(zhì)消化性降低。今后可以引進(jìn)熱風(fēng)干等加工技術(shù)以縮短加工時(shí)間；另外，在風(fēng)干牦牛肉加工前先將牦牛肉采用抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E、茶多酚等可食性抗氧化劑以及一些具有抗氧化作用的果蔬汁進(jìn)行腌制處理，以期有效降低脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化程度和極大限度保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

4 結(jié) 論

1）傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)消化性顯著降低（P＜0.05），而脂質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），并且蛋白質(zhì)羰基化合物、二硫鍵及二聚酪氨酸交聯(lián)物含量均呈顯著增加趨勢(shì)（P＜0.05）。

2）牦牛肉在自然風(fēng)干過(guò)程中，蛋白質(zhì)消化性與蛋白質(zhì)羰基、二硫鍵、二聚酪氨酸以及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物之間呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），脂質(zhì)氧化似乎促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化進(jìn)而導(dǎo)致肌原纖維蛋白消化率降低。

進(jìn)一步要進(jìn)行的工作是研究新的加工技術(shù)以縮短加工時(shí)間，或?qū)⒖墒承蕴烊豢寡趸瘎┮约耙恍┚哂锌寡趸饔玫墓咧瓚?yīng)用于風(fēng)干牦牛肉的加工中，以期降低脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化程度和保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。