文/粘靖祺 宮春穎 孫 健 王帥 趙臻

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

乳基嬰兒配方食品是指以乳類(lèi)及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足0～6月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要。在我國(guó)生產(chǎn)和銷(xiāo)售或從國(guó)外進(jìn)口的嬰兒配方奶粉需符合并遵照《GB 10765—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》等有關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。而奶粉中所使用的原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或相關(guān)規(guī)定，應(yīng)保證嬰兒的安全、滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要[1]。產(chǎn)品所包含營(yíng)養(yǎng)素均是來(lái)源于產(chǎn)品配方中原輔料。本文進(jìn)行配料對(duì)比分析的30 個(gè)產(chǎn)品均選取國(guó)內(nèi)外比較有代表性的品牌，所占市場(chǎng)份額高。按照原料類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、可選擇性營(yíng)養(yǎng)素三大部分進(jìn)行劃分，旨在為消費(fèi)者更為理性選擇產(chǎn)品提供參考，也是為嬰兒配方奶粉的配方設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

1 原料類(lèi)

1．1 蛋白質(zhì)和碳水化合物的原料來(lái)源

通過(guò)對(duì)所選擇的30 個(gè)嬰兒配方奶粉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物原料來(lái)源統(tǒng)計(jì)分析可知（表1），所有奶粉中均添加（濃縮）乳清蛋白粉，目的是調(diào)整蛋白質(zhì)組成和含量。其次是脫鹽乳清粉、脫脂奶粉、生牛乳，也是調(diào)整配方中蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物含量。碳水化合物的來(lái)源主要為乳糖，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)于乳基嬰兒配方食品，首選碳水化合物應(yīng)為乳糖；麥芽糊精等由復(fù)配營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作為填充輔料帶入到奶粉中的物質(zhì)，不作為碳水化合物的主要來(lái)源。

母乳中含有1 000 多種蛋白質(zhì)成分、肽和游離氨基酸，主要的蛋白質(zhì)有乳清蛋白，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白（免疫球蛋白）、血清白蛋白、乳鐵蛋白、骨橋蛋白等，占總蛋白質(zhì)的70%；酪蛋白，包括β-酪蛋白和κ-酪蛋白，占總蛋白質(zhì)的30%。母乳蛋白質(zhì)也可分成黏蛋白、酪蛋白和乳清蛋白3種，黏蛋白也被稱(chēng)為乳脂肪球膜蛋白（MFGM），在乳汁中包裹著脂質(zhì)球，該種蛋白質(zhì)占人乳蛋白質(zhì)總量的百分比很小[2]。近年來(lái)主流嬰兒配方食品通過(guò)優(yōu)化乳清蛋白粉的成分，添加與母乳蛋白組成接近的α-乳白蛋白、乳脂肪球膜蛋白、β-酪蛋白等功能性蛋白，具有富含必需氨基酸、低致敏性、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等特點(diǎn)，提高了產(chǎn)品的功能性和蛋白質(zhì)母乳化的程度。

1．2 脂肪的原料來(lái)源

通過(guò)對(duì)所選擇的30 個(gè)嬰兒配方奶粉中脂肪原料來(lái)源統(tǒng)計(jì)分析可知（表2）：（1）目前二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（ARA）雖然是可選擇性營(yíng)養(yǎng)素，但由于其功能作用已成為嬰兒配方奶粉的“標(biāo)配”營(yíng)養(yǎng)素；（2）油脂配方中葵花籽油、大豆油、椰子油是主流產(chǎn)品選擇較多的油種，葵花籽油主要提供油酸和亞油酸；大豆油脂肪酸主要提供棕櫚酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸。椰子油主要提供短中鏈飽和脂肪酸，提供嬰兒生長(zhǎng)所需的月桂酸和肉豆蔻酸，含量達(dá)60%～70%。這3 種油經(jīng)過(guò)一定比例的調(diào)整可優(yōu)化脂肪酸，一是獲得較高的不飽和脂肪酸（主要是亞油酸和亞麻酸）；二是脂肪酸的含量及組成與母乳脂肪酸組成接近；（3）磷脂也是諸多嬰兒配方奶粉選擇作為優(yōu)化脂類(lèi)組成、促進(jìn)腦部神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)且改善沖調(diào)的選擇；（4）1，3二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（1，3-dioleoyl-2-palmitoyl glyceride，OPO）添加是通過(guò)酶法酯交換或酸解反應(yīng)改變普通配方奶粉油脂原料中棕櫚酸的位置，使之被酯化到甘油主鏈上的sn-2的位置上，油酸主要酯化在sn-1，3位，生成0P0母乳模擬脂肪，多項(xiàng)臨床研究驗(yàn)證，添加OPO的奶粉可維持其良好的健康狀態(tài)，OPO可維持嬰兒正常的體格生長(zhǎng)和預(yù)防硬大便。

