文/唐 艷 農(nóng)皓如 李 玲 黃 麗 楊 攀 曾慶坤 馮 玲

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

石斛是“中華九大仙草”之一，藥用價值歷來為人們所肯定，鐵皮石斛更為石斛中的上品。研究表明，鐵皮石斛中富含的石斛多糖和石斛堿可增強(qiáng)人體免疫力[1]，有抗腫瘤、抗衰老、降血糖等功效[2、3]。水牛乳以其高營養(yǎng)價值被稱為乳中珍品，由水牛乳制成的酸奶在風(fēng)味及營養(yǎng)價值上比普通牛乳都更勝一籌，以水牛乳、鐵皮石斛汁為主要原料，制作鐵皮石斛酸奶，營養(yǎng)價值更高[4]。由于多糖在一定pH值條件下具有抑菌作用[5]，會影響保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌的發(fā)酵，影響鐵皮石斛酸奶的品質(zhì)。本試驗(yàn)采用簡單且又能保存組分高活性的工藝獲得的鐵皮石斛汁添加到水牛酸奶中，經(jīng)攪拌制成鐵皮石斛水牛酸乳，盡可能地保持了水牛酸奶和石斛汁的營養(yǎng)價值，制得的產(chǎn)品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失鐵皮石斛的原有風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，構(gòu)成了鐵皮石斛水牛酸奶的獨(dú)特風(fēng)味。該產(chǎn)品的研制符合現(xiàn)代功能性營養(yǎng)食品的發(fā)展方向[6～8]。

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1．1 材料與試劑

新鮮鐵皮石斛、新鮮水牛乳（取自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所種畜場）、乳酸菌菌種凍干粉（德國漢森）、蔗糖、抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠、黃原膠。

1．2 儀器設(shè)備

乳脂分離機(jī)（9ND100），DL-5M、DD-5M低速大容量離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司），BX-10實(shí)驗(yàn)型巴氏殺菌機(jī)（上海順義實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限司），MJ-BL12×11美的破壁料理機(jī)，ET-D6封杯機(jī)（廣州市伊東機(jī)電有限公司），PYX-DHS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠），SMY-2000系列色差計(jì)（北京盛明揚(yáng)科技開發(fā)有限公司），質(zhì)構(gòu)儀（TMS-Pro型）。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 工藝流程

1．3．2 工藝要點(diǎn)

（1）水牛酸奶的制備

水牛乳、蔗糖、穩(wěn)定劑→均質(zhì)（60 ℃，30 MPa，10 min）→滅菌（85 ℃，5 min條件下巴氏殺菌）→冷卻（至40 ℃）→加入菌種（0．003%）→發(fā)酵（4～6 h至酸度75～85 °T時停止發(fā)酵），得凝固型水牛酸奶→冷藏（置于4～8 ℃條件下待用）。

（2）石斛汁的制備

鐵皮石斛新鮮莖部→清洗、晾干→切成1～2 cm小段→加水和復(fù)合護(hù)色劑（質(zhì)量比，莖∶水=1∶6）→破壁機(jī)破碎打漿→過濾→離心（3 500 r/min，3 0 m i n）→取上層汁→滅菌（水浴75 ℃，15 min）→冷藏（置于4～8 ℃條件下待用）。

表1 正交因素水平表

表2 感官評價表

（3）復(fù)合護(hù)色劑的添加

鐵皮石斛在破壁機(jī)破碎打漿時容易褐變，短時間內(nèi)變色，所以需加入復(fù)合護(hù)色劑混合打漿。

取鐵皮石斛鮮條切段， 加入60 ℃的沸水漂燙2 min后，去水加復(fù)合護(hù)色劑混合，以1∶6料液比混合打漿離心過濾，取濾液備用。

1．4 單因素試驗(yàn)

1．4．1 鐵皮石斛汁添加量

分別添加2．50%、5．00%、7．50%、10．00%、12．50%、15．00%的鐵皮石斛汁到水牛酸奶中，蔗糖添加量均為6．00%，攪拌均勻后封杯，4～8 ℃冷藏24 h后熟，對其進(jìn)行感官評價。

1．4．2 蔗糖添加量

分別調(diào)配蔗糖5．00%、6．00%、7．00%、8．00%、9．00%的滅菌水牛乳，發(fā)酵4～6 h，當(dāng)酸度在75～80 °T時終止發(fā)酵，4～8 ℃冷藏，均加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7．5%的鐵皮石斛汁，攪拌均勻后封杯，4～8 ℃冷藏24 h后熟，對其進(jìn)行感官評價。