表1 嬰兒配方奶粉蛋白質(zhì)和碳水化合物原料統(tǒng)計(jì)表

表2 嬰兒配方奶粉脂類(lèi)原料統(tǒng)計(jì)表

從脂類(lèi)配方配料添加匯總來(lái)看，目前嬰兒配方奶粉的脂肪設(shè)計(jì)趨勢(shì)，一是脂肪酸含量比例上通過(guò)復(fù)合植物油的調(diào)整滿(mǎn)足嬰兒時(shí)期必需脂肪酸需求；二是脂肪酸結(jié)構(gòu)與母乳脂肪酸結(jié)構(gòu)相接近。

2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑匯總分析

2．1 維生素類(lèi)的原料來(lái)源

通過(guò)對(duì)所選擇的30 個(gè)嬰兒配方奶粉中維生素原料來(lái)源統(tǒng)計(jì)分析可知（表3）：（1）維生素A共3 種來(lái)源，由多到少分別為醋酸視黃酯、棕櫚酸維生素、β-胡蘿卜素；（2）維生素E共3 種來(lái)源，由多到少分別為dl-α-醋酸生育酚、dl-α-生育酚、混合生育酚濃縮物；（3）維生素B1共2 種來(lái)源，由多到少分別為鹽酸硫胺素和硝酸硫胺素；（4）維生素C共3 種來(lái)源，由多到少分別為L(zhǎng)-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、L-抗壞血酸鈉；（5）維生素D、維生素K1、維生素B6、煙酸、葉酸、泛酸、維生素B12、生物素均來(lái)源一種化合物。

表3 嬰兒配方奶粉維生素統(tǒng)計(jì)表

其中L-抗壞血酸與疏水化合物的結(jié)合使得抗壞血酸具有部分脂溶性?？箟难狨プ貦八狨橹苄曰衔铮稍谥|(zhì)環(huán)境中提供直接的抗氧化作用。L-抗壞血酸是一種極性很強(qiáng)的物質(zhì)，因而，在本質(zhì)上它不溶于油。但是，當(dāng)它作為抗氧化劑分散于油或乳狀液中時(shí)，效果較好。抗壞血酸與生育酚結(jié)合使用對(duì)油基體系特別有效，而α-生育酚與親脂性的抗壞血酸棕櫚酸結(jié)合使用對(duì)水包油體系效果更好。同樣，抗壞血酸棕櫚酸酯已顯示可與α-生育酚和其他酚類(lèi)抗氧化劑起協(xié)同作用。

從維生素配料添加匯總來(lái)看，維生素化合物來(lái)源較為穩(wěn)，多數(shù)維生素為單一化合物來(lái)源；維生素A和維生素C不同產(chǎn)品對(duì)化合物來(lái)源選擇存在差異，原因可能是根據(jù)產(chǎn)品本身工藝添加方式和營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)穩(wěn)定性以及吸收率等方面綜合考慮分析。

2．2 礦物質(zhì)類(lèi)的原料來(lái)源

通過(guò)對(duì)所選擇的30 個(gè)嬰兒配方奶粉中的礦物質(zhì)原料來(lái)源統(tǒng)計(jì)分析可知（表4）：（1）鈉的來(lái)源共2 種，檸檬酸鈉和氯化鈉；（2）鉀的化合物來(lái)源3種，由多到少分別為氯化鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀；（3）鎂的化合物來(lái)源3 種，由多到少分別為硫酸鎂、氯化鎂、磷酸氫鎂；（4）銅的化合物來(lái)源2 種，硫酸銅和葡萄糖酸銅；（5）鐵的化合物來(lái)源3 種，由多到少分別為硫酸亞鐵、焦磷酸鐵、葡萄糖酸亞鐵；（6）鋅的化合物來(lái)源2種，硫酸鋅和葡萄糖酸鋅；（7）93%的產(chǎn)品強(qiáng)化硫酸錳(表中是硫酸銅)。（8）鈣的化合物來(lái)源5 種，由多到少分別為碳酸鈣、磷酸三鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣；（9）碘的化合物來(lái)源3 種，由多到少分別為碘化鉀、碘酸鉀、碘化鈉。

由表中可知，鈉的化合物來(lái)源主要是氯化鈉和檸檬酸鈉，氯化鈉為無(wú)色立方結(jié)晶或細(xì)小結(jié)晶粉末，味咸；穩(wěn)定性比較好，其水溶液呈中性。檸檬酸鈉為無(wú)色結(jié)晶或白色晶體粉末；作為酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；有改善食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)pH，以及增稠和增強(qiáng)乳化等性能[3]。二者的可溶性較強(qiáng)，可根據(jù)產(chǎn)品自身沖調(diào)及離子平衡等情況選擇適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)源。

鈣的來(lái)源有5 種，多數(shù)鈣來(lái)源不易溶于水。碳酸鈣作為鈣元素的來(lái)源，在市售產(chǎn)品中使用頻率較高。由于在嬰兒配方奶粉設(shè)計(jì)時(shí)多考慮鈣磷比的緣故，故會(huì)選擇磷酸氫鈣調(diào)節(jié)鈣磷比值。也有產(chǎn)品在設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)通過(guò)氯化鈣與其他金屬離子的磷酸鹽做調(diào)整來(lái)調(diào)節(jié)礦物鹽比例。

鐵的化合物來(lái)源有3 種，其中焦磷酸鐵呈棕黃色至黃白色粉末，無(wú)臭；稍有鐵味，不溶于水，溶于無(wú)機(jī)酸，對(duì)腸胃刺激較小，無(wú)不良反應(yīng)和副作用。硫酸亞鐵呈藍(lán)綠色結(jié)晶或顆粒，無(wú)臭；略帶咸味；在干燥空氣中易風(fēng)化，在潮濕空氣中逐漸氧化，形成黃褐色堿性硫酸鐵；可做鐵強(qiáng)化劑。葡萄糖酸亞鐵呈淺黃灰色或微帶灰綠色的黃色粉末或顆粒，稍有類(lèi)似焦糖的氣味；可溶性比較高，在進(jìn)入血液后，能立即氧化生成三價(jià)鐵離子，和血漿中的鐵蛋白結(jié)合，形成血漿鐵，并供應(yīng)到身體的其他各組織中，以鐵蛋白的形式存在，在傳遞氧和人體代謝中起到重要作用；臨床表現(xiàn)治療有效率、蛋白和血清鐵蛋白等各項(xiàng)指標(biāo)明顯優(yōu)于硫酸亞鐵，不良反應(yīng)（惡心、嘔吐、便秘等）發(fā)生率低于硫酸亞鐵[4]。

從礦物質(zhì)配料添加匯總來(lái)看，大多數(shù)礦物質(zhì)有2～3 個(gè)化合物來(lái)源；不同礦物質(zhì)化合物來(lái)源對(duì)于機(jī)體吸收利用率存在差別，在符合《GB 14880—2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑》使用標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇適合吸收利用的礦物質(zhì)化合物來(lái)源是產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)應(yīng)主要考慮的方面；除考慮吸收利用率外，不同礦物質(zhì)除了提供必需的營(yíng)養(yǎng)素以外，還具有乳化穩(wěn)定劑、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑等功能，在實(shí)際設(shè)計(jì)配方時(shí)也需考慮其發(fā)揮的作用對(duì)于產(chǎn)品沖調(diào)性所有改善。