1．4．3 穩(wěn)定劑添加量及發(fā)酵劑接種量

CMC、果膠、黃原膠三者比例為3∶4∶1的復(fù)合穩(wěn)定劑按0．20%、0．30%、0．40%、0．50%、0．60%的添加量加入鐵皮石斛水牛酸奶中，蔗糖6．00%，鐵皮石斛汁7．50%，制成攪拌型酸奶，4～8 ℃冷藏24 h后熟，對其進(jìn)行感官評價。

1．5 正交試驗(yàn)

正交因素水平見表1。

1．6 產(chǎn)品質(zhì)量的檢測方法

1．6．1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

鐵皮石斛水牛酸奶的感官評價由10 位成員分別對色澤（10 分），氣味（20 分），組織狀態(tài)（40分），滋味（30 分）進(jìn)行品嘗后評分。評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1．6．2 理化檢測指標(biāo)

色澤采用色差儀測定，質(zhì)構(gòu)采用質(zhì)構(gòu)儀測定，總酸度采用滴定法測定，微生物參照《GB 4789．18—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)》進(jìn)行檢測。

表3 復(fù)合護(hù)色劑對石斛汁的影響

表4 鐵皮石斛汁用量的影響

表5 蔗糖用量的影響

2 結(jié)果與分析

2．1 復(fù)合護(hù)色劑對石斛汁的影響

由表3可知，用抗壞血酸0．01%，檸檬酸0．15%、亞硫酸鈉0．20%的配比制作的鐵皮石斛汁護(hù)色效果最好。

2．2 鐵皮石斛汁添加量的影響

鐵皮石斛汁的添加量對攪拌型鐵皮石斛水牛酸奶影響的感官評分見表4，其中添加10．00%的鐵皮石斛汁得分最高。

2．3 蔗糖添加量的影響

蔗糖添加量對攪拌型鐵皮石斛水牛酸奶影響的感官評價見表5。

2．4 穩(wěn)定劑添加量的影響

穩(wěn)定劑添加量對攪拌型鐵皮石斛水牛酸奶影響的感官評價見表6。

2．5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響攪拌型鐵皮石斛水牛酸奶品質(zhì)因素的主次順序?yàn)镃＞A＞B。最佳配方工藝條件為A2B1C2，即石斛汁添加量10．00%，蔗糖添加量6．00%，穩(wěn)定劑添加量0．30%。

2．6 產(chǎn)品理化結(jié)果

經(jīng)正交試驗(yàn)的結(jié)果，所得最佳工藝配方A2B1C2，制備酸奶樣品檢測，理化檢測結(jié)果為酸度80 °T、總固形物1 7．4 0%、乳蛋白率3．80%、乳脂率6．80%，細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL、大腸菌群≤3 CFU/100 mL，致病菌未檢出，均符合《GB19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的理化及微生物指標(biāo)。

表6 穩(wěn)定劑用量的影響

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 添加鐵皮石斛汁與添加水的酸奶理化對照表

2．7 對照組試驗(yàn)結(jié)果

為驗(yàn)證產(chǎn)品優(yōu)勢，在同等條件下，對添加10．00%石斛汁和10．00%水的水牛酸奶進(jìn)行色差、質(zhì)構(gòu)、酸度、多糖含量的對照組進(jìn)行檢測。由表8可知，添加了10．00%石斛汁的酸奶較添加10．00%水的酸奶，其外觀上呈天然的淺綠色，視覺上更誘人；在質(zhì)構(gòu)上其黏附性和膠黏性更大，說明添加了鐵皮石斛汁而引入多糖，酸乳的乳化性增加，黏稠度就增大；在多糖含量上，其添加鐵皮石斛汁的水牛酸乳奶多糖含量更高，即營養(yǎng)價值更高。

3 小結(jié)

按抗壞血酸0．01%，檸檬酸0．15%、亞硫酸鈉0．20%的配比作為復(fù)合護(hù)色劑制作鐵皮石斛汁，經(jīng)正交試驗(yàn)得到最佳的攪拌型鐵皮石斛水牛酸奶的工藝配比條件為，鐵皮石斛汁10．00%、蔗糖6．00%，穩(wěn)定劑0．30%，所得酸奶呈淺綠色，有石斛清香，酸甜適中，質(zhì)地細(xì)膩，營養(yǎng)價值更高。