3 可選擇性成分的原料來(lái)源

3．1 低聚糖類(lèi)原料來(lái)源

通過(guò)對(duì)所選擇的30 個(gè)嬰兒配方奶粉中維生素原料來(lái)源統(tǒng)計(jì)分析可知（表5），低聚糖類(lèi)主要使用4 種原料，其使用率由高到低分別為：低聚半乳糖（GOS）、低聚果糖（FOS）、聚葡萄糖、多聚果糖。統(tǒng)計(jì)分析可知，目前市場(chǎng)嬰兒配方奶粉中低聚半乳糖市場(chǎng)占有率較高。另外3 個(gè)產(chǎn)品是添加的低聚果糖+低聚半乳糖組合；1 個(gè)產(chǎn)品是低聚半乳糖+聚葡萄糖組合，1 個(gè)產(chǎn)品是低聚半乳糖+多聚果糖組合。低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，甜度為蔗糖的0．3～0．6 倍；比蔗糖甜味清爽；具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能。GOS是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構(gòu)一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1～7 個(gè)半乳糖基；人母乳中含量較多，嬰兒體內(nèi)的雙歧桿菌菌群的建立很大程度上依賴(lài)母乳中的GOS成分；低聚半乳糖耐酸及耐熱性較好，并能被人體內(nèi)多種益生菌所利用，但甜度低，僅為蔗糖的25%；成本上低聚半乳糖高于低聚果糖。

3．2 其他營(yíng)養(yǎng)成分的原料來(lái)源

由表6可知，多數(shù)奶粉選擇添加《GB 10765—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》中規(guī)定的可選擇性成分，其中膽堿在細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性和正常腦發(fā)育中發(fā)揮重要作用。?；撬嵩诔錾昂笾袠猩窠?jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)育中起關(guān)鍵作用，在配方設(shè)計(jì)會(huì)作為生命早期腦部發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)素群一部分添加到產(chǎn)品中。核苷酸也成為“標(biāo)配”營(yíng)養(yǎng)素，在對(duì)促進(jìn)腸道有益菌群、完善免疫系統(tǒng)建立、對(duì)神經(jīng)細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)作用等方面均起到一定促進(jìn)作用。葉黃素屬于類(lèi)胡蘿卜素色素之一，廣泛存在于綠色植物和人體的血漿和器官中；具有鮮艷的黃色，著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿等特點(diǎn)；人眼部所有組織中均含有一定量的葉黃素，而且已經(jīng)證明，葉黃素對(duì)人眼視網(wǎng)膜以及黃斑有保護(hù)作用、可降低白內(nèi)障的發(fā)病危險(xiǎn)、防止紫外線對(duì)皮膚的損傷、調(diào)節(jié)人體免疫功能等[5]；《GB 14880—2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑》允許添加的可選擇營(yíng)養(yǎng)素中，葉黃素在產(chǎn)品中添加數(shù)量也較多，說(shuō)明葉黃素是較為市場(chǎng)接受的賣(mài)點(diǎn)。乳鐵蛋白存在于人體的乳汁和各種分泌液中，以母乳中的含量最高；具有抗微生物、促進(jìn)腸道發(fā)育、促進(jìn)鐵吸收、免疫調(diào)節(jié)等功能[6]。酪蛋白磷酸肽（CPP）是牛乳酪蛋白水解而得到的一種多肽，能促進(jìn)鈣的吸收和利用[7]。

表4 嬰兒配方奶粉礦物質(zhì)統(tǒng)計(jì)表

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4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)主流嬰兒配方奶粉產(chǎn)品的配料匯總分析可以看到，不同嬰兒配方奶粉產(chǎn)品在設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的來(lái)源兩方面的差異逐漸減少。鑒于嬰兒配方奶粉以模擬人乳為基本出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合產(chǎn)品側(cè)重宣傳及營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化方向可知，現(xiàn)階段及未來(lái)產(chǎn)品設(shè)計(jì)對(duì)于蛋白質(zhì)組成優(yōu)化及功能性蛋白質(zhì)的縱深研究在加大，脂肪酸組成母乳化也是各企業(yè)開(kāi)發(fā)研究的主要方向，而低聚糖類(lèi)是益生菌和機(jī)體利用率高的原料，未來(lái)應(yīng)在功能上進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。對(duì)于維生素和礦物質(zhì)的選擇，在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的基礎(chǔ)上，需多考慮對(duì)人體吸收利用率、工藝添加的穩(wěn)定性以及與其他原料的相互影響等方面。

表6 嬰兒配方奶粉其他營(yíng)養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)表